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Testo di Redazione Cook_inc. tratto da Cook_inc. 23

Foto di Jimmy Cohrssen

Dopo dieci anni di totale dedizione al Noma, assetto alla destra di René Redzepi, Thomas Frebel – il germanico spilungone – ha realizzato il sogno di attraversare il mare, salpare e solvolare oceani e mezzo mondo per puro amore (del Giappone) e aprire il ristorante Inua a Tokyo. Scrive Andrea Petrini su Cook_inc. 23 – Inua Natto Matto: “Da luglio scorso, è ai piani superiori d’un alto immobile in un quartiere tra il residenziale e il decentrato che lo trovate. E con lui tutta la banda cosmopolita di giapponesi, danesi, italiani, finlandesi e latino-americani. Benvenuti nella Tokyo del prossimo millennio.”

Il giornalista Robbie Swinnerton ha scritto: “Non si era mai visto qui a Tokyo un ristorante come Inua. Per l’enfasi sui prodotti, per l’incrocio dei linguaggi. È l’innesto dello spirito nordico sul corpo stesso della tradizione giapponese”. Inua, guarda caso, suona come uno slogan. Carpito alla mitologia Inuit, aspira all’universale. Dicesi inua lo spirito che vive in tutti gli organismi viventi. Allora piatti come paesaggi, haikus persistenti. Come l’Abalone cotto al forno, asparago bianco e semi di loto di cui vi riportiamo la ricetta.

per 10 persone

Per la pasta

250 g d’acqua

500 g di farina

Lavorare insieme acqua e farina fino a ottenere un impasto liscio. Tenere da parte in frigorifero fino al momento di usarlo.

Per l’abalone rossastro

500 g di abalone rossastro vivo

125 g di olio di legno d’abete

125 g di olio di sedimenti di mirin 

75 g di dashi di pino

Togliere l’abalone dal guscio, eliminare fegato e radula. Risciacquare con cura e pesare. Mettere nella macchina per il sottovuoto per 99 secondi per 3 volte consecutive. Disporre quindi in una casseruola di coccio con i due tipi di olio e il dashi di pino. Sigillare il coperchio della casseruola mettendo attorno al bordo la pasta preparata in precedenza, e cuocere in forno preriscaldato a 300°C per 8 minuti. Ridurre poi la temperatura a 220°C, per altri 20 minuti. Estrarre dal forno e lasciare nel recipiente ancora chiuso, senza rompere la pasta, il più a lungo possibile. Al momento di impiattare, eliminare una fettina di 2 cm dal lato della bocca dell’abalone. Scartare le cartilagini più dure e tagliarne 3-4 pezzi, a seconda delle dimensioni. Affettare nel senso della lunghezza con uno spessore di 1 mm, tenendo da parte 3 fettine per porzione.

Per l’asparago bianco fermentato

10 asparagi bianchi

4% di salamoia

6% di zenzero giovane tagliato sottilmente

4% di buccia di yuzu congelata

6 gocce di acido lattico (per ogni 2 kg di peso base)

Pelare gli asparagi bianchi e disporli interi in sacchetti per il sottovuoto con tutti gli altri ingredienti, secondo le proporzioni indicate. Disporre i sacchetti in camera di fermentazione a 30°C per 3 giorni, quindi tenere da parte in frigorifero fino al servizio. Una volta pronto, prendere 8 cm di punta di ogni asparago fermentato e affettare sottilmente.

Per i semi di loto

baccelli di loto freschi q.b.

200 g di semi amidacei pelati e tagliati a metà

25 g di olio di sedimenti mirin

25 g di olio di legno d’abete

Estrarre dai baccelli di loto i semi interi e separare i più piccoli, più giovani, dai più grandi, maggiormente amidacei. Per preparare i semi più giovani, dividerli a metà nel senso della lunghezza e privarli della pelle. Mettere in sacchetto con i due tipi d’olio e cuocere a vapore a 80°C per 5 minuti. Tenere da parte a temperatura ambiente.

Per il brodo di abalone e tè affumicato

liquido di cottura dell’abalone (senza olio) q.b.

tè affumicato q.b.

Ridurre il liquido di cottura di un terzo circa e aromatizzare con il tè affumicato.

Per l’aceto di pino

200 g di germogli di pino congelati

200 g di aceto di riso bianco

Mettere nel Vitamix i germogli di pino e l’aceto di riso bianco e lavorare per 60 secondi. Passare al setaccio. Centrifugare i sedimenti e aggiungere all’aceto di riso filtrato. Tenere da parte in congelatore fino al momento di usare. Collocare in una bottiglia spray per il servizio.

Per completare il piatto

In una ciotola disporre 4 fettine di abalone, 5 fettine di asparago bianco fermentato e 10 g di semi di loto. Aggiungere 30 g di abalone e il brodo di abalone e tè affumicato. Aromatizzare con 2 spruzzi di aceto di pino.

INUA

2-13-12 Fujimi, Chiyoda-ku

Tokyo 102-8552 – Giappone

Tel: +81 3 6683 7570

www.inua.jp

Testo di Ilaria Mazzarella

Luciano Monosilio si è reso celebre per aver sdoganato e codificato la ricetta della Pasta alla carbonara nell’alta ristorazione, tanto da ottenere l’appellativo internazionale di “King of Carbonara”. Ma la cucina di Luciano Monosilio pone le basi su una profonda conoscenza della materia e un’ottima padronanza tecnica, da cui partorisce idee intuitive, accostamenti sperimentali e sapori dal carattere deciso. La pasta, elemento cardine della cultura e tradizione nazionale, è sempre presente nei suoi menu, in forme e connubi audaci e mai scontati.

Un esempio è l’Amatriciana raccontata e cucinata sul palco di RistorExpo a Erba una decina di giorni fa e sempre presente in carta da Luciano – Cucina Italiana il suo progetto che punta alla democratizzazione della ristorazione di qualità a Roma.

Luciano Monosilio a RistorExpo Erba – Credits RistorExpo

Tra le domande più ricorrenti poste agli chef c’è: a chi ti ispiri maggiormente? La verità è che generalmente ci si ispira a tutti o, meglio, non ci si ispira a nessuno. Tuttavia ogni esperienza lascia un segno indelebile, di cui andare orgogliosamente fieri. Poniamo di esser stati stagisti nelle cucine del Gambero Rosso. Prendiamo un Fulvio Pierangelini. Prendiamo i suoi proverbiali spaghetti al pomodoro. Non ne ha mai svelato la ricetta, ma tra le righe delle sue interviste ha sempre lasciato trapelare che la conoscenza e il rispetto per la materia prima sono i tasselli senza i quali non è pensabile cucinare.

Luciano Monosilio stagista da Fulvio Pierangelini lo è stato nei primi anni della sua carriera. Ha raccolto la lezione sul pomodoro e l’ha applicata alla sua personale versione di Amatriciana, ecco la ricetta.

per 4 persone

Per la salsa di pomodoro

400 g di pomodori a grappolo maturi

130 g di olio extra vergine da versare a filo

50 g di sedano

30 g di carote

40 g di cipolle bianche

20 g di sale grosso

4 g di basilico fresco

Mondare e tagliare in quattro parti i pomodori avendo cura di rimuovere il picciolo. Mondare e tagliare in pezzi della stessa grandezza i pomodori, le carote, le cipolle e il sedano (rimovendone le foglie). Stendere le verdure su una teglia da forno, distribuire il sale uniformemente e infornare a 180° per 30 minuti. Quando i pomodori saranno leggermente arrostiti sono pronti per essere tolti dal forno. Scolare i pomodori cotti dall’acqua in eccesso e conservarla in una boule. Prendere un frullatore classico (non ad immersione), porvi le verdure, l’olio e basilico fresco. Se il composto dovesse risultare un po’ troppo tirato aggiungere l’acqua di cottura dei pomodori che avevamo precedentemente messo da parte. La salsa deve risultare di colore rosso chiaro e completamente liscia ed omogenea.

Per il guanciale

200 g di guanciale pulito e tagliato a cubetti mezzo cm per mezzo cm

Rosolare il guanciale in una padella di ferro partendo da fuoco basso e aumentandone l’intensità man mano che il guanciale rilascia il suo grasso. Separare il guanciale rosolato dal suo grasso, affinché mantenga la sua croccantezza, e conservare il grasso in eccedenza in una boule.

Per completare il piatto

240 g di mezze maniche

100 g di pecorino romano (40 g in mantecatura e 60 g per finire il piatto)

0,5 g di peperoncino fresco tritato

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo prendere una padella di ferro, aggiungere 10 g del grasso del guanciale e il peperoncino, avendo cura che non venga rosolato o soffritto, ma solo scaldato in modo che rilasci i suoi profumi e aggiungere la salsa di pomodoro. Scolare la pasta, aggiungerla agli ingredienti nella padella, mantecare il tutto con il pecorino romano e aggiungere il guanciale croccante. Impiattare aggiungendo il pecorino romano restante.

Luciano al suo ristorante – Credits Luciano – Cucina Italiana

 Luciano – Cucina Italiana

Piazza del Teatro di Pompeo, 18

00186 Roma (RM)

Tel: +39 06 5153 1465

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Sofie Delauw

“Gianluca Gorini è l’immagine più vivida dello chef contemporaneo: colto, umile, tecnico e sensibile. Conosce il suo territorio e lo utilizza con grande consapevolezza, ne valorizza ogni aspetto. La sua cucina è difficile da catalogare, è certamente la sintesi di un percorso personale, ma non cade mai nel citazionismo. Utilizza tutte le possibilità gustative che i vari ingredienti gli mettono a disposizione, alla ricerca di un’identità che emerge evidentissima in ogni preparazione. È ciò di cui forse ha più bisogno la nostra cucina in questo momento”. Così conclude Eugenio Signoroni, su Cook_inc. 22, il racconto di Gianluca Gorini e del “suo posto”, il ristorante daGorini a San Piero in Bagno.

 

Vi proponiamo la ricetta della Lepre arrostita, mandarino mostardato, estratto di ginepro e timo cedrino “un concentrato di aromi e di capacità tecniche. La farcia che avvolge il filetto dell’animale, che resta quasi crudo, è vivamente speziata, quasi a dare un’idea di salmì che invece non c’è. Il mandarino leggermente piccante e il ginepro amaro e balsamico si rincorrono nel completare il boccone e renderlo appagante e pulito”.

Buon appetito

 

per 4 persone

Per il ginepro

100 g di ginepro selvatico in bacche

Ammollare il ginepro in acqua per due giorni. Centrifugarlo con la Green Star per ottenere una pasta cremosa. Tenere da parte.

Per il timo cedrino

1 mazzetto di timo cedrino

Sfogliare il timo cedrino e rigenerarlo in acqua e ghiaccio.

Per la lepre

1 lepre intera

1 l di vino rosso

500 g di burro salato

scalogno q.b.

foglie di alloro q.b.

pepe in grani

Disossare la lepre. Con le ossa preparare un fondo aromatizzato con vino rosso, scalogno, foglie di alloro e pepe in grani. Tenere da parte i lombi e macinare le spalle, le cosce, il fegato e il cuore al tritacarne, condire con l’estratto di ginepro, sale e pepe in grani grattato. Realizzare dei rotolini mettendo il lombo di lepre all’interno e le parti macinate all’esterno. Cuocere in una padella di ferro con abbondante burro nocciola, lasciando l’interno ben rosso.

Per completare il piatto

 50 g di mandarini mostardati

jus di lepre

sale

Tritare finemente i mandarini mostardati al coltello, disporli alla base di un piatto piano e sopra mettere la lepre tagliata a metà. Aromatizzare con l’estratto di ginepro e il timo cedrino. Finire con il jus di lepre ridotto, salare.

daGorini

Via Giuseppe Verdi, 5

47021 San Piero in Bagno (FC) – Italia

Tel: + 39 0543 1908056

www.dagorini.it