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Testo di Tania Mauri

Foto Cortesia Ufficio Stampa Perù

Virgilio Martinez e il suo vedere le cose da una prospettiva diversa

“Ricerca e interpretazione di culture diverse”. Con queste due parole chiave Martinez ci dice cosa è Mater Iniciativa, il progetto che lo vede coinvolto, insieme alla sua equipe, in un viaggio attraverso il Perù – dalle rive di un fiume nella giungla amazzonica, l’Urubamba, alle praterie ghiacciate di Puna – alla scoperta di centinaia di ingredienti diversi. Ogni ingrediente viene catalogato e ne vengono approfonditi l’uso, la storia e il significato culturale. Martinez e il suo team lavorano con le comunità indigene circostanti, ricercando e sviluppando nuove varietà di colture. Tutti gli ingredienti vengono testati in cucina: Mater Iniciativa è l’anima del ristorante Central, per continuare il suo lavoro di innovazione e creatività.

Virgilio con la comunità di Moray

Il mondo di Virgilio non si limita al Central perché da qualche mese ha aperto Mil, il suo ristorante sperimentale situato a 3.568 metri sul livello del mare sul bordo delle rovine di Moray: “Venire a mangiare qui significa fare un’esperienza empirica del posto, è un laboratorio che guarda alla cultura, alla produzione e all’identità peruviana. Con questo progetto abbiamo scoperto che le persone che abitano un certo ambiente ne determinano la biodiversità e che conoscere un punto di vista diverso da quello di un cuoco allarga la tua visione e la tua conoscenza” racconta Martinez “ai miei colleghi posso consigliare di aprire le loro menti ma, soprattutto, di guardare le cose da un punto di vista diverso. Solo così sapranno scoprire e cogliere il mondo che è loro intorno perché è proprio quando si crede di sapere qualcosa che bisogna guardarla da un’altra prospettiva’’.

Per scoprire di più su Mil, Mater Iniciativa e Martinezland leggete l’articolo di Jean-Pierre Gabriel su Cook_inc. 23, appena uscito! (Non dimenticatevi di acquistare la vostra copia qui).

José Del Castillo e la cucina di Lima

Per José del Castillo la cucina è il punto di non ritorno di una passione che si è trasformata in lavoro. Rinomato chef peruviano è riuscito a recuperare i sapori e le tecniche della cucina tradizionale peruviana, attraverso la rivalutazione delle più antiche osterie di Lima specializzate nella “cucina casalinga”.

José Del Castillo

Ultimo di quattro figli, José voleva fare il giornalista ma poi ha scelto di seguire le orme della madre, Isolina Vargas, che gli ha trasmesso tutti i segreti della vecchia cucina creola, malgrado all’inizio fosse incredula su questa scelta.

Oggi Del Castillo dirige Isolina – nome ispirato alla madre – dove torna a quella cucina fatta di cotture lente e condivisione del piatto, un mix di tradizione spagnola e africana: “La mia cucina è sempre stata a Lima. Il mio scopo è di rivalutare i nostri antichi valori, la nostra storia e farli conoscere al mondo intero attraverso tre ingredienti cardine: aglio, cipolla e ají (peperoncini gialli piccantissimi). Una cucina popolare complessa, del fuoco e del ricordo, che può essere racchiusa in 3 piatti simbolo: l’Escabeche di pesce, un felice mix tra cultura araba, le spezie, e spagnola, la marinatura; la Carapulcra, un piatto storico andino, con carne di maiale, patate, arachidi e ají e il Lomo saltato, un vitello dall’influenza orientale”. Il suo piatto preferito rimane però l’uovo con riso e a chi va per la prima volta nel suo ristorante consiglia sempre, come se fosse un rito di iniziazione, Ceviche e Seco de carne. E il futuro? Per lui una cucina vera, della memoria, con i piedi per terra perché “non può esserci avanguardia se non c’è tradizione”.

Seco de asado de tira di José Del Castillo

Central

Av. Pedro de Osma 301

Barranco, Lima 15063 Perú.

Tel: +51 1 242 8515

Isolina Taberna Peruana

Av San Martin 101

Barranco, Lima 15063, Perù

Tel: +51 1 247 5075

Testo di Javier Masías

Foto di Latin America’s 50 Best Restaurants Press

Mitsuharu Tsumura, chef del Maido, da due anni miglior ristorante nella Latin America’s 50 Best, rivela il segreto che fa sì che il Perù si confermi al primo posto.

Al primo posto per la seconda volta. Cosa significa per il Maido?

È una gioia per me e per tutto il mio staff. La cosa più importante è ringraziare tutti quelli che ci hanno aiutato. Lo staff è quello che si fa carico del quotidiano, che fa sì che le cose diventino realtà. Ma per essere al primo posto, bisogna che ci sia molta più gente a sostenerci, le persone che ci seguono fin dall’inizio, i clienti, i fornitori, i produttori che sono parte della famiglia, senza i quali sarebbe impossibile fare la nostra cucina.

E cosa significa per il Perù?

Sono ormai sei anni che il Perù si classifica al primo posto nella lista ed è importante analizzare questo fenomeno. Non è frutto di un lavoro recente, né qualcosa che succede così, dall’oggi al domani. È il risultato di una spinta intergenerazionale che si sta manifestando già da tempo e che finalmente sta dando i suoi frutti. Sono molti i paesi latinoamericani che seguono ora questo modello, secondo il quale è fondamentale valorizzare gli ingredienti e i sapori locali. Penso sia straordinario per il continente e per il turismo. Ed è chiaro che è anche gratificante che il primo posto rimanga a casa. Penso sia un premio di tutti i peruviani, non solo del ristorante. D’altro canto, è un modo deciso di affermare la cucina nikkei e di far capire al mondo che si tratta di una cucina sempre più interessante, che può diventare un riferimento a livello mondiale. Rende più vicino il mio sogno di una cucina nikkei universalmente conosciuta e accettata.

Quando parli del lavoro dei cuochi peruviani, a chi ti riferisci?

Sono i decenni di lavoro degli chef nikkei in Perù –Don Humberto Sato, Rosita Yimura, Dario Matsufuji– e di chef creoli – Pedro Solari, Teresa Izquierdo, Cucho La Rosa– che hanno contribuito a dar forma a quanto succede oggi, facendo da sempre, con lo stesso orgoglio e la stessa passione di oggi, la cucina peruviana, con la grande differenza che allora non ci guardava nessuno. Poi, il fatto che noi cuochi ci siamo uniti attorno alla figura di Gastón Acurio è stato determinante per portare la cucina peruviana nel mondo, andando tutti nella stessa direzione, col sostegno delle università e della stampa. Non è che la cucina sia sempre stata per il Perù uno dei principali motivi di orgoglio. Lo stesso inizia a manifestarsi adesso in altri paesi della regione: invece di competere tra loro, i cuochi si uniscono.

Adesso che l’America Latina si sveglia e iniziano a sorgere proposte interessanti in tutto il continente, cosa devono fare i cuochi peruviani per mantenere il nome del Perù al primo posto nella lista?

Per mantenere il primo posto, bisogna non pensare troppo al premio e continuare invece a scoprire le materie prime e le ricette straordinarie che abbiamo e che continueranno ad arricchire quel che chiamiamo la cucina peruviana. C’è una nuova generazione che sta realizzando un lavoro importantissimo. Il Perù ha tutto per eccellere. Se noi cuochi ci impegniamo su ogni dettaglio del quotidiano, i risultati verranno da sé.

Clicca qui per la lista completa dei Latin America’s 50 Best Restaurants 2018.

 

Maido

Calle San Martín 399
( Esquina con calle Colón )
Miraflores – Lima, Perú

Tel: (511) 313-5100
informes@maido.pe

http://www.maido.pe