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Tra cicheti, tradizione e qualche slancio creativo

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Paolo Comparin

Diciamo la verità, raggiungere il ristorante Tre Quarti raccogliendo notizie dai diversi media a disposizione, lascia qualche perplessità. Perché siamo nel cuore dei Colli Berici, certo, ma la toponomastica ci avverte, nelle sue diverse proposte online, che la località potrebbe essere la Val Liona (secondo il sito ufficiale del ristorante), oppure i paesi di Grancona (per Google) e Spiazzo (per Instagram). Ovviamente sono tutte e tre le cose insieme, e giungere a destinazione  finisce per essere una piacevole gita fuori dall’autostrada, che impiega solo una ventina di minuti di macchina.

Alberto Basso

Con la concorrenza di qualche solida trattoria di collina a fare da contorno, il Tre Quarti è l’approdo “diverso” di quest’area, dove trovare la cucina intuitiva e un po’ spinta del trentaquattrenne Alberto Basso e la solidità granitica del fido maître Christian Danese, pronto nel dettare i ritmi della sala senza tentennamenti e a suggerire qualche etichetta in accompagnamento al pasto. La cucina qui si muove su diversi livelli e il menu offre una serie di percorsi per tutti i gusti. A partire dai più agili cicheti veneti, passando per l’interpretazione di piatti regionali nell’idea del cuoco (vedi gli Gnocchi di patate di Rotzo con sedano rapa, carote e formaggio ubriaco, oppure il divertente BirRamen, ormai diventato un classico della casa), e ancora scegliendo tra quelle preparazioni che negli anni hanno riscosso maggior successo, come gli Spaghettoni aglio, olio, peperoncino e caviale Calvisius, un piatto che forse non a caso è più comprensibile per chi si spinge da queste parti e risale all’anno 2012 nella sua prima versione.

BirRamen

La creatività trova alloggio in un’altra parte del menu, con il Riso al fegato grasso, vermouth e perle di yuzu, o il Lagarto iberico con robiola dei Lessini e papaya. Ad Alberto Basso piace ogni tanto stupire realizzando incroci di gusto meno scontati, dove si passa dal prodotto locale a quello più esotico, che ribalta il palato. Come nel caso dello spiazzante Polenta e Baccalà che, immaginiamo, possa davvero lasciare a bocca aperta i vicentini che capitano al Tre Quarti e affrontano la meringa all’aceto di mele e biscotto che racchiude una salsa di baccalà e ha in accompagnamento il gelato di mais. Se da un lato capita di tanto in tanto di trovare qualche eccesso stilistico o piccoli disequilibri gustativi, la cucina vive però di una sua audacia piacevole e di una evoluzione evidente avvenuta soprattutto negli ultimi tre anni. Uno sprint decisamente nuovo, a otto anni dall’apertura, che Alberto Basso aveva gestito in compagnia del socio e cuoco Stefano Leonardi, prematuramente scomparso nella primavera di tre anni e mezzo fa. Il ristorante ha saputo ripartire con slancio e nuovi obbiettivi, entrando a far parte della grande famiglia dei JRE e proponendosi come indirizzo da tenere d’occhio in un territorio, quello a sud di Vicenza, un po’ avaro di soddisfazioni gastronomiche. Plauso, infine, alla cantina di casa, che senza voler strafare mette in fila vini di riconosciuta qualità, qualche sorpresa e prezzi con ricarichi più che onesti.

La sala

Ristorante Tre Quarti

Piazza del Donatore ¾

Spiazzo di Grancona

36044 Val Liona (Vi)

Tel: 0444 88 96 74

www.ristorantetrequarti.com