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Il timbro materico della Gelateria Paolo Brunelli

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“La fatica mi deprime

E mi tiene sulle spine

Ma se vado fuori a cena

Prendo un gelato all’amarena

Il gelato è il mio conforto

Mi ripaga di ogni torto

Il gelato mi consola

E fa dolce la mia gola”

Gelati – Skiantos

L’estate chiama gelato. O il gelato chiama l’estate. Personalmente la voglia di gelato mi chiama sempre, ma il risultato non cambia. Perché in questo tour onirico e pantagruelico a zonzo per le spiagge vellutate di Senigallia non potevamo ometter la tappa in una delle migliori gelaterie d’Italia. Quella di Paolo Brunelli. E per farlo, ci piace idealmente continuare a cavalcare le onde sonore irriverenti degli Skiantos, già sprigionate durante il racconto della Trattoria Vino & Cibo. Perché il valore aggiunto di questo gomitolo urbano – lo rimarchiamo dal primo capitolo – è che in un relativamente minuscolo spazio vitale si trovano condensati indirizzi meritevoli in numero spropositato. Basta infatti valicare il ponte sul canale che taglia la città, per metter piede nella graziosissima Via Carducci. Dove appunto i coni grondati felicità e sventolati al cielo dai clienti saranno il vostro segnale che siete approdati nel posto giusto. Non ho scelto un incipit musicale a caso per introdurre questo mastro gelatiere: non solo la sua vita professionale (e intima) ha un legame importante con la musica. Ma amo inoltre rintracciare – datemi del folle – diverse analogie tra l’approccio di Brunelli e lo spirito controcorrente, provocatorio e avanguardista del gruppo di Freak Antoni.

Gelateria Selfmade, a tempo di musica & caparbietà

Paolo nasce e cresce infatti in una famiglia di ristoratori di rango, sotto il fardello di una consolidata attività promossa con successo ad Agugliano dal 1934 (tra i colli di Ancona). Qui, si calcifica le ossa in tema gastronomico, assecondando l’onere ereditario e affinando le sue skills nel campo dell’ospitalità e del vino dal ‘79. Ma il suo spirito garbatamente ribelle e ambizioso (a fin di bene), pende come un metronomo anche verso la passione musicale. Espressione che lo vede cimentarsi con successo in vari generi, tra studi di registrazione e campionature elettroniche, accompagnandolo in una ricerca identitaria che prende sempre più forma. Conscio del gesto culinario inarrivabile della madre, ai fornelli del ristorante, modella la sua dimensione attraverso il sound levigato e scientifico dell’arte dolciaria. Fin da subito con il gelato, poi con un prodotto cardine e ostico da maneggiare come il cioccolato. Imboccando questo settore con logica selfmade, formandosi tramite manuali, olio di gomito e mantecature sul campo. Autodidatta direbbe qualcuno, libero pensatore dico io. Perché è importante porre un accento rigido sulla formazione scolastica e sull’indirizzo tecnico/didattico da perseguire (soprattutto in cucina). Ma è altrettanto importante sviluppare la capacità di acquisire una propria visione e una metrica personale, che evade da dogmi e dottrine vincolanti. In questo, Brunelli ha saputo recuperare i dettami tecnici con la gavetta vera, riuscendo però a elevare il livello del suo prodotto attraverso la mentalità aperta di chi non ha fantasia compressa da limiti o imposizioni concettuali. Il suo gelato, proposto inizialmente al ristorante, si è rivelato un successo immediato. Così, dopo poco, decide di ruzzolare giù dalle colline fino alle coste di Senigallia. Dove il bacino fertile di attrattive gastronomiche (vedi i colossi di Moreno Cedroni & Mauro Uliassi) lascia presumere belle soddisfazioni. Così è stato: in un rush esplosivo di risposte dalla clientela, la Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli ha trovato dinnanzi al Mar Adriatico il suo terroir d’elezione.

I gusti… per la materia artigiana 

Con la logica di chi si è fatto da solo, alla base del valore del suo prodotto ci sono le basi autentiche della gelateria artigianale (e della gastronomia in generale): le materie prime. Artigianali anch’esse. Ricercate e selezionate all’origine, con scrupolosità estrema, tra piccoli produttori autoctoni, presidi Slow Food da tutto lo stivale e qualche incursione esotica, sempre e solo apportata in coerenza qualitativa. Si parte dal latte, tacciabile in percentuale maggiore da una centrale locale e implementato da fattorie di nicchia che allevano razze pregiate (come le Jersey). Stesso metodo per uova, panna, latticini e zucchero di canna bianco o zucchero integrale di canna (che sostituisce in ogni gusto il consueto zucchero di barbabietola). Nocciole, pistacchi e in generale tutta la frutta secca, proviene da agricoltori locali o da presidi italiani, così come la frutta fresca (per i sorbetti all’acqua minerale naturale) quasi interamente di natura biologica. Una filosofia che scandisce le stagioni in una gamma simbolica di circa 20 gusti, che però mutano, si evolvono e ruotano nell’arco dei 365 giorni. Assecondando anche fattori di reperibilità naturale: un latte estivo sarà meno grasso rispetto a un latte primaverile o autunnale, dunque si dovranno bilanciare e dosare i grassi per arrivare a un risultato ottimale e omogeneo per tutto l’anno.

L’irrinunciabile affettività del gelato. Anche se umami.

Le ricette che ne scaturiscono, a partire dai classici, sono il riassunto del timbro materico di Paolo: pistacchio siculo vero di Bronte; zabaione al Varnelli; nocciola piemontese; crema all’antica con uova bio e vaniglia di Mananara del Madagascar; Panna d’alpeggio biodinamica; farina bona di mais del Canton Ticino; e naturalmente il cioccolato, scelto per monorigini in collaborazione di lunga data con il brand Valrhona – insieme a cui Brunelli va a individuare varietà di cioccolati a partire da singole tipologie di fave di cacao. Volumi cremosi, avvolgenti, scultorei. Assaggi rifocillanti, vellutati e fini al palato. Caratteristiche onnipresenti, che vanno a definire un primo timbro esperienziale/gustativo fortemente voluto da Paolo: quello dell’affettività. Ovvero la piacevolezza imparziale, istintiva e incondizionata che – dal bambino all’adulto – secondo lui deve evocare un buon gelato all’assaggio. Risultato centrato in pieno. L’altro timbro invece – che asseconda corde caratteriali estrose e amanti di sapori/contrasti decisi – è quella che indaga su un concetto evoluto/moderno di gelato. Che però parte sempre da tracciati emotivi, territoriali e ancestrali. Una linea d’avanguardia, come: il seducente Senigallia (cioccolato caramellato, olio extra vergine di oliva, sale marino di Cervia, graniglia di caffè, zest di arancio); la Crema Brunelli (crema pasticcera con aggiunta di nocciole caramellate, vaniglia e cioccolato venezuelano); il pungente Portonovo (cioccolato al caramello e arachidi al sale di Cervia); l’Agugliano (uovo sbattuto profumato al rosmarino e granella di nocciole). Spingendosi poi oltre, dall’idea dei singoli gusti ai limiti del gusto stesso: ricercando e scovando un prototipo di umami anche nelle trame sotto-zero del gelato. Ne è esempio il Gelato di arachide, gel di bitter Campari, arancia e olive candite. Un tuffo mai più dolce (ma anche sapido, acido e amaro) nelle memorie futuriste d’aperitivo anni ’80. Attraccando infine ad assemblaggi culinari di raro equilibrio, come lo spigoloso e penetrante Gelato alla mandorla d’Avola, uovo sbattuto al vin cotto marchigiano, ciccioli di maiale e grattata di pecorino dei Monti Sibillini (uno dei pochi formaggi presidi Slow Food marchigiani che conta solo tre produttori). Anche qui imprevedibile umami chaud froid con picchi alle stelle. Last but not least, la recente sinergia sviluppata su alcune creazioni con il barman fuoriclasse Oscar Quagliarini, trasferitosi da poco a Senigallia per produrre spiriti e fragranze edibili. Un match di intenti e visioni che fa già vibrare nuove idee nelle carapine. Al fresco della gelateria di questo artigiano dallo spirito eclettico e controcorrente.

Gelateria-cioccolateria Paolo Brunelli

 Via Giosuè Carducci, 7

60019 Senigallia (AN)

Tel: +39 071 60422

www.paolobrunelli.me

Itinere alla scoperta di un’inesplorata regione nel Sud del Portogallo

Testo di Lorenzo Sandano

“La cosa più abbondante sulla terra è il paesaggio. Anche se tutto il resto manca, di paesaggio ce n’è sempre stato d’avanzo. Un’abbondanza che solo per un miracolo instancabile si spiega, giacché il paesaggio è senza dubbio precedente all’uomo e nonostante ciò, pur esistendo da tanto, non è esaurito ancora. Non mancano colori a questo paesaggio. E al mondo non mancano gli odori, neanche a questa terra… Una terra tanto grande, piena soprattutto di cocuzzoli, con un po’ d’acqua torrentizia, che quella del cielo può essere che manchi come avanzi. E verso il basso si stempera in pianura, levigata come palma di una mano. Anche se molte di esse, per destino, tendono col tempo a chiudersi, adattandosi all’impugnatura della zappa e della falce o del rastrello. La terra”.

Una terra chiamata Alentejo – José Saramago

Distese di grano e manti arborei alternati a terreni brulli. Poi montagne, flora e foreste rigogliose, che appaiono quasi non intaccate dall’avidità dell’uomo. Più in là c’è anche il mare, costeggiato da spiagge di bellezza selvaggia. Non è un caso però che Saramago dipingesse l’Alentejo come una terra segnata dal sudore di contadini e bracciati. Per anni battezzata cesta de pão portoghese, per la copiosa produzione di cereali. Nonché per l’uso culinario del pane, come elemento cardine nelle ricette locali. Questa poco nota regione a Sud del Portogallo – che ne occupa con fare timido quasi un terzo in ampiezza – ha un passato ruvido e cupo: vittima dei pressing dittatoriali, del latifondismo spinto e di un risveglio economico ingaggiato a rilento. Un terroir ai più inesplorato, che riserva sfumature culturali e gastronomiche da vivere e scoprire. Soprattutto per il momento di rinascita attuale.

Il Convento Do Espinheiro

A Nord predomina il verde delle campagne pianeggianti, scandite da pascoli di vacche, maiali neri, capre e pecore autoctone che avanzano verso all’entroterra (rilevante la produzione di salumi, latte e formaggi). Qui i raccolti e le erbe aromatiche ancheggiano mosse dal vento fino a Sud, dove il tepore del sole giallo (quasi affrescato su un cielo di un azzurro pantone) e i ritmi rilassati vanno a tratteggiare usanze e persone di questo pittoresco paesaggio. La distesa sconfinata dei campi è interrotta dalle querce da sughero e ulivi secolari (materie prime simbolo dell’artigianato agreste) che resistono incolumi allo scorrere del tempo. Distaccati tra loro, sorgono borghi chiusi in fortificazioni (come Marvão o Monsaraz) con casette intonacate a calce. Mentre sulle alture numerosi castelli evocano lotte e conquiste. Perché l’Alentejo è stato a lungo crocevia di contese e duelli, anche religiosi: vedi l’influenza araba che ha plasmato il carattere e i costumi del popolo. Forse per questo motivo la spiritualità assume in questa regione un aspetto segnante. Città come Elvas e Évora (Patrimonio Mondiale dall’Unesco) esibiscono l’insolito e affascinante melting pot di culture e religioni fuse tra loro. E la memoria vivida del passato echeggia anche nelle altre città come Santarém, Portalegre e Beja o negli antichi quartieri ebrei, in particolare a Castelo de Vide.

Sono proprio questi aspetti antropologici, sommati al respiro incondizionato della terra, a definire l’identità gastronomica. Virile, sostanziosa e d’estrazione povera. Capace di ondeggiare in libertà territoriale da palpitazioni agricole e vegetali, a selvaggina (in stagione), o ancora pesce e carni saporose. A fare da legante popolare è un alimento umile e quotidiano come il pane. Onnipresente in zuppe, antipasti e anche in alcuni dolci. Noi abbiamo provato a ripercorre l’enogastronomia Made in Alentejo in alcune tappe di un ipotetico viaggio. Toccando frastagliate forme di espressione.

La Cantina Cartuxa

VINO – CARTUXA WINERY

Insospettabile patria dei vini portoghesi, questa terra d’elezione per numerosi vitigni produce etichette che nel corso degli anni hanno raggiunto visibilità sia in Portogallo che all’estero. Vincendo riconoscimenti grazie al potenziamento dei progetti vitivinicoli e alle nuove strategie di comunicazione. Tra le varietà più celebri troviamo: Portalegre, Borba, Redondo, Reguengos, Vidigueira, Évora, Moura e il Vinho Regional. Per uno svezzamento enologico al mondo del vino alentejano consigliamo la Cantina Cartuxa (che organizza anche interessanti degustazioni e percorsi didattici). Si tratta di una consolidata azienda nei pressi di Évora, che nasce dalla “Fondazione Eugénio de Almeida”: collettivo atto a tutelare e promuovere il patrimonio cultural-gastronomico su più fasce/livelli di attività. La struttura vanta oltre sei varietà di vino locale (differenziate per tipologia di mercato e metodo di lavorazione); Olio extravergine d’oliva biologico; allevamenti bradi di maiali neri e pecore autoctone (e molto altro). Perdetevi negli antichi antri della struttura (di origine proprietà francescana), visitando al fresco le botti in legno francese (per la gamma di vini pregiati) e le anfore (come eredità tecnica dalla dominazione romana). Tra gli assaggi, evidenziamo il rinomato/complesso Pêra-Manca bianco (da uve di Antão Vaz e Arinto) e un brillante rosso in anfora della linea Vinho de Talha. Se siete fortunati degusterete in pairing qualche fetta di ottimo salame di maiale nero autoprodotto. Nel centro della città di Évora questa cantina ha una bella enoteca che offre vino alla mescita e piatti classici in formato vivace.

https://www.cartuxa.pt/en

I dolci al ristorante Fialho

CUCINA TRADIZIONALE – RISTORANTE FIALHO

Atmosfera rarefatta, sale dal calore antico affollate da cimeli d’antan e camerieri celeri in tenuta old school. Ma nulla di tutto ciò risulta turistico. Oltre 70 anni di duro lavoro nel panorama ristorativo locale, fanno di questa insegna una vera istituzione di cucina tipica. Baluardo solido e rassicurante, pescando da ogni voce dell’imperioso menu. Ad attendervi al tavolo (come da autentica tradizione locals only) una schiera di antipasti freddi di tutto rispetto: fave, baccalà e cipolla; tomino di capra; prosciutto di maiale nero al coltello, pasticcio di carne in crosta di pane e insalata di polpo al coriandolo (onnipresente in questa cucina, come altre spezie esotiche, per via delle contaminazioni derivate dalle rotte mercantili dell’impero portoghese). Piatti genuini, scolpiti da gusti massicci e schietti, con ottimi ingredienti stagionali. Da non perdere la Sopa de Cação (zuppa di piccolo squalo con pane e coriandolo); le uova strapazzate con asparagi selvatici o la presa di maiale nero alla griglia. Dal comparto selvaggina (molto in voga da queste parti) ottima la lebre (lepre) o il coelho bravo (coniglio selvatico) arrosto con contorno di migas (pane sbriciolato e fritto con aglio, spezie e grasso di maiale). Per dolce – in piena devozione alla pasticceria conventuale – il delizioso fidalgo (millestrati di tuorli, sciroppo di zucchero e cannella bruciacchiato in superficie come una crème brûlée) o il caratteristico Pão De Rala AKA pane dolce farcito con crema e zucca sfilacciata cotta nello sciroppo di zucchero.

Altri indirizzi tradizionali a Évora:

– Botequim da Mouraria

Dom Joaquin

Porco à alentejana alla Portuguese Cooking School

CUCINA CASALINGA – PORTUGUESE COOKING SCHOOL

Per un’immersione nella cucina verace dell’Alentejo consigliamo di sporcarvi le mani e sudare ai fornelli con un’esperienza interattiva che non dimenticherete. Pare che in passato, fosse pratica comune quella di utilizzare cantine e dépendance delle case contadine come ritrovi culinari. Dove imbastire pasti collettivi, insieme alla funzione più ruspante di spazio per lavorazione di salumi, derivati dagli allevamenti privati di maiali. Sofia della Portuguese Cooking School di Évora ha deciso di onorare e riportare in auge questa tradizione. Lei, cuoca di rango nel ristorante di famiglia per oltre 15 anni, ora si prodiga in corsi di cucina casalinga per ospiti e turisti. La missione è quella di realizzare un pasto completo all’alentejana (dall’antipasto al dolce) senza affettarsi le dita o scottarsi eccessivamente. Tranquilli: ci sarà lei a guidarvi passo passo. E se c’è riuscito il sottoscritto non avete da temere sull’esito della performance. Oltre alla parte pratica (e al rincuorante assaggio conclusivo di ogni portata) avrete anche una dettagliata spiegazione storico/culturale di ogni ricetta. Sapori confortevoli in sequenza, consumati in convivio spassionato, con un viaggio nel tessuto autoctono dell’Alentejo. Con il quid di poter consumare pietanze in parte confezionate dalle vostre manine.

– Chorizo di maiale nero arrosto & formaggio di pecora a caglio vegetale (per aperitivo);

Porco à Alentejana: maiale nero, pasta di pimentón, vongole, coriandolo e patate fritte (bizzarra quanto gustosa preparazione terra/mare che deriva da un’imposizione gastro-religiosa applicata in risposta al regime alimentare kosher (a seguito dell’avvento cattolico). Il piatto racchiude infatti gli alimenti non ammessi da questa dieta: carne di maiale e mitili;

– Açorda Alentejana: zuppa di pane, baccalà, aglio, pesto di coriandolo e uovo poché

Feijões & Morcilla: fave saltate in padella con cipolla e sanguinaccio;

Sopa Dourada: dolce con pane raffermo caramellato al burro, crema montata di tuorli e sciroppo di zucchero, mandorle e cannella. Finito sulla bocca del forno a legna.

Lorenzo Sandano alle prese con le uova alla Portuguese Cooking School

PASTICCERIA – PASTELARIA CONVENTUAL PÃO DE RALA

La pasticceria alentejana (come quella portoghese in generale) nasce dalle sapienti mani delle monache nei tanti conventi del paese. Dolci semplici e soavi, contraddistinti dalla presenza costante di: zucchero, cannella, mandorle, tuorli d’uovo su tuorli d’uovo. E ancora tuorli all’ennesima potenza. Si narra che l’overdose di tuorli derivi dalla consuetudine nelle lavanderie dei conventi di impiegare gli albumi per inamidare i tessuti. Secondo logica i tuorli (da buon economia spirituale) finivano elaborati nei dolci. Da questa concentrazione di giallo ovoso derivano pasticcini, budini e dolcetti che – in origine venduti solo nei conventi – si sono oggi ”laicizzati” diventando patrimonio comune dei tanti forni e pasticcerie. Non è un caso che molti di questi dessert riportino nomi che evocano il cielo, il paradiso, gli angeli. A Évora, qualche passo fuori dal centro storico, vale la pena incastrarsi tra le maioliche della minuscola Pastelaria Conventual Pão de Rala. Probabilmente locata qui da sempre, questa religiosa bottega glicemica sforna tutte le originali ricette conventuali di pasticceria locale. D’obbligo l’assaggio del dolce che dà il nome all’insegna: si tratta di una torta di crema all’uovo e fibre di zucca cotta in uno sciroppo di zucchero. Ne derivano tanti “capelli dorati” (nella tradizione spagnola, qui ripresa, sono denominati cabellos de ángel). Una discreta stoccata zuccherina, eppure non stucchevole. Meritevole – sulla medesima trama – anche il Bolo de nozes e ovos moles: Un etereo grattacielo/millefoglie di noci, crema di tuorli e zucchero, che pare faccia cantare gli angeli (al palato).

Pão de Rala a Évora

CUCINA FINE DINING – CONVENTO DO ESPINHEIRO

Ricavato da un antico convento risalente al 1400 (passato a intermittenza nella mani di vari monarchi sia portoghesi che spagnoli) questo suggestivo hotel (dotato di SPA) preserva integri tutti i valori storici e architettonici della struttura originale. Grazie a un monumentale lavoro di ristrutturazione e salvaguardia degli ambienti attuata negli anni. La proprietà si cimenta anche nella produzione di vino e di ortaggi biologici, che vengono coerentemente valorizzati in cucina. Qui infatti, nel Restaurante Divinus, il giovane chef Jorge Peças sta cercando di coniare una lettura moderna e rispettosa delle ricette tradizionali. Piatti freschi e minimali, che si focalizzano sulla valenza dell’ingrediente (locale o localissimo, nel caso dell’orto privato). Risultati più o meno convincenti, con un plauso per il Baccalà in olio cottura alla menta selvatica con variazione di legumi e verdure; la coinvolgente batteria di Petiscos (sorta di Tapas portoghesi) e la versione contemporanea del Pão de Rala, in veste di sfoglia caramellata, latte montato, gelato di zucca e mandorle sabbiate. Notevole e ben strutturata la cantina (disponibile anche per degustazioni enologiche a tema).

Baccalà in olio cottura alla menta selvatica con variazione di legumi e verdure

La rivalsa dell’ecosistema scandinavo nella cucina di Esben Holmboe Bang

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“Sì, in viaggio, adesso! In patria! In Norvegia! Alziamo la vela verso il nord attraverso la tempesta e le onde spumeggianti. Presto, sulle vette dei ghiacciai, sorgerà una nuova luce e le gesta dei vichinghi non saranno solo un ricordo. L’ultimo eroe nordico è seduto sulla sua tomba e non è più il tempo in cui errava instancabile, impugnando la spada e la torcia. Il martello di Thor si abbatte nella polvere, e le stesse regioni delle nevi eterne divengono la tomba di un guerriero. Ma non dimenticare la promessa del re dell’Universo: quando il muschio e i fiori copriranno la tomba, l’ombra dell’eroe passerà all’Idavold. Allora il settentrione risorgerà per compiere spedizioni spirituali sull’onda del pensiero”

Henrik Ibsen – Il tumulo del guerriero

Imprimi il passo vergine per le strade di Oslo, lasciando che gesta di eroi e divinità vichinghe ti penetrino subito le ossa. Come il gelo spudorato della city norvegese. Metropoli compressa e mutevole, che riserva uno spirito molto più caloroso e accogliente del rigido clima che l’ avvolge. L’impressione qui, rispetto ad altre città nordiche, è che le contaminazioni di popoli e culture si siano insinuate nel substrato locale con maggiore profondità e naturalezza. Seguendo un flusso di integrazione che penetra le maglie del tessuto sociale come i fiordi di questa affascinante terra. Sarà lo spirito randagio e vichingo che ancora pulsa nella collettività, ma l’animo meticcio è evidente. Anche e soprattutto scrutando il lato gastronomico: dettato dai tempi frenetici della “nuova” società norvegese, che esorcizza spesso l’appetito con cibi etnici, pizze congelate o fast food ereditati da tendenze straniere. Il fine dining stesso è stato per anni relegato a un’eco della cucina francese, con discreto margine di ritardo rispetto alle avanguardie danesi. Ma le cose cambiano. E come spesso capita in questi lidi, cambiano anche a ritmi sostenuti.

Avanguardia “Vichinga” – Maaemo & la Nuova Cucina Scandinava

La prima breccia, in queste viziate abitudini alimentari, è stata aperta da un ragazzotto dall’attitudine rampante. Un cuoco che – paradosso dei paradossi – ha origini danesi.  Di Esben Holmboe Bang (chef 36enne che ha rivoluzionato la cucina norvegese) e del suo ristorante Maaemo, ne abbiamo già parlato nel numero 18 di Cook_inc. Cresciuto in una famiglia devota al gesto agricolo, ha trasposto medesimo approccio nella sua filosofia culinaria: scandagliando ogni perimetro selvaggio e incontaminato dell’ignote lande norvegesi, per ridare luce a prodotti, tradizioni e usanze dismesse in forma fulgida e aitante. Raccogliendo riconoscimenti e traguardi a velocità siderale: 2 stelle Michelin in soli 15 mesi dall’apertura, 35esima posizione sulla 50 Best Restaurants e, al giorno d’oggi, l’unico 3 stelle Michelin in Norvegia.

Ammirarlo muoversi con destrezza al pass, evoca l’immagine del guerriero orgoglioso dagli occhi azzurri, con elmo bronzeo e spada brandita nella forte mano delle opere di Ibsen. D’altronde la metrica identitaria qui avanza audace su una rotta “eroica” che non era mai stata tracciata prima: far emergere nei piatti il sapore crudo della natura norvegese, senza filtri. Lasciando trionfare la qualità degli ingredienti che puntellano mare, coste e foreste. Sguinzagliando il gusto in chiave barbarica, pura e primordiale. Il processo è ben tangibile nel menu degustazione che ruota integralmente a ogni cambio stagione e non rimane indifferente alle suggestioni contaminate che affollano la città di Oslo. Così come i membri della squadra (sala e cucina) esprimono sincera multiculturalità con profili provenienti da tutto il mondo. Su questo tema (senza scadere nel becero patriottismo) non celiamo l’orgoglio di fronte a un giovanissimo cuoco romano, che a soli 23 anni ricopre qui il ruolo di junior sous chef: Andrea Selvaggini. Dopo aver fatto palestra in Italia (Pascucci al Porticciolo); in Spagna (Quique Dacosta) e in Messico (Quintonil), ha scelto di temprarsi le idee al freddo della città nordica. È proprio lui a introdurci molti piatti del nostro percorso, con entusiasmo e dialettica brillante. Oltre a illustrare alcuni punti cardine del lavoro in background e dei futuri cambiamenti del Maaemo.

Andrea Selvaggini

Ecosistema a morsi ­­ Menu & Stoytelling Stagionale

Approdano i primi snack, scanditi da un’intensità gustativa impressionante: Flatbread di patate con chela di scampo stufata alla birra e rapa acidulata, Cannolo di trota fermentata e porro, Sourdough soffiato, fegato d’anatra e rabarbaro; si capisce subito che l’approccio gastronomico verte sulla rivalutazione materica delle radici autoctone, attraverso una padronanza tecnica che non soverchia mai il gusto. “Iniziare a lavorare qui è stato tanto emozionante quanto difficile all’inizio” spiega Andrea. “Chef Esben ha una personalità molto forte, a volte sembra quasi che emetta un’energia sovrannaturale per il carisma che possiede e trasmette. La sua cucina è la più organizzata e la più maniacale dove ho mai messo piede. Soprattutto a livello di pulizia. Un metodo lavorativo che ti si appiccica addosso fin da subito e che diviene un motto trainante, grazie anche al clima familiare che viene promosso in brigata come una costante invariabile. L’ambiente è quasi surreale, perché  la nostra squadra è una vera famiglia, grazie allo stile di vita condiviso fortemente voluto dallo chef. Preme sul fare gruppo per vivere meglio e creare sinergie positive. Dallo staff food ai briefing, passando per qualsiasi altro momento della giornata. Cerca di creare un’atmosfera il più possibile serena senza far sentire nessuno escluso dalle scelte di squadra”.

Emulsione di ostriche piatte norvegesi, salsa tiepida di cozze, ostriche e aneto

Il valore del workshop irrompe nitido nei primi due signature dishes di Maaemo, quasi come uno svezzamento gourmet al mare del Nord. Emulsione di ostriche piatte norvegesi, salsa tiepida di cozze, ostriche e aneto: detonazione salmastra al palato, fine e vellutata, dona quasi la sensazione di baciare uno scoglio. E non parliamo certo di ruvidi sassi inquinati, ma di vero amore marino. Poi, turgida e sensuale Capasanta cotta alla griglia (coccolata nel suo guscio) su carboni di betulla con sedano rapa fermentato. Rinvigorita da un conturbante Brodo dashi di corallo di capesante essiccato, limone, verbena e pancetta affumicata homemade. Un canto di guerra vichingo susciterebbe meno enfasi di questo assaggio.

Anatra royale con topinambur e mirtilli rossi

“La cultura alimentare qui a Oslo, o in generale in Scandinavia, è completamente differente da quelle con cui mi ero confrontato nei miei precedenti viaggi” spiega Andrea. “Al Maaemo – sotto impronta rigida di Esben – la filosofia è condizionata in moto naturale e spontaneo dai forti cambi di stagione scandinavi, da ricette dimenticate e prodotti ricercati negli angoli più remoti del terroir circostante. Una linea improntata su un concetto ancestrale e autentico di tradizione territoriale, che parte dai sussulti ambientali e muove controcorrente rispetto quello che si era sempre fatto e pensato nella ristorazione norvegese. Tutto, ma proprio tutto qui ha un’appartenenza culturale e una coerenza espressiva inverosimile”.

Dalle parole ai fatti, con un’altra sequenza esaltante. A descrivere il paesaggio e i costumi di una Norvegia sconosciuta a molti: Scampi dalle coste del Nord (di pezzatura XXL) scottati nel burro infuso con aghi di abete rosso e cosparsi di gel e polvere di pino. Morsi iodati e tremendamente succulenti (da contemplare esclusivamente con le mani) che sintetizzano l’ecosistema locale in un incontro tra la ricchezza del mare e l’essenza selvatica delle foreste. Segue l’omaggio a un piatto di estrazione povera e casalinga come il Rømmegrøt (sorta di porridge consumato durante le festività), qui elevato con panna acida, grano appena macinato, cuore di renna essiccato e affumicato, burro nocciola e aceto di prugne fermentate: se il sesto gusto viene ricondotto all’umami, l’umami scandinavo è il level up raggiunto da Esben con questo corroborante piatto.

Scampi dalle coste del Nord, burro infuso con aghi di abete rosso e cosparsi di gel e polvere di pino

“Non credevo ai miei occhi quando ho visto per la prima volta gli ingredienti che arrivavano in cucina e il rispetto con cui venivano trattati” ricorda Selvaggini. “Senza dubbio è una materia prima pazzesca lo starter creativo qui al Maaemo. Pesca sostenibile e salubrità dei mari ci consentono di lavorare alcuni dei migliori crostacei, molluschi o esemplari ittici al mondo. Ma non è solo questo, perché la ricerca intrapresa dallo chef è quasi una missione di vita. Con il nostro ristorante fungiamo da connettore e catalizzatore per tanti contadini, casari e agricoltori locali che producono secondo metodo biologico e biodinamico. Partendo da una base di questo livello, il primo pensiero di Esben è quello di esaltare e non denaturare le proprietà organolettiche dei “tesori” che abbiamo tra le mani. Utilizziamo la tecnica come veicolo e mai come fine. La genesi di ogni piatto prevede che l’esercizio finito debba risultare delizioso, ricco e riconoscibile al palato. Anche quando evadiamo dal territorio con la mente, l’assaggio deve riportare il gusto al territorio. Lasciando l’ospite sempre appagato e felice quando mangia. Questo per me è un aspetto cruciale, che adoro lavorando qui”. E l’incontenibile valore attribuito alla materia si vede e si sente: Petali di cavolo rapa (cotti in burro al ginepro) ricreano una rosa apparentemente innocente, che trova virilità e carattere in un vigoroso brodo di prosciutto d’agnello delle Isole Faroe. Esibendo salinità levigata e seducente. Ma colpisce dritto il bersaglio anche l’Anatra royale con topinambur e mirtilli rossi: confezionata come uno “yin & yang” di paté di fegato e filetto del volatile fusi insieme e irrorati da una fenomenale salsa al fondo d’anatra montato e acidulato.

La qualità “nuda” del prodotto funge da fondamenta anche per la costruzione del capitolo dessert. Il latte crudo di una sola mucca (eletta la migliore della sua fattoria, alla pari di una divinità bovina) con infusione di woodruff (pianta autoctona riscoperta grazie alla partnership con un botanico norvegese) va a comporre un candido cremoso con olio di radici di rabarbaro e spuma di mirtilli fermentati. Ma il Valhalla dei sensi, si raggiunge con il Gelato al burro di Røros con nocciole sabbiate, caffè e colata pornografica di burro nocciola salato. Bontà devastante.

“Penso spesso all’Italia, ma per le opportunità che ho trovato a Oslo il mio futuro ora è qui al Maaemo” conclude Andrea mentre ci serve un’orgia glicemica in formato Petit Fours (memorabili i Waffle con burro al miso di ceci & i Cinnamon bun sfogliati al grasso di manzo). “A fine anno chiuderemo l’esperienza in questa sede e ci sarà l’apertura del nuovo ristorante a Febbraio sul lato opposto del ponte dove siamo ora. Un evento che predisporrà le migliori carte per giocare una partita ancora più avvincente e poter fare sempre meglio. Il nuovo progetto è da capogiro e amplierà la linea, le offerte e gli obiettivi di tutta la struttura. Io non potrei essere più felice di farne parte, perché sono orgoglioso che Esben mi voglia come sous chef e come elemento integrante del processo creativo. Cambieranno parecchie cose per quanto riguarda la sequenza dei piatti e la strumentazione tecnica/sperimentale che risultava soffocata negli spazi ristretti dell’attuale indirizzo. Invece la semplicità e la naturalezza dei sapori decisi e diretti – essenza identitaria di Maaemo – rimarranno sempre il tema principale e il nostro punto di forza”.

I Petit Fours

A

MAAEMO

Schweigaardsgt 15b

0190 Oslo – Norvegia

Tel: +47 221 79 969

www.maaemo.no

Il ristorante Maaemo si trasferirà a Febbraio 2020 nel nuovo edificio Bispevika a Oslo.