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Testo e foto di Gloria Feurra

A Rublevo-Uspenskoye esiste una versione post-sovietica, inavvicinabile e lussuosa di un qualsiasi mall americano fuori da un grande centro urbano. Al parcheggio si contano le macchine sulle dita di due mani; sono quasi tutte scure, lucide, costose. Quasi nulla accade. Una commessa su altissimi decoltè esce per lucidare la maniglia della boutique Prada di fronte ai rivenditori Maserati, o Ferrari, mentre ancora nessuno esce, nessuno entra. È straniante, statico e perfetto come gli spazi pubblicitari in Vogue. Oltre l’autostrada c’è un vasto quartiere di ville circondato da vecchie betulle: là è dove fuggono i moscoviti più facoltosi che, accettando il costo di trascorrere un’ora in auto per raggiungere il centro della città, acquistano il beneficio dello status symbol incarnato da privacy e giardino.

Un cubo di vetri scuri e legno porta il nome Wine & Crab. È un clone dell’originale versione a Mosca creata dai gemelli Ivan e Sergey Berezutskiy (dei quali s’era già parlato qua e anche qui). È un ristorante che porta chiaro in insegna il concept perseguito: vino, tanto, e granchio, altrettanto. La luce naturale che illumina la sala all’ora di pranzo mostra ad alta definizione uno spazio estremamente minimale, dominato dai toni pastello di un mare calmo. Nulla sembra suggerire un esordio da luna park, eppure, dopo appena 10 minuti, qualcuno dimena il joystick che manovra un grande braccio meccanico culminante in una pinza immersa in un vascone colmo di granceole artiche. Diversamente dal luna park, però, qua i tentativi sono infiniti: il bottino corazzato raggiunge la folla di commensali esaltata e, una volta pesato, ci congeda per palesarsi sotto diverse spoglie sul tavolo poco dopo.

C’è ancora tempo per visitare il mondo sommerso di W&C, un tour che collateralmente deluciderà sulla scelta della location. È un immenso deposito, un laboratorio, un caseificio. Una colonia sotterranea che pullula di attività dove le materie prime provenienti dalla Twins Farm – click sul secondo link in alto – vengono stoccate, smistate e trasformate. I Berezutskiy, strateghi, hanno segnato sulla cartina questo punto equidistante tra il mondo agricolo e quello urbano, tra la fattoria e i ristoranti, rendendolo unità polivalente, funzionale ed essenziale all’interno dell’inarrestabile e patinato regno ristorativo dei fratelli armeni. Dicevamo dei vini, una delle due gambe sulle quali il ristorante si regge. La scelta cade dall’alto, e la proposta per il pranzo è nostrana: solo i vini russi, al 90% prossimi alla Crimea, accompagneranno il pasto. Conoscendo però la rinomata estensione della selezione enologica dei gemelli, a puro titolo informativo, chiedo la carta dei vini. Già pronta a inumidire l’indice e scorrere pagina dopo pagina un’interminabile enciclopedia, mi coglie impreparata l’arrivo di un iPad: “è per agevolare la scelta”.

Prima di addentrarci nella crab experience, alcuni starter assestano i giusti colpi al palato per farci tenere a mente che i gemelli hanno incredibile padronanza nel trattare anche il resto dei prodotti ittici. Dei Gamberoni dei mari del Nord leggermente marinati e accompagnati da una mousse di alghe confermano la relazione che stabilisce: minore è temperatura dell’acqua, maggiore è la dolcezza del gambero. Abbandoniamo l’approccio nerd grazie all’intervento di un Babà di granchio della Kamčhatka imbevuto di vino e servito con pomodori e alghe, che travolge, emotivo e generoso, il corso del pasto. È altrettanto sentimentale, ghiotta e nostalgica l’Insalata russa di frutti di mare con spinaci e peperoni verdi, ultimo passaggio prima di una surreale full immersion nel regno dei carapaci.

Divoreremo 11 (U-N-D-I-C-I) tipologie di granchio, dalle forme, provenienze, consistenze più disparate, trattati in modi differenti e ciascuno portatore di note gustative caratterizzanti. Come in qualsiasi degustazione che si rispetti, prima di sollevarci le maniche, mettere il bavaglino e lavorare di pinze, unghie e mascelle, il personale di sala delucida sull’ordine di assaggio. Diligente, debutto seguendo passo a passo i suggerimenti, godendomi una spaziale tempura di Soft-shell crab, e facendo seguire la carrellata dei tiepidi e gentili Spanner, Helmet, Mangrove, Hanasaki e Blue Swimming Crab dello Sri Lanka. Il resto è un crescendo in cui la meticolosità dei miei appunti, gradualmente, si affievolisce. Sono quasi certa di essere preda di un’ebbrezza da crostaceo, che avessi accusato qualche rash cutaneo e non avessi assistito alla comune reazione di iper-giovialità tra i commensali, azzarderei di soffrire di un’anomala e ludica allergia da granchio. E tanto per essere trasparenti: no, non è stato il vino. Mi perdonerete quindi, se ogni singolo esemplare non è stato in seguito classificato con rigore scientifico, ma le fonti scritte si presentano come un infantile elenco puntato dove accanto a ogni specie si decifrano commenti entusiasti e approssimativo che recitano: “wow”, “incredibile” e “galattico”. In ordine: Horsehair crab, King crab (uno del Murmansk e uno della Kamčhatka), Snow crab e, in cima alla piramide, il Blue King crab.

La chiusura in dolcezza fa pendant, nella forma, con il resto del pasto: una Sulguni cheesecake modellata a ricordo di surimi e servita con un sorbetto di lime, rinfresca quanto basta per godere di un amaro Nonino a seguire. Abbiamo dato, e per i rinomati Crab bonbons non si trova più spazio, anche se questo non vieta di portarseli via sottobraccio nella loro sartoriale confezione. Nulla accade ancora a Rublevo-Uspenskoye. Nessuno entra da Prada, nessuno esce dai rivenditori Ferrari, o Maserati. Neppure quella filiforme commessa ora lucida la maniglia. Immobile, silente. Lasciamo il Wine & Crab alle nostre spalle sapendo che in quell’atipica mall esiste una vita che pullula, si muove, agisce e diverte. È discreta, celata nei suoi vetri scuri, ma esiste, e vale certamente più dell’ora d’auto dal centro di Mosca.

Wine & Crab

Nikolskaya street, 19-21/1

Mosca – Russia

Tel: +7 (495) 621 73 29

info@winecrab.r

en.winecrab.ru

Testo e foto di Gloria Feurra

Nasando il rischio di reiterate gaffe mi porto avanti e chiedo: “come faccio a distinguerli?”. Ivan e Sergey, i gemelli Berezutskiy si sono manifestati in primo luogo nella copertina della brochure nella camera d’albergo. Come nelle tavole simmetriche di Rorschach, così i ritratti dei gemelli, uniti nelle due metà, identici. “È semplicissimo: uno* dei due parla continuamente, l’altro no”. Voilà.

I Twins Berezutskiy

Twins Garden è la progressione di un progetto già cominciato nel 2014, dopo che gli chef, vantando ciascuno considerevoli referenze in cucine pluristellate, si promisero: “Se Sergey vince il premio come Chef Emergente dell’Anno, allora apriamo il nostro ristorante”. Detto, fatto. Eppure all’epoca si parlava solo di “Twins”, la location era diversa e i vari Wine&Crab e Twins Wine ancora non puntellavano Mosca. Dal novembre del 2017, invece, sulla Strastnoy Boulevand si è incarnato il nuovo spazio nel centro della città e con vista sulla stessa. Se avete qualche dubbio sul perché l’aggiunta di quel “garden” allora spulciate qua quelli che sono i motivi. In questa sede, invece, descriveremo quali risultati sono stati raggiunti nella logica del tendere all’indipendenza dagli approvvigionamenti esterni e di come lo sforzo creativo del menu vegetale – proposto come sunto ed emblema dell’etica berezutskiana – sia stata prova brillantemente superata.

Arrivati al nostro piano, l’elevator music continua a suonare dagli speaker ancora fuori dall’ascensore, fino alla chef’s table area, dove un’eleganza riverente accoglie e circonda ogni cosa. I fratelli Berezutskiy saranno le guide del percorso che hanno tracciato, e ci seguiranno letteralmente passo dopo passo durante l’intera cena – che è difatti semi-itinerante. Annunciato il fil rouge dell’esperienza (il Vegetable Menu con protagonismo assoluto dei prodotti della Twins Farm) versano dentro una brocca di ghisa del latte di capra per lasciare i commensali con l’espressione inebetita del what’s next. “Godetevi la cena, ci penseremo dopo al latte”. Lasciamo le nostre postazioni per costeggiare una fiammante cucina a vista Molteni e, accolti con una flûte di vino di prezzemolo, sorseggiamo il nostro benvenuto: Pisellini, fiori e brodo di prezzemolo. Se il vino ricorda ad intermittenza un’anomala ginger ale, con il piatto, naïf e rigenerante, funziona perfettamente. È un esordio brioso, eppure non riuscirò a schiodarmi un perenne senso di sorpresa per la riuscita di ogni abbinamento successivo.

Pisellini, fiori e brodo di prezzemolo

Già giunge il momento di spostarci “dove le cose succedono”. È un laboratorio dove i cavoli frollano e i pomodori si mangiano in tutte le loro evoluzioni: in foglia, in seme, acerbi e maturi. Assaggiamo un Macaron di pomodoro rosso maturo farcito di salsa di foglie di pomodoro e con i semi e polpa di pomodoro verde, da spiluccare sorseggiando il tè di foglie – indovina un po’? – di pomodoro. Un’ode al frutto che in confronto Neruda, scansati! Nel percorso di ritorno alla chef’s table, un corridoio di specchi e luci accoglie come i diamanti nelle vetrine delle gioiellerie fondamentali vini, e le voci, in quel corridoio, mormorano del ristorante con la più estesa carta di vini dell’intera Russia. “Quanti?”, investigo. “1200 etichette, circa. Dai vini democratici a quelli più elitari, ed è solo l’inizio”.

Vegetable Wines

Ripreso posto in tavola, Ivan e Sergey rapidi ci raggiungono con quello che ricorda un carrello dei formaggi. Del resto, nel menu compare una Daily burrata. È invece il primo esercizio di divertissement proposto. In primo luogo non si tratta di burrata, ma di una patata travestita da mozzarella e accompagnata da boccioli di tarassaco – così comuni in Russia da poter comparire in bandiera e non sfigurare con la foglia d’acero canadese – trattati come capperi. È servito con un vino di tarassaco che arriva alle narici rude e diretto come la senape selvatica, stupendo floreale ed elegantissimo in bocca. Anche in questo caso, abbinamento riuscitissimo, con la pata-mozzarella generosa e abbondante insieme all’elisir sofisticato. La doppietta continua con una finta tartare, che è in realtà una Battuta al coltello di ciliegie affumicate e accompagnate da chips di alghe, bevute insieme a un vino alla barbabietola che ricorda una disinvoltissima kriek.

Ecosystem: brodo e dadolata di funghi affumicata

Uno dei picchi della cena si tocca con un Fiore di zucca in pastella sopra una composta di pesche acide e riempito di ricci di mare, sopra cui generoso è versato il miele della fattoria. È servito con un vino al rabarbaro che svolge dignitosamente il suo lavoro nella trama. Perfino il pane e burro parla di concetti altissimi. “Suolo e acqua”, recitano i gemelli. Pane cotto sotto terra e burro con uova di gambero d’acqua dolce, da spalmare compulsivamente.

Ciclo di vita del pomodoro

È il ritorno del pomodoro, in insalata, nelle 16 variazioni presenti in fattoria e proposti con il loro vino. E giacché si parla di come il pomodoro verde sott’aceto in Russia sia un must, non si perde il filo del discorso con una trilogia di piatti che vogliono celebrare i sapori casalinghi della grande nazione. La saga esordisce con la Selezione di quattro patate servite con cipolle confit e lardo di sedano, e il vino di pastinaca a diluire. Il secondo capitolo è titolato “Ecosistemi”: un brodo scuro e dal denso sapore terapeutico dei funghi accompagnato da una dadolata affumicata in diretta degli stessi. “Questo è l’odore che i russi associano al comfort food, alla casa, e non di certo il caviale”. A chiudere la trilogia, un Cavolo frollato per 21 giorni, cotto nel forno russo e servito con il suo brodo. Un piatto monumentale in gusto e consistenze, stratificato come una lasagna e deciso come un magistrale brasato.

E scommetto che il latte di capra nella brocca di ghisa ve lo eravate scordato. Rea confesso che, nel momento in cui la cagliata del formaggio caprino (“probabilmente il più fresco che avete mai mangiato”) viene rotta e servita con altrettanto freschi peperoni verdi, spicchi di mela al forno e foglie di menta, io sì, che me l’ero scordato. Ma oggi lo ricordo bene: gentile, cremoso e tiepido.

Vegetable candies

Mentre calamitati osserviamo una scultura di verdure sospese muoversi in slow-motion, detergiamo il palato con un Sorbetto di melissa e cetriolo, seguito da un nuovo dessert tutto al vegetale – con pomodori, cipolla e pistacchio – e dai fotogenicissimi Vegetables Candies offerti come frutti caduti sotto un bonsai. Mosca festeggiava i suoi 871 anni quella sera e noi, dalle alte vetrate, guardavamo scoppiare i primi fuochi d’artificio brindando con un vino di carota, sherry style, comicamente meditativo.

Era finita, eppure continuavo a trattenere quella posizione investigativa, a tratti scettica, a tratti meravigliata. Cos’è stato questo, mi interrogavo: inutile esercizio di stile, pura cocciutaggine, plagio mascherato in sostenibilità? Quante potenziali criticità e contraddizioni? Quante risorse, quanto merito? E poi, alla fine: con quanto scetticismo si può decodificare uno sforzo inedito sostenuto oltre la cortina mentale di ferro che inconsciamente conservo pur non avendola mai vissuta? Perché alla fine, oltre ad ogni speculazione, c’è l’onestà: tutto quella sera ha funzionato, superbamente.

*C’è anche un bonus per chi è arrivato fin qui: quello che parla continuamente, sappiate, è Ivan.

Twins Garden

Strasnoy Boulevard, 8A

125009 Mosca – Russia

Tel: +7 499 112 33 11

twinsgarden.ru

Testo e foto di Gloria Feurra

Procedendo in direzione sud dal centro di Mosca, occorrono circa 3 ore d’auto per arrivare nella regione di Kaluga. Via elicottero sono circa 40 minuti. I Berezutskiy hanno scelto la soluzione aerea. Alle 13 di domenica 9 settembre siamo atterrati sopra i 50 ettari che i gemelli hanno acquistato poco più di anno fa. Betulle, specchi tondi d’acqua e tracce di enormi pneumatici sui campi pallidi e lisci. Nessun casale di campagna ma ancora chiazze di sprawl urbano, con qualche aggregato abitato che ricorda dall’alto i depositi per container.

Il lago della Twins Farm, nella regione di Kaluga

Il Garden Festival è stato fissato nel calendario osservando la curva della produzione nei campi. “Quantità e qualità, al massimo”. Gli altissimi, biondissimi e identicissimi gemelli Ivan & Sergey sono diventati agricoltori in erba, ma più che del know-how della tradizionale si avvalgono dell’expertise del mondo accademico. In fattoria si coltiva, si seleziona, si recupera, si fa ricerca. Stessa dedizione in laboratorio prima, e in cucina poi. Nulla di nuovo sotto il sole diremo noi, avanguardisti occidentali con deficit d’attenzione eternamente sbuffanti. Già visto, assaggiato e digerito. Parleremo di modello nordico, di Puglisi e del nostrano Crippa, finché qualcun altro non parlerà chiaro e tondo: “In Russia le cose sono diverse. Sono più difficili, soprattutto per quanto riguarda l’approvvigionamento delle materie prime di qualità”.

La mise en place durante il pranzo del Garden Festival

Esistono diverse ragioni a monte della realizzazione di questo titanico progetto; queste quelle fondamentali:

a) La dipendenza delle importazioni. Rischiosa e inefficiente

b) L’incostanza – intrinsecamente strutturale – produttiva dei prodotti freschi, biologici, prossimi.

La necessità che supera il trend, per poi fare di necessità virtù, purché sia in tempi record: l’intero progetto è stato realizzato in meno di 10 mesi. Un Progetto con la P maiuscola, grande, immane. Dentro la Twins Farm infatti, oltre ai campi e alle serre 3.0, in aeroponica, dove crescono innumerevoli e a rischio d’estinzione varietà di ortaggi, di tuberi, di erbe e di bacche, nelle stalle monitorate 24/24 si allevano pure le vacche e le capre per un’eccellente produzione lattiero-casearia, e nel lago si fa l’acquacoltura di gamberi d’acqua dolce, e le galline non hanno un pollaio ma abitano dentro un autobus (!), e nei box all’ingresso c’è lo shelter per i cani randagi moscoviti in cerca di famiglia, e tra pochissimo, tra l’altro, si inaugurerà pure la costruzione degli alloggi. Ça suffit? No, che non lo è. Perché per celebrare questa svolta d’avanguardia bucolica, Ivan e Sergey hanno radunato altri 6 chef (3 russi e 3 stranieri), invitandoli a cucinare insieme a loro i piatti dove la materia prima della fattoria diventasse la protagonista.

Gli chef alla fine del servizio della cena di gala al Twins Garden

Sotto una grande tenda vicino al lago, sorseggiando vini della Crimea e contemplando l’eleganza dello scenario, abbiamo assaggiato i piatti di Igor Grishechkin del Kokoko di San Pietroburgo, di Andrey Shmakov di Savva, moscovita come Dmitry Zotov, del Buro TSUM, che hanno dischiuso tutta la voglia di riscatto dello scalpitante fine dining russo. C’erano anche Oswaldo Oliva del Lorea di Città del Messico e Kristian Baumann del 108 a Copenaghen, che hanno dato un esotico e personale respiro alle materie prime locali, e poi c’era persino Albert Adrià, a chiudere in magistrale dolcezza.

Verdure marinate, bacche ed erbe dell’orto in soluzione di pomodori piccanti, il piatto di Igor Grishechkin del Kokoko

 

Poteva sfumare così, con la corsa di ritorno al tramonto di nuovo con un’elica sopra la testa, il tempo di un tardo aperitivo sul terrazzo del Ritz-Carlton vista Piazza Rossa e tutti a letto, che la giornata è stata lunga. Invece, tenendo altissima l’asticella, i fratelli Berezutskiy la sera seguente hanno organizzato una pettinatissima cena al Twins Garden (state nei paraggi per saperne di più) ritrovandosi di nuovo con Kristian, Oswaldo e Albert. Una fortunata lunghezza d’onda tra gli chef ha regalato una serata senza mai un momento di declino, fatta di un’elegante armonia dove la Russia è emersa in tutta la sua immensità, proponendo la sua maestosa ma ancora a basso profilo eredità gastronomica ibridata di Oriente ed Occidente.

Il Daikon con fragole fermentate e brodo di pomodori verdi di Kristian Baumann del 108

C’era la Russia nel tocco sensibile di Baumann, autore di una lunghissima pellicola di Daikon con fragole marinate in rose selvatiche e finocchio, irrorati di brodo di pomodoro verde; c’era nel Sorbetto di melanzana di Adrià con dashi, panna acida e uova di nasello, mattacchione nella forma (ehm), e divertente in bocca, nelle temperature; il Gambero d’acqua dolce del laghetto della fattoria con il cavolo arrostito (la firma dei gemelli) e una spintissima riduzione kvass è stato senz’altro l’omaggio più riconoscibile alla madrepatria, emozionante e altrettanto riuscito. E persino nei dessert, persino in quello più generoso e apparentemente non in linea proposto da Oliva, con l’EVOO (ha-ha), lo yogurt delle caprette anglo-nubiane e uno spicchio di favo pregno di miele, balzava fuori la nostra localizzazione grazie all’utilizzo dei prodotti della fattoria. Ma con Baumann, di nuovo, la celebrazione si è chiusa meravigliosamente: Gelato di alghe arrostite, caviale e olio di nocciole pressate.

Gamberi d’acqua dolce, cavolo arrosto e kvass, la proposta dei gemelli Berezutskiy

Manco a dirlo, tutti i vini erano russi e gli stessi ci hanno accompagno pure dopo cena, durante la festa meno pettinata di chiusura nel Twins Wine (perché si, c’hanno pure i wine bars). Caso poi vuole che tutto ciò sia capitato durante un anniversario non trascurabile, con la città in tilt pedonale, i palchi, i luna park in pieno centro e le majorette vestite di paillette: il compleanno di Mosca, che compiva proprio quei giorni lì la veneranda età di 871 anni. Nostrovia quindi a Mosca e ai gemelli, e alla prossima, che sia altrettanto grandiosa.

Twins Garden Restaurant
Strastnoi Blvd., 8A,
Москва, 125009
+7 (499) 112-33-00

twinsgarden.ru