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AWritten by David J Constable

It’s a futile attempt to try and conquer the full expanse of the Thai flavour wheel, although that doesn’t stop people from trying.

Bangkok lagged behind many Southeast Asian cities for years, without the affluence and access to the outside world and remained an almost hidden, tucked-away conurbation, overshadowed and unvisited. Now, that has all changed and Bangkok has been thrust into the culinary elite. The city is more than just a burgeoning food scene. It’s a full throttle, in-your-face, slap of technicolour. The food here is a deliriously fearsome bash of fire and sour and salt and smoke; of the high ethereal waft of turmeric and lemongrass. It’s a proper no-hold-barred indulgence at every level; from the street food vendors with their roaming carts to Michelin-rated restaurants.

Street Food Dried Squid

For a genuine and authentic exploration of what the city has to offer, you need to peek beneath the surface. Go deeper, explore the Sois and khlongs, and discover an expanse of curries and a beguiling array of fruits and vegetables. Try the staples of Pad Thai (Thai Style Fried Noodles) and Som Tam (Spicy Green Papaya Salad) by all means, but then venture deeper.

Explore the khlongs and try the famous Kway Teow Rua (Boat Noodles – cover photo), tiny bowls assembled on small boats by old ladies and consisting of egg noodles, pork and fermented bean curd, all added to a deep-red broth of pig’s blood. Various toppings were added over the years – beef, garlic, crab balls, offal cuts – and it is recommended to try between four and eight for full culinary satisfaction. Also, no visit to Bangkok complete without Moo Ping, the grilled pork skewers of street vendors, nor Lan Larb Bpet (deep-fried duck beaks), but don’t confuse Larb with Laab. The latter is a northeastern-style spicy salad with meat, mushroom and mint, while the other includes Larb Mote Daeng (Red Ant Eggs).

Larb Mote Daeng

Vendors have become accustomed to the point-and-order farangs, unable to wrap their tongues around the pronunciation of say, Sai Ooah (northern Thai sausage) or Kao Niew Ma Muang (Mango sticky rice). Another simple classic is Pork Fried Rice which, for me, never disappoints.

At Nai Mong Hoy Tod in Chinatown, a restaurant that sells nothing but oyster omelettes, dive into a rolled, crispy, tapioca flour-creation of decadence – and pay no more than THB150 (€4.00) for a Bib Gourmand omelette. Finish with a sprinkle of white pepper and a splash of sriracha chilli sauce. Chinatown is a great place to explore the culinary history of the city. Bangkok was a Chinese city in the 19th century, and up until the 1920s, most Thais lived outside the city. Much of the street food nowadays is a hybrid of Thai, Chinese and Malay – reflecting the waves of immigration.

Mango Sticky Rice

If you want to up the ante – and the financial spend – then the iconic Jay Fai crab omelette is a football-sized morsel bulging with crab meat. This Michelin-starred street-side restaurant has been in operation for over forty years. On the subject of crab, try local favourite Apsorn’s Kitchen, also known as Krua Apsorn, near the National Library, for Stir-Fried Crab in curry powder. Also, in Silom, there’s the joltingly hot Super Spicy Chicken Wing Soup at Somtum Der.

Venture to Aw Taw Kaw in Chatuchak and enter into the malodorous megalopolis market for fistfuls of durian (“The Stinky Fruit”) and fragrant mango. Some of the makeshift restaurants around the periphery of the market sell sensational sauces and relishes too. Try Sai Grok (fermented sausage) at one of the little outposts, and 100% Arabica Royal Project Thai Coffee from Chaing Mai.

Jay-Fai

Speaking of markets, Khlong Toei offers visitors one of the most authentic experiences in the city. Bangkok’s biggest fresh market is labyrinthine; winding lanes selling raw meat – both dead and alive – along with seafood and farm produce. If you have a weak stomach, avoid Kob (frogs), which are a popular delicacy in Thailand but are prepared by removing the skin, while alive, and hacking at the limbs with a cleaver; and Goong Ten (Dancing Shrimp), made with live shrimps, however, it’s rather wonderful for those with a more adventurous streak.

Testo di Marta Passaseo

Foto di Marta Passaseo e Massimiliano Vanni 

 

Al giorno d’oggi in qualunque città si metta piede, anche per una semplice gitarella nel weekend, sappiamo già che troveremo una piccola e felice “isola” piena di food truck, pronti ad accoglierci con i loro profumi di fritto e l’abbraccio caldo e croccante del prodotto appena sfornato. Ebbene, non tutti gli street food sono uguali e alcuni hanno una storia e un’evoluzione che merita un piccolo racconto. E questo racconto finisce a Lucca, in Corso Garibaldi n° 129, inizia invece poco distante, nella città di Pisa, molti anni prima, dove Massimiliano Vanni, Max o Massi per gli amici, nasce e cresce a suon di pranzi della nonna. Di quelli leggeri leggeri, come quasi ogni nonna annuncia a inizio banchetto ma che ti inchiodano alla sedia e al tavolo per le due ore successive. Il bambino diventa grande e ogni tanto la nonna l’aiuta pure, cercando di spiare tutto quel movimento di mani in pasta, taglio del carré d’agnello e confezionamento della lasagna. Inizia a lavorare come cameriere per necessità ma la sua strada è la cucina e sei mesi dopo è lui stesso a sceglierla, facendosi spostare lì dove può far da mangiare. Come tutti i curiosoni che si rispettino però, Max non si accontenta e s’informa, legge, studia per poi partire all’avventura del Green Park, dove sarà Luca Landi a fargli venir la voglia di far cucina. Questa volta sul serio.

Ma come nasce l’avventura di Go.Do.? E come si arriva a fare Cibo di Strada? “Succede quando meno te lo aspetti. Nel mio caso, lo street food è nato come un’opportunità. Dopo la cucina di Landi, sono stato a Pisa ancora un po’ di tempo per poi partire alla volta di Milano. Lì, Tano passami l’olio e il Pont de Ferr mi hanno ulteriormente formato e, delle volte, messo in discussione. Poi ancora, nelle cucine di grandi Hotel che in alcuni momenti mi garantivano maggiore stabilità. Ma la mia indole mi ha sempre spinto verso il nuovo e l’ignoto e, nel 2015, una startup per una nota azienda milanese, la RockBurger, mi ha messo di fronte questa nuovo tipo di cucina, che da sempre mi aveva affascinato”. Messa in moto e si parte. Pochi mesi dopo è la volta di Mercato Burger, sempre a Milano. Max ha modo di conoscere tagli, metodi di cottura e impiattamenti in quantità e ad alto livello. Ma quando vuoi fare una cosa, la devi fare bene fino in fondo. E così, dopo aver imparato il come si fa, ha dato un’occhiata dentro, nell’ingrediente, nella materia prima. La sua ricerca è partita da lì, anzi la sua scelta. Materia prima scelta, senza nessun compromesso. Il 28 ottobre del 2017 è partita l’avventura di Go.Do. Burger e continua tutt’oggi, sua inseparabile compagna di viaggio.

Il locale è piccolo, accogliente e molto colorato. Un posto dove ci si ferma volentieri. Basta dare un’occhiata alla Lavagna per capire che direzione ha preso la cucina di Max e per intendere le sue scelte in fatto di materia prima: Urbi et horti, il sapiente miscelare la territorialità con uno sguardo sempre puntato verso la sperimentazione. Così nasce l’Animella cacio e pepe, fave dell’Azienda agricola Calafata, bottarga di muggine e olio alla brace, dove l’animella sbianchita e acidulata si combina perfettamente con la fonduta di pecorino e pepe nero. Mentre le fave condite con olio alla brace e sale smorzano l’adiposità, la bottarga di muggine sancisce il contrasto, che non deve mancare. Una nota a parte merita l’Hamburger che nel menu presenta le molteplici varianti tanto care ai filoamericani. Come tagli utilizzati, la spalla o la pancia che mantengono una percentuale di grasso necessaria alla succosità della carne. Il tutto proveniente dalla Macelleria Masoni di Lido di Camaiore.

Notevole l’Hamburger nella sua versione classica, semplicemente condito con una filangé di iceberg, pomodoro cuore di bue, cipolla caramellata, cetriolo in agrodolce. Per finire il tutto, la salsa Go.Do. in puro stile street-style, di cui non verrà rivelato l’ingrediente segreto. Ma se siete curiosi e temerari, i finger food iniziali sono pura goduria. Semplici, diretti e con sapori intensi che mettono d’accordo testa e pancia. E mette d’accordo anche grandi e piccini il Gorgonzola fritto con polvere di spinaci e cavolfiore. Come possono quelle palline fritte esploderti in bocca regalandoti una miriade di sapori così intensi? Eppure lo fanno e anche molto bene. Dulcis in fundo, bypassiamo i dolci e torniamo agli appetizer. Questa volta è il turno della Trippa fritta spolverata di paprika e accompagnata da un simil bagnetto verde solo per veri spiriti liberi e amanti dei tagli forti. E la forma della trippa ci ha prontamente ricordato un evergreen della nostra infanzia, le Fonzies, nome con il quale sono state soprannominate queste piccole bontà, semplici appunto ma sempre pronte a riprendere quel filo diretto tra tradizione e ingegno che non dobbiamo mai dimenticare.

Dicevamo: se non mi lecco le dita… Go.Do. solo a metà.

 

 

Go.Do. burger

Corso Giuseppe Garibaldi, 129

55100, Lucca, Italia

+39 0583 464182

 

 

 

Testo e foto di Lorenzo Sandano

Pt. 1: Hangin’ Around in ‘Gaggan’s Style’: Mercati; Street-Food e Cibo Tradizionale

Approdare a Bangkok da ignaro viaggiatore italiano, alle 6 del mattino, evoca tre percezioni dominanti: umidità alle stelle, traffico (peggio di Roma) e intriganti contraddizioni. Un mondo nuovo, frenetico e misterioso, che assembla sacro e profano, lusso e povertà, in una sequenza di immagini che riempiono gli occhi anche in un rapido tragitto dall’aeroporto al cuore pulsante di questa affascinante metropoli thailandese.

Dal finestrino del taxi, dove l’aria condizionata è un’alleata fondamentale per combattere la temperatura esterna, si alternano grattacieli moderni a case segnate dal tempo della città vecchia; mentre dall’alto delle sopraelevate, enormi cartelloni ammoniscono gli eventuali infedeli: “It’s wrong to use Buddha as decoration or tattoo. Means no respect”. In realtà, come è ricorrente la vendita di statuette “sacre” a fini turistici in ogni angolo di Bangkok; è altrettanto vero che questa città riserva tantissimi aspetti nascosti, coerenti nella loro apparente diversità identitaria. Un centro urbano colorato e coinvolgente, dove il giorno si mescola elegantemente con la notte, ma dove soprattutto il settore eno-gastronomico è in uno stato di fermento esplosivo.

Gran parte del merito di questo polo mediatico acceso in città, e del consequenziale faro puntato sulla ristorazione locale, è da attribuire ad un ragazzotto di origini indiane dall’energia travolgente. Capelli raccolti in esuberante codino; pantaloni a mo’ di kimono da samurai; parlantina veloce; risata contagiosa, mente brillante e spirito vulcanico. Così si presenta Gaggan Anand: il cuoco che da Calcutta ha invaso e conquistato Bangkok al grido di “Progressive Indian Cuisine”. Tre volte primo ristorante d’Asia secondo l’Asian 50 Best, nonché numero 7 al mondo nella guida The World’s 50 Best Restaurants 2017. Questo chef “sciamano”, con un trascorso formativo alla corte di Ferran Adrià, ha stravolto le regole della ristorazione asiatica in un percorso professionale dal successo incalzante. Noi, come molti altri avventori, siamo qui a Bangkok proprio per lui e per il suo omonimo ristorante; ma il valore di un grande cuoco si misura anche dalla capacità di comunicare, vivere e valorizzare ogni sfaccettatura culturale del proprio territorio. Lasciamo dunque il racconto del locale di Gaggan a un prossimo capitolo, pronti ad addentrarci insieme allo chef, in veste di gastro-cicerone, nella giungla metropolitana di Bangkok e del suo cibo più autentico e tradizionale.

Or Tor Kor Market:

“I’m all lost in the supermarket” cantavano i The Clash. Beh, più o meno è capitato anche a noi. Il tour comincia in scioltezza ritmata, sotto la guida da “assaggiatore compulsivo” di Gaggan che trotta negli enormi padiglioni di questo storico mercato parzialmente all’aperto, come un bimbo goloso in un negozio di dolciumi. L’Or Tor Kor, si traduce in “Cooperativa degli agricoltori”, opera sotto il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura locale e funziona come canale di distribuzione primario per gli agricoltori thailandesi che vogliono commerciare i propri prodotti. L’intero mercato, riportato come quarto al mondo nella graduatoria “Top 10 fresh markets in the World” dalla CNN, è tutelato dal”Royal Project” della capitale thailandese, che assicura standard qualitativi molto più alti rispetto agli altri mercati della città, con un relativo aumento dei prezzi sui prodotti in vendita. Dettagli che hanno concesso a questa struttura, situata nel distretto di Chatuchak il soprannome di “Bangkok Gourmet Market”.

Uno spazio enorme, dove è bello perdersi, distribuito e organizzato in una maniera molto fruibile, che rappresenta uno dei mercati più grandi e meglio forniti di tutta la Thailandia. Sconfinati banchi di frutta profumata dalla pezzatura extra-large (strepitoso il mango); verdure thai; pesce fresco ed essiccato; carni; spezie e postazioni street-food o take away conquistano la scena e spronano la curiosità. Qui Gaggan ha trovato uno dei suoi “pusher” personali di paste al curry, dalle diverse gradazioni di piccantezza; e proprio lui esibisce orgoglioso la fattura del cocco locale, da cui viene ricavato in diretta un freschissimo “latte” espresso con apposito macchinario. Un frutto che si impone per consistenza, aroma e gusto sbalorditivi. Notevoli i corner di prodotti biologici, dalla manutenzione encomiabile, che propongono straordinari succhi; ortaggi e ingredienti anche esteri apprezzabili in ogni forma. Per i temerari, merita l’assaggio anche il tipico durian: bizzarro frutto giallastro dalla pasta cremosa e dall’odore aggressivo, che può arrivare a costare anche migliaia di baht (moneta locale).

Il vero divertimento però, giunge dagli assaggi dei chioschi di cibo di strada: vorticose insalate di papaya stilettata con pesto piccante; succulenta pancia di maiale fritto con cotenna croccante e salsa al chili verde; frittelle di ostriche; pollo essiccato e arrostito sullo spiedo; i tipici spiedini di carne d’agnello (kofta); zuppe di curry rosso, verdure e latte di cocco; il celebre pad thai; o ancora filetti di maiale affumicato; salsicce di ogni tipologia; involtini con pesce mantecato e curry verde; dolci di riso; e molto, molto altro ancora. Proposte true & wild, per ogni appetito; personalità e attitudine alimentare.

Or Tor Kor market

Kamphaeng Phet Road (just West and across the road from Chatuchak Market)

Tutti i giorni: 06:30–18:00

Jakkee Restaurant:

Affacciato in una stradina poco trafficata, ma a due passi dal Victory Monument, questo indirizzo è uno dei migliori per apprezzare il tipico Rad Na: corroborante piatto di noodles in brodo Thai-Cinese. Pochissimi stranieri seduti ai tavoli, bensì gruppi affamati di locals only, insieme a qualche gatto in cerca speranzosa di avanzi. Il locale è spartano, luminoso e informale, ravvivato da miriadi di statuette cinesi a rimarcare le origini della famiglia che gestisce questo ristorante. In effetti il Jakkee ha radici cantonesi, ed era inizialmente collocato nella Chinatown di Bangkok, sin dal 1972. Circa 45 anni di attività alle spalle, intenti a servire piatti fumanti di noodles rigorosamente fatti a mano. Un menu ampio e contaminato da numerose pietanze che inneggiano alla vasta cucina regionale Made in China, con un simpatico e moderato tocco thailandese. Da non perdere i raffinati dumpling di gamberi in brodo con cipollotto fresco; le frittelle di granchio con salsa agrodolce; riso saltato con verdure; o il vero must della casa: Rad Na con fettine di maiale bollito, noodles in doppia consistenza (morbidi e croccanti) serviti in un brodo denso e colloso, simile a un porridge, dal sapore ricco e intenso. Intelligente la trovata di far scegliere al cliente la gradazione di piccante nei piatti ordinati.

Jakkee Restaurant

1/35-36 Ratchawithi Soi 7 (Soi Wattana Yothin in Soi Rangnam)

Aperto solo a pranzo dalle 11:00 alle 15:00. Chiuso Lunedì.

Tel: 02-245-0849

Krua Apsorn:

Un locale che affronta ogni giorno una battaglia con l’alta affluenza di clientela. E la vince, costantemente, imponendo una ristorazione all’insegna della qualità del prodotto freschissimo, grazie al rapporto di fiducia con alcuni dei migliori fornitori alimentari di Bangkok. Certo, l’ambiente non è dei più intimi e raffinati, anzi richiama l’estetica di una mensa in atmosfera caotica e convulsa, ma il cibo si rivela ottimo, dai sapori veri, con esecuzione impeccabile. Situato nell’area tra Sao Ching Cha e il Monumento della Democrazia, questo indirizzo di tipica cucina thailandese affaccia con ampie vetrate sulla strada Dinso, percorsa da numerosi negozi e ristoranti caratteristici della Old Town di Bangkok. In menu, segnato da folkloristiche foto delle pietanze, si alternano oltre 40 piatti con una maggioranza di proposte ittiche. Il granchio sfilacciato con riso bianco e curry giallo è un capolavoro; così come la classicissima tom yum kung: zuppa di gamberi, curry piccante, verdure e un’abbondante cascata di coriandolo fresco.

La pancia di maiale croccante con verdure merita una menzione; ma in ordine di bontà si posiziona su un gradino più in basso rispetto agli eccezionali fiori thai saltati con polpa di carne di maiale (stir-fried thai flower) e immancabile riso bianco servito in accompagnamento. Tenere, dorate e saporose le alette di pollo fritte; intenso e guascone il curry verde con polpette di pesce bianco e gamberoni dal discreto grado di piccantezza. Da bere birra gelata o tè. Un locale dal “comfort” assoluto: sincero, centrato e terribilmente appagante.

Krua Apsorn

Aperto dalle 10:30 alle 20:00. Chiuso la Domenica.

196 Dinso Road – Tel: +66 (0)2 685 4531

Raan Jay Fai:

Sintesi esaltante del vero street-food thailandese, in questo indirizzo capitanato da un’intrepida signora di 70 anni di nome Jay Fai, ancora prontamente indaffarata ai fornelli. Un piccolo ristorante situato nella Old Town, che si rivela una leggenda del cibo di strada della città, specializzato in pietanze contrassegnate da una materia prima sempre fresca, in particolare pesce e verdure di qualità notevole. Anche i prezzi si rivelano sopra la media, ma sono giustificati dall’alto tasso di godibilità dell’esperienza a tavola.

Pochi tavoli affollati da una clientela eterogenea e un angolo cottura “open air”, che dall’interno del locale affaccia direttamente sulla strada. Qui la mitica Jay Fai continua a cucinare magicamente  senza sosta, con intensità da maratoneta. Come ha sempre fatto in oltre 30 anni di sodo lavoro: imbracciato un enorme wok; indossa i suoi occhialoni da aviatore oversize e concede un vero spettacolo di maestria acrobatica, roteando mestoli di metallo e gestendo ogni varietà di ingrediente o cottura, direttamente sul fuoco ardente del braciere a legna collocato per terra. Un’esecuzione a dir poco scenografica, capace di confezionare piatti dal sussultante impatto gustativo.

Memorabile la sontuosa omelette di granchio, deep fried: croccantissima e asciutta all’estero, morbida e voluttuosa nel cuore, dove il crostaceo sfilacciato esprime ancora tutta la sua bontà iodata. Intrigante anche il dry congee (particolare porridge di riso bianco) servito in veste salata con uovo barzotto e filetti di pesce bianco. Ma il vero must del locale rimangono i sinuosi drunken noodles con gamberi: tagliatelle di riso in un salsa brodosa, calda e piccante a base di fondo di pesce e soia. Donano il quid all’assaggio la pioggia di verdure e gamberi jumbo marinati in vino locale, saltati insieme al resto nel wok alla brace.

Un piatto ricco, massiccio e appetitoso, di influenza cinese, ereditato dalla cucina contaminata dell’affollatissima Chinatown di Bangkok. Un luogo pittoresco, dove il cibo scalda anima e cuore, tra un sorso di latte di cocco con ghiaccio e qualche manicaretto realizzato espresso dalla formidabile Jay Fai.

Raan Jay Fai

327 Mahachai Road (at intersection with Samranrat Road) Bangkok, Thailand

Tel: +66 2 223 9384

Aperto tutti i giorni dalle 15:00 alle 2:00. Chiuso la Domenica.

Testo di Gualtiero Spotti

Inimitabili e instancabili. I Cerea, intesi come famiglia, non solo i due cuochi Chicco e Bobo, che ripresentano fra qualche giorno, il 28 giugno, uno degli appuntamenti più gustosi dell’anno, giunto ormai alla sua quarta edizione. Si tratta della serata denominata “Gli Artisti dello Street Food” che mette in fila i migliori interpreti del cibo da strada (ma non solo) selezionati in giro per l’Italia.

Una kermesse pirotecnica in realtà che non riguarda solo l’aspetto gourmet, ma è capace di abbracciare diverse arti, visto che in questa attesa edizione (si aspettano un migliaio di persone) ci saranno giocolieri con i fuochi, modelle impegnate in un body painting, funamboli, bande che si esibiscono e gruppi che cantano a bordo piscina, con il lato più trasgressivo di una lap dance al palo. Insomma una grande festa estiva distribuita su tre diversi livelli della grande tenuta della Cantalupa (e con il ristorante tristellato Da Vittorio questa volta chiuso per dare spazio alla serata), tra l’area tennis, l’area piscina e il ristorante.

Tanti i partecipanti, una quarantina in tutto, con stand sfiziosi, come La Polpetteria dei fratelli Lamberti, la Pizzeria Grotta Azzurra di Cristian Marasco, la Vineria Cozzi di Bergamo Alta (che presenterà un uovo trasparente al tartufo), i Crea con il loro tonno live, i ragazzi di Cucinando su due Ruote per stuzzicanti piattini vegan, la Ravioleria Sarpi di Milano, l’Arancino di Rosario Umbriaco della Gastronomia Europa di Enna, il Caciocavallo Impiccato fatto alla brace dell’irpino Vincenzo De Gisi, la Braceria Bifulco da Napoli, l’Osteria Air Stream di Giovanni Simeonato con la mozzarella in carrozza, i Mangiari di Strada e tanti altri, per un tour d’Italia avvincente e gourmand. Ad accompagnare le degustazioni anche diversi partner del bere bene, come Pommery, Ferrari, Antinori (con il loro Tormaresca), Frescobaldi (con Attems), Allegrini e il Prosecco Villa Sandi, oltre a Campari e Aperol e le birre artigianali di Castagnero. Una delle novità più interessanti per gli amanti della mixologia, sarà la presenza del Piùcinque, un gin realizzato con l’infusione di dieci botaniche e distillato da Quaglia.

Come sempre gli ospiti della serata saranno accolti all’ingresso (inizio ore 20 e quasi esauriti i posti, venduti a 120 euro) da una mappa che permetterà di muoversi nel relais di campagna dei Cerea, per l’occasione aiutati nella supervisione dal cuoco di casa Luca Mancini. Se poi l’evento Street Food non fosse sufficiente a placare la voglia estiva di vivere momenti di gusto, da queste parti entrano nel vivo le serate di Pizza Gourmet e Champagne. Dopo l’inaugurazione con Simone Padoan abbinato al Cristal 2009 (il 5 giugno), sarà la volta di altri due pizzaioli di fama, Renato Bosco con il Dom Perignon 2006 (4 luglio) e Gabriele Bonci con il Pommery Louise 2004 (18 luglio). Una quarta data con Patrick Ricci e il Krug Grande Cuvée è ancora in fase di definizione.

Ristorante Da Vittorio

Via Cantalupa 17 – Brusaporto (Bg)

Tel: 035.681024

www.davittorio.com