Articoli

La rivalsa dell’ecosistema scandinavo nella cucina di Esben Holmboe Bang

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“Sì, in viaggio, adesso! In patria! In Norvegia! Alziamo la vela verso il nord attraverso la tempesta e le onde spumeggianti. Presto, sulle vette dei ghiacciai, sorgerà una nuova luce e le gesta dei vichinghi non saranno solo un ricordo. L’ultimo eroe nordico è seduto sulla sua tomba e non è più il tempo in cui errava instancabile, impugnando la spada e la torcia. Il martello di Thor si abbatte nella polvere, e le stesse regioni delle nevi eterne divengono la tomba di un guerriero. Ma non dimenticare la promessa del re dell’Universo: quando il muschio e i fiori copriranno la tomba, l’ombra dell’eroe passerà all’Idavold. Allora il settentrione risorgerà per compiere spedizioni spirituali sull’onda del pensiero”

Henrik Ibsen – Il tumulo del guerriero

Imprimi il passo vergine per le strade di Oslo, lasciando che gesta di eroi e divinità vichinghe ti penetrino subito le ossa. Come il gelo spudorato della city norvegese. Metropoli compressa e mutevole, che riserva uno spirito molto più caloroso e accogliente del rigido clima che l’ avvolge. L’impressione qui, rispetto ad altre città nordiche, è che le contaminazioni di popoli e culture si siano insinuate nel substrato locale con maggiore profondità e naturalezza. Seguendo un flusso di integrazione che penetra le maglie del tessuto sociale come i fiordi di questa affascinante terra. Sarà lo spirito randagio e vichingo che ancora pulsa nella collettività, ma l’animo meticcio è evidente. Anche e soprattutto scrutando il lato gastronomico: dettato dai tempi frenetici della “nuova” società norvegese, che esorcizza spesso l’appetito con cibi etnici, pizze congelate o fast food ereditati da tendenze straniere. Il fine dining stesso è stato per anni relegato a un’eco della cucina francese, con discreto margine di ritardo rispetto alle avanguardie danesi. Ma le cose cambiano. E come spesso capita in questi lidi, cambiano anche a ritmi sostenuti.

Avanguardia “Vichinga” – Maaemo & la Nuova Cucina Scandinava

La prima breccia, in queste viziate abitudini alimentari, è stata aperta da un ragazzotto dall’attitudine rampante. Un cuoco che – paradosso dei paradossi – ha origini danesi.  Di Esben Holmboe Bang (chef 36enne che ha rivoluzionato la cucina norvegese) e del suo ristorante Maaemo, ne abbiamo già parlato nel numero 18 di Cook_inc. Cresciuto in una famiglia devota al gesto agricolo, ha trasposto medesimo approccio nella sua filosofia culinaria: scandagliando ogni perimetro selvaggio e incontaminato dell’ignote lande norvegesi, per ridare luce a prodotti, tradizioni e usanze dismesse in forma fulgida e aitante. Raccogliendo riconoscimenti e traguardi a velocità siderale: 2 stelle Michelin in soli 15 mesi dall’apertura, 35esima posizione sulla 50 Best Restaurants e, al giorno d’oggi, l’unico 3 stelle Michelin in Norvegia.

Ammirarlo muoversi con destrezza al pass, evoca l’immagine del guerriero orgoglioso dagli occhi azzurri, con elmo bronzeo e spada brandita nella forte mano delle opere di Ibsen. D’altronde la metrica identitaria qui avanza audace su una rotta “eroica” che non era mai stata tracciata prima: far emergere nei piatti il sapore crudo della natura norvegese, senza filtri. Lasciando trionfare la qualità degli ingredienti che puntellano mare, coste e foreste. Sguinzagliando il gusto in chiave barbarica, pura e primordiale. Il processo è ben tangibile nel menu degustazione che ruota integralmente a ogni cambio stagione e non rimane indifferente alle suggestioni contaminate che affollano la città di Oslo. Così come i membri della squadra (sala e cucina) esprimono sincera multiculturalità con profili provenienti da tutto il mondo. Su questo tema (senza scadere nel becero patriottismo) non celiamo l’orgoglio di fronte a un giovanissimo cuoco romano, che a soli 23 anni ricopre qui il ruolo di junior sous chef: Andrea Selvaggini. Dopo aver fatto palestra in Italia (Pascucci al Porticciolo); in Spagna (Quique Dacosta) e in Messico (Quintonil), ha scelto di temprarsi le idee al freddo della città nordica. È proprio lui a introdurci molti piatti del nostro percorso, con entusiasmo e dialettica brillante. Oltre a illustrare alcuni punti cardine del lavoro in background e dei futuri cambiamenti del Maaemo.

Andrea Selvaggini

Ecosistema a morsi ­­ Menu & Stoytelling Stagionale

Approdano i primi snack, scanditi da un’intensità gustativa impressionante: Flatbread di patate con chela di scampo stufata alla birra e rapa acidulata, Cannolo di trota fermentata e porro, Sourdough soffiato, fegato d’anatra e rabarbaro; si capisce subito che l’approccio gastronomico verte sulla rivalutazione materica delle radici autoctone, attraverso una padronanza tecnica che non soverchia mai il gusto. “Iniziare a lavorare qui è stato tanto emozionante quanto difficile all’inizio” spiega Andrea. “Chef Esben ha una personalità molto forte, a volte sembra quasi che emetta un’energia sovrannaturale per il carisma che possiede e trasmette. La sua cucina è la più organizzata e la più maniacale dove ho mai messo piede. Soprattutto a livello di pulizia. Un metodo lavorativo che ti si appiccica addosso fin da subito e che diviene un motto trainante, grazie anche al clima familiare che viene promosso in brigata come una costante invariabile. L’ambiente è quasi surreale, perché  la nostra squadra è una vera famiglia, grazie allo stile di vita condiviso fortemente voluto dallo chef. Preme sul fare gruppo per vivere meglio e creare sinergie positive. Dallo staff food ai briefing, passando per qualsiasi altro momento della giornata. Cerca di creare un’atmosfera il più possibile serena senza far sentire nessuno escluso dalle scelte di squadra”.

Emulsione di ostriche piatte norvegesi, salsa tiepida di cozze, ostriche e aneto

Il valore del workshop irrompe nitido nei primi due signature dishes di Maaemo, quasi come uno svezzamento gourmet al mare del Nord. Emulsione di ostriche piatte norvegesi, salsa tiepida di cozze, ostriche e aneto: detonazione salmastra al palato, fine e vellutata, dona quasi la sensazione di baciare uno scoglio. E non parliamo certo di ruvidi sassi inquinati, ma di vero amore marino. Poi, turgida e sensuale Capasanta cotta alla griglia (coccolata nel suo guscio) su carboni di betulla con sedano rapa fermentato. Rinvigorita da un conturbante Brodo dashi di corallo di capesante essiccato, limone, verbena e pancetta affumicata homemade. Un canto di guerra vichingo susciterebbe meno enfasi di questo assaggio.

Anatra royale con topinambur e mirtilli rossi

“La cultura alimentare qui a Oslo, o in generale in Scandinavia, è completamente differente da quelle con cui mi ero confrontato nei miei precedenti viaggi” spiega Andrea. “Al Maaemo – sotto impronta rigida di Esben – la filosofia è condizionata in moto naturale e spontaneo dai forti cambi di stagione scandinavi, da ricette dimenticate e prodotti ricercati negli angoli più remoti del terroir circostante. Una linea improntata su un concetto ancestrale e autentico di tradizione territoriale, che parte dai sussulti ambientali e muove controcorrente rispetto quello che si era sempre fatto e pensato nella ristorazione norvegese. Tutto, ma proprio tutto qui ha un’appartenenza culturale e una coerenza espressiva inverosimile”.

Dalle parole ai fatti, con un’altra sequenza esaltante. A descrivere il paesaggio e i costumi di una Norvegia sconosciuta a molti: Scampi dalle coste del Nord (di pezzatura XXL) scottati nel burro infuso con aghi di abete rosso e cosparsi di gel e polvere di pino. Morsi iodati e tremendamente succulenti (da contemplare esclusivamente con le mani) che sintetizzano l’ecosistema locale in un incontro tra la ricchezza del mare e l’essenza selvatica delle foreste. Segue l’omaggio a un piatto di estrazione povera e casalinga come il Rømmegrøt (sorta di porridge consumato durante le festività), qui elevato con panna acida, grano appena macinato, cuore di renna essiccato e affumicato, burro nocciola e aceto di prugne fermentate: se il sesto gusto viene ricondotto all’umami, l’umami scandinavo è il level up raggiunto da Esben con questo corroborante piatto.

Scampi dalle coste del Nord, burro infuso con aghi di abete rosso e cosparsi di gel e polvere di pino

“Non credevo ai miei occhi quando ho visto per la prima volta gli ingredienti che arrivavano in cucina e il rispetto con cui venivano trattati” ricorda Selvaggini. “Senza dubbio è una materia prima pazzesca lo starter creativo qui al Maaemo. Pesca sostenibile e salubrità dei mari ci consentono di lavorare alcuni dei migliori crostacei, molluschi o esemplari ittici al mondo. Ma non è solo questo, perché la ricerca intrapresa dallo chef è quasi una missione di vita. Con il nostro ristorante fungiamo da connettore e catalizzatore per tanti contadini, casari e agricoltori locali che producono secondo metodo biologico e biodinamico. Partendo da una base di questo livello, il primo pensiero di Esben è quello di esaltare e non denaturare le proprietà organolettiche dei “tesori” che abbiamo tra le mani. Utilizziamo la tecnica come veicolo e mai come fine. La genesi di ogni piatto prevede che l’esercizio finito debba risultare delizioso, ricco e riconoscibile al palato. Anche quando evadiamo dal territorio con la mente, l’assaggio deve riportare il gusto al territorio. Lasciando l’ospite sempre appagato e felice quando mangia. Questo per me è un aspetto cruciale, che adoro lavorando qui”. E l’incontenibile valore attribuito alla materia si vede e si sente: Petali di cavolo rapa (cotti in burro al ginepro) ricreano una rosa apparentemente innocente, che trova virilità e carattere in un vigoroso brodo di prosciutto d’agnello delle Isole Faroe. Esibendo salinità levigata e seducente. Ma colpisce dritto il bersaglio anche l’Anatra royale con topinambur e mirtilli rossi: confezionata come uno “yin & yang” di paté di fegato e filetto del volatile fusi insieme e irrorati da una fenomenale salsa al fondo d’anatra montato e acidulato.

La qualità “nuda” del prodotto funge da fondamenta anche per la costruzione del capitolo dessert. Il latte crudo di una sola mucca (eletta la migliore della sua fattoria, alla pari di una divinità bovina) con infusione di woodruff (pianta autoctona riscoperta grazie alla partnership con un botanico norvegese) va a comporre un candido cremoso con olio di radici di rabarbaro e spuma di mirtilli fermentati. Ma il Valhalla dei sensi, si raggiunge con il Gelato al burro di Røros con nocciole sabbiate, caffè e colata pornografica di burro nocciola salato. Bontà devastante.

“Penso spesso all’Italia, ma per le opportunità che ho trovato a Oslo il mio futuro ora è qui al Maaemo” conclude Andrea mentre ci serve un’orgia glicemica in formato Petit Fours (memorabili i Waffle con burro al miso di ceci & i Cinnamon bun sfogliati al grasso di manzo). “A fine anno chiuderemo l’esperienza in questa sede e ci sarà l’apertura del nuovo ristorante a Febbraio sul lato opposto del ponte dove siamo ora. Un evento che predisporrà le migliori carte per giocare una partita ancora più avvincente e poter fare sempre meglio. Il nuovo progetto è da capogiro e amplierà la linea, le offerte e gli obiettivi di tutta la struttura. Io non potrei essere più felice di farne parte, perché sono orgoglioso che Esben mi voglia come sous chef e come elemento integrante del processo creativo. Cambieranno parecchie cose per quanto riguarda la sequenza dei piatti e la strumentazione tecnica/sperimentale che risultava soffocata negli spazi ristretti dell’attuale indirizzo. Invece la semplicità e la naturalezza dei sapori decisi e diretti – essenza identitaria di Maaemo – rimarranno sempre il tema principale e il nostro punto di forza”.

I Petit Fours

A

MAAEMO

Schweigaardsgt 15b

0190 Oslo – Norvegia

Tel: +47 221 79 969

www.maaemo.no

Il ristorante Maaemo si trasferirà a Febbraio 2020 nel nuovo edificio Bispevika a Oslo.

Testo di Gualtiero Spotti        

Foto di Isak Dalsfelt

Tromsø è una città piuttosto vivace se pensiamo alla sua posizione geografica e alle difficoltà per raggiungerla dalla maggior parte dei Paesi europei. Un paio di voli sono praticamente obbligatori e a volte questi diventano tre, per un tour de force in volo che rende quasi uno scherzo arrivare fino a Bangkok. Poi però si è ripagati dalla bellezza dei luoghi, che se nel corso della stagione fredda presentano un orizzonte totalmente bianco e temperature polari, verso la primavera e l’estate offrono piacevoli escursioni nelle baie e nei fiordi non troppo distanti dal centro urbano e un clima meno rigido.

Tromsø è anche una cittadina che ha sempre più voglia di novità e dove non manca l’interesse per la cucina, anche ad alto livello. Se il ristorante Smak rimane l’indirizzo più ricercato per chi vuole avvicinarsi al fine dining, alle spalle crescono locali ambiziosi e capaci di attirare l’attenzione dei norvegesi più curiosi. L’indirizzo ormai classico per una sosta piacevole e una full immersion artica con un twist è quello del Mathallen, aperto quattro anni fa e con alla guida il simpatico Gunnar Jensen. A fianco del ristorante c’è un punto vendita di delikatessen locali che funge anche da bistrò veloce con quattro tavolini, ma è nel ristorante vero e proprio che ci si diverte di più, con i piatti concreti che mettono in fila le Tartare di carne impreziosite dal formaggio del Våsterbotten, lo Skrei artico con un bouillon di maiale e carciofi, l’Anatra con verdure, ciliegie e una salsa al sherry, oppure il Salmone locale con porri, mele e cetrioli. Gunnar sa il fatto suo e dalla cucina a vista osserva quanto accade in sala e incrocia lo sguardo dei clienti regolarmente soddisfatti. Qualche tempo fa ha anche ospitato qui al Mathallen Paolo Frosio, cuoco del ristorante stellato bergamasco Frosio, e da sempre si preoccupa di mantenere strette relazioni con colleghi italiani.

Risotto d’orzo con beurre blanc e il merluzzo grigliato di Halvors

Non troppo distante dal Mathallen invece si trova il Nitty Gritty, ultima novità della scena cittadina, e che abbiamo avuto il privilegio di provare in anteprima, visto che l’apertura è prevista solo fra qualche settimana. Il cuoco è lo smaliziato André Larsen, originario di un micropaesino di un microarcipelago situato di fronte alla città di Bodo, in un limbo tra le Lofoten, che il cuoco ha frequentato per lavoro, e la terraferma norvegese, giusto dopo aver sostato in alcuni ristoranti di Oslo e perfino al Geranium danese come stagista. Il Nitty Gritty di Tromsø vuole essere invece un approdo sicuro per chi ama oziare al banco del bar, magari per un cocktail o una bottiglia di vino, ma poi ai tavoli Andrè si sbizzarrisce con interpretazioni personali di piatti che toccano originali tipicità di altri Paesi. Vedi il Waffle belga che viene ricoperto di crème fraîche, cipolla, bottarga e uova di merluzzo affumicate, il Risotto d’orzo con beurre blanc e il merluzzo grigliato di Halvors, cui si aggiunge il succo di sedano rapa fermentato. Oppure i Tacos di maiale, uno con salsa al mango e ananas e l’altro più classico con salsa di pomodoro, forse una reminiscenza del suo passaggio a Copenaghen e degli ormai mitici tacos di Rosio Sanchez! Una cucina quella di Nitty Gritty tutto sommato vicina a quella del bistrò, in un ambiente che, a dire il vero, sembra essere stato costruito più per carnivori che amanti del pesce, visti i macinacarne in bella vista, la poderosa griglia che spunta dalla cucina e le teste di cinghiali e mucche appese ai muri.

www.mathallentromso.no

www.visittromso.no

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Isak Dalsfelt

Se ti danno dei limoni cosa fai? Una limonata! Deve essere stata questa l’idea di Jonas Juselius, finlandese e grande appassionato di cibo, che insieme a Joakim Wikström, norvegese, e all’italiana Lia Berti, avendo per le mani il merluzzo più pregiato, lo Skrei, pescato nei mesi tra gennaio e aprile, hanno ben pensato di produrre la bottarga più a nord del Mondo, in una baia non troppo distante da Tromsø, in Norvegia. Una vera e propria folgorazione (neanche fosse la Northern Light che qui si osserva nelle notti più limpide) e un’ intuizione brillante che ha portato a una selezione rigida delle migliori sacche ovariche degli Skrei, immediatamente salate e, in seguito, affidate, come accade con le teste dei merluzzi, che però finiscono sul mercato africano, o per il classico stoccafisso diretto quasi sempre verso il mercato italiano, alle rigidità dell’inverno artico su grandi rastrelliere di legno.

La lavorazione del merluzzo da Halvors

Dopo un lungo periodo che va dalle 10 alle 15 settimane le sacche vengono infine raccolte e confezionate come Bottarga Borealis. La prima produzione è iniziata un paio di anni fa, nel gennaio del 2017 e subito si è capito quale fosse il potenziale di un prodotto che possiede un grande appeal internazionale e funziona molto bene perfino sul mercato italiano, dove la bottarga nazionale certo non manca. Questa che arriva dalla Norvegia però ha caratteristiche un po’ diverse, perché è meno salata, è più versatile e ha una storia e un packaging piacevolmente ammiccante (il che non guasta), al punto che diversi cuochi di casa nostra hanno già deciso di utilizzarla per i loro menu.

Lia Berti e la Bottarga Borealis

Vedi il giovane emergente Andrea Leali del ristorante Casa Leali di Puegnago del Garda, che confeziona un delizioso Spaghettino con sarde di lago e bottarga norvegese, o Andrea Valentinetti del Radici di Padova. Perfino il vulcanico Gennaro Nasti che nel suo Bijou di Parigi ha perfino creato una Pizza con mozzarella, stracciatella e bottarga (è presente in carta due volte all’anno) e l’ha poi portata proprio a Tromsø nei giorni scorsi, durante una serata evento di grande successo diventata fully booked nel giro di pochi giorni, nella pizzeria Casa Inferno. Qui, mentre all’esterno nevicava copiosamente, è andata in scena una divertente degustazione di pizze gourmet che ha coinvolto molte delle produzioni più interessanti della regione, e dove si è passati dalla birra (quella artigianale di Bryggeri 13), usata negli impasti della pizza e poi consumata copiosamente al tavolo, al pregiato merluzzo di Halvors, con il baccalà mantecato utilizzato come topping insieme a una crema di pomodori semiessiccati e a una schiuma/riduzione di ossa di renna, e arrivando a utilizzare anche gli squisiti gamberetti di Lyngen, per impreziosire una pizza con perle di tartufo nero, stracciatella e mozzarella. Si perché la scena nordica, perfino a queste latitudini, oltre il Circolo Polare Artico, riesce a sorprendere con una vivacità fuori dal comune, anche quando la temperatura scende sotto i –10 come accade spesso nel mese di marzo.

La pizza di Gennaro Nasti, con mozzarella, stracciatella e Bottarga Borealis

www.visittromso.no