Articoli

Il sogno panato di Fra e Marco raccontato da Roberta

Introduzione e foto di Gabriele Stabile

Racconto di Roberta Virgilio

Video di Ari Takahashi

Parla Gabriele

Quelle omertose nonne siciliane hanno passato la vita a prenderci per i fondelli sulle proprietà povere della panatura. Povera non nelle intenzioni giacché non si tratta di semplice pani ruru grattato, né nei suoi elementi costitutivi viste le aggiunte, né negli usi. Ma sin quando è la nonna vabbè. Poi in questo momento storico alle donne non puoi dir niente, figurati alle figure decrepite del modello famiglia tradizionale. Da “viva la mamma“ a “viva la nonna“ anche se ti lega nel recinto con le pecore.

Panatura di casa Stabile: pane del dopoguerra grattato dai nipoti, parmigiano, prezzemolo, cipolla, pepe, olio. Manipolare. Il massimo era sulla fettina di pollo alla piastra, non fritta. Piastra.

Roberta, Francesca e Marco

Ok. Fast forward come nastro di un terzetto hip hop: Francesca Barreca e Marco Baccanelli, vale a dire il grande Mazzo (N.B. leggere Cook_inc. 14 e Cook_inc. 23 per rinfrescarvi la memoria, n.d.r.), e l’amica Roberta “Holden” Virgilio (raccontata da Mr. Stabile su Cook_inc. 24, n.d.r.). Parti con la base Mix Master Mike e leggi sotto che la Robi ti racconta come si rende loopabile tipo campionatore MPC2000 il sogno panato di Fra e Marco. Io dico che di cucina non ci capisco perché ho avuto la fortuna di mangiare seduto accanto a gente che ne sa, e Dave mi ha preparato una cena in chiusura, e ho visto Redzepi che addentava la prima mela, e perciò il giorno che qualcuno mi definisce un critico enogastronomico lo meno.

Dark meat: si, perché “Il lato oscuro“ c’è piaciuto sempre: precede lo sbrocco, è umano cedere, peccare, perdere il senno. Preferisci petto o coscia? Io che sono anziano preferisco il petto ma non lo dico, in pubblico dico la coscia. Poi c’è il fascino del mangiare con la mano, dell’ala, del panino e delle patatine. Non siamo in zona America lowbrow tipo friggo tutto nella pastella inclusi i tessuti connettivi e tiro l’osso del drumstick, tipo tiro al bersaglio sui segnali stradali (fatto davvero con Sean Brock poco fuori Charleston mentre guidava alla ricerca dello shack giusto). Ma neanche tempura leggera leggera highbrow, siamo a casa di Marco e Franci – diventati nonni con #faceapp – che fanno una grande panatura che la Roby dice “ha solo la cipolla“ ma io non cre’. Marco da nonno sarà Rick Rubin, Francesca assomiglierà a Maya Angelou e conquisteranno il mondo. Insieme esporteranno Legs in Medio Oriente dove questo pollo porterà la pace. Scherzo, questo pollo fritto migliorerà il centro di Roma, apritene uno in ogni municipio baby please. Grandi birre ben selezionate.

ALA DI POLLO FRITTA

Roberta Virgilio @ Legs

Legs, come spesso accade, nasce da chiacchiere notturne a un bancone tra amici, amici del mondo del cibo, della birra, ma anche – e meno male – capaci di essere completamente trasversali a diversi settori, mondi e passioni; da un rapporto con i ragazzi di Mazzo, Francesca e Marco, consolidatosi negli ultimi due anni fino a diventare un’amicizia, fatto di serate in Via delle Rose 54 a immaginare mondi e modi di contaminare e nutrire la sfera della cucina con altri interessi e percorsi.

Via delle Rose 54 oggi

Così mentre Francesca e Marco delineavano l’idea del tour e di Mazzo Invaders, si chiacchierava di cosa ne sarebbe stato di quel locale, di quante trasformazioni avrebbe potuto subire e come sarebbe potuto diventare teatro di altre e diverse realtà ristorative. Ci siamo immaginati ghost restaurant, delivery ma anche la possibilità di salutare lo spazio che aveva ospitato i fortunati 6 anni di Mazzo e delle sue peripezie. Poi un giorno mi raccontano dell’idea-incontro Mazzo & Artisan, birra buona e pollo fritto croccante, e, visto il mio percorso, è stato completamente naturale trasformare idee e immagini in numeri, in passaggi e percorsi replicabili anche senza le loro mani.

Così è nata la possibilità di tradurre questa nuova combo Mazzo & Artisan in Legs. Sin dalla definizione dell’idea mi sono vestita da Brucaliffo offrendo un punto di vista diverso da quello di entrambi, disegnando operativamente e numericamente la sostenibilità del format. È stato molto interessante prendere un piatto simbolo di Mazzo e dell’italianità, appartenente alla loro cucina e realizzato da sempre secondo criteri di altissima qualità, e portarlo a essere riprodotto nella quasi totale fedeltà senza pregiudicarne la replicabilità e la standardizzazione, nel tempo e con l’idea di riprodurlo in diversi punti vendita e quindi location.

Pollo fritto, Chicken Burger e Ala di pollo sotto attacco mangereccio

Così oltre ad aver studiato con loro un business plan  che potesse far immaginare quale vita aspettarsi in Via delle Rose 54, ho avuto la possibilità di esprimere quelle che poi sono le due principali anime della mia formazione e delle mie scelte di vita fino a ora: l’ingegnerizzazione del prodotto food e la definizione delle procedure, ancora in fase di lavorazione nell’ottica della replicabilità.

Ho inoltre avuto il piacere di aiutare Francesca e Marco anche con la mia presenza a Roma, mentre loro decollavano e atterravano con le prime tappe di Mazzo Invaders. La stima e la fiducia reciproca hanno fatto il resto. Pomeriggi di overdose di polli fritti e verze marinate sono stati gli scenari delle discussioni, se così si possono chiamare, su quali tecniche ed escamotage potessero rendere la vita di Legs più semplice. E così siamo arrivati alla scelta della sovraccoscia disossata, la famosa e succosa brown meat, più saporita e dalla fibra più interessante rispetto al petto (tra l’altro già in processo di inclusione nell’offerta per altri usi, così come la pelle – perché la filosofia del nose-to-tail-eating resta fondamentale – per citare St. John Restaurant, di Fergus Henderson e Trevor Gulliver a Londra, uno dei luoghi del cuore che condivido con Francesca e Marco).

Francesca, Roberta e Marco in Paradiso

Abbiamo selezionato fornitori di patate che potessero darci le patate vecchie perché abbiano il giusto tenore di umidità e rendere al meglio nella frittura. Abbiamo studiato quello che abbiamo condiviso essere uno degli elementi che più di tutti portava in sé l’identità Mazziana e l’identità di italianità di Legs: il pangrattato. Prodotto manualmente per anni da Marco per ottenere una grana grossolana ma perfettamente bilanciata con le componenti più fini, il pangrattato del pollo fritto di Mazzo è rientrato come souvenir anche nella tote bag di omaggi della festa del 5° anniversario di Mazzo, condito con la storica polvere di cipolla che gli conferisce una nota speziata. Come realizzarlo in quantità e in modo più agile è stato uno dei crucci dei primi periodi e poi l’epifania in un ricordo: da bambina mia mamma mi faceva fare il pangrattato a casa, per non buttare il pane secco che avanzava, con il tritacarne. E così, tra amarcord e tradizione, abbiamo trovato il trucco.

Standard, procedure, replicabilità, tante parole che spesso allontanano dal concetto di qualità, freschezza e divertimento. Non per me, che anzi proprio in questo immagino e vedo un percorso contrario. Il desiderio e la scelta sono applicare questi concetti a progetti di condivisione e qualità, senza dimenticare divertimento ed economia, sostenibilità in ogni sua declinazione.

E ora guardatevi il video, racconto di una normale serata da Legs. Avvertenze: provoca sovrapproduzione di acquolina in bocca.

P.s. La ricetta del Pollo Fritto dei ragazzi di Mazzo la troverete su questo blog tra un po’.

Legs

Via delle Rose, 54

00171 Roma (RM)

Tel: +39 06 6496 2847

Testo e foto di Lorenzo Sandano

 

“La gente sente la mia jam e dice “vai così”
Bella lì, quando nel microfono live
È diretto con la strofa sono in onda
Quel che è detto è detto

In dopa in frista più una porra
Eccoti spiegati gli ingredienti

Più la formula per la mia storia
E se ne vuoi di più, vediamo nel menù
Per ora può bastare della mia tribù”

(Sangue Misto – Senti come suona)

 

In principio era The Gastronauts Italian Project.

Sempre e comunque The Fooders, since 2004.

Sì, me li ricordo bene quei due ragazzi lì. Si facevano il mazzo come pochi.

Avanti a molti, costanti sulla traccia.

Primi a pieno titolo, nel tratteggiare un suono underground nella Capitale: composto da cucina, perfomance artistiche e contaminazioni culturali in costante evoluzione. Proprio come il rap d’altronde, in fusione elettiva e progressiva, con funk, jazz, soul e blues. Quell’Hip-Hop old school dei Sangue Misto: sunto di discipline diversificate, tra musica, DJing, graffiti e break dance. Trasudanti hype e passione, almeno 9 anni fa, li osservavo estasiato mentre scagliavano raffiche di flow dal palco del loro loft a San Lorenzo. Amatriciane, corn bread, focacce burro & alici, gumbo kitchen e freestyle culinario. Per una cerchia di eletti che al tempo costituiva gran parte della scena gastro-addicted di Roma. Bei tempi andati, ma non sarò nostalgico nel raccontarlo. No, perché se prima c’era quel pizzico di sana ingenuità in più, condita con terreni non battuti da tastare, contenuti non inflazionati e soprattutto un fomento genuino, libero e vero, per il nuovo che doveva essere scritto da zero. Ora abbiamo sicuramente maggiore consapevolezza, esperienza, maturità. Insieme a mezzi tecnologici che agevolano il tutto (o che dovrebbero farlo). Francesca Barreca & Marco Baccanelli, in arte The Fooders, questo in fondo lo hanno sempre saputo. E se al tempo forse non lo hanno sbandierato troppo, sono stati comunque i fatti a dare significato al loro lavoro. Perché siamo anche figli dell’eredità culturale che creiamo e che ci lasciamo alle spalle.

 

Un Mazzo lungo 5 Anni: genesi di una neo-trattoria

Giusto mettere i puntini dunque. Scandire ogni strofa o barra, articolata negli anni da questa coppia di cuochi/pionieri, che ha ribaltato il ‘sound’ della periferia romana. In tempi non sospetti, dopo esperienze importanti in ristoranti italiani (epica e romantica quella della Capanna di Eraclio a Codigoro), i nostri avevano già solcato format inediti per l’epoca: dando vita a live cooking, istallazioni artistiche/culinarie, serate gastro-musicali, catering sartoriali, “cene carbonare” (ovvero clandestine), e molte altre divagazioni creative sul genere. Oggi li chiamerebbero concept, ma per loro era solo pura attitudine. Tanta voglia di far bene. Dalle session randagie, da veri cani sciolti di una sottocultura gastronomica, si insinua poi l’idea di inaugurare un laboratorio di cucina. Ancora un passo avanti, per una città pigra e schizofrenica come Roma. La capacità di rischiare però non è mai mancata ai The Fooders, così il novello progetto embrionale confluisce in un locale unico nel suo contenuto: Mazzo. Non poteva esistere nome più azzeccato, per un’insegna che nel 2013 apriva i battenti in quel di Centocelle. Cruda periferia capitolina – strettamente legata alle radici dei due ragazzi – che non vantava certo indirizzi ristorativi dal tenore elevato. La sfida era ardua, più di quanto si possa immaginare. Perché oltre alle difficoltà del quartiere, si sommava la scelta dell’offerta, decisamente insolita e innovativa: un micro-cosmo distribuito su una sala di dieci coperti – spalmati su un tavolo sociale – e una cucina, pronta a sfornare piatti della tradizione hardcore romanesca, rilanciati da briosi inserti melting-pot. Presupposti per farsi il mazzo, direbbero i romani. Così è stato, abbattendo per primi – o tra i primi – quelle barriere istituzionali legate alla ristorazione così come era concepita. Tra i numerosi meriti di Mazzo, c’è infatti quello di aver dato il via alla fortuita logica delle neo-trattorie capitoline. Etichetta con la quale oggi si fregiano molti, ma che i due Fooders hanno sempre portato avanti con un’identità inalterata, reale. Senza farsi troppe domande. Difficile etichettare un movimento, se sei impegnato in prima linea a farti il mazzo. Nella giungla metropolitana di Centocelle, la sfida è stata comunque portata a casa da vincitori. Marco e Francesca ne sono usciti fuori a testa alta, riuscendo a intercettare il giusto timbro mainstream, senza tradire il proprio carattere underground. Interpreti indipendenti di uno stile tutto loro, fatto di eclettismo, personalità scalpitante e controcultura gastronomica. Insieme, hanno definito un tassello che latitava nel puzzle della scena romana, conservando sempre una coerenza espressiva nelle iniziative che sono andati a incidere.

  

 

Gastro-Funk romano: rime col sapore di trippa fritta & vino

Nella loro cucina con finestrella a vista – in dimensioni Mighty Max – li puoi ammirare fare il fuoco, tra fornelli e acrobazie culinarie, come nel pogo di un concerto affollato. Ti sporgi dal bel tavolone sociale e leggi con salivazione accelerata i piatti del giorno, appuntati con disinvoltura sulla parete/lavagna. Scegli un bel vino naturale o un gin tonic (dalla kilometrica carta dei gin) e involontariamente hai già schiacciato il tasto play. Parte senza preavviso una jam di sapori che sollazza, rincuora, sorprende. Che beat ragazzi! Uno stile che picchia duro, come una cassa dritta della vecchia scuola: pochi esercizi di stile, niente effetti speciali o tonalità alterate con l’auto-tune. Piuttosto tanta sostanza, calibrata con polso, levità e ritmo. Il coefficiente di difficoltà, destreggiandosi con la tradizione, si misura proprio da qui: saper preservare il gusto, evocativo e fedele all’immaginario comune, donandogli una metrica più agile, frizzante e attuale. Sapientemente contaminata con influenze esotiche, prese in prestito da esperienze personali e culture affini. Il tutto remixato con una conoscenza tecnica moderna e non superficiale, che vuole esaltare in semplicità delle materie prime di rara qualità. Un aspetto, per Francesca e Marco, onorato da ‘fottuti’ perfezionisti, quasi in chiave maniacale. Questo è il suono. Il groove firmato Mazzo, che colpisce dritto al cuore (e alla pancia) senza mezzi termini o imbellettature. La micro sala – schermata dal moto infernale della cucina durante il servizio – è nelle ottime mani di Antonio Bendetti: campioncino anche lui, nel saper recapitare in scioltezza sane dosi di umorismo, alternandole a un profilo professionale, attento e forbito. Nel piatto, ogni elemento chiamato all’appello si incastra puntuale con il successivo. Come rime lanciate a raffica su un foglio bianco, a rifinire ogni portata come fosse il ritornello di un pezzo rap. Così, mentre rifletti sulla tua ordinazione, ti capita di sgranocchiare impeccabili Alici fritte con maionese all’erba cipollina. Magari rompendo il ghiaccio con lo sconosciuto seduto al tuo fianco, in un magico scambio di good vibes mangerecce.

 

Poi arriva la Lingua di manzo piemontese, salsa verde, uovo barzotto e cipolla, a sintetizzare come un colosso tradizionale (lingua al verde) possa toccare nuove, imprevedibili vette. La consistenza fondente e atavica della carne, abbraccia la spinta acetica della salsa e la voluttuosità del tuorlo d’uovo in un fraseggio palatale esaltante. La Trippa fritta – dalla texture mirabilmente cristallizzata – nobilita nuovamente il quinto quarto, alternando il dialetto romanaccio a quello funky/esotico di una salsa al pomodoro agro-piccante. A ricordare un chutney, innaffiato con la spinta balsamica della menta e la sapidità animale del pecorino. Quel che si dice un nuovo classico, centrato in pieno. I primi, sono frutto di polso e pensiero, confezionati con il lusso essenziale di una godibilità riconoscibile e sofisticata. Dall’avvolgente Spaghettone burro, alici e tartufo bianchetto – capace di denudare il carboidrato con un impatto gustativo da record – fino agli eclettici Tonnarelli integrali con lumache e peperoni cruschi: vibranti di humus, terrosità seducente e note grezze inanellate con indomita eleganza.

 

Plauso ulteriore per le formidabili Ruote pazze alla genovese di pannicolo. Piatto in cui un formato di pasta eccentrico e ribelle – dalla masticabilità carnivora – trova brillante scambio di battute con la dolcezza confortevole del sugo campano, irrobustito dal quid del diaframma di manzo. Sapori domestici, rassicuranti, proiettati al futuro. Sempre il Pannicolo trova nuova forma efficace, servito scaloppato a mo’ di tagliata, in felice compagnia dei contrasti poliedrici e pungenti di tuberi e verdure al burro acido. Applausi dal pubblico. Prima di cedere il palco ai dolci però, fa il suo ingresso un must dei Fooders: la Pork Belly con cavolo nero e salsa agrodolce. Pancia di maiale – dalla cottura millimetrica, di chiara estrazione cinese – presentata come un trattato di succulenza e callosità da standing ovation. Un verbo meticcio e cosmopolita, pronunciato in coerenza e consapevolezza. Fino alla fine. L’ultima traccia, dolce ma non troppo, conserva la medesima intensità sonora dei passaggi precedenti. Un dinamico Crumble al cacao con chantilly alla ricotta, rinfrescato da lamponi e dal tocco dell’olio extravergine di oliva. Poi, la sferzata acida e agrumata del Curd al limone, con biscotto di frolla e gelatina al gin: una funambolica Tarte au citron 2.0.

 

Five Years: Party Hard for Mazzo’s BirthDay

Se il folle genio di Derby Crash (cantante dei The Germs) aveva preventivato 5 anni per la scalata al successo del suo leggendario gruppo punk, prendendo ispirazione dal celebre pezzo di David Bowie “Five Years”, vuol dire che questo lasso di tempo ha un significato importante. Così, a 5 anni esatti dall’apertura di Mazzo – periodo costellato di traguardi, riconoscimenti, difficoltà e una costante voglia di crescita – Marco & Francesca sono pronti a celebrare il percorso intrapreso finora. Con la stessa attitudine e con lo stesso flow unico che li contraddistingue da sempre. Il 27 Aprile 2018, MAZZO festeggerà il suo compleanno in una secret location a 5 minuti dalla Stazione Termini (Roma), con un party in perfetto stile Fooders: cena in piedi, musica live e, sull’onda nostalgica di adolescenze anni ‘90, un favoloso gadget in veste di BustaSorpresa per ognuno dei partecipanti. In coerente combo ‘artistica/culinaria’ verranno stampate anche scintillanti T-shirt in edizione limitata, realizzate con la grafica di SCARFUL: artista già noto per aver disegnato copertine di dischi Rap. Le opere dell’artista Scarful saranno presenti anche all’interno della busta sorpresa, in un formato inedito, insieme alle opere di un altro famoso street artist: SPARLA. Il nostro augurio, o regalo che dir si voglia, è racchiuso nelle parole di questo testo: cercando di trasmettere almeno un po’ di quell’energia vissuta e condivisa, a contatto con un realtà senza paragoni. Capace di propagare il proprio sound in tutta Italia (e non solo), partendo dai bassi crudi e popolari della lucente periferia di Roma. Uno, nessuno, Centocelle.

Auguri Mazzo.

 

Qui alcuni Link utili per il party del Compleanno di MAZZO 5YRS:

Shop Online:

http://thefooders.bigcartel.com/

BustaSorpresa:

http://thefooders.bigcartel.com/product/busta-sorpresa-gadget
Info: MAZZOBDAY@GMAIL.COM