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Testo di Raffaella Prandi tratto da Cook_inc. 24

Foto di Andrea Di Lorenzo

“Affacciarsi sulla porta di Mezza Pagnotta, locale da non più di 20/25 ospiti, nel centro storico di Ruvo di Puglia, significa prima di ogni altra cosa immergersi in una esperienza olfattiva da capogiro. In quella che era la vecchia stalla dentro a un palazzo aragonese penzola dalle travi un’infilata di mazzi di erbe che colpiscono con una sferzata aromatica indimenticabile. Benvenuti nelle Murge, in Alta Murgia per l’esattezza e in tutto ciò che per secoli, anzi millenni, anzi ere geologiche ha significato la cucina di sopravvivenza, ovvero sapersi cibare di quel poco (a seconda dei punti di vista) o tantissimo che questo habitat naturale regalava prima ai popoli raccoglitori e poi alla povertà contadina. Francesco e Vincenzo (Montaruli) smentiscono ogni luogo comune sugli chef stressati. La ricetta? Beh, intanto avere a disposizione un’area paesaggistica tra le più affascinanti del Paese, ma in realtà questo non basterebbe. È il metodo che conta. Il metodo – credeteci – può funzionare anche avendo a disposizione un’aiuola spartitraffico perché bisogna aver voglia di osservarla, di guardare bene quello che hai intorno, di lasciartene guidare. E se poi sei capace di goderne, il gioco è fatto. [..]

Inutile dire che quando decidono di aprire Mezza Pagnotta, la loro formula di ristorazione incontrerà per lo più scetticismo: ”ma chi vuoi che venga a mangiare verdure qui?”. Invece l’idea era proprio quella: dipingere con la tavolozza che la natura ti mette a disposizione, portare in tavola tutte quelle verdure che puoi mangiare tra due fette di pane, verdure di origine spontanea e quando l’altopiano d’estate è a secco, quelle dell’orto: cinque piatti, prendere o lasciare. “Abbiamo deciso di uscire dallo stereotipo italiano della pasta, niente pesce, niente carne”. E persino dallo stereotipo pugliese, niente taralli, per dire. “Ci piace fare cose diverse da quello che fanno gli altri”. Definirla cucina vegetariana o vegana è  enormemente riduttivo. E infatti loro si sono coniati il nome di cucina etnobotanica. “Quella che apprendi sul campo, che è frutto dell’esperienza  e del sapere di gente che di questo si è nutrita”. Loro si giovano dell’esperienza di Ciccillo, il settantenne raccoglitore che da sempre di questo vive (ha iniziato quando era un bimbo) e che li aiuta nella raccolta. I codici di questa collaborazione si riassumono in una frase:  le verdure ston cunzot da Crist, sono condite da Dio, perché tutto ciò che combatte per la sopravvivenza in natura si traduce in gusto e in sapori veri. È ammirevole la capacità di questa cucina di rispettare, di aggiungere il nulla che non sia stato raccolto, di far interagire gli ingredienti. “È lo stesso ingrediente a suggerirti che cosa vuole accanto, con ogni probabilità qualcosa che gli stava già vicino in natura”.

Le cime di senape di cui si riempiono i sacchi nel Guazzetto di infiorescenze sono sbollentate e ripassate in padella con aglio mentre l’acqua del guazzetto è preparata con emulsione acquosa di senape, purea di patate e pomodori secchi reidratati al profumo di basilico secco. Fuori stagione si utilizzano solo i semi essiccati del basilico. Il basilico fresco, pompato, lo lasciano ai supermercati. Tre ingredienti – e che ingredienti – e hai fatto un piatto meraviglioso. La sensazione di questa cucina è che mentre mangi ti stai curando e che stai facendo del bene al tuo organismo”.

Qui sotto trovate la ricetta del Guazzetto di cime amarette di senape selvatica con pomodoro fiaschetto secco al basilico. La storia di Francesco e Vincenzo Montaruli la trovate invece su Cook_inc. 24.

per 4 persone

Per l’emulsione acquosa di senape

800 g di cime di senape selvatica ancora socchiuse

mezzo cucchiaio di sale grosso integrale

purea di patate novelle q.b.

Mondare la pianta della senape, tenere da parte tutte le cime ancora socchiuse e le foglioline e lavare con molta delicatezza. Bollire dell’acqua e immergervi dentro le cime aggiungendo mezzo cucchiaio di sale. Cuocere per 4 minuti, estrarle e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Tenere da parte una tazza di acqua di cottura dove immergere le foglioline tenere di senape. Emulsionare le foglioline con l’acqua con un frullatore a immersione per ottenere un’acqua emulsionata col verde di senape. Aggiungere un po’ di purea di patate novelle all’emulsione

Per i pomodori secchi

300 g di pomodori secchi varietà fiaschetto brindisina

basilico secco q.b.

Immergere i pomodori secchi in acqua tiepida. Una volta reidratati risciacquarli più volte per privarli del sale di essiccazione. Tagliarli a filetti sottili e unirvi un po’ di basilico secco.

Per le cime amarette di senape selvatica

4 spicchi di aglio rosso fresco

olio extra vergine di oliva varietà Coratina q.b.

In una padella di ferro far dorare gli spicchi d’aglio rosso con olio, mettere poi i filetti di pomodoro e lasciar insaporire. Aggiungere cime di senape già cotte e saltare tutto assieme per 5 minuti. A fuoco spento incorporare una parte dell’emulsione acquosa di senape e amalgamare.

Per completare il piatto

fiorellini gialli di senape q.b.

In un piatto fondo versare mezzo mestolo di emulsione acquosa di senape e al centro mettere le   cime di senape a mo’ di nido. Decorare con dei fiorellini gialli di senape.

Francesco e Vincenzo Montaruli

Mezza Pagnotta

Via Rosario, 9/11/13

70037 Ruvo di Puglia (BA)

Tel: + 39 347 999 6475

Testo di Redazione Cook_inc.

Il Vinilia Wine Resort racconta l’accoglienza pugliese dalla prima colazione fino all’ultimo drink della sera. La famiglia Lacaita ha ristrutturato la tenuta estiva dei nobili Schiavone e ne ha fatto una struttura sofisticata, calda e amorevole dalla A alla Z. L’austerità del castello è smorzata dalla familiarità naturale di tutti gli ambienti. A cominciare dal gusto negli arredi, nulla è lasciato al caso e ogni angolo rimanda al sogno e alla vivacità dell’infanzia con luminosità e coerenza visiva, seguendo con leggerezza il gusto delle proprietarie Marika e Simona, figlie di Pietro, affettuosamente chiamato da tutti Don Pietro. Mentre le camere si rifanno a un’eleganza essenziale e dominata dai toni del beige e del bianco, negli spazi dedicati al relax, il salone e il wine bar sono presenti complementi d’arredo di vario genere, mescolando oggetti di design a quelli scelti da rigattieri e mercatini in un melting pot che va dallo stile vintage al pop senza perdere un colpo. Il restauro del castello rispecchia l’anima di questo luogo: è stata eseguita una ristrutturazione conservativa che alterasse il meno possibile il patrimonio identitario locale.

Lo chef Pietro Penna serve l’Agnello
Foto di Alberto Blasetti

Casamatta è il nome del ristorante ma è anche un gioco di parole. Ci raccontano che il termine era usato per indicare una struttura all’interno dell’abitazione: funzionava un po’ come una feritoia, da dentro si poteva vedere fuori ma non viceversa. Era propria delle strutture fortificate, in questo caso lo splendido castello che ospita il resort Vinilia. Siamo a Manduria, in Puglia, a una manciata di km dal mare, circondati da ulivi e vigneti, attorniati dalla terra rossa che va, neanche tanto gradualmente, a sfumare in quella più sabbiosa del mare. La prima sera abbiamo conosciuto lo chef Pietro Penna, di origini salentine che, dopo i trascorsi presso il Four Season Hotel di Milano di Sergio Mei e l’Hotel George V di Parigi guidato da Eric Briffard, si è riavvicinato all’Italia con il Ristorante Piazza Repubblica di Milano. Questo percorso lo ha portato a maturare il desiderio di fare ritorno alla terra natìa e così ha fatto, impegnandosi a rafforzare l’identità del ristorante Casamatta.

Spaghetti Pastificio dei Campi, sponsale, origano e seppia
Foto di Alberto Blasetti

La prima sera, cena sotto le stelle del cielo pugliese. Lo chef ci propone un menu contraddistinto da forza espressiva e sapori audaci della terra e del mare. L’attenzione per il prodotto si sente al palato nella genuinità degli ingredienti e la si riconosce per via della trasparenza della direzione nel mostrarci orto e frutteti che circondano la tenuta e nel portarci in visita dai fornitori di riferimento. Tra questi la macelleria di nuovissima generazione dei fratelli Camassa a Grottaglie, che aderisce a una filosofia di responsabilità nei confronti dell’animale e del consumatore, attenta nel conservare antichi savoir faire quanto nella ricerca di nuove tecniche ed elaborazioni. Francesco Camassa è uno dei pochissimi (forse l’unico) macellai pugliesi a praticare la frollatura. Per inciso, i fratelli hanno partecipato a quel pazzo raduno di macellai di cui vi abbiamo parlato nell’articolo Masters of Meat in Panzano in Chianti. Della cena abbiamo adorato in particolare gli Spaghetti Pastificio dei Campi, sponsale, origano e seppia e la Torta di ricotta. Il nostro piatto preferito?L’Agnello arrosto, camomilla, carciofo e lampascioni, si scioglieva letteralmente in bocca.In abbinamento i vini dell’azienda vinicola di proprietà della famiglia Parisi Lacaita, tra i quali il Primitivo di Manduria Dop 2016 Li curti e Fiano IGP Salento 2018 Dieci Grana, suggeriti dalla sommelier Tania Solito, dalla presenza di sala elegantissima e rassicurante.

Il light lunch
Foto di Redazione Cook_inc.

Il pomeriggio del secondo giorno ci siamo fatte coccolare dalla pausa pranzo in piscina. Dall’idromassaggio aprendo un occhio sornione, baciate dal sole, vedevamo l’azzurro del cielo in cui si stagliava la torre del castello, per poi scivolare nel verde del parco più a destra e, non appena la visuale si è fatta più nitida, abbiamo intravisto un paio di conigli che saltellavano liberamente nel prato. Il paradiso esiste, abbiamo pensato. Il light lunch – si fa per dire – si è svolto qui, tra Parmigiana di melanzane, Friselle con pomodoro, olio e basilico, Focaccia pugliese, Lampascioni e i formaggi freschi del Caseificio Stella. Chi si prendeva un gin tonic e chi uno dei vini di Trullo di Pezza. In carta anche tanti altri vini del territorio (primitivo in primis ovviamente), oltre ai consueti grandi classici internazionali.

Foto di Alberto Blasetti

La seconda serata era tematica: la Notte degli Astri e delle streghe. Il leitmotiv astrologico, si articolava attraverso il menu in cinque portate, una per ognuno dei quattro elementi, più una portata chiamata Cosmo: Gazpacho di anguria, cozze, friselle e spuma di mozzarella. La Terra era rappresentata da Fave, friggitelli e lumache; l’Aria da Mezze maniche nascoste, fagiolini Occhipinti e menta; il Fuoco da Pluma di maiale iberico alla brace e zucchina alla scapece; l’Acqua da Zabaione e gelso, estratto di fragole, calvados e noci. Nella creazione del menu Pietro Penna si è ispirato alle usanze gastronomiche pugliesi benauguranti tipiche della notte di San Giovanni: dalle lumache, alle fave, alle noci, agli albumi.

Vinilia Wine Resort

Contrada Scrasciosa

74024 Manduria (TA)

Tel: +39 099 990 8013

www.viniliaresort.com

Testo di Tania Mauri

Foto di Davide Dutto

Fresco di stella Michelin il Ristorante Due Camini di Borgo Egnazia, luogo simbolo dell’ospitalità pugliese nel mondo, è condotto dallo chef barese Domingo Schingaro sotto la direzione di Andrea Ribaldone. La premessa era doverosa per capire il piatto di Domingo di cui vi proponiamo la ricetta. Tornato nella sua Puglia tre anni fa dopo aver lavorato in diversi ristoranti del nord Italia, soprattutto in Piemonte, propone una cucina essenziale e materica, di memoria e di ricordi. Materie prime locali ed esaltazione del gusto sono i capisaldi della sua cucina.

Domingo Schingaro e la sua brigata in cucina

“Sempre più mi sto affacciando al mondo vegetale. Non perché sia di moda ma perché la Puglia ha una biodiversità straordinaria – attraversarla per lungo ci vogliono quasi 5 ore di macchina! –Stando per tanti anni lontano dalla mia terra ho riscoperto il vero sapore delle verdure, ingredienti da cui prendono il via la maggior parte dei miei piatti”.

Schingaro parte dalla cucina tradizionale pugliese e la reinventa con le tecniche dell’alta ristorazione utilizzando materie prime generalmente considerate “povere” ma che in realtà sono preziose. Per la sua Cipolla di Acquaviva una cipolla cotta sotto sale, svuotata per lasciare solo l’ultimo strato di cipolla, al cui interno si pone una crema di parmigiana. Lo chef vuole “far uscire dalla terra i sapori più forti della Puglia” e potremmo dire che ci è riuscito.

Cipolla di Acquaviva delle Fonti alla parmigiana

per 4 persone

Per la parmigiana di melanzane

200 g di melanzane nere

200 g di salsa di pomodoro

50 g di olio evo

basilico q.b.

olio per frittura q.b.

farina q.b.

uovo q.b.

100 g di mozzarella fior di latte

50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

sale q.b.

pepe q.b.

Preparare una parmigiana classica: togliere la buccia alle melanzane, tagliarle a fette di un centimetro e metterle sotto sale per una notte per togliere l’amaro. Nel frattempo preparare una salsa di pomodoro classica con olio, basilico, pomodoro e sale. Il giorno successivo friggerle per due volte: la prima volta a 160°C senza panatura, la seconda volta con una panatura di farina e uovo sbattuto. Friggerle e asciugarle con carta assorbente da cucina. Comporre poi la parmigiana a strati con, in ordine: melanzana, salsa di pomodoro, mozzarella, Parmigiano Reggiano grattugiato e salsa di pomodoro. Tenere da parte due fette di melanzane fritte per la composizione della cipolla e completare la parmigiana facendo tre strati, chiudere con salsa di pomodoro e Parmigiano e infornare per 40 minuti a 160°C. Una volta cotta, lasciar intiepidire e poi frullare il tutto a creare una crema liscia e omogenea.

Per la fonduta di Parmigiano

100 g di latte

200 g di Parmigiano Reggiano

Portare il latte a una temperatura di 90°, versare il Parmigiano grattugiato e mescolare fino a ottenere una fonduta.

Per la cipolla

2 cipolle di Margherita

1 kg di sale grosso

300 g di centrifugato di barbabietola

due fette di melanzane fritte

Mettere le due cipolle con la buccia in forno sotto sale per un’ora a 120°C. Dopodiché delicatamente togliere la prima parte esterna della buccia della cipolla e il primo strato di cipolla. Ricavare due strati di cipolla senza romperli.

Mettere la cipolla a bagno in una centrifuga di barbabietola in modo da renderla rossa, com’è la cipolla di Acquaviva. Una volta tolta dalla centrifuga di barbabietola, cominciare a comporre gli strati. Mettere all’interno una fetta di melanzana fritta, la crema di parmigiana e chiudere con la fonduta di Parmigiano Reggiano. Mettere in forno a 160°C per 6 minuti e finire gratinando per 2 minuti al forno.

Per la cialda

50 g di farina di lino

50 g di farina di canapa

50 g di burro

Unire farina di lino, farina di canapa, burro e olio, mescolare il tutto, stendere e cuocere a 150°C per 8 minuti. Far raffreddare lentamente e poi spaccare in pezzetti la cialda.

Per completare il piatto

100 g di pan grattato tostato

radice di cipolla fritta q.b.

Porre al centro del piatto il pan grattato tostato, adagiarvi sopra la cipolla farcita e gratinata, mettere un ciuffo di radice di cipolla fritta e completare con le cialde rotte.

La sala del Ristorante Due Camini

Ristorante Due Camini

presso Borgo Egnazia
Strada Comunale Egnazia
72015 Savelletri di Fasano (BR)
Tel: 080 2255351
www.ristoranteduecamini.it

Testo di Alessandro Bocchetti

Angelo Sabatelli è un grande cuoco, di quelli discreti e silenziosi, che stanno in cucina e lavorano con serietà; ha aperto il suo nuovo ristorante, dopo alcune vicissitudini, in un bel palazzo storico di Putignano.

Pochi coperti, solo una trentina, curati e coccolati sotto le immancabili volte antiche bianche di pietra, a breve un tavolo in cantina.

La sala è bella e luminosa e la proposta totalmente rinnovata. Rimangono solo alcuni classici in un menu dedicato, ma la gran parte dei piatti sono nuovi, resta quello stile inconfondibile, fatto di conoscenza del suo territorio e una mano felice e moderna negli abbinamenti.

Molto pesce come la posizione vuole, ma anche carni e verdure dai generosi orti pugliesi. La solita cucina nitida e intelligente a cui Angelo ci ha abituato da sempre, sapori netti e precisi supportati da una tecnica sempre al servizio del piacere e uno stile quasi minimale e semplice, ma anche complesso. In attesa di tornare a trovarlo il nostro grande in bocca al lupo a lui e alla famiglia che lo affianca.

Angelo Sabatelli Ristorante

Via S. Chiara, 1

70017 Putignano (BA)

Tel: 080 4052733

Cel: 340 5101419

Testo di Gloria Feurra

Foto della Redazione di Cook_inc. e di Gianni Ferramosca

Piccolo Prologo:

Cook_inc. in trasferta. Nessuno spoiler su ciò che seguirà nel prossimo numero, a luglio. Prendetelo così, come un assaggio extra, senza ripetizioni. Abbiamo avuto la fortuna di essere accolte, scortate, guidate e coccolate nell’esordio della kermesse pugliese da due ciceroni di tutto rispetto: lo chef Nicola Russo e il fotografo Gianni Ferramosca. Che ringraziamo, di cuore.

Tocchiamo terra pugliese in una tarda mattinata nel primo lunedì di maggio. Si pensava fosse tutto un “lu sole e lu ventu”, sole soprattutto. Ci accoglie al casello di Poggio Imperiale un acquazzone simil-tropicale. Vedendo quel cielo plumbeo nasce spontaneo il dispiacere, la consapevolezza di essere totalmente inermi. “Peccato”. Ma convincersi che il Gargano andrebbe assaporato solo con temperature alte, luci calde e diffuse si rivela un grande errore.

È quasi mezzogiorno, l’ora perfetta per una colazione da campioni. Imbocchiamo una strada che ha l’asfalto rosa e poi una sterrata fatta di sottile polvere calcarea che ci porta alla Contrada Don Nunzio e Cavallo, per arrivare all’omonima Masseria. Era una stalla la sala, che ora tocca le stelle. La maniacale cura per un fedele recupero della struttura e dei materiali non è fine a sé: il rural chic dell’interno dialoga felicemente con il giardino che circonda la masseria. Ulivi secolari, giovani glicini, gelso profumato e un corridoio che si apre guidando lo sguardo verso le Tremiti. Ci assicura la padrona di casa Anna Maria che senza foschia sono perfettamente visibili. Sediamo a tavola: mozzarelle appena filate dal vicinissimo caseificio.

Sono ancora calde, burrose e invitanti, di taglia ridotta – sono sexy – e la padrona di casa ci suggerisce di impiccarle con la loro corda, come ha sempre fatto lei da bambina, “perché la testa è la parte più buona”. Il corpo pure non scherza, ma la sapidità del capo di quella mozzarellina è una delle migliori accoglienze. E poi il primo incontro con i lampascioni. La piccola cipolla selvatica, di un amaro selvaggio e complesso, attraente, che ha bisogno di mezzo decennio prima di essere sradicata dal suolo. Ci vengono proposti all’antica: al forno con patate. Meraviglia. Proseguiamo con La Minestra. Senza pasta: cicoria e maiale in brodo. Una colazione che più che campione ti fa sentire guerriero.

Tempo di saluti, tempo di mare. Costeggiamo sopra un lembo di terra: i due laghi salmastri di Lesina e Varano a destra, il mare a sinistra, circondati da antichi ulivi prostrati dal vento. Nello sperone d’Italia. Prima tappa: Peschici, il paese bianco arrampicato a picco sul mare. È difficile smettere di pensare alla pioggia, alle privazioni subite ma, arrivati al ristorante Porta di Basso del giovane chef Domenico Cilenti, l’umore cambia. Sbirciando dal corridoio dove stanno i contesissimi due tavoli tête-à-tête poggiati alle vetrata che svettano sopra un mare mansueto e coperto da diffuse pannose nuvole, nasce un silenzio viscerale. È di dolcezza e di malinconia, una sensazione più lacustre che marittima. Quiete durante la tempesta. Bella la sorpresa di ritrovare quel mood nei piatti. Mare e pesce, dove vincono i colori. Dal nero pece della Tempura di cozze sopra un acquarello fino alla Tartare di gamberi sopra carnosissimi funghi cardoncelli. Gustosa la pastina nascosta dalla spuma di ricci. Non è immune all’influenza cromatica dello spazio che abita Cilenti: la sua cucina, al piano sotto la sala, guarda verso lo stesso paesaggio. Porta di Basso è un’esperienza estetica che riempie occhi e anima. Una bellezza che si ritrova nel recente progetto di albergo diffuso legato al ristorante: piccole casette bianche immacolate che offrono la possibilità di alzarsi dai sontuosi letti, sgranchirsi la schiena, stropicciarsi gli occhi e fare caso alla fortuna di essere uomini, e sentirsi re, capeggiando dall’alto il mare chiaro. Trattamento regale anche per la possibilità di avere la cena preparata direttamente in camera dallo chef. What else?

Stiamo a Peschici, direzione Punta San Nicola. Andiamo da Mimì, al trabucco. Un enorme ragno marino, le gambe di legno, la tela di rete. Con il trabucco si pesca il pesce di passaggio, quello che passa sopra la rete viene tirato su dalle lunghe antenne collegate ad un argano. Il pesce dentro la rete si prende, o meglio, si sceglie con un retino. Quello sufficiente, che va poi cucinato nel ristorante. Sono quattro le generazioni di pescatori e ristoratori che hanno girato l’argano e preparato il pescato. Ora tocca ai due nipoti di Mimì, gemelli, menti fresche e braccia forti. Chiacchiere accompagnate da una blanche del territorio: la firma è di Ebers, microbirrificio foggiano. Ottima compagnia, ottime note mediterranee al sorso.

Ultima tappa da Il Capriccio, ristorante di Leonardo Vescera, a Vieste. Membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe che colleziona oltre ad un’esperienza a Buckingam Palace anche il primato per il conto più salato, un conto che il Billionaire gli fa un baffo: 13 mila euro di cena. Astice, caviale e champagne (Krug, mica scherzi) nei reparti dello scontrino. Si può però volare più bassi nei prezzi gustando cibi altrettanto alti del territorio e un numero incredibile di vini, ché la sua cantina sa soddisfare ogni capriccio, appunto.

Sul Gargano non può piovere per sempre, ma anche con la pioggia non è affatto male. O meglio ancora: sul Gargano, anche con la pioggia, è una meraviglia.