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Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Isak Dalsfelt

Se ti danno dei limoni cosa fai? Una limonata! Deve essere stata questa l’idea di Jonas Juselius, finlandese e grande appassionato di cibo, che insieme a Joakim Wikström, norvegese, e all’italiana Lia Berti, avendo per le mani il merluzzo più pregiato, lo Skrei, pescato nei mesi tra gennaio e aprile, hanno ben pensato di produrre la bottarga più a nord del Mondo, in una baia non troppo distante da Tromsø, in Norvegia. Una vera e propria folgorazione (neanche fosse la Northern Light che qui si osserva nelle notti più limpide) e un’ intuizione brillante che ha portato a una selezione rigida delle migliori sacche ovariche degli Skrei, immediatamente salate e, in seguito, affidate, come accade con le teste dei merluzzi, che però finiscono sul mercato africano, o per il classico stoccafisso diretto quasi sempre verso il mercato italiano, alle rigidità dell’inverno artico su grandi rastrelliere di legno.

La lavorazione del merluzzo da Halvors

Dopo un lungo periodo che va dalle 10 alle 15 settimane le sacche vengono infine raccolte e confezionate come Bottarga Borealis. La prima produzione è iniziata un paio di anni fa, nel gennaio del 2017 e subito si è capito quale fosse il potenziale di un prodotto che possiede un grande appeal internazionale e funziona molto bene perfino sul mercato italiano, dove la bottarga nazionale certo non manca. Questa che arriva dalla Norvegia però ha caratteristiche un po’ diverse, perché è meno salata, è più versatile e ha una storia e un packaging piacevolmente ammiccante (il che non guasta), al punto che diversi cuochi di casa nostra hanno già deciso di utilizzarla per i loro menu.

Lia Berti e la Bottarga Borealis

Vedi il giovane emergente Andrea Leali del ristorante Casa Leali di Puegnago del Garda, che confeziona un delizioso Spaghettino con sarde di lago e bottarga norvegese, o Andrea Valentinetti del Radici di Padova. Perfino il vulcanico Gennaro Nasti che nel suo Bijou di Parigi ha perfino creato una Pizza con mozzarella, stracciatella e bottarga (è presente in carta due volte all’anno) e l’ha poi portata proprio a Tromsø nei giorni scorsi, durante una serata evento di grande successo diventata fully booked nel giro di pochi giorni, nella pizzeria Casa Inferno. Qui, mentre all’esterno nevicava copiosamente, è andata in scena una divertente degustazione di pizze gourmet che ha coinvolto molte delle produzioni più interessanti della regione, e dove si è passati dalla birra (quella artigianale di Bryggeri 13), usata negli impasti della pizza e poi consumata copiosamente al tavolo, al pregiato merluzzo di Halvors, con il baccalà mantecato utilizzato come topping insieme a una crema di pomodori semiessiccati e a una schiuma/riduzione di ossa di renna, e arrivando a utilizzare anche gli squisiti gamberetti di Lyngen, per impreziosire una pizza con perle di tartufo nero, stracciatella e mozzarella. Si perché la scena nordica, perfino a queste latitudini, oltre il Circolo Polare Artico, riesce a sorprendere con una vivacità fuori dal comune, anche quando la temperatura scende sotto i –10 come accade spesso nel mese di marzo.

La pizza di Gennaro Nasti, con mozzarella, stracciatella e Bottarga Borealis

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Testo di Gualtiero Spotti

Lo Skrei, questo sconosciuto. Quante volte vi è capitato di incrociarlo nel menù di un ristorante? Praticamente mai. Eppure questa è la limousine dei merluzzi e il pesce più pregiato che arriva dalla Norvegia, che è disponibile sul mercato solo per qualche mese, da gennaio ad aprile, perché è questo il breve lasso di tempo durante il quale i merluzzi raggiungono la loro maturità (ovvero i cinque anni di età) e intraprendono il viaggio lungo il tratto di oceano tra il Mare di Barents e le coste settentrionali della Norvegia per deporre le uova, in prossimità delle isole Lofoten.

Lo Skrei, parola che deriva da skrida, un termine che indica il migrare, il girovagare, si differenzia dagli altri merluzzi per la forma più allungata e per il colore più chiaro della sua pelle e nei giorni scorsi, è diventato il principale protagonista di una interessante cena organizzata al Mudec di Milano, da Enrico Bartolini, il quale si è destreggiato nel proporlo a una platea di addetti ai lavori, ma anche a qualche ospite di prestigio come l’Ambasciatore norvegese in Italia, Bjørn Trygve Grydeland e il rappresentante in Italia di Norge (il Norvegian Seafood Council che si occupa della commercializzazione dei prodotti ittici nel mondo), Trym Eidem Gundersen.

Entrambi sono rimasti decisamente colpiti dal menù del fresco cuoco bistellato che nella serata di mercoledì 15 febbraio ha saputo reintepretare lo Skrei alla sua maniera. Ovvero facendolo diventare il punto di partenza per un percorso ricco di sapori e di diverse consistenze al palato. Come nel caso dell’ottimo Skrei al vapore con mela e pepe di Sichuan accompagnato da una croccante illusione di edamame, o con il Ristretto e mantecato di Skrei (visivamente quanto di più simile ci sia alle mozzarelle mignon…) accompagnato da ocra, shiso verde e finger lime. Il merluzzo più pregiato diventa qui l’elemento sul quale costruire interazioni con un mondo di acidità e di dolcezze, forse anche un po’ per vedere l’effetto che fa, senza particolari preclusioni. Non possono mancare i classici Bottoni bartoliniani (ravioli) ripieni di Skrei e con salsa di arachidi e semi di mostarda alla rosa bulgara, in una preparazione forse da rivedere negli equilibri; così come risulta essere un curioso azzardo lo Skrei arrosto con zucca, caffè, arancia e zibibbo.

Insomma una serata test, verrebbe da dire, con alcune belle intuizioni e il piacere di andare alla scoperta di un prodotto di assoluta qualità, ricco di vitamine, proteine, minerali e omega-3 che, secondo l’idea di Norge, sarà sempre più facile da reperire anche sulle tavole italiane, nella giusta stagione. Una prelibatezza della quale, tra l’altro, non si butta proprio nulla. Tutte le parti del pesce, dal lombo alla lingua, dal fegato alle guance, dal filetto alla pelle, fino alle uova, posso essere utilizzate in cucina; magari seguendo qualche classica preparazione norvegese, come il Mølje: filetto, fegato e uova di Skrei con patate e flatbread in accompagnamento.

Enrico Bartolini

MUDEC

Via Tortona, 56 – Milano

www.enricobartolini.net