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Written by David J Constable

Photos by David J Constable – Cover photo by Francesco Tommasi (from Cook_inc. 20)

Occupying a space on one of Lucca’s famous cobblestone palazzos (Piazza del Giglio), Ristorante Giglio carries a list of stylish Italian aperitivi — vermouth, prosecco, Campari, Aperol — but it’s their impressive list of over 600 “ethical” organic and biodynamic wines and beers that have made them celebrated amongst the local, youthful beatniks.

A rustic institution, much loved by its regulars, Ristorante Giglio gained a new cult following last year when Benedetto Rullo left the smog and graffiti of the capital for Lucca, joining friends Lorenzo Stefanini and Stefano Terigi. Two became three, and a new kitchen trio was born.

A detail from the dining room ceiling

The restaurant already had a history of kitchen collaborations and generational torch-passing, having opened in 1979 under Franco Barbieri, Giuliano Pacini and Loredano Orsi, the reigns were handed to Paola Barbieri in 2000, before her son, Lorenzo, got in. The injection of youthful creativity presented a new contemporary dimension for the restaurant. Menus evolved, moving effortlessly from the rural traditions of Lucca and Mantua to a more diverse gastronomic identity in which foreign influences — particularly Asian — are present, without abdicating the Tuscan region.

Pinzimonio: raw vegetables with goat’s curd

In a time when international Italian food appears mostly in a bastardised, commercial form, three young chefs have put their travels and experiences to use, taking only minor poetic leanings and drawing on their Italian heritage to create new plates of fresh eating with the nonsense, pretension and snobbery left out. To oppose the age-old proverb, too many cooks do not spoil the broth, in fact, they improve and define it.

Without pontificating all of the guff of organic and biodynamic wines, the three friends are more understated, recommending, in a subtle nudge-nudge-wink-wink persuasion, their suggestions to diners. The food meanwhile is all that is good and true of nonna’s kitchen table. No dish has the dull, monotonous colouring of creamy pasta or dank garlic bread; this is all vibrant stuff, carefully assembled after months of research, discussions and recipe testing. Plates slap you with their freshness and psychedelic colouring, willing you to pull out your phone and photograph.

Tortellini with cream and soy sauce

Pairings that on paper look disastrous are in fact majestic creations that dance on the tongue, creating an accomplished and surprising menu laced with achievements. Take, for example, animelle (veal sweetbreads) with pumpkin and the citrus-sting of grapefruit; and Smoked hare with red cabbage, tempered in a light pine-nut milk and rabbit innards pie. Chicken liver with eel and pomegranate is a marriage as unlikely as Donald Trump and Angelina Jolie, but it works perfectly. Raw cuttlefish and citrus dashi have its roots in Japanese cuisine, while Tortellini with cream and soy sauce packs a punch. Thai spicing is used to marinade a locally-sourced Shoulder of baby lamb that, if the world was to end tomorrow, would very likely be my last chosen meal. A final mouthful of succulent, fatty, full-on-flavour, euphemistic mutton before a fireball of fury explodes the Earth.

A special mention for the bread. This is some of the best-unleavened bread I have ever eaten, bread that deserves a bombastic paragraph of celebration all to itself. By sticking to their principle of threes, three grains — rye, spelt and an ancient variety of wheat called Gentil Rosso — are blended and allowed to rise slowly, increasing in size as if blowing hot air into a balloon. I guiltily stuff my face, pulling away fist-fulls of warm dough and dipping it into puddles of golden olive oil, soaking up the local liquid like thirsty sponges.

Last year’s Michelin star was a reward in persistent refinement for Ristorante Giglio as they continue to strive and evolve. Even though the chefs have their own lives and families, they remain united as a creative culinary trio, each dedicated in their duty to bring their bespoke piece of genius to the table, just enough so that each part of the puzzle creates a whole.

The bread – photo by Francesco Tommasi (from Cook_inc. 20)

Ristorante Giglio

Piazza del Giglio, 2,

55100 Lucca – Italy

Tel: +39 0583 494058

www.ristorantegiglio.com

 Testo della Redazione di Cook_inc.

Foto di Anne Bouillot

Tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900, i ristoranti e le osterie di Lione erano gestiti da donne chiamate les Mères: la Mère Bourgeois, la Mère Fillioux, la Mère Blanc, la Mère Brazier, figure solitamente immense e bonarie che dalle loro case avevano trasferito l’arte della buona cucina ai ristoranti della città. I loro piatti erano trasmessi da una Mère all’altra, di generazione in generazione, senza che nessuno di questi subisse variazioni di rilievo. Se ne ricordano bene i loro allievi, Paul Bocuse, Bernard Pacaud e Georges Blanc, che li hanno riproposti nei loro menu, modificandoli solo nello stile d’esecuzione. Le madri non erano semplici autodidatte della cucina – al tempo infatti non esistevano scuole di formazione e molte di loro erano analfabete – anzi si rivelarono le custodi di una cultura culinaria, tramandata solo oralmente.

La più famosa, anche per il suo legame con Paul Bocuse di cui fu maestra dal ’46, è Eugénie Brazier, la Mère Brazier, la prima a ottenere 3 stelle Michelin per ognuno dei suoi ristoranti a Lione. La sua era una cucina basata sulla territorialità e la stagionalità.

Le Madri rappresentarono per la scena gastronomica del tempo un punto di rottura con il passato, che vedeva contrapporsi la creatività maschile alla ripetitività dei gesti compiuti nelle cucine casalinghe dalle donne. Inoltre in quegli anni avvenne il passaggio da una cucina basata sulla tradizione orale a quella scritta, molto più resistente nel tempo. Il ristorante “La Mère Brazier” passa nel ‘68 in gestione al figlio di Eugénie e poi nelle mani della nipote fino al 2004. Nel 2008, viene acquisito dallo chef Mathieu Viannay, il quale ha voluto ricordare la “santa dei gastronomi” mantenendo il nome originario. Le ricette che Mathieu Viannay propone sono basate sulla tradizione e presentano preparazioni classiche della cucina francese, seguono inoltre la territorialità e stagionalità dei prodotti senza però dimenticare gusti moderni e tocchi creativi.

Di seguito troverete in esclusiva una ricetta che lo chef propone al ristorante “La Mère Brazier”, due stelle Michelin. 

Capesante à la nage di Vin Jaune, champignon, noci fresche e tartufo

Per 4 persone

Per la duxelles[1] di funghi

1 kg di champignon di Parigi XXL

1 mazzetto di erba cipollina

1 scalogno tagliato finemente

burro fresco q.b.

panna q.b.

sale e pepe q.b.

Pulire gli champignon con un panno, quindi tagliare le cappelle a brunoise. Tenere da parte i gambi per la nage. Sbucciare e tagliare finemente lo scalogno, stufare al burro con la brunoise di champignon. Salare, pepare, aggiungere la panna e lo scalogno. 

 

Per le capesante à la nage[2]

4 kg di capesante

Vin Jaune du Jura q.b.

panna q.b.

olio d’oliva q.b.

Estrarre le noci dalle conchiglie, lavare, sgocciolare e tenerle da parte su un canovaccio pulito. Recuperare e lavare il corallo. Per la nage, stufare in olio d’oliva il corallo e aggiungere i gambi degli champignon. Deglassare con Vin Jaune du Jura, ricoprire d’acqua e lasciare cuocere 45 minuti, aggiungere la panna.

 

Per il mango

1 mango thai

Con la mandolina giapponese, sbucciare e tagliare il mango thai a 2 mm di spessore. Tenere da parte in frigorifero.

 

Per le noci

250 g di noci fresche

Rompere le noci e recuperarne il gheriglio, sbollentare ed eliminare la pellicola.

 

Per completare il piatto

latte q.b.

burro fresco q.b.

Vin Jaune du Jura q.b.

1 mazzetto di crescione Tahoon

tartufo nero q.b.

Soffriggere le capesante e coprirle con una fettina sottile di mango. Ultimare la nage, montandola con il burro fresco e aggiungere il Vin Jaune du Jura. Versarla sul piatto e adagiarvi sopra la capasanta. Completare l’impiattamento con qualche foglia di crescione, le noci fresche private della pellicola e delle scaglie di tartufo nero.

 

La Mère Brazier

Rue Royale, 12

69001 Lione – Francia

lamerebrazier.fr

 

[1] Preparazione a base di champignon cotti e tritati usata come farcia o come guarnizione.

[2] Liquido aromatico vegetale adatto per la cottura di pesci e crostacei bolliti o al vapore.