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Testo di Gualtiero Spotti

La rassegna Meet The Chefs all’Armani Restaurant di via Manzoni a Milano, iniziata lo scorso 11 novembre con la cena dello spagnolo Paco Perez, giunge a conclusione giovedì 11 maggio presentando una delle indiscusse star della cucina internazionale, l’olandese Sergio Herman. Ed è forse proprio lui il cuoco più rappresentativo per raccontare quelle che sono al giorno d’oggi le contraddizioni, gli eccessi, la forza mediatica e le pressioni cui si è sottoposti lavorando nel mondo del food, quando, ovviamente, si vogliono raggiungere i massimi obbiettivi.

Chef Sergio Herman – foto di Eric Kleinberg

Sergio Herman, che qualche anno fa ha lasciato il suo storico ristorante Oud Sluis (dove aver raggiunto tre stelle Michelin, il massimo dei punteggi nella guida Gault Millau ed essersi guadagnato lo status di uno dei cuochi più influenti del nuovo millennio, non solo in Olanda) perché la sua popolarità e lo stress lavorativo avevano raggiunto livelli altissimi e stava cambiando radicalmente anche la sua vita privata. Un ripensamento improvviso lo ha portato verso nuove scelte prioritarie, ma anche a uno stile più rilassato nel vivere la professione.

Così è ripartito aprendo un ristorante urbano come The Jane ad Anversa (già diventato iconico), e un altro sulle rive del Mare del Nord, a Cadzand, dove in compagnia del giovane e talentuoso discepolo Syrco Bakker si diverte a rappresentare la cucina della Zeelandia, tra mare, erbe e prodotti dell’entroterra. Giusto a due passi dal vecchio Oud Sluis. Sono poi ripartiti anche altri progetti, certo, ma senza l’assillo di dover dimostrare un talento, mai in discussione, giorno dopo giorno. Come nel caso dei recenti Frites Atelier in Olanda, piccoli punti vendita dedicati alle patatine, per riqualificare in chiave gourmand il prodotto più tipico e consumato dei Paesi Bassi.

A Milano Sergio Herman si presenta invece con una raccolta di piatti davvero significativi, moderni e in grado di ben raccontare il suo attuale momento, che vede in primissimo piano le eccellenze della sua terra di origine. Così si passerà dall’Ostrica della Zeelandia, con yuzu, alga e olivello spinoso all’Insalata di asparagi con pancia di maiale, verbena e scampi; dall’Anguilla con patate e erbe alla Fregola con astice burrata e nocciole, in un evidente omaggio, quest’ultimo, alla cucina italiana. Fino al piccione BBQ con cavolo marino, carciofi, cenere e foie gras e alla chiusura dolce con il Cremoso di vaniglia, caffè , mandorle e rabarbaro.

Al cuoco di casa, Filippo Gozzoli, invece sarà affidato il compito di aprire la cena con tre finger.

Armani/Ristorante

Via Manzoni 31, Milano

Tel. 02.88838888

Testo di Gualtiero Spotti

Gli appuntamenti con le serate stellate di Meet The Chefs all’Armani Ristorante di via Manzoni a Milano proseguono con la terza data prevista per il 9 marzo e con l’arrivo di un cuoco portoghese. Si chiama José Avillez ed è un campione della cucina lusitana, ma anche un innovatore e il vero protagonista della recente nouvelle vague gastronomica a Lisbona, che ai fornelli mette in fila diversi nomi eccellenti, da Joao Rodrigues ad Alexandre Silva.

Di questi Avillez (del quale abbiamo già parlato in passato sulle pagine di Cook_Inc.) è stato in qualche modo il capofila e sicuramente il primo a portare la tradizione della cucina locale a confrontarsi con le tecniche del nuovo millennio e il fine dining, complice anche le esperienze vissute in cucine d’avanguardia, come quella di Ferran Adrià a El Bulli. Nel suo ristorante principale, il Belcanto, ha raggiunto la seconda stella Michelin (il primo cuoco portoghese a ottenerla) ed è proprio questo il fiore all’occhiello di un impero gastronomico che vede numerosi indirizzi, uno anche a Oporto, l’ultimo dei quali si chiama Barrio de Avillez ed è stato inaugurato lo scorso anno. Ma dove non mancano poi locali di tapas lusitane (Cantinho do Avillez), un Mini Bar per cene post teatro e perfino una pizzeria.

A Milano José Avillez si presenta, ospite di Filippo Gozzoli, l’executive chef del ristorante Armani, con una selezione di alcuni dei suoi signature dish, dal Giardino della Gallina dalle uova d’oro al Merluzzo con le vongole, dal Gambero rosso gigante con cenere di rosmarino alla Pluma di Maiale iberico con zampone, piccole fave e purea di pane; fino al Pot-au-feu in versione portoghese, perfetto esempio del connubio tra passato e presente della cucina che si può incontrare oggi a Lisbona.

Chef José Avillez, dish “Wave breaking “(bivalves,coast prawn, “seawater”)
photo_ Paulo Barata

In tutto sette portate, visto che Gozzoli si preoccuperà di aprire la cena con la sua Tapioca soffiata con salmone dry, mayer lemon gel e uova arancioni, e di chiuderla con il dessert di Caffè Namelaka e cremoso di cioccolato 72% al profumo di cardamomo. In abbinamento, una serie di bottiglie di assoluto prestigio, dagli Champagne Dom Ruinart, ai vini rossi Numanthia e Termanthia (tempranillo), l’italianissimo Cervaro della Sala 2013 e un vino Madeira portoghese. Il costo della cena è di 250 euro vini inclusi.

A chiudere la serie di appuntamenti della rassegna Meet The Chefs ci sarà l’attesissima cena con ospite Sergio Herman, prevista per giovedì 11 maggio.

Info: Tel. 02/88838888