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Words and Photos by Carla Capalbo

“Climate change – and global warming – are the biggest thing that has ever happened in human history”, said Amitan Ghosh during Terra Madre – Salone del gusto 2018 (read more about it here).

What are some of the solutions proposed at Terra Madre? Returning to low-impact ancestral methods of crop cultivations that don’t impact so negatively on the soils. Banning poisonous pesticides and weedkillers, and of course monocultures of genetically modified and sterile seeds. Eating more plants and definitely much less meat. (Indeed, the hope is to reduce the west’s consumption of meat by 50%). Use crops that have natural resistance to heat and scarcity of water rather than those that need constant irrigation in areas with limited water resources. Fonio, a forgotten ancient grain from sub-Saharan Africa, is such an ingredient, and has become the project of chef Pierre Thiam in New York who sees it as one of the nutritional super-foods of the future.

For chefs, one solution may be to rethink the use of meat as the main attraction in a meal. “You need to reinvent yourself completely, and to forget everything you learned before because it was based on fossil fuels,” says chef Xavier Hamon from France, who heads the French Slow Food Chef’s Alliance. “We long ago decided to work responsibly, in particular on the use of meat in the plate. This does not always mean reducing the amount of meat in a dish, though of course that’s part of it, but also changing the way we cut and store it using ancestral methods of salting, smoking and drying.”

Multi-starred French chef, Olivier Roellinger, is spearheading a joint venture between Relais et Châteaux and Slow Food to develop a manifesto for the kitchens of the world’s top tables. “The world’s larder is in extreme danger, and chefs can and must make a difference too with big changes in their attitudes, reducing waste and saving energy,” he says. “In haute cuisine there is plenty of room for imagination to be applied to this approach to food,” says Anatoly Kazakov, one of Russia’s foremost young talents who cooks at Selfie in Moscow. “In Russia we face challenges from embargoes and unsustainability but we have used them to help us focus more on local ingredients – such as tiny cucumbers and seafood obtained from free diving – that are available within a radius of 100 to 200 kilometres from Moscow.” He showcased three delicious and subtly complex dishes that each featured just four of these natural ingredients, including fermented green tomatoes, sweet raw scallops, sour sorrel and young almonds.

Slow Food took the opportunity at the Salone to bundle many of these initiatives into its climate-change programme, called Food for Change (#foodforchange). “We need to communicate and share these ideas, regardless of what our leaders do,” says Richard McCarthy, Slow Food’s executive director in the USA. They range from reducing food waste and eating local, to meatless weeks and celebrating local food-producing communities, as well as to the well-established Ark of Taste (for saving endangered foods and their makers) and many other key projects. The Università Diffusa is a notable new project that will see students learn not only from academics but also from people with traditional skills in producing food and working the land. Chef Alice Waters is working on a proposal that would see all the schools in her area in California (and then hopefully many other states) offer free lunches to all their students from ingredients that are sourced locally and produced sustainably.

“These ideas are strong and easy to communicate,” says Carlo Petrini, Slow Food’s creator and president. “We need to take on health, climate change and other big themes using the political and social biodiversity that the Terra Madre network brings if we are to fight for the dignity and survival of our planet. We can’t accept our politicians’ defense of national interests in a struggle that challenges our global community. We will join with chefs and farmers in resisting their denial that climate change is happening.”

 

 

 

Testo di Kaya Pearson

Foto di Greta Contardo

“Lì, lì, a sinistra!”, “No, non ci stiamo…” “Ma forse nel vicoletto…?”. L’auto trova il suo spazio in un parcheggio condominiale, tra gli sguardi poco velati dei locali che ormai da tempo hanno perso l’interesse per le finte cortesie. “Ah questi turisti, vengono a casa nostra, ci rubano i parcheggi… e noi a comprare il pane tocca andare in bicicletta.”

Il sabato mattina ha il riposo in bocca. Le signore vanno per compere tra i vicoli turistici del centro, alla ricerca di un dettaglio che attiri l’attenzione. C’è voglia di colazione laid back, di credere nel potenziale del sole che per ora non sembra stare al gioco. Montecatini è uno sciame di entusiasmo. Ogni anno, edizione dopo edizione, la storia si ripete. Ce n’è di tutte le età, portamenti e colori. Un po’ di français di qua, qualche tocco di deutsch di sfuggita tra la folla e un’infinità di italiani dai più svariati accenti. Le danze di Slow Wine si aprono già a metà mattinata, con quel giusto ritardo per chi non sa esistere prima delle 11. Quest’anno la maestosità del Teatro Verdi ospita una conferenza sull’e-commerce del vino: un hint di teoria prima di buttarsi di testa nella pratica dell’assaggio. Dopo i saluti di benvenuto sfilano sul palco alcuni nomi importanti del mondo del commercio elettronico internazionale, tra cui Marco Magnocavallo, amministratore delegato di Tannico e David Lynch, che, tra le inevitabili battute di Fabio Giavedoni sul suo omonimo, sfodera un italiano americanized da invidia. L’eccitazione è palpabile, chi è qui si sente un po’ speciale. La sala, che riempirla sembra un’Odissea, non lascia tutto sommato tanta scelta di sedie libere, e tra i colpi di stronfio dei pochi che si arrendono alla comodità delle poltrone il convegno arriva al termine, lasciandoci tutti soddisfatti e con una buona infarinatura su ciò che accade nella realtà virtuale.

Parte poi il conto alla rovescia: il tempo è poco, e lo stomaco va in qualche modo preparato al trauma dell’inondazione, e mentre i produttori fortunelli si preparano alle Terme Tettuccio coccolati dai truck di street food, noi comuni mortali, per i quali la location apre solo alle 14.30, si fa a gara tra i tavolini dei locali del centro, alla ricerca di carboidrati all’altezza della missione. I gestori di piadinerie e locande strizzano i dehors con l’horror vacui del boom turistico, al quale si presuppone fossero preparati, e i clienti cercano invano di guadagnarsi il posto al sole, che nel frattempo ha deciso di unirsi. E, manco a dirlo, quella che poche ore fa si presentava come una grigia e tagliente giornata preinvernale ci fa adesso premeditare su quali produttori siano disposti a tenerci le giacche sottobanco.

I cancelli si aprono con puntualità, e nessuno tarda a farsi vivo. La coda risulta più sopportabile, avviluppata com’è in quella che sembra un’ambientazione da romanzo di Jane Austen. Ogni angolo della struttura, nonché del circostante giardino è perfetto, mantenuto con una cura rinascimentale, e la decadenza degli anni che passano sa nascondersi nello stupore sui volti dei partecipanti, che cercano quanto possibile di mostrarsi contenuti. La timidezza iniziale fa presto ad assentarsi, e muniti di calici e domande i wine lovers iniziano a farsi strada tra i tavoli, che con criteri regionali ospitano quest’anno più di 450 cantine. I produttori, ambientati nel mood dell’evento, sfruttano il tête-à-tête con i clienti per osservare con occhio critico chi gli si presenta davanti: quali i bevitori più appassionati, quali i perditempo. La gentilezza viene concessa a tutti, senza eccezioni, ma gli interrogativi pertinenti vengono accolti con sorrisi sinceri di soddisfazione. Perché qua, chi ti versa il vino è lo stesso che lo inventa e lo modella, in vigna come in cantina. Gli scambi acquistano subito un valore diverso, la riconoscenza arriva da ambedue le parti. Il sole scalda il viso ma il vino, il vero vino, coccola qualcosa un po’ più a fondo, e le correnti trotterellanti di persone non esitano a esplicitarlo a chi è giusto che se ne prenda i meriti. E questi, dal canto loro, non possono che ricambiare la sensazione di gratitudine per essere arrivati fin qui con tra le mani il frutto di un duro lavoro, fatto di rischi e tentativi non sempre azzeccati, che necessita per stare in piedi di questi matti euforici che ne riconoscono la qualità.

La giornata prosegue con tempistiche diverse da quelle della quotidianità, scandita da ritmi che non sembrano seguire gli orologi convenzionali. Ci si perde in queste fitte reti di colori, profumi e ideali, rincontrandosi qua e là con sorrisi macchiati di vino che sembrano dire “un’emozione in più e mi esplode il cuore, can’t take anymore”. Tra un assaggio rubato del magico Caciofiore di Columella della Baita del Formaggio ed una manciata di Bibanesi, partner esclusivi di questa edizione Slow Wine 2017, noi i vini ce li godiamo tutti, dalla spiccata acidità dei più nordici con la Slovenia unita al team, al caratteristico sole nel bicchiere dei vini del Sud (ve ne parleremo nei prossimi giorni, don’t worry). E benché inevitabilmente le preferenze personali riconducano ognuno alle certezze, è impossibile non farsi cogliere di sorpresa da quei piccoli produttori poco conosciuti, che con l’arte dell’artigianato e dell’eredità degli antenati si fanno scoprire quasi per caso e se ne tornano a casa con te, bene impressi nella memoria nonostante l’interminabile scelta.

La giornata se ne va che quasi sembra di non averla vissuta, e tutt’a un tratto l’arancio del tramonto rende il sito ancora più suggestivo. E’ uno di quei momenti in cui andarsene sa di disincanto, ma che poi si rivela rallentato dalle immagini affettuose della giornata, dai contatti e dalle nuove conoscenze. I biglietti da visita bruciano nei taschini, esplodono fuori da borse e pochette e si disperdono. Nulla che una buona ricerca su Google non possa rimediare.

Testo e foto di Greta Contardo

Cheese 2017 seconda parte: gli assaggi. Per saperne di più sulla manifestazione dal nostro punto di vista date una letta a ‘Caciodiversità’, ovviamente su questo blog.

La Francia è la culla degli affinatori. Composti, eleganti, in divisa bianca, ben pettinati con i premi vinti in esposizione, propongono con charme e patriottismo l’inventario classico francese senza fricchettizzazioni. Che in effetti a nulla servono quando si producono quei Comté, Roquefort e Chèvre che sanno esattamente di quel che si può immaginare. Ma c’è un’eccezione, un produttore ormai mitologico delle fiere targate Slow Food: Marayn De Bartassac, formaggiaio della Guascogne che conserva i suoi formaggi, a volte con erbe e spezie, in grotta sotto paglia e foglie e li espone in ordinate cassette. Tutti forti, alcuni fortissimi, sono grezzi tanto da sembrare fossili, fatti a mano senza ausilio di formine sono tutti unicamente unici. Come lui che te li fa assaggiare in piccolissime scaglie, perché si tratta di formaggi intensi, un concentrato di profumi, un’esplosione di sapori mai aggressivi, indimenticabili.

Neal’s Yard Dairy, London’s foremost cheese store. I monumentali Cheddar, Cheshire, Red Leicester, Stichelton e amici non passano inosservati e inassaggiati. E nemmeno i loro selezionatori che li raccontano e li cantano tra sorrisi e ganasce rosse. “Spicca l’amaro in alcuni, di cardo vegetale?”. Chiedo. “Si ma non solo”, mi rispondono. Di fiori di violetta, menta ed erba cipollina; buongustaie le vacche inglesi. Identità britannica con un piglio tutto francese e sentori di caramello bruciato.

Per i norvegesi il burro è più prezioso dell’oro. Sarà per questo che di burro ne hanno brevettato una versione dannatamente golosa, a mo’ di formaggio: uno strano e bruno, conosciuto come Geitost, prodotto con siero caprino e crema di latte vaccino, cotto anzi caramellato per almeno otto ore e raffreddato in apposite scatole di legno. Lo si mangia spalmato su fette di pane caldo, come si fa con il burro, come piace ai norvegesi, con quella punta di golosità al mou che il burro lo fa scordare.

Per il Cheddar Artigianale del Somerset ci sono i rappresentanti della England West Country a rivaleggiare con il re del Cheeseburger, nato proprio nella loro contea. Quel formaggio dolciastro, che si scioglie in bocca o sull’hamburgher che loro presentano in versione autentica… altro che fast food! Da sogno. E ridono, felici con il loro formaggio giallo paglierino.

Allo stand de Les Fermiers Bascobernais un simpaticissimo signore con cappello basco incanta le genti con fare francese e accento spagnolo. I suoi sono i formaggi ai sapori dei Pirenei, a pasta pressata non cotta, di latte di pecora in prevalenza come da tradizione pastorale millenaria. Precisissimi nelle forme e nei tagli e con “...fleur, beurre, omega trois, 14 mesos, el sabor es corto, bueno y fuerte”.

Kaeskuche dalla Germania propone il “What mountains produce”. Un formaggio a pasta pressata d’alpeggio stagionato in fiori eduli dai mille colori primaverili. So pretty, come gli abitini bavaresi delle signorine che li vendono. Viene quasi da cercare Heidi nascosta tra una forma e l’altra.

Gourmet Food International, American Original. Come gli Usa, i formaggi statunitensi sono un crogiuolo di etnie. Produzioni di varie tradizioni europee, dal Gouda olandese al Blue irlandese, a quello avvolto da foglie di vite imbevute di brandy alle pere, con latte di vacche d’origine scozzese alimentate nei pascoli di tutt’America. Identità ibrida.

Tante, tantissime le personalità degli italiani. C’è chi lo fa strano, o almeno che sembra strano come gli affinatori della Val Chiusella, Le Tome di Villa, e i loro tanti modi di intendere la toma. Tra il funky e l’hipster, molto cool, con gusto marcato, sono stagionali, esteticamente curate e con crostoni ruvidi e più o meno scuri, d’impatto. I sapori vanno dal simil-latte morbido allo stalla intenso.

Poi c’è chi lo fa secondo antichissima tradizione come lo Stracchino delle Valli Orobiche, che torna a essere il cacio stanco di un tempo, che si produceva nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza. Un prodotto veloce da preparare, senza scaldare il latte e senza lunghi tempi di coagulazione, dal tipico sapore inconfondibile che va dal suadente cremoso del sottocrosta al pungente del cuore più compatto. A rappresentarlo ci sono i suoi produttori, tutti d’un pezzo e d’orgoglio di storia e stracchino vero. Che rammentano l’attenzione che mettono nella loro produzione: i loro stracchini non scappano, cioè non perdono la forma quadrangolare.

La resistenza casearia passa dai tanti giovani, per fortuna, che con i loro sorrisi e le loro simbiosi con le forme stanno riportando e mantenendo in vita le tradizioni casearie più o meno millenarie. Tra gli artigiani del Graukäse della Valle Aurina, formaggio tirolese acido prodotto senza caglio fatto con il latte in avanzo dalla produzione di burro c’è un giovanissimo casaro che tra i tanti formaggi grigi ad amarezza variabile dedica ore a raccontare delle evoluzioni del suo esperimento di capra, morbido e tenero come lui, che non sai se è perché ti ha intenerito la sua storia o perché è davvero così suadente quel formaggio.

Non sono mancati poi i momenti di CheeseMixology, di scambio e interazione tra produttori di vallate lontanissime nelle mappe geopolitiche. La fontina si baratta con il pecorino pungente, la mozzarella con l’erborinato e si discute di pascoli, mungiture e coagulazioni. #Make Cheese Not War, viene da pensare. E #Cheese for Life, #Last Night a Cheesemonger saved my life. Esattamente come cita la T-shirt di una affinatrice americana.

P.S. Checché se ne dica, il latte crudo non ha controindicazioni. Testato dai 300 000 avventori di Cheese che di formaggio hanno solo goduto senza effetti collaterali.

Testo di Pierpaolo Penco

Foto di Amelia De Francesco

Non può esserci una sede migliore di Montecatini Terme per la presentazione della guida Slow Wine 2017 di Slow Food, perché a Montecatini sembra tutto “slow”, dall’atmosfera un po’ retrò che rimanda ai fasti di un turismo che non c’è più, poco incline alla velocità metropolitana.

Così sabato 24 ottobre, con un’appendice mattutina presso il Teatro Verdi, è andata in scena quella che è stata promossa come “la più grande degustazione di vino dell’anno” nell’affascinante location delle Terme del Tettuccio, baciate da uno splendido sole (solo un giorno prima l’esito sarebbe stato assai differente!). A differenza di altre Guide, Slow Wine risparmia a produttori e pubblico la lunga carrellata di comparsate sul palco per ritirare un attestato, lasciando piuttosto spazio ad attività a valore aggiunto quali, in questo caso, un convegno sul futuro del mercato internazionale del vino, cui hanno partecipato alcuni operatori che importano o distribuiscono vini italiani in Francia, Cina e Stati Uniti

Bruno Colucci, consulente per l’agroalimentare e il vino in Francia, ha confermato come esportare vini italiani in Francia non sia più un’attività riservata ai soli commercianti che nel passato spedivano cisterne di vino sfuso da taglio ma, oggi, ci sono possibilità per i vini imbottigliati soprattutto nel commercio di prossimità “l’unico che può dare una marcia in più alle nostre produzioni, assieme alle piccole enoteche e alle botteghe alimentari”. Ne è conferma il successo del Prosecco che già esporta alcuni milioni di bottiglie, con un trend di crescita stabilmente a due cifre.

Malgrado se ne parli da almeno un decennio come la Mecca per ogni Export Manager vinicolo, l’advisor Alessandro Mugnaioli ha posto l’attenzione su come sia complicato sbarcare in Cina, Paese in cui il vino è per antonomasia francese e nel quale l’Italia arriva solo dopo Australia, Cile e Spagna. Mugnaioli suggerisce, così, di entrare nel mercato cinese attraverso la formazione degli operatori, con un lavoro congiunto fra produttori, Istituzioni ed Enti di rappresentanza finalizzato ad appassionare i consumatori di vino italiano, che è ancora troppo poco conosciuto.

Un mercato già più maturo ma ancora molto promettente, in cui l’Italia è primo fornitore a volume, è quello USA, le cui caratteristiche sono state presentate da Iacopo Di Teodoro di Artisanal Cellars e dal consulente Giuseppe Lo Cascio. Lo spunto più interessante della loro relazione, dopo alcuni preziosi dati sulla distribuzione dei consumi, ci è sembrato il profilo dei consumatori chiave per il successo sul mercato statunitense, i c.d. millennials. Giovani, in età legale per bere (21 anni), curiosi e un po’ superficiali, rincorrono soprattutto le novità, a iniziare dalle etichette, ma ripongono grande interesse verso produzioni biologiche e vini naturali.

Prima del convegno si era tenuta una (lunga) presentazione della settima edizione della Guida Slow Wine, a cura di Giancarlo Gariglio e Fabio Giavedoni, i due curatori, che hanno con orgoglio ribadito quanto scritto nella loro introduzione al volume, in particolare che questa edizione di Slow Wine è la più ricca di novità e cambiamenti che sia mai stata presentata. Tre, in particolare, le novità. La prima riguarda direttamente i criteri di valutazione delle cantine e dei vini, poiché i due riconoscimenti che hanno uno stretto legame con l’associazione, la Chiocciola e il Vino Slow, da quest’anno vengono attribuiti solo alle cantine che non utilizzano diserbanti chimici in vigna. Se non vuole essere la “guida del vino biologico”, Slow Wine ritiene che i tempi siano maturi per prendere coscienza del livello di efficacia raggiunto attraverso pratiche agronomiche che utilizzano tecniche per il controllo meccanico o manuale dell’erba che cresce nel sottofila. Ne è prova l’incremento delle cantine recensite che hanno intrapreso un percorso di conversione al biologico, oggi oltre il 50 per cento. Ecco perché la redazione di Slow Wine ritiene che sia arrivato il momento di mettere paletti ancora più restrittivi per alcuni dei riconoscimenti.

La seconda novità, forse simbolica ma non meno importante, è l’apertura dei confini recensendo diverse cantine slovene “che solo la Storia ha diviso dal continuum geografico e varietale friulano. Tra Collio e Brda, tra Carso e Kras, non ci sono montagne a fare da spartiacque né alcunché a differenziare i territori, solo un confine politico tracciato a tavolino che non ha impedito nei decenni ai vignaioli di intraprendere un percorso viticolo molto simile e di avere molte più cose in comune di quante li possano dividere”.

Infine, da questa edizione è presente in Guida una nuova sezione, che ospita una lista dei 100 migliori locali italiani in cui bere bene: enoteche, winebar, ristoranti e osterie dove acquistare e bere il vino a prezzi onesti.