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Words and Photos by Carla Capalbo

“Climate change – and global warming – are the biggest thing that has ever happened in human history”, said Amitan Ghosh during Terra Madre – Salone del gusto 2018 (read more about it here).

What are some of the solutions proposed at Terra Madre? Returning to low-impact ancestral methods of crop cultivations that don’t impact so negatively on the soils. Banning poisonous pesticides and weedkillers, and of course monocultures of genetically modified and sterile seeds. Eating more plants and definitely much less meat. (Indeed, the hope is to reduce the west’s consumption of meat by 50%). Use crops that have natural resistance to heat and scarcity of water rather than those that need constant irrigation in areas with limited water resources. Fonio, a forgotten ancient grain from sub-Saharan Africa, is such an ingredient, and has become the project of chef Pierre Thiam in New York who sees it as one of the nutritional super-foods of the future.

For chefs, one solution may be to rethink the use of meat as the main attraction in a meal. “You need to reinvent yourself completely, and to forget everything you learned before because it was based on fossil fuels,” says chef Xavier Hamon from France, who heads the French Slow Food Chef’s Alliance. “We long ago decided to work responsibly, in particular on the use of meat in the plate. This does not always mean reducing the amount of meat in a dish, though of course that’s part of it, but also changing the way we cut and store it using ancestral methods of salting, smoking and drying.”

Multi-starred French chef, Olivier Roellinger, is spearheading a joint venture between Relais et Châteaux and Slow Food to develop a manifesto for the kitchens of the world’s top tables. “The world’s larder is in extreme danger, and chefs can and must make a difference too with big changes in their attitudes, reducing waste and saving energy,” he says. “In haute cuisine there is plenty of room for imagination to be applied to this approach to food,” says Anatoly Kazakov, one of Russia’s foremost young talents who cooks at Selfie in Moscow. “In Russia we face challenges from embargoes and unsustainability but we have used them to help us focus more on local ingredients – such as tiny cucumbers and seafood obtained from free diving – that are available within a radius of 100 to 200 kilometres from Moscow.” He showcased three delicious and subtly complex dishes that each featured just four of these natural ingredients, including fermented green tomatoes, sweet raw scallops, sour sorrel and young almonds.

Slow Food took the opportunity at the Salone to bundle many of these initiatives into its climate-change programme, called Food for Change (#foodforchange). “We need to communicate and share these ideas, regardless of what our leaders do,” says Richard McCarthy, Slow Food’s executive director in the USA. They range from reducing food waste and eating local, to meatless weeks and celebrating local food-producing communities, as well as to the well-established Ark of Taste (for saving endangered foods and their makers) and many other key projects. The Università Diffusa is a notable new project that will see students learn not only from academics but also from people with traditional skills in producing food and working the land. Chef Alice Waters is working on a proposal that would see all the schools in her area in California (and then hopefully many other states) offer free lunches to all their students from ingredients that are sourced locally and produced sustainably.

“These ideas are strong and easy to communicate,” says Carlo Petrini, Slow Food’s creator and president. “We need to take on health, climate change and other big themes using the political and social biodiversity that the Terra Madre network brings if we are to fight for the dignity and survival of our planet. We can’t accept our politicians’ defense of national interests in a struggle that challenges our global community. We will join with chefs and farmers in resisting their denial that climate change is happening.”

 

 

 

Testo di Greta Contardo

Foto Ufficio Stampa Festival del Giornalismo Alimentare

È un momento delicato per il giornalismo alimentare: preludio di una rivoluzione-evoluzione o di un’indesiderata estinzione. È il momento di far chiarezza sul mondo (meglio dire sui modi) dell’informazione alimentare. Torino ha ospitato il Festival del Giornalismo Alimentare. Fucina d’incontro per una platea eterogenea italiana e internazionale di giornalisti, comunicatori, foodblogger, professionisti della sicurezza alimentare, aziende, funzionari di amministrazioni pubbliche, rappresentanti di associazioni, istituzioni, uffici stampa, nutrizionisti, influencer per discutere di qualità dell’informazione alimentare in tutte le sue varie forme. Perché il cibo è oggetto culturale, fin dai tempi di Ippocrate. È cultura quando si produce, quando si prepara e quando si consuma. È un elemento decisivo dell’identità umana ed è uno dei più efficaci strumenti per comunicarla. È fattore sociale che trasmette valori simbolici e significativi, è depositario delle tradizioni e delle equivalenze di un gruppo ed è uno straordinario veicolo di autorappresentazione e di scambio culturale. E fa notizia.

La comunicazione della cultura gastronomica è in work in progress perenne per sua natura così come la materia trattata, ma oggi si trova a un punto di svolta. Ci vuole chiarezza per affrontare la crisi dell’editoria, la frenesia dell’informazione e i nuovi media; contemporaneamente e bene. È in questo contesto che il Festival del Giornalismo Alimentare assume un valore importante di dialogo per la creazione di una rete tra addetti all’informazione e per lo sviluppo di ipotetiche soluzioni comunicative. Tra i tanti i temi trattati negli altrettanti panel è passato forte e chiaro un messaggio: serve darsi e dare delle regole nell’universo plurivoco del cibo e del gusto, su tutti i fronti, con urgenza.  La “gastromania” tra vecchi e nuovi media gode di grande fortuna. Ecco i temi scottanti attuali del discorso (italocentrico) sul cibo.

Si è parlato del cibo italiano che sarà nell’anno del cibo italiano appena iniziato: delle politiche alimentari, delle etichette narranti, del ruolo degli enti locali da rafforzare, e della tutela necessaria al Made in Italy, alla sovranità alimentare e al suolo. Bloomberg (multinazionale operativa nel settore dei mass media) ha definito l’Italia “The safesty country in the world” per l’eccellenza del suo comparto agroalimentare. Ha quasi ragione: il mantra comunicativo “sicurezza dai campi alla tavola” è spiegato dal piano integrato per la sicurezza, ma gli italiani non lo sanno. La mancanza d’informazione rigorosa sul cibo, l’imperversare di fake news, determinano una percezione distorta di un settore cardine dell’economia italiana. “Sarebbe meglio parlare di “Festival sull’occultismo alimentare”- secondo Dario Dongo de Il Fatto Alimentare – in quanto spesso il giornalismo è vincolato agli interessi dei grandi marchi”. In Italia un problema rilevante è il conflitto d’interesse non dichiarato. Purtroppo sta ancora al giornalista verificare se l’esperto interpellato ha espresso un’opinione genuina o alterata da interessi.

“Dobbiamo mettere più scienza nel cibo”, ha dichiarato Maria Caramelli, dell’Istituto Zooprofilattico di Piemonte-Liguria-Val d’Aosta. La responsabilità dell’informazione è un punto focale nel contrasto allo spreco alimentare. Il cambiamento climatico, che impatta sull’immediato e sul lungo termine, deve essere comunicato toccando da vicino gli interessi e la quotidianità delle persone. E va monitorato: da lì emergeranno i nuovi trend tematici dei prossimi anni, tra cui la scelta del cibo più per la filiera che per il gusto e la sostenibilità di nuove coltivazioni resilienti con annesso impatto socioeconomico. Sarebbe opportuno poi scrivere di problematiche ambientali anche in tempo di pace, non solo in emergenza. Come nel caso dell’acqua che fa notizia solo quando “fa acqua da tutte le parti”. Qualcuno conosce i fatberg? Meglio averne un’idea…

“Bisogna parlare meno, ma parlare meglio”, sentenzia Alessandra Comazzi, critico Tv La Stampa. Ora che è cosi di moda scrivere di cucina, serve riconoscere la credibilità nella ridondanza del tanto scritto e nulla detto; serve saper fare della multimedialità un mezzo sano per comunicare e intercomunicare. Il food writing è polifunzionale e ha tante sfaccettature indirizzate a diversi target che vanno definite. La comunicazione alimentare gastronomica deve unire l’informazione competente al piacere, deve essere fresca e smaliziata a volte, sintetica, precisa e deve servirsi della fotografia, che oggi fa il 50% dell’informazione. Deve raccontare il rapporto con il cibo, le relazioni umane e i paradigmi culturali, deve capire il cibo e affrontarne le grandi problematiche come razzismo, ingiustizia, disuguaglianza, sessismo. Così elencato il food writing è un’attività pionieristica se si considerano la scarsità di risorse economiche; ma niente è perduto, ancora. La strada per un giornalismo culturale alimentare, fatto di specialisti rigorosi, capaci di creare coscienze gastronomiche è tutta da percorrere.

Sui social network e sui blog va superata la pornografia del cibo: bisogna tornare (anche lì) a comunicare con qualità. Va bene fotografare il piatto al ristorante, ma ne vanno capite  storia e produzione. “Nessuno tiene più al sapore del cibo in bocca, tutti tengono in mano il telefonino – commenta Federico Ferrero critico enogastronomico La Stampa. I ristoranti oggi si preoccupano in gran parte della sola bellezza del piatto. Il giornalismo deve rimettere la barra dritta sul gusto”. Oltre il danno la beffa: con l’avvento di nuovi canali social il foodblogger si è trovato a rincorrere hashtag senza avere più tempo di curare i contenuti. L’esempio maestro è l’ #avocadotoast, quasi un fenomeno di costume che ha fatto il giro del globo come simbolo di buono, sano e giusto new age, ma a causa del boom mondiale porta con sé problemi etici piuttosto seri, che rimangono occulti a molti.

E le aziende alimentari sui social media? Qual è la strategia vincente per dare visibilità alla propria impresa? Serve sviluppare una vera cultura della comunicazione, comprendendo che è importante utilizzare gli strumenti giusti e affidarsi a professionisti. In quest’ottica assume importanza il brand journalism, che dà trasparenza all’informazione dell’azienda, un tempo vittima di marchette, ora nuovo media. Perché se un prodotto e un servizio senza informazione sono monchi, “Il brand journalism consente di testimoniare i multiformi aspetti di una brand story laddove nessuna comunicazione da sola è in grado di raccontare la storia del brand nel suo insieme (Larry Light, capo marketing Mc Donald’s, 2009). E si afferma sempre di più una nuova figura professionale, il brand reporter, o reporter della marca in un mondo di fake news. Aumenta anche il numero dei freelance, i lavoratori autonomi e cresce la loro arte di inventarsi sempre qualcosa. Non c’è più uno stipendio fisso che li tiene lontani dalle tentazioni, sono precari e si occupano di comunicazione a più sfoghi sempre meno approfondita. Il giornalista vecchio stampo è una specie in estinzione, ora ci sono i wannabe journalist, i foodblogger, gli influencer e hanno tutti bisogno di regole, oltre che di formazione e competenze (di e in materia cibo, di scrittura, fotografia e tecnologia). Il rischio di fare un’informazione distorta per intercettare l’interesse del pubblico è alto, al lettore serve avere la certezza che l’oggetto e il soggetto della critica non sono la stessa persona. O in alternativa serve trovare una comune e democratica dichiarazione di trasparenza pubblicitaria.

In conclusione una domanda: finirà mai l’interesse per il cibo?

La scrittura gastronomica soffre di un senso d’inferiorità, ma è un campo culturale importantissimo. Saranno i contenuti non approfonditi a passare di moda (e non si intende la ricettistica), non l’interesse per lo scrivere di cibo, che è cosa diversa dalla critica gastronomica. È in discussione la qualità del food writing che, forse, sta perdendo di vista il valore dell’autonomia. Di cibo si parlerà sempre, ma è anche responsabilità dei giornalisti e degli editori parlarne con competenza e qualità. Serve avere tempo, spirito critico, accuratezza. È importante che la stampa enogastronomica sia plurale e diffusa e che si occupi della santa alleanza tra l’agricoltura e la produzione del cibo. Il piatto buono ed equilibrato è solo il termine ultimo di un lungo processo che passa tra etica, ristorazione, produzione e materia. “Il giornalismo alimentare sarà sempre più importante e, se sapremo legarlo al piacere del cibo e all’interconnessione tra produzione e arte dello stesso, avremo fatto bingo”. Nelle parole di Licia Granello, giornalista di La Repubblica, sta, in buona parte, il fulcro del Festival del Giornalismo Alimentare 2018. Formato tweet.