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Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Ufficio Stampa Culinaria

L’11esima edizione di “Culinaria – Il gusto dell’Identità” presenta la prima “Biennale di arte e cibo”, l’evento gastronomico ideato e organizzato da Francesco Maria Pesce e Fabrizio Darini e curato da GMGProgetto cultura. I sapori dell’arte e l’arte della cucina si uniranno per due giorni per dare vita a opere e piatti sul filo di suggestioni e ispirazioni reciproche. Realizzazioni inedite e originali, incontri, installazioni, video, foto e performance live. Una mostra ricca di contaminazioni, percorsi percettivi e degustazioni.

Cari lettori, vi consigliamo di non mancare.

Ritratto dello chef Mauro Uliassi scattato da Lorenzo Cicconi Massi

Quando -> 29 e 30 settembre 2018 dalle 10 alle 22.

Dove -> Nello spazio Wegil in Largo Ascianghi 5 a Roma.

Chi -> Artisti di fama mondiale e chef italiani e internazionali, tanti ve li abbiamo raccontati sulle pagine di Cook_inc. Gianfranco Pascucci e all’artista Ria Lussi proporranno opere fotografiche e vitree ispirate al mondo marino; Anthony Genovese e Barbara Salvucci, nota per le sue sculture in resina e trame di metallo, presenteranno un’installazione realizzata a quattro mani; Andrea Tortora e l’artista e ingegnere Pere Gifre si confronteranno sul tema del principio di sottrazione e dell’acqua attraverso una massa lievitante del pasticciere che durante i giorni della manifestazione attraverserà l’installazione scultorea cromata dell’artista. Roy Caceres presenterà Finestra-Minestra l’installazione realizzata con Franco Losvizzero, video artista e maestro nelle sculture meccaniche; Francesco Apreda presenterà per la prima volta la lingua in sanguinaccio di ricci di mare, un piatto pensato in passato ma mai proposto, in attesa del giusto momento, nell’ambito dell’installazione Vulcano dell’artista Matteo GiuntiniGiuseppe Iannotti proporrà con Giuseppe Guanci una performance, un’elaborazione sull’idea di bellezza tra Oriente e Occidente un punto d’incontro con la ricerca sul vuoto su cui si fondano le tessoforme in filo metallico. Davide Dormino e Cristina Bowerman si esibiranno in una performance in cui il pubblico presente prende parte ad una cena in uno stretto rapporto di condivisione ed equilibrio, Adriano Baldassarre collaborerà con Carlo Carfagni docente di storia dell’arte e di psicologia della percezione visiva, artista, videomaker, autore e regista teatrale. Tim Butler si confronterà con la poetica dell’architetto, pittore e scultore romano Massimo Catalani. Mauro Uliassi presenterà un’introspettiva il fotografo Lorenzo Cicconi Massi, Cristiano Tomei omaggerà l’arte di Andrea SalvettiWalter Musco incontrerà l’artista Francesca Romana Pinzari mentre Fabrizio MantovaniMatteo Monti incontreranno il collettivo Kitchen Super ERo (composto da Tania Zoffoli, Enrico De Luigi, Donato D’Antonio, Paolo Geminiani). Gli chef Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi  esploreranno le connessioni tra cibo e fashion con Nicoletta Lanati, Lukas Mraz collaborerà con suo fratello Manuel Mraz, pittore e Paolo Lopriore e lo storico della gastronomia Luca Govoni illustreranno la cucina circadiana con pesi artigianali.

Una creazione di Roy Caceres

Come -> Il percorso creativo ruoterà intorno a quattro filoni tematici che sono il risultato di 16 incontri tra chef e artisti che confrontandosi gli uni con gli altri, hanno ideato espressioni artistiche che in modo del tutto spontaneo hanno fatto perno su: l’elemento spirituale, la profondità del mare, la condivisione e l’interazione dell’opera con il pubblico. Durante la manifestazione il fotografo parigino Thomas Duval presenterà per la prima volta in Italia le foto del progetto “Bondage Vegetale”. Oltre alle aree dedicate alle esposizioni delle opere, nell’auditorium “Spazio d’azione” verranno accolti gli incontri live tra chef e artisti, nella sala “Gestualità” verranno ospitate videoinstallazioni relative alle eccellenze gastronomiche del Lazio, e nello spazio all’aperto “Teatro delle braci”, tra fuochi, gesti primordiali e improvvisazioni, verranno proposte cotture arcaiche e dimenticate. Durante i due giorni di Culinaria 2018 lo Spazio WeGil ospiterà anche aziende selezionate tra i produttori Arsial (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio) e le loro proposte per le degustazioni. Nell’area dedicata allo street food sarà infine possibile assaporare piatti e diverse specialità birrarie dagli espositori presenti: Steccolecco, The Bbq & Smoke Project, Interbrau, Maccheroni Express, Opificio del Sapore.

Uno scatto del progetto “Bondage Vegetale” del fotografo Thomas Duval, in mostra durante la kermesse

Perché non potete mancare-> “La nuova edizione di Culinaria è un’installazione sempre in movimento, la cui ambizione è quella di rendere i visitatori partecipi dell’esperienza narrativa che si cela dietro la realizzazione di ogni opera di alta cucina e di produzione artistica, spiegano gli organizzatori Francesco Pesce e Fabrizio Darini. Abbiamo l’obiettivo di lanciare uno sguardo sul futuro della gastronomia per anticiparne le possibili interazioni che, nei prossimi anni, si svilupperanno con le diverse espressioni artistiche. Roma, città che può contare su secoli di storia e cultura, è oggi un contenitore aperto a collettivi artistici dove la proposta di nuove sinergie può trovare terreno fertile. E lo spazio Wegil, con lo stile razionalista dell’ex palazzo Gil, dove è accolto, pienamente esaltato dal restauro col quale è stato reso di nuovo accessibile al pubblico, è una location dal forte impatto visivo perfetta per accogliere lo spirito di una mostra di arte e cucina”.

Ci saremo anche noi, venite a trovarci.

www.culinaria.it

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Alberto Blasetti (ambienti) e foto cortesia Corelli Food (piatti)

-In un gruppo di aspiranti giovani cuochi si riconosce subito chi farà strada.

-Come si riconosce, chef?

-Dal brillio negli occhi.

-Intelligenza? Perspicacia?

-È dalla luce del talento.

Igles Corelli non ha bisogno di presentazioni. Eclettico, acuto, lungimirante. Oggi coordinatore scientifico di Gambero Rosso Academy, precursore di stili e tendenze, ha scelto Roma per mettersi nuovamente in gioco e l’apertura di Mercerie, ambiente poliedrico alle spalle di Largo di Torre Argentina, ha fatto da trigger sei mesi fa al suo trasferimento. Ma com’è stato il passaggio da un contesto non metropolitano – penso ad Argenta, Ostellato, Lamporecchio – al cuore della capitale? La metropoli è teatro di dinamiche differenti e di stimoli. Un palcoscenico perfetto per declinare l’offerta gourmet al grande pubblico.

La scommessa era di creare una linea di prodotti di altissima qualità che fossero economicamente accessibili a tutti. E se il prezzo non funge più da deterrente, più persone hanno la possibilità di affacciarsi all’alta cucina. Per di più Igles ne ha elaborato una versione di impatto immediato, coniugando lo sdoganamento dell’elitarismo del cibo gourmet con il trend dello street food. In perifrasi: High Street Food. La lasagnetta nella forma è di origine emiliana, ma le versioni realizzate abbracciano l’enogastronomia italiana per intero. Anche le praline racchiudono in un solo boccone i tradizionali secondi della cucina italiana. E si mangia tutto con le mani.

Roma come trampolino di lancio, per poi evolversi in altri lidi. Lidi come Milano Marittima, all’interno del patinato stabilimento Paparazzi 242 ed evolvendo con un’offerta mitigata dal contesto marittimo. Inizialmente era stata pensata come uno spin-off di Roma. Come sempre si parte sempre con un’idea, ma sono poi le richieste del pubblico a modellarla. Sono i clienti che fanno il menu. Deroga più che concessa, purché il comune denominatore fosse la qualità della materia prima. Proposte integrative all’offerta iniziale nel menu di mezzogiorno, come il Ceviche, la bufala di Battipaglia servita con cinque tipologie di pomodori, la frutta dell’azienda RossoVivo, la frittura di pesce fresco. Per cena anche due menu degustazione.

E poi verso quali altri lidi arriverà Mercerie? Al momento una trattativa in corso per un’altra apertura italiana e poi probabilmente si volerà verso Londra.

Mentre Mercerie cresce, tu resti a Roma?

-Mi piace molto Roma, mi dà carica. Sono alle prese con un nuovo corso al Gambero, Chef Tech Pro.

-Un corso all’avanguardia, tecnologie innovative, cucina circolare.

-E la possibilità di incontrare il brillio negli occhi dei giovani.

 

 

Mercerie (Roma)

Via S. Nicola de’ Cesarini n. 4/5

Tel. 347 9714949

www.mercerie

Mercerie (Milano Marittima)

c/o Bagno Paparazzi 242

Viale Pietro Mascagni n. 242

Tel. 339 4725333

www.paparazzibeach.it

 

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Andrea Di Lorenzo

C’è stato un tempo in cui il Pigneto era l’emblema della gentrificazione capitolina. Racchiudeva un mix riuscito di veracità romana, movida giovanile, radical chic, pasoliniani nostalgici. Ma anche contaminazioni etniche, incontro e scontro di culture. Ben lontano dai quartieri d’oro della Roma Centro dove tutto è statico, lineare, costruito. Al servizio del turismo. Come le palazzine del Rione Monti alla mercé degli speculatori immobiliari tanto cari ai turisti degli affitti brevi.

Oggi il Pigneto è meno fenomeno e più realtà. Qualche anno fa uno dei barman più stimati ha sdoganato il quartiere per aprire un cocktail bar di qualità. Correva l’anno 2013, quando Massimo D’Addezio ha dato vita a Co.So. – Cocktail & Social: raccolto, caloroso e sorprendente. Poi l’incontro con Giulia Castellucci, ventisettenne barlady resident del Banana Republic.

“Scontro più che incontro – racconta Giulia – Massimo era giudice durante una competizione. Stavo preparando un Mai Tai e indovina un po’? Per l’emozione ho dimenticato l’orzata. Lui naturalmente lo ha fatto notare e la cosa mi è scocciata parecchio. Per la figura ovviamente”. Invece Massimo ha saputo andare oltre una dimenticanza e ci ha visto lungo. Si è fatto affiancare proprio da Giulia nel programma Spirits – I Maestri del Cocktail. E poi le ha passato il testimone di Co.So.

Tre giovani leve con una gran voglia di fare. Giulia Castellucci, assieme al compagno cuoco Riccardo Bucci e al socio pubblicitario Benedetto Guarino. Tre ragazzi, tre mondi, un solo obiettivo: il rilancio di Co.So. nelle nuove vesti di miscelazione con cucina. Niente di inutilmente sofisticato al bancone. Basti guardare il menu, ironicamente definito 1.0. “Ricorda il diario delle medie, con le foto, le dediche, le scritte a penna: ecco questo è Co.So. Il nostro nuovo Co.So. Ironia e ritorno alle origini”.

Leggo il Bloody Mario e rido. Mi ha convinta la crasi di bar e cucina: la conserva di pomodoro home-made, composta da ben 3 salse. Naturalmente opera di Riccardo. Che non si occupa solo degli ingredienti per Giulia, ma ha stilato un piccolo menu (piccolo per ora, da settembre offerta in aumento). Una selezione dalla gastronomia, alcuni snack golosi, Tartare di manzo e Club sandwich di salmone selvaggio, Chorizo e Crème fraîche al nero di seppia. Una tappa obbligata al Pigneto. O comunque una deviazione doverosa. “Perché se ti trovi davanti a un bivio, scegli sempre la strada del bar”.

 

Co.So. Cocktails & Social

Via Braccio da Montone 80,

00176 Roma, Italia

+39 06 4543 5428

 

 

Testo e foto di Lorenzo Sandano

 

“La gente sente la mia jam e dice “vai così”
Bella lì, quando nel microfono live
È diretto con la strofa sono in onda
Quel che è detto è detto

In dopa in frista più una porra
Eccoti spiegati gli ingredienti

Più la formula per la mia storia
E se ne vuoi di più, vediamo nel menù
Per ora può bastare della mia tribù”

(Sangue Misto – Senti come suona)

 

In principio era The Gastronauts Italian Project.

Sempre e comunque The Fooders, since 2004.

Sì, me li ricordo bene quei due ragazzi lì. Si facevano il mazzo come pochi.

Avanti a molti, costanti sulla traccia.

Primi a pieno titolo, nel tratteggiare un suono underground nella Capitale: composto da cucina, perfomance artistiche e contaminazioni culturali in costante evoluzione. Proprio come il rap d’altronde, in fusione elettiva e progressiva, con funk, jazz, soul e blues. Quell’Hip-Hop old school dei Sangue Misto: sunto di discipline diversificate, tra musica, DJing, graffiti e break dance. Trasudanti hype e passione, almeno 9 anni fa, li osservavo estasiato mentre scagliavano raffiche di flow dal palco del loro loft a San Lorenzo. Amatriciane, corn bread, focacce burro & alici, gumbo kitchen e freestyle culinario. Per una cerchia di eletti che al tempo costituiva gran parte della scena gastro-addicted di Roma. Bei tempi andati, ma non sarò nostalgico nel raccontarlo. No, perché se prima c’era quel pizzico di sana ingenuità in più, condita con terreni non battuti da tastare, contenuti non inflazionati e soprattutto un fomento genuino, libero e vero, per il nuovo che doveva essere scritto da zero. Ora abbiamo sicuramente maggiore consapevolezza, esperienza, maturità. Insieme a mezzi tecnologici che agevolano il tutto (o che dovrebbero farlo). Francesca Barreca & Marco Baccanelli, in arte The Fooders, questo in fondo lo hanno sempre saputo. E se al tempo forse non lo hanno sbandierato troppo, sono stati comunque i fatti a dare significato al loro lavoro. Perché siamo anche figli dell’eredità culturale che creiamo e che ci lasciamo alle spalle.

 

Un Mazzo lungo 5 Anni: genesi di una neo-trattoria

Giusto mettere i puntini dunque. Scandire ogni strofa o barra, articolata negli anni da questa coppia di cuochi/pionieri, che ha ribaltato il ‘sound’ della periferia romana. In tempi non sospetti, dopo esperienze importanti in ristoranti italiani (epica e romantica quella della Capanna di Eraclio a Codigoro), i nostri avevano già solcato format inediti per l’epoca: dando vita a live cooking, istallazioni artistiche/culinarie, serate gastro-musicali, catering sartoriali, “cene carbonare” (ovvero clandestine), e molte altre divagazioni creative sul genere. Oggi li chiamerebbero concept, ma per loro era solo pura attitudine. Tanta voglia di far bene. Dalle session randagie, da veri cani sciolti di una sottocultura gastronomica, si insinua poi l’idea di inaugurare un laboratorio di cucina. Ancora un passo avanti, per una città pigra e schizofrenica come Roma. La capacità di rischiare però non è mai mancata ai The Fooders, così il novello progetto embrionale confluisce in un locale unico nel suo contenuto: Mazzo. Non poteva esistere nome più azzeccato, per un’insegna che nel 2013 apriva i battenti in quel di Centocelle. Cruda periferia capitolina – strettamente legata alle radici dei due ragazzi – che non vantava certo indirizzi ristorativi dal tenore elevato. La sfida era ardua, più di quanto si possa immaginare. Perché oltre alle difficoltà del quartiere, si sommava la scelta dell’offerta, decisamente insolita e innovativa: un micro-cosmo distribuito su una sala di dieci coperti – spalmati su un tavolo sociale – e una cucina, pronta a sfornare piatti della tradizione hardcore romanesca, rilanciati da briosi inserti melting-pot. Presupposti per farsi il mazzo, direbbero i romani. Così è stato, abbattendo per primi – o tra i primi – quelle barriere istituzionali legate alla ristorazione così come era concepita. Tra i numerosi meriti di Mazzo, c’è infatti quello di aver dato il via alla fortuita logica delle neo-trattorie capitoline. Etichetta con la quale oggi si fregiano molti, ma che i due Fooders hanno sempre portato avanti con un’identità inalterata, reale. Senza farsi troppe domande. Difficile etichettare un movimento, se sei impegnato in prima linea a farti il mazzo. Nella giungla metropolitana di Centocelle, la sfida è stata comunque portata a casa da vincitori. Marco e Francesca ne sono usciti fuori a testa alta, riuscendo a intercettare il giusto timbro mainstream, senza tradire il proprio carattere underground. Interpreti indipendenti di uno stile tutto loro, fatto di eclettismo, personalità scalpitante e controcultura gastronomica. Insieme, hanno definito un tassello che latitava nel puzzle della scena romana, conservando sempre una coerenza espressiva nelle iniziative che sono andati a incidere.

  

 

Gastro-Funk romano: rime col sapore di trippa fritta & vino

Nella loro cucina con finestrella a vista – in dimensioni Mighty Max – li puoi ammirare fare il fuoco, tra fornelli e acrobazie culinarie, come nel pogo di un concerto affollato. Ti sporgi dal bel tavolone sociale e leggi con salivazione accelerata i piatti del giorno, appuntati con disinvoltura sulla parete/lavagna. Scegli un bel vino naturale o un gin tonic (dalla kilometrica carta dei gin) e involontariamente hai già schiacciato il tasto play. Parte senza preavviso una jam di sapori che sollazza, rincuora, sorprende. Che beat ragazzi! Uno stile che picchia duro, come una cassa dritta della vecchia scuola: pochi esercizi di stile, niente effetti speciali o tonalità alterate con l’auto-tune. Piuttosto tanta sostanza, calibrata con polso, levità e ritmo. Il coefficiente di difficoltà, destreggiandosi con la tradizione, si misura proprio da qui: saper preservare il gusto, evocativo e fedele all’immaginario comune, donandogli una metrica più agile, frizzante e attuale. Sapientemente contaminata con influenze esotiche, prese in prestito da esperienze personali e culture affini. Il tutto remixato con una conoscenza tecnica moderna e non superficiale, che vuole esaltare in semplicità delle materie prime di rara qualità. Un aspetto, per Francesca e Marco, onorato da ‘fottuti’ perfezionisti, quasi in chiave maniacale. Questo è il suono. Il groove firmato Mazzo, che colpisce dritto al cuore (e alla pancia) senza mezzi termini o imbellettature. La micro sala – schermata dal moto infernale della cucina durante il servizio – è nelle ottime mani di Antonio Bendetti: campioncino anche lui, nel saper recapitare in scioltezza sane dosi di umorismo, alternandole a un profilo professionale, attento e forbito. Nel piatto, ogni elemento chiamato all’appello si incastra puntuale con il successivo. Come rime lanciate a raffica su un foglio bianco, a rifinire ogni portata come fosse il ritornello di un pezzo rap. Così, mentre rifletti sulla tua ordinazione, ti capita di sgranocchiare impeccabili Alici fritte con maionese all’erba cipollina. Magari rompendo il ghiaccio con lo sconosciuto seduto al tuo fianco, in un magico scambio di good vibes mangerecce.

 

Poi arriva la Lingua di manzo piemontese, salsa verde, uovo barzotto e cipolla, a sintetizzare come un colosso tradizionale (lingua al verde) possa toccare nuove, imprevedibili vette. La consistenza fondente e atavica della carne, abbraccia la spinta acetica della salsa e la voluttuosità del tuorlo d’uovo in un fraseggio palatale esaltante. La Trippa fritta – dalla texture mirabilmente cristallizzata – nobilita nuovamente il quinto quarto, alternando il dialetto romanaccio a quello funky/esotico di una salsa al pomodoro agro-piccante. A ricordare un chutney, innaffiato con la spinta balsamica della menta e la sapidità animale del pecorino. Quel che si dice un nuovo classico, centrato in pieno. I primi, sono frutto di polso e pensiero, confezionati con il lusso essenziale di una godibilità riconoscibile e sofisticata. Dall’avvolgente Spaghettone burro, alici e tartufo bianchetto – capace di denudare il carboidrato con un impatto gustativo da record – fino agli eclettici Tonnarelli integrali con lumache e peperoni cruschi: vibranti di humus, terrosità seducente e note grezze inanellate con indomita eleganza.

 

Plauso ulteriore per le formidabili Ruote pazze alla genovese di pannicolo. Piatto in cui un formato di pasta eccentrico e ribelle – dalla masticabilità carnivora – trova brillante scambio di battute con la dolcezza confortevole del sugo campano, irrobustito dal quid del diaframma di manzo. Sapori domestici, rassicuranti, proiettati al futuro. Sempre il Pannicolo trova nuova forma efficace, servito scaloppato a mo’ di tagliata, in felice compagnia dei contrasti poliedrici e pungenti di tuberi e verdure al burro acido. Applausi dal pubblico. Prima di cedere il palco ai dolci però, fa il suo ingresso un must dei Fooders: la Pork Belly con cavolo nero e salsa agrodolce. Pancia di maiale – dalla cottura millimetrica, di chiara estrazione cinese – presentata come un trattato di succulenza e callosità da standing ovation. Un verbo meticcio e cosmopolita, pronunciato in coerenza e consapevolezza. Fino alla fine. L’ultima traccia, dolce ma non troppo, conserva la medesima intensità sonora dei passaggi precedenti. Un dinamico Crumble al cacao con chantilly alla ricotta, rinfrescato da lamponi e dal tocco dell’olio extravergine di oliva. Poi, la sferzata acida e agrumata del Curd al limone, con biscotto di frolla e gelatina al gin: una funambolica Tarte au citron 2.0.

 

Five Years: Party Hard for Mazzo’s BirthDay

Se il folle genio di Derby Crash (cantante dei The Germs) aveva preventivato 5 anni per la scalata al successo del suo leggendario gruppo punk, prendendo ispirazione dal celebre pezzo di David Bowie “Five Years”, vuol dire che questo lasso di tempo ha un significato importante. Così, a 5 anni esatti dall’apertura di Mazzo – periodo costellato di traguardi, riconoscimenti, difficoltà e una costante voglia di crescita – Marco & Francesca sono pronti a celebrare il percorso intrapreso finora. Con la stessa attitudine e con lo stesso flow unico che li contraddistingue da sempre. Il 27 Aprile 2018, MAZZO festeggerà il suo compleanno in una secret location a 5 minuti dalla Stazione Termini (Roma), con un party in perfetto stile Fooders: cena in piedi, musica live e, sull’onda nostalgica di adolescenze anni ‘90, un favoloso gadget in veste di BustaSorpresa per ognuno dei partecipanti. In coerente combo ‘artistica/culinaria’ verranno stampate anche scintillanti T-shirt in edizione limitata, realizzate con la grafica di SCARFUL: artista già noto per aver disegnato copertine di dischi Rap. Le opere dell’artista Scarful saranno presenti anche all’interno della busta sorpresa, in un formato inedito, insieme alle opere di un altro famoso street artist: SPARLA. Il nostro augurio, o regalo che dir si voglia, è racchiuso nelle parole di questo testo: cercando di trasmettere almeno un po’ di quell’energia vissuta e condivisa, a contatto con un realtà senza paragoni. Capace di propagare il proprio sound in tutta Italia (e non solo), partendo dai bassi crudi e popolari della lucente periferia di Roma. Uno, nessuno, Centocelle.

Auguri Mazzo.

 

Qui alcuni Link utili per il party del Compleanno di MAZZO 5YRS:

Shop Online:

http://thefooders.bigcartel.com/

BustaSorpresa:

http://thefooders.bigcartel.com/product/busta-sorpresa-gadget
Info: MAZZOBDAY@GMAIL.COM

 

 

 

 

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Alberto Blasetti

C’era una volta la trattoria. Quella con l’arredamento essenziale, le porzioni generose di pasta, il quinto quarto in menu e i prezzi modici. Tanta sostanza e zero fronzoli. Quella che andavi perché c’era aria di casa e quella che uscivi sempre sazio e pure più contento.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Sarah Cicolini doveva fare il medico dopo la maturità classica. Invece fa la cuciniera. Cuciniera? “Perché io non sono lo chef, lavoro in team con Mattia (Bazzurri, ndr): senza la sua collaborazione nella realizzazione delle mie proposte e la complicità professionale non sarebbe stato possibile arrivare fin qui”. Non lasciatevi incantare dai boccoli rossi sulla stazza minuta o dai suoi tatuaggi (“mi sento una mecenate degli artisti, porto la loro arte addosso”) o dalla risolutezza spiazzante. Sarah è giovane e ne sa. Ventinovenne dalle origini abruzzesi, deve gran parte del suo background alla vicinanza di una coppia di nonni dinamici. “Orari rigidi, disciplina e stagionalità a tavola: mai mangiato pomodori o zucchine a dicembre. Prendi uno dei nostri antipasti, la Frittata di regaje di pollo. È un ricordo di infanzia, quando due volte al mese nonna ammazzava un pollo. E poi si mangiava quello, il pollo. E si doveva mangiar tutto, finché non si finiva”. E mentre attendo di assaggiare la frittata che ha imparato dalla nonna, ecco arrivare il benvenuto della casa: Pizza e mortazza con accompagnamento di vino e gazzosa.

“Sarah, come nasce Santo Palato?”.

“Ho sempre fatto dei lavori stagionali nel mondo della ristorazione, anche quando mi sono iscritta all’università. Ero una studentessa diligente e, prima di decidere di lasciare la facoltà di Medicina, avevo dato quasi tutti gli esami dei primi anni. Non è stata una decisione ponderata o razionale all’inizio, ma la passione per ciò che facevo in cucina ha iniziato a prendere il sopravvento”. Nella testa e soprattutto nella gestione del tempo. A tavola prende posto anche sua maestà, lo Spaghettone con pomodoro Zerbino, zucchine e robiola di capra, scelto tra i piatti in lavagna. Divino.

“Ho iniziato come chef a domicilio, poi ho avuto l’opportunità di fare uno stage nella cucina di Metamorfosi. Sono stata fortunata perché in estate gli stagisti scarseggiano e gli chef Roy Caceres e l’allora sous chef John Regefalk hanno potuto dedicarci molto più tempo: ho sperimentato assieme a loro piatti nuovi e approfondito alcune tecniche”. Poi la consacrazione accanto a un nome importante come Stefano Callegari, questa volta da solista, per l’apertura della nuova pizzeria Sbanco (tra i soci, anche Marco Pucciotti). Ma la “carta bianca” che le dà Stefano non basta (“sentiti pure libera di inventare dei supplì”), o forse la nostalgia per una cucina che non fosse solo una sorella minore di una grande pizzeria ha la meglio. “Mi mancava preparare i primi piatti! – confessa Sarah – Ventinove anni sono pochi, ma sono abbastanza nel mondo dei cucinieri per dover avere le idee chiare”. Così, con l’invito di uno stage nelle cucine di Quique Dacosta pronto sul tavolo, vince la voglia di rischiare. E così tira su la saracinesca di Santo Palato, assieme al socio Marco Pucciotti e alla supervisione di Cultivar Agency.

Di nuovo un’interruzione piacevole, sono usciti i secondi. Il Pannicolo bovino con verdure scottate e maionese al rafano e il cuore bovino, funghi cardoncelli, ciliegie, cuore di lattuga e uovo di quaglia. Sorprendenti.

“La vita da cuoco è dura. Disciplina e sacrificio. Ma poi si fa l’abitudine a lavorare durante le feste e vivere al contrario rispetto ai tuoi amici. Anzi, dopo è impossibile tornare a una vita ordinaria. Io non ho la formazione accademica da cuoco, ma ho sempre seguito alcune persone che mi hanno ispirato con le loro storie e le loro ricette, guardavo la vetrina di Roberto Liberati mangiandomela con gli occhi, seguivo le evoluzioni della Gatta Mangiona”.

Tanta passione, tanta ricerca e tanta determinazione negli occhi di questa piccola grande donna. E naturalmente materia prima: ecco perché Santo. Il Palato.

 

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Andrea Di Lorenzo

Tutto è iniziato in un vicoletto del quartiere Coppelle a Roma, via della Stelletta, che ha dato i natali alla creatura di Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice. Retrobottega, un nome che strizza l’occhio alle Botteghe dei piccoli artigiani del centro, da poco più di un anno è un faro per i clienti affezionati e una costante sorpresa per i fortunati avventori. Qual è il segreto? La convivialità, la cucina a vista, il contatto diretto tra cuoco e cliente, il quasi-fai-da-te della sala. Sì, certo. Ma non solo. Per dirla come un libro di cucina, a segnare il successo di un ristorante non basta unire ingredienti giustapposti e mescolarli a una buona dose di fortuna. La ricetta pone le basi sulla costruzione di un format vincente e sul sodalizio di due ragazzi in gamba (prima) e cuochi competenti (dopo). E da ciò il meritato seguito.

Alessandro e Giuseppe hanno scardinato il concetto di alta cucina all’interno di un ristorante-laboratorio alla portata di tutti fino a rendere Retrobottega una sorta di anello di congiunzione tra un ristorante gourmet e un bistrot, un delfino dai genitori nobili e apparentemente antitetici: standardizzazione e innovazione, rigore e libertà, determinazione e armonia. La disciplina, la tecnica e l’organizzazione, maturate nella cucina bistellata del Pagliaccio dove i due si sono conosciuti, sono il prezioso zoccolo duro. “Alessandro, hai 30 anni. Devi decidere chi vuoi essere”: le parole sagge di uno dei suoi maestri, Anthony Genovese, nella duplice veste di padre e psicologo. Un input che genera un processo di consapevolezza e innesta un meccanismo di maturazione nel quale il cuoco deve scegliere dove – ma soprattutto come – incanalare le proprie energie. Ed è qui che si aggiungono elementi di personalizzazione nel proprio bagaglio di crescita personale e professionale.

E poi Alessandro ha deciso chi vuole essere? “Quando si lavora alla realizzazione di un piatto – ci spiega – è bello pensare all’idea e non sentirsi solo una ruota dell’ingranaggio. È importante spiegare ai nostri collaboratori l’idea da cui nasce e condividerne i passaggi attraverso i quali si arriva alla sua realizzazione”. E poi? “Poi qui non si è relegati alle classiche figure della cucina, il dinamismo permea totalmente il locale e annulla le barriere con il cliente – continua – il contatto implica da un lato conoscere il feedback immediato, dall’altro essere parte integrante della soddisfazione del cliente attraverso il percorso che lo accompagna dalla scelta del piatto, alla spiegazione della realizzazione fino al commento finale”.

Ma la novità più interessante del format è legata alla sala: “È vero, non ci sono camerieri: alla sensibilità del cuoco è affidato il difficile compito dell’accoglienza, che sostituisce in toto il canonico servizio del ristorante. Alla brigata insegniamo le basi per mettere i clienti a proprio agio e diamo un’infarinatura sulla degustazione del vino (grazie alla collaborazione con Giulio Bruni, sommelier di “Per me Giulio Terrinoni”, ndr)”. A coordinare i lavori di sala c’è Carola, la compagna di Alessandro, che con occhi attenti e sensibilità femminile – in un locale a prevalenza maschile – raccoglie gli ultimi sguardi persi dei clienti e li fa diventare sorrisi.

Inizialmente concepito a partire dal ristoro del late-breakfast, Retrobottega ha ben presto seguito la scia dettata dal mercato di riferimento. La pausa pranzo affrettata ha lasciato il posto alla cena dai tempi dilatati ed edonistici. Si apre a pranzo, ma la cucina fa le ore piccole soprattutto la sera. “C’è posto per due?” Appena il tempo di prendere una birra dal frigo all’ingresso per ingannare l’attesa che si liberano due coperti nel bancone a L, per prendere posto di fronte a uno dei giovani della brigata, intento nell’assemblare i piatti e rispondere alle curiosità degli altri clienti. Seduti sugli sgabelli, o in alternativa in uno dei tavoli in legno, si apre il cassetto e ci si apparecchia. Bicchiere, tovagliolo, posate. E poi un occhio alla lavagna per passare in rassegna il menu, che cambia una volta al mese. Dopo il rodaggio iniziale, la proposta delle materie prime è affidata ai fornitori di fiducia dai quali Alessandro e Giuseppe selezionano gli ingredienti secondo stagionalità e li assemblano secondo estro. Il leitmotiv della costruzione dei piatti è triplice: vegetale, proteina e carboidrato, uniti alla ricerca di equilibrio tra freschezza, acidità e grassezza, senza mai dimenticare consistenze e accostamenti cromatici di impatto. Da Retrobottega non si prenota, eccezion fatta per il tavolo sociale nella saletta più intima, alla quale è dedicato un piccolo menu degustazione che percorre la filosofia della cucina e ben si adatta alla prima (di una lunga serie) di riapparizioni felici.

Ecco cosa abbiamo scelto dalla lavagna di questo mese:

-Seppia sporca alla brace, fave e rucola

-Risotto, finanziera di piccione e liquirizia

-Orecchiette, cipolla rossa, mussoli e rosmarino

-Piccione alla brace, radicchio e barba di frate

-Fragole, olio e barbabietole

Retrobottega

Via della Stelletta 4

00186 Roma

Tel. +39 06. 68136310

www.retro-bottega.com