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Testo di Gualtiero Spotti

Rivelatosi lo scorso anno, alla sua apertura, come una delle novità più frizzanti della capitale, Zia nel tempo ha saputo mantenere le promesse ed è diventato oggi uno degli indirizzi romani più piacevoli, giovani e al tempo stesso frizzanti nella proposta gastronomica. Con la volontà di voler rivitalizzare il quartiere di Trastevere (una missione tutt’altro che facile) e offrire una cucina ricca di spunti che parte dall’utilizzo di prodotti locali ma conduce spesso a rappresentare nel piatto una delle grandi passioni del cuoco, la Francia. Non è quindi un caso che il ristorante sia entrato da poco nella guida ducassiana di Les Collectionnuers.

Antonio Ziantoni, trentatreenne laziale di Vicovaro con un recente passato nelle cucine di Anthony Genovese al Pagliaccio (e prima ancora da Gordon Ramsay e Georges Blanc), ha una mano felice e precisa e lo dimostra nella misura in cui imbastisce un percorso di sottili contrapposizioni gustative dove le paste italiane hanno sempre un posto di rilievo (la carta ne propone almeno cinque) e dove esce anche con continuità e prepotentemente la classicità dell’alta cucina francese, rivista con tocchi personali. Ma andiamo per ordine. Le paste scelte da Ziantoni qui non cambiano quasi mai, anche se in compenso cambia la loro interpretazione con i prodotti che le vanno ad arricchire. Così in carta ci sono un panzerotto, uno spaghetto, uno gnocco, un plin e un tortello; poi le stagioni dettano le variazioni sul tema. Ad esempio, se un po’ di tempo fa lo Spaghetto era alla chitarra, con germano reale e ginepro, oggi lo ritroviamo reinventato con midollo di manzo, zafferano e ricci di mare.

Plin, bleu e cipolla

Il menu qui, dessert compresi, mette in fila una ventina di piatti, con un tasting più agile per il lunch (sulla lunghezza di tre portate) e due percorsi più adatti a entrare in profondità nello stile della casa, con rispettivamente cinque e sette portate. Qui ci si può sbizzarrire, con il piccione, l’animella, l’oca, l’ostrica (come prima in questo caso i dettagli cambiano il piatto a seconda delle stagioni, e si è passati dall’Ostrica con cavoli e nervetti a quella con piselli, burrata e la costante dei nervetti), l’attenzione per le salse, la sottile eleganza dei piatti, un gusto estetico minimal che va di pari passo con l’ambiente scarno ed essenziale di pochi coperti, suddivisi in due sale e su due piani. L’accoglienza in sala è nelle mani della compagna del cuoco, la solerte e precisa Ida Proietti e i dolci nelle idee non banali di Christian Marasca, pasticcere incontrato proprio nelle cucine di Genovese. Come vogliono le tendenze internazionali arrivate in Italia forse con un po’ di ritardo, anche da Zia oltre che con la carta dei vini, ci si può divertire con pizzico di mixology da tavolo. Senza esagerare arrivano piacevoli gin tonic e vodka tonic, oppure classici del bere miscelato italico come il Negroni, l’Americano o il Milanese. In una scena, quella romana, che ancora oggi paga lo scotto di una cultura del cibo poco propensa alle novità e ai cambiamenti, Zia rappresenta una bella scommessa e un’occasione da non farsi mancare se si passa sulle rive del Tevere.

Insalata di maiale

Zia

Via Mameli, 45

00153 Roma (RM)

Tel: +39 06 2348 8093

www.ziarestaurant.com