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Itinere alla scoperta di un’inesplorata regione nel Sud del Portogallo

Testo di Lorenzo Sandano

“La cosa più abbondante sulla terra è il paesaggio. Anche se tutto il resto manca, di paesaggio ce n’è sempre stato d’avanzo. Un’abbondanza che solo per un miracolo instancabile si spiega, giacché il paesaggio è senza dubbio precedente all’uomo e nonostante ciò, pur esistendo da tanto, non è esaurito ancora. Non mancano colori a questo paesaggio. E al mondo non mancano gli odori, neanche a questa terra… Una terra tanto grande, piena soprattutto di cocuzzoli, con un po’ d’acqua torrentizia, che quella del cielo può essere che manchi come avanzi. E verso il basso si stempera in pianura, levigata come palma di una mano. Anche se molte di esse, per destino, tendono col tempo a chiudersi, adattandosi all’impugnatura della zappa e della falce o del rastrello. La terra”.

Una terra chiamata Alentejo – José Saramago

Distese di grano e manti arborei alternati a terreni brulli. Poi montagne, flora e foreste rigogliose, che appaiono quasi non intaccate dall’avidità dell’uomo. Più in là c’è anche il mare, costeggiato da spiagge di bellezza selvaggia. Non è un caso però che Saramago dipingesse l’Alentejo come una terra segnata dal sudore di contadini e bracciati. Per anni battezzata cesta de pão portoghese, per la copiosa produzione di cereali. Nonché per l’uso culinario del pane, come elemento cardine nelle ricette locali. Questa poco nota regione a Sud del Portogallo – che ne occupa con fare timido quasi un terzo in ampiezza – ha un passato ruvido e cupo: vittima dei pressing dittatoriali, del latifondismo spinto e di un risveglio economico ingaggiato a rilento. Un terroir ai più inesplorato, che riserva sfumature culturali e gastronomiche da vivere e scoprire. Soprattutto per il momento di rinascita attuale.

Il Convento Do Espinheiro

A Nord predomina il verde delle campagne pianeggianti, scandite da pascoli di vacche, maiali neri, capre e pecore autoctone che avanzano verso all’entroterra (rilevante la produzione di salumi, latte e formaggi). Qui i raccolti e le erbe aromatiche ancheggiano mosse dal vento fino a Sud, dove il tepore del sole giallo (quasi affrescato su un cielo di un azzurro pantone) e i ritmi rilassati vanno a tratteggiare usanze e persone di questo pittoresco paesaggio. La distesa sconfinata dei campi è interrotta dalle querce da sughero e ulivi secolari (materie prime simbolo dell’artigianato agreste) che resistono incolumi allo scorrere del tempo. Distaccati tra loro, sorgono borghi chiusi in fortificazioni (come Marvão o Monsaraz) con casette intonacate a calce. Mentre sulle alture numerosi castelli evocano lotte e conquiste. Perché l’Alentejo è stato a lungo crocevia di contese e duelli, anche religiosi: vedi l’influenza araba che ha plasmato il carattere e i costumi del popolo. Forse per questo motivo la spiritualità assume in questa regione un aspetto segnante. Città come Elvas e Évora (Patrimonio Mondiale dall’Unesco) esibiscono l’insolito e affascinante melting pot di culture e religioni fuse tra loro. E la memoria vivida del passato echeggia anche nelle altre città come Santarém, Portalegre e Beja o negli antichi quartieri ebrei, in particolare a Castelo de Vide.

Sono proprio questi aspetti antropologici, sommati al respiro incondizionato della terra, a definire l’identità gastronomica. Virile, sostanziosa e d’estrazione povera. Capace di ondeggiare in libertà territoriale da palpitazioni agricole e vegetali, a selvaggina (in stagione), o ancora pesce e carni saporose. A fare da legante popolare è un alimento umile e quotidiano come il pane. Onnipresente in zuppe, antipasti e anche in alcuni dolci. Noi abbiamo provato a ripercorre l’enogastronomia Made in Alentejo in alcune tappe di un ipotetico viaggio. Toccando frastagliate forme di espressione.

La Cantina Cartuxa

VINO – CARTUXA WINERY

Insospettabile patria dei vini portoghesi, questa terra d’elezione per numerosi vitigni produce etichette che nel corso degli anni hanno raggiunto visibilità sia in Portogallo che all’estero. Vincendo riconoscimenti grazie al potenziamento dei progetti vitivinicoli e alle nuove strategie di comunicazione. Tra le varietà più celebri troviamo: Portalegre, Borba, Redondo, Reguengos, Vidigueira, Évora, Moura e il Vinho Regional. Per uno svezzamento enologico al mondo del vino alentejano consigliamo la Cantina Cartuxa (che organizza anche interessanti degustazioni e percorsi didattici). Si tratta di una consolidata azienda nei pressi di Évora, che nasce dalla “Fondazione Eugénio de Almeida”: collettivo atto a tutelare e promuovere il patrimonio cultural-gastronomico su più fasce/livelli di attività. La struttura vanta oltre sei varietà di vino locale (differenziate per tipologia di mercato e metodo di lavorazione); Olio extravergine d’oliva biologico; allevamenti bradi di maiali neri e pecore autoctone (e molto altro). Perdetevi negli antichi antri della struttura (di origine proprietà francescana), visitando al fresco le botti in legno francese (per la gamma di vini pregiati) e le anfore (come eredità tecnica dalla dominazione romana). Tra gli assaggi, evidenziamo il rinomato/complesso Pêra-Manca bianco (da uve di Antão Vaz e Arinto) e un brillante rosso in anfora della linea Vinho de Talha. Se siete fortunati degusterete in pairing qualche fetta di ottimo salame di maiale nero autoprodotto. Nel centro della città di Évora questa cantina ha una bella enoteca che offre vino alla mescita e piatti classici in formato vivace.

https://www.cartuxa.pt/en

I dolci al ristorante Fialho

CUCINA TRADIZIONALE – RISTORANTE FIALHO

Atmosfera rarefatta, sale dal calore antico affollate da cimeli d’antan e camerieri celeri in tenuta old school. Ma nulla di tutto ciò risulta turistico. Oltre 70 anni di duro lavoro nel panorama ristorativo locale, fanno di questa insegna una vera istituzione di cucina tipica. Baluardo solido e rassicurante, pescando da ogni voce dell’imperioso menu. Ad attendervi al tavolo (come da autentica tradizione locals only) una schiera di antipasti freddi di tutto rispetto: fave, baccalà e cipolla; tomino di capra; prosciutto di maiale nero al coltello, pasticcio di carne in crosta di pane e insalata di polpo al coriandolo (onnipresente in questa cucina, come altre spezie esotiche, per via delle contaminazioni derivate dalle rotte mercantili dell’impero portoghese). Piatti genuini, scolpiti da gusti massicci e schietti, con ottimi ingredienti stagionali. Da non perdere la Sopa de Cação (zuppa di piccolo squalo con pane e coriandolo); le uova strapazzate con asparagi selvatici o la presa di maiale nero alla griglia. Dal comparto selvaggina (molto in voga da queste parti) ottima la lebre (lepre) o il coelho bravo (coniglio selvatico) arrosto con contorno di migas (pane sbriciolato e fritto con aglio, spezie e grasso di maiale). Per dolce – in piena devozione alla pasticceria conventuale – il delizioso fidalgo (millestrati di tuorli, sciroppo di zucchero e cannella bruciacchiato in superficie come una crème brûlée) o il caratteristico Pão De Rala AKA pane dolce farcito con crema e zucca sfilacciata cotta nello sciroppo di zucchero.

Altri indirizzi tradizionali a Évora:

– Botequim da Mouraria

Dom Joaquin

Porco à alentejana alla Portuguese Cooking School

CUCINA CASALINGA – PORTUGUESE COOKING SCHOOL

Per un’immersione nella cucina verace dell’Alentejo consigliamo di sporcarvi le mani e sudare ai fornelli con un’esperienza interattiva che non dimenticherete. Pare che in passato, fosse pratica comune quella di utilizzare cantine e dépendance delle case contadine come ritrovi culinari. Dove imbastire pasti collettivi, insieme alla funzione più ruspante di spazio per lavorazione di salumi, derivati dagli allevamenti privati di maiali. Sofia della Portuguese Cooking School di Évora ha deciso di onorare e riportare in auge questa tradizione. Lei, cuoca di rango nel ristorante di famiglia per oltre 15 anni, ora si prodiga in corsi di cucina casalinga per ospiti e turisti. La missione è quella di realizzare un pasto completo all’alentejana (dall’antipasto al dolce) senza affettarsi le dita o scottarsi eccessivamente. Tranquilli: ci sarà lei a guidarvi passo passo. E se c’è riuscito il sottoscritto non avete da temere sull’esito della performance. Oltre alla parte pratica (e al rincuorante assaggio conclusivo di ogni portata) avrete anche una dettagliata spiegazione storico/culturale di ogni ricetta. Sapori confortevoli in sequenza, consumati in convivio spassionato, con un viaggio nel tessuto autoctono dell’Alentejo. Con il quid di poter consumare pietanze in parte confezionate dalle vostre manine.

– Chorizo di maiale nero arrosto & formaggio di pecora a caglio vegetale (per aperitivo);

Porco à Alentejana: maiale nero, pasta di pimentón, vongole, coriandolo e patate fritte (bizzarra quanto gustosa preparazione terra/mare che deriva da un’imposizione gastro-religiosa applicata in risposta al regime alimentare kosher (a seguito dell’avvento cattolico). Il piatto racchiude infatti gli alimenti non ammessi da questa dieta: carne di maiale e mitili;

– Açorda Alentejana: zuppa di pane, baccalà, aglio, pesto di coriandolo e uovo poché

Feijões & Morcilla: fave saltate in padella con cipolla e sanguinaccio;

Sopa Dourada: dolce con pane raffermo caramellato al burro, crema montata di tuorli e sciroppo di zucchero, mandorle e cannella. Finito sulla bocca del forno a legna.

Lorenzo Sandano alle prese con le uova alla Portuguese Cooking School

PASTICCERIA – PASTELARIA CONVENTUAL PÃO DE RALA

La pasticceria alentejana (come quella portoghese in generale) nasce dalle sapienti mani delle monache nei tanti conventi del paese. Dolci semplici e soavi, contraddistinti dalla presenza costante di: zucchero, cannella, mandorle, tuorli d’uovo su tuorli d’uovo. E ancora tuorli all’ennesima potenza. Si narra che l’overdose di tuorli derivi dalla consuetudine nelle lavanderie dei conventi di impiegare gli albumi per inamidare i tessuti. Secondo logica i tuorli (da buon economia spirituale) finivano elaborati nei dolci. Da questa concentrazione di giallo ovoso derivano pasticcini, budini e dolcetti che – in origine venduti solo nei conventi – si sono oggi ”laicizzati” diventando patrimonio comune dei tanti forni e pasticcerie. Non è un caso che molti di questi dessert riportino nomi che evocano il cielo, il paradiso, gli angeli. A Évora, qualche passo fuori dal centro storico, vale la pena incastrarsi tra le maioliche della minuscola Pastelaria Conventual Pão de Rala. Probabilmente locata qui da sempre, questa religiosa bottega glicemica sforna tutte le originali ricette conventuali di pasticceria locale. D’obbligo l’assaggio del dolce che dà il nome all’insegna: si tratta di una torta di crema all’uovo e fibre di zucca cotta in uno sciroppo di zucchero. Ne derivano tanti “capelli dorati” (nella tradizione spagnola, qui ripresa, sono denominati cabellos de ángel). Una discreta stoccata zuccherina, eppure non stucchevole. Meritevole – sulla medesima trama – anche il Bolo de nozes e ovos moles: Un etereo grattacielo/millefoglie di noci, crema di tuorli e zucchero, che pare faccia cantare gli angeli (al palato).

Pão de Rala a Évora

CUCINA FINE DINING – CONVENTO DO ESPINHEIRO

Ricavato da un antico convento risalente al 1400 (passato a intermittenza nella mani di vari monarchi sia portoghesi che spagnoli) questo suggestivo hotel (dotato di SPA) preserva integri tutti i valori storici e architettonici della struttura originale. Grazie a un monumentale lavoro di ristrutturazione e salvaguardia degli ambienti attuata negli anni. La proprietà si cimenta anche nella produzione di vino e di ortaggi biologici, che vengono coerentemente valorizzati in cucina. Qui infatti, nel Restaurante Divinus, il giovane chef Jorge Peças sta cercando di coniare una lettura moderna e rispettosa delle ricette tradizionali. Piatti freschi e minimali, che si focalizzano sulla valenza dell’ingrediente (locale o localissimo, nel caso dell’orto privato). Risultati più o meno convincenti, con un plauso per il Baccalà in olio cottura alla menta selvatica con variazione di legumi e verdure; la coinvolgente batteria di Petiscos (sorta di Tapas portoghesi) e la versione contemporanea del Pão de Rala, in veste di sfoglia caramellata, latte montato, gelato di zucca e mandorle sabbiate. Notevole e ben strutturata la cantina (disponibile anche per degustazioni enologiche a tema).

Baccalà in olio cottura alla menta selvatica con variazione di legumi e verdure

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

Il Dão è un regione che si trova a nord di Lisbona, verso Porto, e ha per capoluogo la placida cittadina di Viseu. Siamo in un’area tradizionalmente poco frequentata dai turisti, ma che racchiude numerose attrattive enogastronomiche da non sottovalutare per chi vuole entrare in profondità nella cucina del territorio portoghese. Qui, uno dei più promettenti cuochi lusitani, il trentacinquenne Diogo Rocha, allievo di Vitor Sobral a Lisbona (ma passato anche attraverso le cucine di Vila Joya in Algarve e del Valle Flor nella capitale), è ritornato quattro anni fa a pochi metri da dove era nato, nel paesino di Canas de Senhorim, per occuparsi del vicinissimo ristorante Mesa de Lemos.

Un luogo che è tra i più spettacolari dell’intera penisola iberica, visto che si trova su una piccola collina circondata dalle vigne ed è ospitato in una struttura di cemento dall’architettura e dai contenuti decisamente industriali e minimal, con una vista che abbraccia l’intera area circostante. I proprietari dell’intera tenuta sono tra le aziende tessili di maggior qualità del Portogallo, con il marchio Abyss e Habidecor tra le punte di diamante, e lo si vede soprattutto quando si entra in una delle tre magnifiche stanze (ma nel giro di due anni saranno sei) che caratterizzano parte della lunga struttura appoggiata sulla collina.

Ampi spazi, domotica a go-go, vasche enormi scavate nella pietra viva, lunghe vetrate, e la scelta di un arredamento “scarno” e senza orpelli, ma sempre con elementi di gran pregio. Il ristorante invece è un grande open space caratterizzato dalla cucina aperta e a vista, con una lunga chef’s table per una decina di persone e un totale di trenta coperti. Diogo, qui, aiutato dalla brava e solerte sous-chef Ines Beja, sciorina il suo sapere mettendo in fila un menu che abbraccia tutto il Portogallo, partendo però dalla sua regione di provenienza, il Dão, appunto.

Merluzzo e peperoni

Si assaggiano qua e là l’olio della tenuta, il formaggio Serra da Estrela, il riso Carolino, la mela Bravo de Esmolfe e poi le erbe e le verdure che crescono nell’orto nascosto tra le vigne. Il percorso degustativo è affascinante e dice molto delle qualità di Diogo come cuoco che ha saputo integrare la modernità di tecniche e di accorgimenti estetici più contemporanei nella tradizione secolare, mantenendo integra la qualità dei prodotti di base utilizzati. E rappresentando buona parte delle eccellenze delle varie regioni del Paese, con solo qualche eccezione, come nel caso dell’ottimo merluzzo che arriva dall’Islanda.

Pesce San Pietro, fagiolini e cavolfiore

Così si passa dalle Melanzane dell’orto di casa con astice e gamberi alla Capra delle Serras vicine con cetrioli; dal San Pietro con fagiolini e cavolfiore al dessert di Sale (dall’Algarve), limone e cioccolato bianco. Per arrivare fino all’isola di Madeira, con un altro dolce di Banana e yogurt di capra. Piatti e sapori che qui si sposano solo con i vini della casa, della Quinta de Lemos, tra un Touriga Nacional e un Tinta Roriz, che sono tra i più classici vitigni portoghesi , e un unico vino bianco della casa, il Dona Paulette realizzato con l’Encruzado, un’uva dalla spiccata vena aromatica e che si trova solo nel Dão. In attesa che qualche ispettore capiti da queste parti, Mesa de Lemos rimane, a quattro anni dall’apertura, un indirizzo gastronomico cui far riferimento, e la cucina di Diogo Rocha una delle poche al di fuori di Lisbona, di Porto e dell’Algarve, che ben rappresenta l’attuale momento del Portogallo a tavola.

 

Mesa de Lemos

Passos de Silgueiros

Viseu

www.mesadelemos.com

Tel.+351.961158503

 

Testo di Alexandra Prado Coelho

Foto di Paulo Barata

Diogo Lopes, Américo Dos Santos e Carlos Fernandes: “IN PORTOGALLO, I PASTICCERI DANNO DI MATTO “–  tratto da COOK_INC. 19

Dessert mediterranei? Di cosa stiamo parlando? Arancia, limone, mandorla? No. C’è una nuova generazione di pasticceri che propone cose del tipo macaron al sanguinaccio con cime di rapa, e che non si fa problemi a usare pomodori, peperone arrostito, aglio nero o perfino la seppia.

Ecco alcune delle follie dolci preparate per Cook_inc. 19 dai pasticceri portoghesi Carlos Fernandes (ristorante Loco, Lisbona), Diogo Lopes (Hotel Ritz, Lisbona) e Amèrico Dos Santos (ristorante Belcanto, Lisbona).

Carlos Fernandes: Cetriolo, yogurt e olio extra vergine d’oliva. Un concentrato di sapori mediterranei.

Diogo Lopes: Rivisitazione della Foresta Nera. Gelato di aglio nero, mascarpone alla vaniglia, amarena e ghiande di jivara, il tutto coperto da un croccante di ghianda e porcino essiccato.

Américo Dos Santos: Cornetto di Prosciutto. Gelato con scaglie di Pata Negra su di un cono salato al prosciutto.

Testo di Alexandra Prado Coelho

Foto di Gonçalo Villaverde

“E adesso?” Caratteri bianchi su fondo nero, la domanda campeggia sulle t-shirt di tutto lo staff di Sangue na Guelra il 6 maggio, giornata in cui il festival prende il via, con un seminario, nella sua nuova sede, l’Hub Criativo do Beato a Lisbona. E adesso, in che direzione si muove la cucina portoghese? Non ce ne siamo andati con una risposta chiara – impossibile, d’altronde – ma quando, alla fine della giornata, gli chef sono saliti sul palco in quel clima di festa non privo di una certa solennità, per leggere il Manifesto per il futuro della cucina portoghese, la sensazione che tutti ne abbiamo avuto è che qualcosa, qui, si sta muovendo.

Sono cinque anni che l’ex-giornalista Ana Músico, organizza insieme a Paulo Barata, il marito fotografo, Sangue na Guelra, un festival irriverente e alternativo, che dà spazio, per primi, ai sous-chef dei grandi chef. Ed è tanto che prestano orecchio ai dubbi esistenziali di quanti lavorano nelle cucine portoghesi. Ora che in Portogallo accorrono frotte di turisti, ora che le riviste internazionali non fanno che decantare Lisbona, Porto, il Douro, l’Alentejo, possiamo dare risposta alla domanda: qual è in fin dei conti l’identità della cucina portoghese? Da dove veniamo? E verso dove andiamo?

Alle preoccupazioni degli chef, Ana e Paulo hanno risposto con una sfida: l’idea di dedicare questa quinta edizione di Sangue na Guelra alla cucina portoghese e di riunire i cuochi attorno ad alcune idee chiave, creando un manifesto sulla falsariga di quello per la nuova cucina nordica. Sono stati mesi di scambi. Come si fa un manifesto? Cosa vogliamo dire? Alla fine, undici punti, con le idee fondamentali: “Siamo orgogliosi del nostro Paese, delle nostre tradizioni gastronomiche e riconosciamo la ricchezza dell’identità della cucina portoghese” ma “promuoviamo la libertà di creare ed esplorare nuove strade, nuovi piatti, nuovi sapori” e “sosteniamo che l’atto di cucinare non si esaurisce nella ricerca di buoni sapori; la cucina è cerebrale, creativa, d’azione, sovversiva”.

Il difficile equilibrio fra tradizione e innovazione non è mai venuto meno. Anzi, non è stata casuale la presenza, al seminario, della più autorevole gastronoma portoghese, autrice di quello che continua a essere considerato un testo di riferimento, la Cozinha Tradicional Portuguesa, Maria de Lourdes Modesto, venuta a ricordare l’importanza del rispetto delle tradizioni. Un rispetto che è proprio di tutti gli chef, ma che non per questo deve rappresentare un ostacolo sulla strada intrapresa. José Avillez (Belcanto, due stelle Michelin) ha ben sintetizzato il concetto: “Ognuno è libero di fare ciò che vuole”. Libertà di creare, ma partendo da una solida conoscenza delle radici. Studiare, leggere, sapere, ricercare, confrontare saperi: lo riconoscono tutti, è indispensabile.

Ma più che il manifesto, è stata un’altra la rivoluzione di Sangue na Guelra: avvicinare i cuochi, metterli a lavorare insieme, obbligarli a trovare tempo per riunirsi. E l’hanno fatto attorno a quattro temi che hanno identificato come fondamentali per la cucina portoghese: sangue, frittura, pane, sale.

Sul palco di Sangue na Guelra, in una cornice straordinaria, dove in passato venivano prodotti il pane e la pasta per l’esercito portoghese, hanno presentato i risultati di questo lavoro. Si può creare una crema spalmabile, tipo Nutella, con il sangue degli animali che solitamente viene buttato via? Il gruppo sangue, con a capo Henrique Sá Pessoa (Alma, una stella) affiancato da Milton Anes (Lab by Sergi Arola, una stella), Pedro Pena Bastos (Esporão) e Tiago Bonito (Casa da Calçada, una stella) ha presentato il suo Tulisangue in due versioni, una con cacao e nocciole, e l’altra con formaggio. Chissà se ne verrà fuori un prodotto di mercato.

Il gruppo frittura ha creato un olio per friggere e uno strumento in metallo usato solitamente per le frittelle dolci. La ricerca ha spaziato tra sapori, tecniche e tradizioni, e ha messo insieme le conoscenze di tutti i componenti: Alexandre Silva (Loco, una stella), Hugo Brito (Boi Cavalo), Tiago Feio (Leopold) e Rodrigo Castelo (Taberna Ò Balcão).

José Avillez ha condotto il gruppo pane insieme a David Jesus (Belcanto) e al pasticcere Carlos Fernandes (Loco), hanno riflettuto su questo alimento, che è l’inizio di tutto. Si è parlato di condivisione e alla fine hanno voluto condividere la pasta madre, raccomandando ai presenti di prendersene buona cura.

Infine il sale, con João Rodrigues (Feitoria, una stella), Hugo Nascimento (Tasca da Esquina), Luís Barradas (Tago’s), Manuel Maldonado (Ostraria) e Leandro Carreira (Londrino, Londra) che hanno visitato le saline portoghesi, hanno visto il sale marino e il sale minerale, studiandone le rispettive proprietà, si sono documentati sulle piante alofite e alla fine, sul palco, hanno preparato un garum – la famosa salsa di interiora di pesce molto apprezzata dagli antichi romani – conservandolo in un’anfora di terracotta che verrà aperta solo tra un anno, in occasione della prossima edizione di Sangue na Guelra.

Insomma, forse non c’è un’unica risposta alla domanda: e adesso? Ma una certezza è rimasta: la cucina portoghese ha un futuro. Un futuro che passa dal desiderio degli chef di continuare a scambiare idee e a lavorare insieme. Ed è in fondo questa la responsabilità che hanno assunto con il loro manifesto. Che, all’ultimo punto, si apre anche a “consumatori, produttori, fornitori, imprenditori del settore, giornalisti, ricercatori, critici, artisti, pensatori”. Tutti possono diventare “agenti del cambiamento e di promozione della cucina portoghese”.

Scatto da Blood n’ guts, il festival aperto al pubblico

(Traduzione in italiano di Flora Misitano)