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Testo di Gualtiero Spotti

Originaria di Greenwich, ma cresciuta nel Kent, la trentaduenne Sarah Barber è la pasticcera del momento sulle sponde del fiume Tamigi. Un po’ perché ha da pochi mesi preso in mani le redini di una vera e propria Ferrari quale il Café Royal, hotel cinque stelle e caffè (l’unico con vetrine su tutta Regent Street) a un tiro di schioppo dalla centralissima Piccadilly, oltretutto a metà strada tra il ricco e ben frequentato quartiere di Mayfair e il più alternativo e vivace Soho. E poi perché le sue creazioni dicono molto di una lunga carriera trascorsa, almeno sino ad ora, frequentando i laboratori di importanti hotel quali il Ritz e The Connaught, oppure il Dinner di Heston Blumenthal. Nel suo repertorio si trovano classici anglosassoni e non solo, si passa agilmente dai macaron ai petit gateaux, dalla pralineria a piatti veri e propri, con intrusioni azzeccate quali il foie gras, i carciofi, l’avocado e il formaggio di capra.

Non c’è da stupirsi che il Café Royal, oltre ad essere un negozio dove sostare per un semplice espresso e per un biscotto da assaggiare al volo, si sia trasformato in un vero e proprio ristorante da dessert (il primo a Londra) aperto per cena, dove si può fare la curiosa esperienza di un intero pasto dolce scegliendo tra diversi percorsi che si muovono tra sapori nostalgici e creatività più marcata. Anche se da queste parti la tradizione rimane sempre un valore molto forte e Sarah, occupandosi della pasticceria più classica che finisce sui tavoli del celebre Oscar Wilde Bar, all’interno dell’albergo, sa bene come replicare lo stile anglosassone attraverso deliziosi Victoria sponge, una Battenberg (è la sponge cake di marzapane), un muffin o un toast.

Tutti perfetti per il rito incrollabile dell’afternoon tea. Ma alla fine è il lato più estroverso e moderno della pasticceria di Sarah a far colpo, come dicono bene le creazioni riportate nel suo primo libro Patisserie Perfection, pubblicato lo scorso anno, e molti dei piatti che si trovano nel menu del Café Royal. Dalla “citrosa” Jaffa cake (con mandarino, grue e confit), uno dei suoi signature dish, alla femminile Queen of Hearts, tra champagne, rose e ribes.

Oppure, ci si lascia tentare dall’incrocio di gusti dell’originale Milky Way, con formaggio di capra, miele selvatico e una neve di barbabietola. Altra curiosità è il wine pairing proposto per ogni singolo piatto dolce, non facile forse da sostenere sulla distanza di un intero pasto, ma sufficientemente intrigante da attirare l’attenzione del gourmand che ama le scommesse, visto che mette in fila, tra gli altri, un Sake, un Prosecco, un Sauternes, un Porto e perfino un Pouilly Fumé. Con risultati a volte sorprendenti. E per questa estate, cosa si trova al Café Royal? Sarah Barber non ha dubbi: “il menu dei dolci si aprirà alla frutta e a preparazioni forse meno impegnative, certamente più in linea con il clima della stagione. Sempre mantenendo un occhio alla tradizione, ma sviluppando l’estro e la creatività. Non solo, molti dei piatti presenti in carta saranno disponibili per l’asporto”.

Café Royal

68 Regent Street

Londra

www.hotelcaferoyal.com

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Pieter D’Hoop

De Kromme Watergang in lingua olandese significa la curva del corso d’acqua. Ed è una scelta, quella del nome del ristorante, perfettamente in linea con lo spirito del luogo, a due passi dall’estuario della Schelda, immerso nella pianura dello Zeeland e circondato da coltivazioni protette da ampie dighe. Un luogo sospeso tra mare e terra, dove il vento soffia forte e dove Edwin Vinke è nato e ha creato il suo luogo perfetto, più di venti anni fa, sulle ceneri di una vecchia scuola situata nel microscopico borgo di Slijkplaat.

La cucina di Edwin in qualche modo parte dalla sua infanzia, dalle suggestioni legate ai prodotti locali e al piacere del ricordo di tutto ciò che qui passa quasi sempre attraverso il salato del mare, il dolce (non solo delle patate che qui abbondano) e l’amaro delle tante erbe che crescono intorno al ristorante. Edwin ha il suo orto privato, certo, dove spicca tra l’altro una gigantesca chiocciola che simboleggia l’amore per le cose genuine, ma anche la passione per l’arte, trattandosi di una delle italianissime e celebri opere della Cracking Art. Poi c’è il mare che offre gamberetti, sgombri, anguille affumicate, granchi, ostriche, scampi, che diventano il punto di partenza di incroci sempre suggestivi. Come nel caso delle chiocciole con insalata e avocado, delle vongole con i cetrioli, o delle ostriche, regolarmente proposte al whisky, ai fagioli di soia o al peperoncino. E non manca neanche la carne, con l’agnello presentato con il Porto e le radici o il fegato di anatra con bacon e noci.

Edwin Vinke ha uno spiccato senso dell’ospitalità, quello di chi ama la propria terra e di chi cerca in ogni modo di raccontarla all’ospite di passaggio. Magari proponendo una degustazione sulle rive del fiume che sfocia nel mare proprio a pochi metri dal borgo, oppure mettendosi in prima persona nel giardino interno del ristorante ad affumicare e cuocere in pochi minuti, e “open air”, carne e pesce, senza distinzioni o preferenze. E magari nel frattempo ci si rilassa nel piccolo e moderno bar creato a fianco della sala principale, dove spicca un impianto stereo con dischi per tutti i gusti (c’è perfino Paolo Conte…) a disposizione dei clienti.

Edwin Vinke ha un’anima rock moderna e libera, ma una sapienza d’altri tempi come si evince sfogliando il suo libro (pubblicato anche in inglese) “Briny Clay”, pubblicato qualche anno fa ma ancora oggi attualissimo. È uno splendido compendio di persone, ricette, impressioni e prodotti che riescono a raccontare della vita in Zeeland, con tatto e ironia, avvalendosi delle fotografie strepitose di Willy Lippens. Un angolo di Olanda che forse i più conoscono per le vicissitudini gastronomiche di Sergio Herman ai tempi di Oud Sluis, ma che nasconde gioielli preziosi. Anche se forse sono più a portata dei belgi, visto che Anversa e Brugge sono a un tiro di schioppo, mentre per arrivare da Amsterdam bisogna mettere in preventivo un paio di ore di macchina. Ma ne vale la pena e si può sempre dormire in una delle suite del ristorante.

De Kromme Watergang

Slijkplaat 6

4513kk Hoofdplaat

+31 (0)117.348696
www.krommewatergang.nl

Testo di Gualtiero Spotti

Ci troviamo a Gerusalemme, che non è certo la destinazione prediletta per chi cerca esempi di fine dining in Medio Oriente. Qualche soddisfazione in più la offre la vicina Tel Aviv, certo, ma in fin dei conti la scena israeliana è ben distante dai canoni di ristorazione che siamo abituati a conoscere dal nostro lato del Mediterraneo. Le parole che qui vengono in mente, osservando le cucine ebraiche, anche quelle più moderne, sono “condivisione”, “immediatezza”, “freschezza” e “contaminazione”. La materia prima è sempre eccellente, soprattutto se restiamo dalle parti delle verdure e della frutta. Ed è qui che spunta la vera meta gourmand di Gerusalemme.

Lo spettacolo più intrigante in città lo si vive trascorrendo un paio di ore (almeno se ve lo volete godere fino in fondo), nello spettacolare e storico mercato Mahane Yehuda, poco lontano dal centro cittadino, in un quartiere ultrapopolare che cela anche indirizzi di trattorie tutte da scoprire. Dove incontrare figure leggendarie nostrane ma dall’allure aristocratico, come il principe dell’hummus o il re dell’halva. Ma andiamo per ordine, il Mahane Yehuda è a tutti gli effetti una sorta di souk piacevolmente caotico, distribuito su una superficie ampia e suddiviso per aree geografiche di provenienza dei venditori e diverse tipologie alimentari. Si gira l’angolo e si incontrano i banchi della frutta, dove è facile riempire le borse con squisiti datteri e frutta secca; si attraversa una strada e ci si ritrova immersi nelle spezie, o ancora tentati dalle panetterie che espongono dolci dolcissimi e sfilatini fragranti, oltre a una infinita serie di biscotti e prelibatezze. Per non parlare delle mannaie che dividono senza nessuna pietà le carni sui banchi e le cassette dalle quali occhieggiano pesci pronti per la frittura.

Non è tutto. Tra punti vendita che espongono miracolose pomate contro ogni cura, ma anche erbe e infusi da far resuscitare i morti (e dove se non qui…), il centro del mercato offre numerosi punti di ristoro che diventano il perfetto accesso al mondo controverso di queste zone. Si consuma un pasto a fianco di giovani universitari, militari in pausa, turisti incuriositi e nel frattempo si scrutano i numerosi e imperscrutabili rabbini vestiti total black (cappello compreso) che fanno la spesa del giorno.

L’altra esperienza imperdibile invece rimane quella del ristorante Machneyehuda, a pochi passi dal mercato. Un indirizzo che, in qualche modo, ben rappresenta l’anima caotica e bizzarra del quartiere. Con la cucina a vista e totalmente aperta sulla sala, un angolo dove acquistare frutta direttamente dalle cassette esposte a pochi centimetri dai tavoli, un primo piano soppalcato dal quale scrutare l’andirivieni continuo dell’ingresso e un menu che finisce per essere un originale meltin’ pot mediterraneo con derive etniche che si spingono fino a Teheran e oltre. Con evidenti richiami italiani (provate la polenta con tartufo e formaggio servita in un vasetto ermetico o uno dei risotti presenti in carta), con la versione personalizzata della shakshuka (un piatto di origini nordafricane per stomaci forti, con cipolle, aglio, pomodori, peperoni, pepe, spezie e uova), o il souvlaki di pollo con pomodori arrosto e tzatziki. E per finire, la torta di semolino della mamma di Uri, con gelato di tahini. A proposito, Uri è Uri Navon, il cuoco, che vanta un passato nello stellato L’Escargot a Londra, ma solidi radici in Gerusalemme, dove è tornato per aprire con i “colleghi” Assaf Granite e Yossi Elad l’indirizzo più divertente e frizzante in Terra Santa.

Machneyuda

Beit Ya’akov St 10 – Jerusalem

www.machneyuda.co.il

Testo di Gualtiero Spotti

Siete stufi di Madrid e Barcellona, della Catalogna e dei Paesi Baschi? La Spagna offre anche altro, e spesso riserva sorprese al di fuori dei nomi più eclatanti conosciuti e celebrati da tutti. Magari vale la pena di muoversi su una piazza un po’ decentrata come Valencia (che rimane pur sempre la terza città iberica con il suo quasi milione di abitanti) per andare alla scoperta di qualche indirizzo ormai classico ma di ottima fattura, senza dover fermarsi nel primo locale a rimpinzarsi di paella e fideuà, i due piatti più celebrati della regione valenciana.

Un ristorante che vale la pena visitare e conoscere meglio è il Riff, nel centro città, il quale vede al ponte di comando il simpatico cuoco cinquantaquatreenne Bernd Knöller. Le origini, come si evince dal nome, sono squisitamente teutoniche (viene dalla Foresta Nera e la sua gavetta l’ha trascorsa tra Londra e alcuni ristoranti tedeschi), ma un quarto di secolo abbondante Bernd lo ha vissuto in Spagna, prima con un passaggio da Subijana ad Akelare e poi inaugurando nel 1993 The Angel Azul, il suo primo ristorante a Valencia. La storia più recente lo vede alla guida a partire dal 2001 (ha aperto il nuovo ristorante il giorno precedente all’attacco delle Torri Gemelle) del Riff, la creatura che meglio di altre dice della maturità raggiunta in una cucina estremamente versatile, figlia di viaggi intrapresi in lungo e in largo in Europa durante gli anni (anche per assorbire come una spugna insegnamenti e sviluppare nuove idee ai fornelli) ma al tempo stesso profondamente radicata nella tradizione locale. Magari quest’ultima è rappresentata utilizzando la materia prima migliore (vedi il riso dell’Albufera o il pescato locale) che vive di una sua nuova interpretazione più contemporanea. Come nel caso dell’ottimo Bonito con melanzana asada e caldo di champignons ossidati, o nell’originale Triglia con semi e carota ecologica.

La cucina di Bernd, che dal 2009 si fregia di una stella Michelin, guarda soprattutto verso il mar Mediterraneo e raccoglie a piene mani quello che offre il mercato del pesce (molluschi e conchiglie in primis), ma c’è anche la qualità indubbia messa in mostra sulle bancarelle del Mercado Central di Valencia. Un vero e proprio tripudio di erbe, olive, verdure, semi che poi vanno ad arricchire con giudizio i piatti del menu. Si percepisce un po’ in tutte le preparazioni l’impronta cosmopolita di Knöller, ma anche l’amore per la terra che lo ha adottato. Il ristorante poi ha mantenuto negli anni un look molto sobrio, per un’atmosfera ovattata, quasi rarefatta, interrotta solo dalla musica di qualità che si ascolta durante il pasto, mentre le tende semi trasparenti che scendono dal soffitto e creano isole appartate per alcuni dei tavoli (una trentina di coperti in tutto) lasciano solo intravedere gli ospiti del Riff.

La carta dei vini, scelti in combutta con la brava ed esperta Paquita Pozo, è un tripudio di Rioja, Priorato e Ribera del Duero, oltre che di bollicine francesi, in mezzo alle quali però spunta anche un italico Ca’ del Bosco e diversi Cava spagnoli.

 

Riff

Calle Conde Altea 18

46005 Valencia

www.restaurante-riff.com