Articoli

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia del Ristorante Radici

In una città come Padova, caratterizzata gastronomicamente parlando dalla “pesante” presenza della famiglia Alajmo, è bello trovare qualche giovane di valore che sa farsi notare ai fornelli e che, in qualche modo, da il segno di una nuova vitalità in una provincia non sempre presente con regolarità sulla mappa geografica del mangiare bene.

La sala

Andrea Valentinetti, con il suo Radici, è una ventata di notevole freschezza, pur nell’austera sala di una villa che, prima di trasformarsi in un ristorante, ospitava una pellicceria, e che ancora oggi ha al suo interno nei sotterranei un caveau (trasformato nell’area toilette per gli ospiti), dove un tempo riposavano ermellini e visoni. Il nome scelto per il ristorante dice molto sia della filosofia a tavola che del percorso intrapreso dal cuoco nel corso degli anni. Con gli omaggi, dovuti, a coloro che hanno avuto un posto di rilievo, strada facendo. Come nel caso di Gino Pesce all’Isola di Ponza, ricordato nel piatto Cavolfiori, nocciole, cannocchie e oxalis o del ristoratore Erminio Alajmo, a cui si aggiungono nel menu una serie di citazioni che invece riportano alla tradizione squisitamente locale della cucina (vedi la Gallina d’inverno o i Ravioli di faraona latte e miele con anice stellato).

Ravioli di faraona latte e miele con anice stellato.

L’altra chiave di lettura evidente nel nome è anche quella dello stretto legame con la terra e con i suoi prodotti, in primis i tuberi, le patate, le erbe e le verdure, che ricorrono quasi sempre nelle preparazioni. Scalogno e carciofi, cardi e tartufo nero, carciofi e zucca, garusoli e topinambur, brodo affumicato e cipollotto, patate e ceci, radicchio e cipolla. Spesso creando accoppiate vincenti nei singoli piatti pur con qualche inevitabile ripetizione dettata da stagioni, come quelle invernali e primaverili, che mettono in fila una materia prima cui è difficile resistere.

La Fragola e il pistacchio

Non è un caso che il sottotitolo di Radici sia Terra e Gusto, perché nell’idea di Valentinetti il ristorante diventa sempre un terminale dove tecnica e sperimentazione sono funzionali alla ricerca dei sapori che richiamano la memoria. Ampio e diversificato è il menu, dove si passa da una serie di degustazioni (anche per chi vuole approfittare della cucina di mare e della laguna, tra uno Spaghetto con sarde e limone o un Rombo con porro, curry e molluschi) alla scelta alla carta dove si fanno notare le carni più classiche come il Piccione con cacao (carciofi e zucca) o l’Agnello con menta (scalogno e carciofi). Prima o dopo l’esperienza a tavola, però, c’è anche l’opportunità di sostare all’R2, il coffee bar posto in un edificio di fronte all’ingresso di Radici, che funziona come agile bistrò e luogo multifunzione, capace di servire colazioni di prima mattina oltre a deliziosi aperitivi e cocktail fino a tarda notte.

Andrea Valentinetti in cucina

Uno spazio dall’anima più giovane, come si evince dalle frequentazioni e dallo stile, ma con contenuti da prima classe soprattutto se si guarda alla drink list. Tra le scelte più avvincenti e originali figurano l’Arare il Campo (gin, spinaci, cetriolo, mela verde, zenzero, sedano, sambuco e limone) e La Mez-cla (mezcal, pompelmo, lime, sciroppo di agave, lemongrass, albume, polvere di yuzu e paprika dolce), perfettamente in linea con la filosofia che ispira lo stile di Andrea Valentinetti.

Radici – Terra e Gusto

Via Andrea Costa, 18a

35124 Padova (PD)

Tel: + 39 049 23 20 525

www.radicirestaurant.it