Testo di Raffaella Prandi e Redazione Cook_inc.

Avete presente la notte degli Oscar con tanto di candidature e vincitori: miglior film, miglior miglior attore, miglior regista, miglior film straniero, miglior colonna sonora, ecc. ecc.? Bene, anche la ristorazione ha avuto ieri sera – il tanto atteso 18 febbraio – la sua magica notte degli Oscar: con The World Restaurant Awards sono fioccati tanti premi, uno per ognuna delle diciotto categorie previste. La cerimonia si è svolta a Parigi a Palais Brogniart con uno straordinario evento organizzato da IMG, ideatore del premio assieme al nostro Andrea Petrini (Presidente della Giuria), già da solo una garanzia di successo e a Joe Warwick (Direttore Creativo). Come negli Academy Award non è mancata la suspance: le candidature erano state annunciate a dicembre con una longlist con i nomi di tutti i votati seguita da una shortlist, rivelata solo a gennaio, con i cinque candidati più votati per categoria e quindi in gara per la vittoria.

Parigi

The World Restaurant Awards si differenziano inequivocabilmente dai The World 50 Best Restaurants che classificano i miglior 50 ristoranti nel mondo senza tuttavia distinguere tra i differenti stili di ristorazione che si sono andati prepotentemente affermando soprattutto negli ultimi anni. Sono trasparenti nei meccanismi di scelta, i nomi dei giurati sono per esempio sono tutti dichiarati sul sito correlati di biografia, all’avanguardia dal punto di vista dell’inclusione (non ultima quella di genere visto che il 50 per cento dei votanti esperti del settore di 37 diverse nazionalità è tutto al femminile). E mirano a valorizzare le diversità dell’eccellenza gastronomica internazionale con una proposta di Big e Small Plates (le categorie) da sola definisce la filosofia tutt’altro che sussiegosa, un po’ scanzonata (ma seria!) e decisamente contemporanea dei riconoscimenti: da quella dello chef senza tatuaggi a quella dell’Atmosfera dell’anno, a quella di House Special (i ristoranti definiti da un particolare piatto) a quella di Prenotazione non richiesta alla Off Map Destination con locations nei posti più sperduti del mondo fino all’Instagram account dell’anno.

Standing ovations e festeggiamenti hanno (ovviamente) accompagnato la nottata che ha visto riunirsi sotto lo stesso tetto tutte le greatest minds della gastronomia internazionale. Per avere un’idea di quanto è successo non resta che dare un’occhiata alla nostra pagina Instagram o a quelle degli altri partecipanti. Le categorie da premiare, come si è detto, erano diciotto. Ecco quindi i vincitori, i primi Top of The World Restaurant Awards, the most exceptional eateries del pianeta, fine and fun dining e i personaggi gastronomici da non seguire. Ve li presentiamo uno a uno corredati di fotografia e citazione. Tante vengono infatti dal nostro archivio in quanto molti chef sono stati raccontati sulle nostre pagine. E ne andiamo ben fieri! 

 BIG PLATES

“Al Mocotó mangi la classica cucina nordestina, ovvero quella dello stato del Pernambuco, una cucina popolare che ispira fratellanza e umanità a fa sentir bene le persone. Un posto inclusivo dove va ogni genere di persona. Non c’è prenotazione e non ci sono preferenze. Si aspetta nella piazzetta e nell’attesa si beve una caipirinha alla frutta tropicale con tapas e snack”.

Da Suburbio Mocotó di Tommaso Protti su Cook_inc. 21

Rodrigo Oliveira, foto di Tommaso Protti

Il pioneristico ristorante basco nei 21 anni della sua esistenza è stato, a vario titolo, “il fenomeno gastronomico più importante del mondo negli ultimi tempi”, “il ristorante più avventuroso del mondo”, “il più sperimentale” e “nothing short of inspired“. Il merito di questo non è solo del fondatore del ristorante, Andoni Luis Aduriz, ma dell’intero team di Mugaritz in continua ricerca ed evoluzione. Per il 20 ° anniversario del ristorante nel 2018 il ristorante ha perseguito la sua ossessione per ciò che definisce le “armonie emozionali” tra cibo e vino. Andando oltre gli abbinamenti tradizionali per far in modo che “solido e liquido si unifichino in un singolo elemento”.

“Alla faccia di tutte le tendenze , preferisce seguire il suo fiuto. E che in un epoca in cui la caccia gioca principalmente sul mito della mascolinità, sui sapori forti e testosteronizzati, lui preferisce cercare semmai la freschezza, il fruttato della carne per niente frollata… È quello che si cerca al Clarence. L’intuizione e la riflessione. La semplicità del detto comune e la svisata dell’interdetto, il contrasto dello strappo, la tela lacerata, squarcio su un retroscena dove non è più solo questione di cucina. Ma di storie, di vite, di moralità leggendarie, di autobiografie in process, di autofiction volatile secondo le inflessioni e gli umori del giorno”.

Da I sotterranei del Vaticano di Andrea Petrini su Cook_inc. 22

Christophe Pelé, foto di Philippe Vaurès Santamaria

Ci sono innumerevoli esempi di strette collaborazioni tra chef e produttori, ma quella tra Cotter e Walsh è caratterizzata dalla sua longevità (ben 18 anni) e sinergia (una collaborazione di amicizia e creatività).

“Un ristorante dove il cuoco si mette a nudo da solo per economizzare il divanetto dello psicanalista. Un posto storico dove il padron di casa non dissimula mai, ma si esprime con la stessa verace intensità nelle sue ultime creazioni che nei best of, svisati e corretti, della tradizionale casata. Quel  saper declinare, senza mai strafare, nella sua casa madre, nell’adiacente e tanto sciccoso wine bar o nella Rue Royale by Mathieu Viannay da pochissimo trasportata a Dubai, le varie sfaccettature d’una giovanile personalità che fa dell’iconica Sfinge Brazier/Viannay la chiave di volta congiunta e del suo plateale successo patinato quanto basta di mistero. Più bella ricetta esistenziale è difficile trovarla”.

Da Le Père Brazier di Andrea Petrini su Cook_inc. 21

Matthieu Viannay, foto di Anne Bouillot

Massimo Bottura e sua moglie, Lara Gilmore, hanno avviato il progetto no profit Food for Soul nel 2016 per affrontare “due facce dello stesso problema”, ovvero lo spreco alimentare e l’insicurezza alimentare. Circa 450.000 piatti dopo e Food for Soul si è espanso da Milano a Londra, Parigi, San Francisco e New York, con l’intenzione di aprire in Messico, Asia e Africa.

Nella piccola e incantata Paternoster, villaggio incantevole di pescatori sulla costa a ovest sudafricana, a due ore di auto da Cape Town. Il ristorante Wolfgat si trova sulla spiaggia, in un cottage storico con una ventina di posti a sedere. Serve Hyper-local, considered, heritage, slow, seasonal Strandveld food in a contemporary and stilish way ed è considerato un pioniere della rinascita della filosofia culinaria del Strandveld, la vegetazione costiera.

  • House Special: Lido 84 / Cacio e Pepe in vescicachef Riccardo Camanini

Ad aggiudicarsi il premio è il signature dish di Riccardo Camanini e del suo Lido 84, la Cacio e Pepe cotta “alla cieca” (con maniacale precisione) in vescica di maiale. Dal sapore unico e scenografica: viene servita infatti davanti al commensale tagliando la vescica con un coltello ben affilato, con gli aromi inebrianti che avvolgono la sala a ogni apertura.

Da Riccardo Camanini @ Lido 84 ha raccontato Andrea Petrini su Cook_inc. 10.

Riccardo Camanini, a destra e suo fratello Giancarlo, foto di Bob Noto
  • Atmosphere: Vespertine, Los Angeles – Stati Uniti, chef Jordan Kahn

“More spaceship than restaurant, it’s like a hallucinogen sci – fi dream brought to life”, hanno commentato sui social dei The World Restaurant Awards.

  • New Arrival: INUA, Tokyo – Giappone, chef Thomas Frebel

“Uno dei pochi a sondare l’immaginario nippone esprimendolo in fase col mondialismo del nostro millennio – e la cucina di tempo in tempo recisa, controllata, raziocinante ma sempre non meno illuminante d’una elegiaca rivelazione colta in una sequenza di Andrei Tarkovski”.

Da Cook_inc. … coming soon!

Thomas Frebel, foto di Jimmy Cohrssen

“A very simple idea”: il ristorante ospita chef rifugiati per un evento. Quest’idea è diventata evento nel 2016 con il primo Refugee Food Festival a Parigi. Ha unito 11 ristoranti, 8 chef e 1000 ospiti.

Ristorante dell’anno: Scelto tra i vincitori delle 12 categorie di Big Plates, il primo Ristorante dell’Anno dei World Restaurant Awards è Wolfgat, il piccolo e remoto paradiso della purezza e del buon gusto in Sud Africa vincitore della categoria Off Map Destination.

Chef Kobus van der Merwe, foto da The World Restaurant Awards FB

SMALL PLATES

Al Ballymaloe House di Cork, il sweet trolley non è mai passato di moda. Nell’ultimo decennio i contenuti del carrello sono stati supervisionati dal capo pasticcere JR Ryall: gelati e granite fatti in casa, una crostata di qualche tipo onnipresente, qualunque frutto sia di stagione, panna cotta, crème brûlée, i biscotti shortbread a forma di cuore e molto molto altro. Qui “Would you like to see the sweet trolley?” è sempre una domanda retorica.

Quando si tratta di usare Instagram per migliorare il profilo del ristorante, non sono solo i giovani a eccellere. Alain Passard, chef dell’ Arpège a Parigi, ha mostrato un gran talento per questo social media e ha guadagnato un nutrito pubblico completamente nuovo. Ha preso uno smartphone in mano per la prima volta nel marzo 2015 e ora intrattiene i suoi seguaci con foto di prodotti, un sacco di frutta e verdura naturalmente e piatti sbalorditivi regolarmente intervallati da ritratti di sè stesso like a rockstar. Da non sottovalutare anche la sua ossessione per il pollo, instagrammato “in ogni salsa”.

Alain Passard, foto di Richard Haughton da Cook_inc. 13
  • Long-Form Journalism : Lisa Abend –Il long read article da leggere almeno una volta nella vita è Food Circus, pubblicato su Fool Magazine lo scorso anno.

“Sex & Drugs & Pinot Noir” è motto del magazine diventato enoteca a Londra in Lambs Conduit Street. Il premio non ha bisogno di ulteriori spiegazioni.

Da Bo e Dylan, la coppia thailandese / yankee proprietaria del ristorante Bo.Lan a Bangkok è tutto fatto con le loro mani, al 100%. Mancare la precisione scientifica della a pinzetta, fredda, ma si ottiene invece tutto il calore della vita, la sempre diversa, imperfetta e percepita bellezza e bontà di ogni singolo piatto.

E il vincitore è … lo chef che va davvero per la sua strada – che fa tendenza. Old School potrebber chiamarlo – erroneamente. Perché non è necessario seguire la via del ‘body art’, coprirsi da naso a capo di geroglifici ultraterreni, per trasudare quella qualità così importante in uno chef all’avanguardia: individualità. Alain Ducasse è un vero individuo. Allora perché dovremmo aspettarci che lui sprechi tempo e denaro (non ce n’è mai abbastanza per lui) su un tatuaggio, come quasi ogni altro chef alla moda del mondo?

Alain Ducasse, foto di Benjamin Schmuck da Cook_inc. 13