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La cucina MADiterranea di Niko Pizzimenti. Da San Vito a Senigallia, passando per l’Australia

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“Ah, primavera! Puntellandoti sui prismi del sole, come ti vedo sorgere di tra le cose. Ti parlerò col mio linguaggio che nasconde segni, della mia gioia profonda, dopo la chiusa tristezza. Oh, gioia del mio cuore! Padiglioni di seta gialla, chioschi pesanti costruiti di profumo, nella terra, del Sud, dove canto. Emergono a ogni angolo di strada, come un oblio di candelabri. Ho pure udito nelle strade, sopra i fili del telegrafo, cantare gli uccelli! O anche i tetti dell’inverno, canali di pioggia, che hanno incominciato a ingiallire i loro muschi scontenti.È che dietro le cose ci sei tu. Primavera, che incominci a scrivere nell’umidità, con dita di bambina giocherellona, il delirante alfabeto del tempo che ritorna”

Primavera – Pablo Neruda

L’idea di primavera – che fa capolino tra i deragliamenti climatici di stagione – innesca la voglia di sapori dal timbro caldo e mediterraneo. Certo, dalla costa adriatica dove siamo noi il Sud appare distante. Ma non scherzavamo nei precedenti articoli ( Senigallia Dreamin’ Pt 1, Pt 2 e Pt 3) quando descrivevamo Senigallia come una città dalle innumerevoli risorse gastronomiche. Per tutte le tasche e gli appetiti.

Senigallia

Così, tra gli indirizzi suggeriti proprio dal neo-tristellato Mauro Uliassi troviamo una realtà aperta da un annetto, che riporta come sottotitolo all’insegna proprio lo slogan “MADiteranean Food – Sud Flavors”. Parliamo del ristorante Sepia by Niko del giovane chef Niko Pizzimenti: un ragazzotto dallo spirito gaio e travolgente, che riversa ogni grammo del suo vissuto in cucina. Profilo meticcio e contaminato quello del cuoco: origini sicule (San Vito Lo Capo), cresciuto all’Istituto alberghiero di Senigallia, ha immagazzinato esperienze all’estero in Francia e in Australia. Nello specifico, transitando per le cucine dai rimandi asiatici del Nobu e dell’ex-Sepia Restaurant, dal quale ha preso in prestito il naming del suo attuale locale. Rientrato nella terra di adozione culinaria, ha inaugurato il suo ristorante insieme alla moglie Giulia Gambelli, a ridosso della alla rocca roveresca che domina il centro della città marchigiana (e dove durante la bella stagione sono apparecchiate le piacevoli sedute all’aperto). Lo spazio si sviluppa con armonia tra un arredamento in stile industrial ed elementi vintage che ammiccano agli anni ’50/’70.

Polpo

In sala troviamo il fratello di Niko, Mattia, che seleziona etichette muovendosi anche oltre il territorio con passione e personalità. Tornando a parlare di cucina del Sud, beh il timbro esperienziale di Niko qui emerge netto e pimpante. Il suo stile rielabora ricette profondamente meridionali – ripescate da radici siciliane e non solo – attraverso gesti tecnici moderni e non invasivi. Sapori schietti e gioviali, impregnati di sentori mediterranei, tratteggiano ogni piatto. A partire dal benvenuto con immancabile pane artigiano alla farina di semola e olio siculo dalle tinte accese.

Fregola

Poi, il nostro consiglio è quello di seguire la traiettoria di assaggi maggiormente fedeli al DNA “sudista” del cuoco. Dove il vero quid contemporaneo è appurabile attraverso la calibratura di condimenti, cotture e texture. Preservando un gusto vivido, in tutta la sua ricchezza esuberante. Ne è esempio la popolarissima Frisella al pomodoro, resa simultaneamente umida e incredibilmente croccante al morso: sormontata da alici, gamberi cotti&crudi e da un colorato potpourri di diverse varietà di pomodori, che regalo dinamiche sfumature acide, aromatiche, dolci e saline in musicale crescendo. O ancora l’avvolgente Fregola d’estrazione sarda: rinvigorita da un peccaminoso brodo di pesci e crostacei al limone, che suggella un prolungamento perfetto con i succosi frutti di mare (locali) distesi tra le palline di semola in differenti e millimetriche cotture.

Cannolo siciliano

C’è spazio anche per un eccentrico Polpo con allungo piccante in una salsa alla ‘nduja homemade e con una (in questo caso pleonastica) spuma al mirto dai contrasti spicy&sour. Noi che però siamo tipi di sostanza, preferiamo la confortevolezza struggente di un Cannolo siciliano confezionato a regola d’arte. Nella “scorza” crunchy e nel setoso ripieno di ricotta giustamente poco zuccherina. Un luogo dove si sta bene, prima di ogni altra cosa, questo novello Sepia by Niko. E dove anche i romantici in cerca di sole e primavera, possono rintracciare il loro spicchio di Sud in formato culinario autentico e rigenerante.

Sepia by Niko

Piazza del Duca, 11

60019 Senigallia (AN)

Tel: +39 338 448 5682

www.bynikocucina.it