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Testo e foto di Greta Contardo

 

Oltre Le Strade della Mozzarella, verso Le Strade del Mediterraneo. Oltre la Queen Buffalo Mozzarella simbolo del Cilento verso una desiderosa e perspicace apertura tematica all’intera filosofia che sta alla base della Dieta Mediterranea. L’edizione numero 11 (23-24 maggio 2018) è stata la più internazionale di sempre, con oltre 50 relatori ad alternarsi tra i palchi e gli atelier allestiti all’interno e all’esterno del Savoy Hotel di Paestum. Dettate le buone pratiche da perseguire con l’enunciazione di un “Manifesto del Cuoco Moderno” in 10 punti si è vagliato il discorso culinario moderno filtrandolo attraverso la sostenibilità e la stagionalità di produzioni, di territori e di ristorazione. Scegliendo come slogan e intento culinario finale il monito: Eat Well Stay Well. Poi si sono lasciate incontrare le culture gastronomiche invitate con quella del territorio campano. Con apertura mentale e voglia di divertirsi senza mai distogliere l’attenzione dal prodotto ci si è stupiti non poco dei risultati cucinati, più o meno dal sapore mediterraneo a seconda dei casi, che del Made in Italy agroalimentare hanno carpito i punti e i sapori focali per interpretarli in curiose capresi e altri abbinamenti meticci. Le storie di alcuni dei 50 hanno riempito le pagine di Cook_inc. in questi anni. Nel dettaglio tra gli stranieri Cook_inchizzati sono “rotolati verso Sud” i nostri amici: Daniel Berlin, Mauro Colagreco, José Avillez, Helmut & Philip Rachinger, Ana Roš. Ci hanno ingolosito parecchio a Paestum e abbiamo pensato di raccontarvi il loro approccio alla materia mediterranea sbirciando prima tra le loro storie raccontate su Cook_inc.; perché “you have to know the past to understand the present”!

“Paestum sotto la neve” di José Avillez

José Avillez, il portoghese elegante con due stelle Michelin al Belcanto di Lisbona e 17 ristoranti all’attivo con più di 500 dipendenti sparsi per il Portogallo, è uno dei protagonisti della new wave gastronomica portoghese. È rimasto folgorato sulla via di Paestum dalle bufale: gli animali prima e le mozzarelle poi. Assaggiato e subito introiettato nella memoria il suadente latticino ha dichiarato di volerlo inserire prestissimo nei suoi piatti. Facile da immaginare conoscendo il prodotto, e ancor più facile scorrendo tra le parole di Miguel Pires su Cook_inc. 05 che ci ricorda che le ispirazioni culinarie di José sono spesso dettate “da un ricordo, un sapore, una consistenza, un viaggio, una canzone, un film, una conversazione, una tecnica, o perché no, da un’emozione”. E se “Il mondo esterno e interno sono inesauribili fonti di ispirazione. La natura e in particolar modo i paesaggi restano le mie principali muse” (ancora Miguel Pires), è subito chiaro il passaggio che ha portato il portoghese alla creazione di “Paestum sotto la neve”. Mozzarella freschissima, affumicata appena, lasciata intonsa e tagliata solo in 4, acqua di pomodoro, emulsione di olio e basilico, cipolla marinata, pane croccante intorno e “una coltre di neve” di acqua di pomodoro sopra a celare il tutto. A Febbraio una nevicata eccezionale ha ricoperto i templi di Paestum, José ha sentito raccontare dell’evento dai produttori di mozzarelle e ne è rimasto affascinato. L’immagine dei templi di Paestum ricoperti di neve si rispecchia nel suo piatto tuttobianco, l’essenzialità di una Caprese in forma nuova ai minimi termini gustativi, netti che in un solo boccone riassume tutto l’ecosistema di una regione. Di José e del suo Beco Cabaret Gourmet abbiamo parlato su Cook_inc. 18 e la nostra Gloria Feurra ha raccontato poi il suo “Capodanno a Settembre” qui (https://cookinc.it/jose-avillez-lultimo-dellanno/), nell’impero Avillez tra Mini Bar e Beco.

Taco di Mozzarella di Mauro Colagreco

“Il beautiful meteco” così Andrea Petrini lodava su Cook_inc. 11 Mauro Colagreco (Il Mirazur, Menton), “con la doppia nazionalità argentina e italiana. Francese per effrazione. Buono come il pane, sempre col cuore in mano, non dimentica da dove viene. Homeboy dovunque vada, è a suo agio in ogni neighbourhood”. È naturalmente a suo agio e leggiadro anche qui a Paestum, dove è già passato e dove torna volentieri anche se solo il tempo di una nuova suggestione. Sul palco interagisce con Agostino Iacobucci. Dialogano in allegria i due chef mentre strizzano forte la mozzarella separandola in massa e liquido e se ne prendono ciascuno una parte. Agostino si tiene il liquido per una merenda fatta con poco che sa di tantissimo, il ricordo rivalutato di un pane inzuppato nel liquido della mozzarella finita. Mauro invece gioca con la “pasta” di mozzarella, ben strizzata, la fa diventare un taco. La scalda a bagnomaria nel liquido di governo, la schiaccia e pressa con l’apposito utensile fino a farla diventare una cialda sottile. Un passaggio in forno poi e una colorazione con la salamandra finché il “taco” è croccante quanto basta per essere riempito di pomodorini semisecchi, stracciata, basilico e stop. In bocca l’incantesimo: la mozzarella si scioglie e tutta l’italianità degli elementi esplode e sorprende. Un’altra Caprese, potente ed esplosiva.

Queen Buffalo Mozzarella

Ana Roš sta a Caporetto (Kobarid), in Slovenia, a uno schiocco di dita dal confine. La “Slovenia incastrata tra molte culture” (Lorenza Fumelli su Cook_inc. 15) di cui Ana si è fatta ambasciatrice della cucina d’autore, mettendo nei piatti di Hiša Franko con leggerezza e tecnica meticolosa quel che si trova lì attorno, a partire dalle erbe spontanee, la trota marmorata, i formaggi e le carni inusuali. La sua vita fatta di scelte, tanto coraggio, forza, disciplina e talento l’ha portata a essere Ana World Best Female Chef 2017, Ana star di Chef’s Table su Netflix e Ana Multitasking: cuoca, mamma, donna, sportiva, protagonista di 515 interviste e 120 voli presi nell’ultimo anno. Ana multitasking è riuscita a mettere in piedi un team di lavoro, di cui Emily la sous chef americana con lei sul palco, forte e determinata quanto lei, di testa e cuore. La cucina di Ana racconta la storia del suo Paese, di contaminazioni e scambi. Ana ci tiene a ricordare che la sua Slovenia è molto vicina al mare di Trieste e per questo è piuttosto naturale per lei pensare e lavorare sui sapori mediterranei. Il primo gusto che le viene in mente è quello estivo, mediterraneo per eccellenza: la combinazione magica di pomodoro, mozzarella e basilico. Il suo piatto “Ricordo di una caprese” è una serie di giochi di elementi, consistenze e temperature differenti senza stravolgimenti, per evidenziare il pomodoro, in un’insalata ricca a forma di cannolo. Cialda croccante di polpa di pomodoro riempita con un’emulsione leggera di mozzarella, siero e ricotta, cipolle rosse caramellate che in Slovenia abbondano nelle insalate in versione sottaceto e che, con l’aggiunta gelatina di aceto di cipolle, fanno onore a un altro sodalizio tutto mediterraneo: pomodoro e cipolla. Infine basilico, cristallizzato e fritto e foglie di pomodoro. L’elogio al pomodoro si completa con un Bloody Mary a base di acqua di pomodoro, sedano, cipolle, basilico, siero di bufala e i classici elementi del cocktail: vodka, tabasco e salsa Worcester.

Skins and Apple di Daniel Berlin

Daniel Berlin è un giovane della Svezia Meridionale che può vantare due stelle Michelin assegnate al suo locale, il Daniel Berlin Krog “una locanda persa nella campagna di Skåne-Tranås, a due sputi in linea d’aria da quel che gli oriundi chiamano, con orgoglio patrio, Riviera Svedese. Balneare manco per niente, Daniel Berlin non veste alla marinara”, parole di Andrea Petrini, “Welcome to Berlin”, Cook_inc. 13. Daniel è un cuoco ardito, cacciatore, antispreco che non caccia via proprio niente di quello che caccia, anti-sale si serve dei sapori naturali per esaltare naturalmente gli ingredienti. Fa del suo km 0 un km molto buono: osserva con attenzione quello che lo circonda e sa farlo rendere al meglio. I suoi piatti sono “suggestioni d’emozioni, sketches di idee che continuano a fluire messe impudicamente in scena una dietro l’altra.” Daniel nella mozzarella non vede una caprese, ma del latticino sfrutta le potenzialità rinfrescanti al sapor di bufala per il suo piatto Skins and Apple, una nordica Minestra che riduce al “minimo strettamente non edibile” l’immondizia. Mentre il brodo di gallo cuoce e rende sapido il Mischiato delicato di Gragnano, Daniel frulla la lingua di un’anatra selvatica con la pelle del gallo aggiungendo pian piano l’amido rilasciato dalla cottura della pasta. La rende croccante e la trasforma in una nuova pelle che coprirà il piatto. Poi aggiunge un dettaglio, per addomesticare i lipidi: un acido succo di mela poco dolce, addizionato al grasso di anatra. La pasta quasi cotta e scolata termina la cottura nell’acqua di governo della mozzarella. Erbe aromatiche, un giro d’olio d’oliva, mozzarella, basilico e cipolle e il piatto è servito. Delizioso e sensazionale questo Mediterraneo svedese.

Antipasto “veloce” de “The Rachingers”

“The Rachingers” vivono e cucinano a Neufelden da almeno tre generazioni. Il lascito del Mühltalhof (il loro locale-casa che ha anche ospitato una particolare session del Gelinaz… to know more read Cook_inc. 19) è nelle mani di Philip ed Helmut Rachinger. Quelli che non rientrano nella catastale casistica della ripartizione dei ruoli e della spietata presa di posizione delle incalzanti generazioni” scriveva Andrea Petrini su Cook_inc. 17. Philip, il giovane considerato uno dei migliori chef austriaci, è il “figliol prodigo non poco onorato di condividere il travagliato parto della quotidiana creazione con il suo alter ego paterno”, Helmut. Due menti sintonizzate le loro, lo dimostrano anche sul palco, che di solito cucinano d’impulso concedendosi il lusso dell’improvvisazione. “Trasformano la materia in concetti, sul filo dell’istinto, i Rachingers peggio di Paganini non si ripetono mai. L’allenamento sono cento anni che se lo portano nel sangue. Han sempre opposto l’improvvisazione alla creazione. Con il rischio di dimenticare di tralasciare per strada i reperti del loro incessante percorso”, ci ricorda ancora Petrini. Accolgono la mozzarella e i prodotti caseari affini nella loro cucina di mezza montagna dell’UpperAustria, aperta alle influenze del mondo. Ne risultano 4 creazioni uniche, blend culturali senza tempo e attuali, locali e globali, mediterranee più o meno. Casa Loro Neufelden-Trieste, ispirato dalla storia del Paris-Brest ma che del dolce francese non ha nulla a che fare, è un cavolfiore austriaco con acciughe. In due antipasti “veloci” mettono assieme burrata, foglie di rafano, zafferano, fiori di sambuco, acqua di pomodoro, fiori viola di erba cipollina e siero di mozzarella in due piatti distinti pure bellissimi. Per ultimo tentano la mediterraneizzazione di un black pudding di tarda primavera con il risultato di un piatto godurioso e strepitoso, che di Mediterraneo di per sé ha solo alcuni ingredienti, ma è una curiosa delocalizzazione di un piatto “alla Rachingers” già buono che si rivela buono anche in trasferta con altri ingredienti, e forse lo è ancora di più. Lardo, testa e sangue di maiale in boudin noir piastrato, crema all’aglio, aglio nero confit, ciliegie all’origano e un latticino ibrido di nuova generazione (generato per l’occasione): l’unione tra lo stagionato upperaustriaco Voralberg e la cilentissima Mozzarella di Bufala, che completa l’unione di elementi.

Neufelden-Trieste de “The Rachingers”

Sempre interessante LSDM, sia che la “M” stia Mozzarella che per Mediterraneo.

 

 

Testo e foto di Amelia De Francesco

CONTAMINAZIONE da #lsdm

Contaminazioni. Questo il tema dell’edizione 2016 delle Strade della Mozzarella.

Un parterre di chef di assoluto rispetto, arrivati da tutto il mondo a Paestum, nel cuore del distretto di produzione della mozzarella di bufala campana, per dire la loro sull’uso di questo ingrediente e sulle possibili trasformazioni, declinazioni e commistioni gastronomiche.

Enrico Crippa

GERT DE MANGALEER – Simplicity isn’t simple

Dal 2005 al 2011 gli sono piovute addosso 3 Stelle Michelin. Ma non per questo Gert, aria disinvolta e modi garbati, si è montato la testa. Anzi, si è rimboccato le maniche e, da mancato economista, ha rinnovato il suo locale portandolo a 75 coperti (da 45 che erano) dimostrando che qualità e numeri possono coesistere se il lavoro della cucina è organizzato alla perfezione.

La contaminazione scelta per LSDM è un carpaccio di anguria con sferette di mozzarella ripiene di siero e caviale. Un piatto ode alla semplicità ma niente affatto semplice. La texture dell’anguria che ammicca alla tradizione del pomodoro&mozzarella, la bufala frullata con la sua acqua di governo, congelata e poi arricchita del cuore di gelatina e siero. E poi il caviale, ovviamente belga. Perché si sa, tre è il numero della perfezione, almeno in questo caso è inconfutabilmente vero.

 

 

MAURO COLAGRECO – Cercare la creatività nella semplicità

Su Cook_inc. 11 Andrea Petrini lo nominava “il beautiful meteco”. Mauro Colagreco, sorridente come siamo abituati a vederlo, è un crogiolo di culture. E come se non bastasse, ci aggiunge il nostro sud. Ed ecco quindi un piatto fresco e in sintonia con il caldo estivo: un raviolo di barbabietola bianca con farcia di bufala e grano saraceno. Il tutto adagiato sul siero della mozzarella e completato con il tuorlo di un uovo di quaglia cotto a bassa temperatura. All’assaggio eravamo un po’ a Menton nel suo Mirazur e un po’ a Paestum. Contaminazione avvenuta.

Mauro Colagreco

ANTONIA KLUGMANN – La cucina è l’unico spazio in cui il cuoco è totalmente libero

Di una semplicità umana quasi disarmante, che ci piace, Antonia Klugmann ha condotto magistralmente la sua lezione, dando lezione oltre che di tecnica e creatività anche di umiltà, ingrediente fondamentale in cucina. Dalla tradizione del suo posto quasi di confine con la Slovenia al sud, in un movimento da nord a sud, Antonia ci ha presentato uno spaghetto al “finto pomodoro”. una pentola per estrazione a caldo da cui si ottiene un succo di fragola stabile e trasparente; poi cipolla pomodoro e fragole, senza soffritto, che si fanno compagnia in padella (200 g di pomodoro stanno a 1 kg di fragole). Lo spaghetto del Pastificio del Campi cotto per un terzo nell’acqua e per due terzi nel succo di fragole. E da ultimo una pioggia di fiori di aglio orsino. Dimenticatevi il risotto alle fragole, dimenticate gli ingredienti che vi abbiamo detto. Il sapore è tutt’altro. E questo piatto è stato uno dei nostri preferiti all’assaggio.

Carpaccio di anguria con sferette di mozzarella ripiene di siero e caviale di Gert de Mangaleer

LUIGI TAGLIENTI – Back to the 80’s

Quando lo chef ha annunciato alla sala “farò la pasta salmone e vodka” qualcuno avrà sicuramente sussultato. Magari solo alzato un sopracciglio. Ma Luigi Taglienti si è buttato a capofitto indietro nel tempo, back to the 80’s, per contaminare una classicissima ricetta del tempo che fu con la sua idea per LSDM. La pasta cambia formato, il salmone è da mangiare in un boccone, la vodka è presente nella salsina scura e densa che fa da base. Il sapore è interessante e ci porta indietro nel tempo quel tanto che basta per non restarci. E noi a questo punto attendiamo l’apertura di Lume, il nuovo locale milanese in cui lo chef ci delizierà.

 

LEONADO PEREIRA – Dal mondo al Portogallo

Sostiene Pereira che la missione dello chef è girare il mondo a caccia di idee per trasformare poi le materie prime del proprio paese. E chissà che questa contaminazione alle Strade della Mozzarella non dia i suoi frutti. La parola d’ordine, anche in questo caso, è lasciare gli ingredienti alla loro semplicità. Pereira dichiara di non sentirsi pronto “tecnicamente” e con le sue attuali conoscenze per affrontare la mozzarella di bufala. E quindi si inventa un cavolo rosso, un kefir di latte di bufala, fiori di rosmarino, raperonzolo e ortica, vinaigrette al cavolo rosso. Un piatto in fermento e che fa pensare a quanto movimento ci sia oggi, checché se ne dica, nella gastronomia a livello mondiale. Qualcosa accade.