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Testo e foto di Gloria Feurra

Li avete sentiti anche voi, i botti di capodanno al Mini Bar e da Beco? Eppure era settembre. Vero è che nel posto da cui vengo quel mese viene curiosamente – ma neppure troppo – chiamato Cabudanne. Yep, Capodanno. Si festeggia l’anno nuovo, quello agricolo, a partire dalla raccolta del grano.

José Avillez nel settembre lisbonese non ha però falciato i campi: i botti si fanno (quasi) ogni sera dell’anno tra i due più audaci dei suoi sette ristoranti[1]. Non avrete bisogno di pesanti trucchi demodé e di intimo scaramantico per prepararvi all’evento: come as you are, e buon divertimento.

Primo ultimo dell’anno: MINI BAR – teatro

“Benvenuti al MINI BAR”, si annuncia, “il posto dove nulla è quello che sembra”. Ordino un Tea.tro, Plymouth gin, tè nero e pompelmo, bella comoda sui divani di pelle dallo stondato gusto francese anni ‘50. Pare di stare nella scenografia di Mad Man ambientata nel vecchio continente, pare, perché invece tutto è a gusto e volontà del patron, che nel 2015 ha dato forma a un concept “dove poter rischiare di più” rispetto alle ambientazioni istituzionali quali il Belcanto, il bistellato portoghese. Eternamente full-booked, gli 80 ospiti possono scegliere tra piccole portate alla carta – elencate in categoria per atti – pensato per i meno temerari, e l’Epic Menu, “fatto di momenti sapidi, piccanti, affilati e dolci”. È una saga dove si ritrovano vecchie frequentazioni e dove l’inedito è il benvenuto. È un’avventura, dicono. Vorrai mica tacere la voce del brivido del rischio?

Intanto è arrivato il tè alcolico, offerto in un servizio degno del miglior speakeasy. Si sorseggia con nonchalance insieme alle prime, annunciate, esplosioni: La Caipirinha (2012), il Ferrero Rocher (2011) del Belcanto e le olive de El Bulli (2005) sono le vecchie conoscenze, praline che non sono quello che appaiono, scherzetti che scoppiano in bocca tra risate e meraviglia. Indovina chi: burro di cacao, nocciole, foie gras, Martini, cachaça, lime – elencate rapide e in ordine sparso, altrimenti che sorpresa è?

Croccantezza benvenuta: una tostatissima chip chiamata “Roasted chicken” con crema di avocado, cottage cheese, piri piri e limone a cui segue un Ceviche di gamberi dell’Algarve con pomodori confit. “[…] sapido, piccante, affilato […]”.

Inizia un contemporaneo viaggio fusion giusto in tempo con la fine del proibizionismo: dal Tea.tro al Bovary (vodka, lime, wasabi e alga nori) per accompagnare un tris di Coni: il primo colmo di tartare di tonno temaki e salsa di soia piccante, il secondo con capasanta e avocado e il terzo farcito di un’altra tartare, ma di manzo, con emulsione di senape. Stando in oriente: Tonno brasato con sushi rice e una misteriosa Capasanta dai sapori asiatici. Dietro-front verso ovest: sapidissimo l’Ossobuco con porridge di granturco, Parmigiano e tartufi e super pop il JA-burger di manzo nostrano DOP e french fries.

L’happy ending è un anomalo melting pot tra romanticismo e futurismo: ancora torna il Cono, con e di cioccolato, spolverato di fleur de sel e pepe rosa, dannatamente appagante, e la Lemon-lime globe, verde alieno, di un’acidità e freschezza compiacente.

Quasi dimenticavo: la cucina è aperta fino all’una, ma il bar serve le sue pozioni fino alle due (am, ça va sans dire), e avrete tutta la discrezionalità di optare per il bancone, se la programmazione dei concerti vi stuzzica.

Secondo ultimo dell’anno: BECO – Cabaret Gourmet

No, non è Maps che ha sbagliato. Ricontrollate pure: avete digitato Beco, eh? Siete però fuori da quello che recita “Bairro do Avillez”? This must be the place, difatti lo è. Avillez, un anno orsono, rinnovò uno spazio di qualcosa come 1000 metri quadri per farne un collettore di concept arrampicato nel mezzo della frenesia nel quartiere di Chiado: c’è la Mercearia, il deli gourmet, la Taberna e il Pàteo, profondamente conviviali nel senso più lusitano del termine, la Cantina Peruana accanto al Pisco Bar, facile dedurre quale sia la loro vocazione e, ultimo, in ordine di arrivo e di distanza dall’ingresso, Beco. Se il nome non vi suona nuovo è forse perché già se n’era parlato qua, ma two is megl’ che one, per le cose che contano.

La prima cosa da segnalare è questa: non si va (solo) a mangiare al ristorante, si assiste (anche) a un evento e quindi sulla puntualità non si discute. All’orario stabilito devi esserci, e qualche minuto dopo sei già accomodato al tavolo dentro a una segretissima cappella dai soffitti con volte a crociera vertiginose. C’è odore di neroli e Champagne mentre suona dagli altoparlanti del free jazz, tutto è elegante e scanzonato con una velata allure noir, come se dentro a un set di Lynch ci avessero messo pure Betty Boop.

H: 20.30 “Take off your coat. Don’t you know you can’t win?”

Agli ordini. Insieme allo Champagne arrivano in ordine: Una rosa con un cuore di petali di mela, che saporano di margarita e odorano di rosa e giglio, le Olive dalle cime innevate, con cioccolato nero e semi di cumino e i Semi di foie gras. Una presenza in sala di belli, raffinati e dannati ti serve a tavola senza invadenza (che comunque non sarebbe stata sgradita :-P) e mentre quasi ti dimentichi che il sottotitolo di Beco è “Cabaret”, un sipario si apre. Un po’ Broadway, un po’ Fado club, un po’ burlesque, lo spettacolo mixa il talento richiesto per un musical con una componente di pseudo-pudica sensualità anni Venti.

H: 21.30. “Why don’t you do right, like some other men do?”

Sexy e ironico, senza momenti morti, continua il servizio insieme allo show.

La Pizza di tonno speziato con erba cipollina, uova di trota, crema di avocado e scorza di lime viene insieme al Cornetto di granchio e alghe, mentre sul tavolo inizio a perdere il conto dei bicchieri in abbinamento. Rinsavisco grazie alla freschezza della Ceviche di gamberi di costa e fiori di miele di yuzo, leche de tigre e mais liofilizzato e, mentre il trio di attrici gironzola per la sala cantando e massaggiando le spalle di alcuni spettatori parecchio coinvolti, arriva la Gallina dalle uova d’argento, or silver instead gold: noodles di calamaro e Parmigiano, uovo cotto a bassa temperatura e – indovina un po’? – il foglio d’argento commestibile in vetta.

H: 22.30 “Why don’t take all of me?”

Oh, sì! Faccio pure la cafonata di aspirare i liquidi dalla testa di un divino Carabinero servito nudo e (quasi) crudo con cenere di rosmarino. Senza tregua arriva pure la Coda di bue sopra riso e foie gras e, a chiusura dello spettacolo, una doppietta pepata di dessert: Call me! Un rossetto commestibile di gelato di fragola e barbabietole e Scaccomatto: regina di cioccolato bianco, alfiere di cioccolato fondente. Le decolté poggiate sui tavoli segnano la fine della performance. Bravi tutti.

Si esce dalla dimensione parallela leggeri, nonostante l’incalzante numero di piatti e di bicchieri, con l’appagamento di un’evasione che non lascia macchia di sensi di colpa e di make-up sulla camicia. Lo sapevate già, che quello che succede a Beco, resta a Beco?

[1] Ovvero: Belcanto, Taberna do Bairro do Avillez, Pàteo do Bairro do Avillez e Cafè Lisboa, a Lisbona e Cantinho do Avillez, a Porto.

MINI BAR – Teatro

Rua António Maria Cardoso 58, Lisbona – Portogallo

Tel: +351 21 130 5393

http://www.minibar.pt/en/

BECO – Cabaret gourmet

Bairro do Avillez

Rua Nova da Trindade, 18, Lisbona – Portogallo

Tel: +351 210 939 234

https://www.becocabaretgourmet.pt/en/ 

Testo di Gloria Feurra

Foto di Gloria Feurra e Tapisco Restaurant

La porta è chiusa – pardon – il portone, verde bottiglia, per l’esattezza. Knock-knock: è permesso? Ore 12.30, minuto più minuto meno. Diciamo più. Lo testimonia la perlinatura sulla fronte, prova inconfutabile del trekking disperato nella scoscesa e perlinata salita in Rua Novo de Almada, a due passi dalla fermata di Baixa-Chiado. Lisboa, com certeza!

Non hai neppure il tempo di tamponare il sudore che già sei accomodato al tavolo con un rosé metodo classico Beira Atlântico gentilmente offerto da Gonçalo, ex controllore di volo delle forze aree portoghesi, prima di diventare sommelier. Deduco quindi che della puntualità ne faccia una questione di principio, eppure è così clemente…

Io e Henrique Sá Pessoa abbiamo di fronte carta bianca: io ho la penna accanto, pronta ad annotare; lui non ha restrizioni – anzi sì: no alle fave, morirei. Lui colmerà quel vuoto con un métissage di classe e sapienza, io con scarabocchi indecifrabili, nient’altro che una trasposizione grafica del mio caotico entusiasmo. Guardati attorno: rame, pietra, legno. Materia antica plasmata magistralmente dentro a uno spazio raffinato e contemporaneo. La luce naturale è garbata sui cristalli e sulle ceramiche portoghesi, come gentile è l’unica presenza femminile in sala, in camicia bianca e sneakers.

Alma è stato il primogenito di Henrique. Era il 2009 quando aprì dopo anni di gavetta in istituzioni quali Evo di Santi Santamaría a Barcellona, El Celler de Can Roca a Girona e il Tippling Club a Singapore. Si trascinò dietro tanto della sua formazione, proponendo una cucina portoghese d’avanguardia ibridata d’Oriente, dove la mission era quella di un’offerta in cui il rapporto qualità/prezzo sarebbe stato perfettamente equilibrato. E funzionò, oh, se funzionò: qualche anno dopo vinse il premio “Best Restaurant of the Year” per la Revista dos Vinhos, diventando una referenza onnipresente nella scena gastronomica lusitana. Ha scritto libri che sono diventati best-sellers e non ha disdegnato di mettere la faccia anche in TV. Nel frattempo ha incontrato pure Rui e Margarita Sanches, i due nomi dietro al gruppo d’investimento internazionale Multifood, con sede a Lisbona. La fiducia sul giovane Sá Pessoa si è tradotta nella realizzazione di due altri progetti: Cais da Pedra, affacciata sul Rio Tejo, nel 2013 e, solo un anno dopo, il cooking bar che porta il nome dello chef, nel cuore del Mercado da Ribeira. E mica trovò pace! Nel 2015 Alma cambia location diventando quello che oggi conosciamo e, tra le altre cose, cogliamo l’occasione per ricordare che quest’anno ha varcato l’ingresso nell’olimpo degli stellati.

Con il soccorso della memoria e delle foto, ho decifrato gli scarabocchi. Da Alma è accaduto quanto segue.

Parte I: Il benvenuto

Al principio fu un mare croccante, fatto di un Velo di alga posato su pietre stondate dalle onde. Accanto uno Shot di cetriolo e peperone verde, gelatina fresca ricordo di un gazpacho da buttare giù tutta d’un sorso. Alcol zero, eppure quel brivido… È ancora estate il 21 settembre, no? Seguì una Vellutata di pomodoro e cipolle pickled dove in cima svettava un crudo di branzino lavorato ad arte di Itamae. Ha reso il morso con la Tempura nera del peperone rosso da intingere in una maionese di paprika affumicata, effetto barbeque sauce: fuoco e carbone. Arrivò anche il tempo per il Gambero in brodo di lamponi e lime, da sorseggiare solo in un secondo momento, slurp. E come se il resto fosse noia, si annunciò: “Chef’s suprise!”. Capasanta, leche de tigre, purè di avocado e fili di cetriolo, dove una quinoa croccante ammazzò il mio pregiudizio sul superfood. Eleganza non ostentata.

Intramezzo

Pane – di grano antico, di mais e di segale, con burro e olio. Aggiungiamo che il burro è con il sale affumicato e l’olio, piccante, denso e persistente – tadan! – in etichetta porta il nome Alma. Insomma, salta fuori che Sá Pessoa è pure olivicoltore.

Parte II: Il crescendo

Total squid: la seppia galleggia con i pomodorini confit, i ceci e il crescione nel suo stesso brodo, tanto concentrato da richiedere di schiarire la gola di cucchiaiata in cucchiaiata, ma non per questo motivo sufficiente per mollare la presa. E ancora, Baby carrots glassate con miele e succo d’arancia, mousse di caprino spolverato di pistacchio e bulgur impreziosito da olio di cumino. Sentito il profumo d’oriente?

Parte III: L’approdo

Presa di mangalica ai ferri servita con chutney di banana, pickle di frutto della passione e salsa di miele piccante e – non abbiamo ancora finito – Rana pescatrice comoda sulla crema di zucchine e curry, con accanto il suo fegato e i gamberetti, plus tempura di fiori e schiuma di latte di cocco. Navigare oceani e attraversare continenti, Explorador Sá Pessoa.

Parte IV: Pasteis de nada 0, Telmo Moutinho 1

Pre-dessert in total green, nella collezione S/S ’17 firmata Alma: fiori freschissimi di Granny Smith, sorbetto di basilico e meringa di lime. L’acidità insieme alla bassa temperatura quasi ti fanno tirare indietro le orecchie, eppure, anche in questo caso, non riesci a smettere. Sarà legale questa roba che fanno, mi chiedo? S’incrociò pure il bosco, a Lisbona. Fragoline e lamponi fanno da corona, immerse nella loro stessa composta, e magnifica al centro, una meringa che racchiude un sorbetto di cocco. Abbiamo detto che il verde è il colore della stagione, no? Ed eccolo allora alternarsi al cocco disidratato il gelato di pistacchio, attorno alla sfera dolce. Sarà poi che Telmo Moutinho, promessa pastry chef nazionale dai trascorsi parigini, abbia rielaborato un proustiano ricordo dell’apple tart della nonna, quando propone una crostata con millefoglie di Granny Smith caramellate, umami e tostate, con caramello alla base, sorbetto di pesca accanto e la composta della stessa mela? Ah, la nonna… ma con un twist, come si dice.

Quella fu cucina dell’alma, per certo. Vuoi quindi non fare doppietta? La cena è da Tapisco, creatura nata all’alba del corrente anno. Levarsi dalla testa repliche del pranzo. Tapisco (Tapas Petiscos Vermutes, in sottotitolo) a nord del Bairro Alto, è un locale largo poco più del tipico tram, con una trentina di coperti fitti fitti tra tavoli e bancone. Omaggio catalano in salsa lisbonese, il concept è presto svelato: cucina iberica di altissima qualità, prezzi accessibili, piatti conviviali e code fuori dalla porta. Inzuppo nella maionese di lime la tempura di seppia e valuto, in base alla straordinaria consistenza del pesce, di farla protagonista del mio pasto. Paella nera di inchiostro di seppia con la stessa, il polpo, la maionese di lime e i gamberi grigliati e affumicati. Magistrale e golosa, XL, da condivisione. Da sorseggiare con un Silica Douro che getta nel mare più profondo le ancore. Lo spazio per il dessert non c’era affatto, ma in qualche modo s’è trovato. Mousse di cioccolato fondente con olio d’oliva, caviale e fleur de sel. Diabolico.

Due su due, caro Henrique.

Alma

Rua Anchieta, 15

Tel: +351 213470650

www.almalisboa.pt

alma@almalisboa.pt

Tapisco

Rua D. Pedro V, 81

Tel: +351 213420681

www.tapisco.pt

tapisco@tapisco.pt

Testo di Federico Bordignon

Foto di Paulo Barata 

Ci siamo “distratti” un attimo: ne avevamo parlato su Cook_inc. 3 di luglio 2012 e su Cook_inc. 5 di marzo 2013 e José Avillez ci ha preso in contropiede. Raccoglitore di stelle insaziabile e imprenditore di successo, il giovane chef portoghese ci stupisce ancora.  Con Beco-Cabaret Gourmet, salgono a sette i suoi ristoranti nel cuore di Lisbona.

José Avillez è un vulcano di idee. Con l’apertura di Beco (vicolo) Cabaret Gourmet ha fuso il mondo della gastronomia con quello dello spettacolo. L’ispirazione proviene dall’ambiente famigliare: José Ereira, trisavolo di Avillez, infatti, negli anni della Belle Époque gestiva un elegante club nel cuore della capitale portoghese. A José Avillez tutto ciò non poteva di certo sfuggire. In un’atmosfera sofisticata e bohémien, si viene catapultati in un locale stile anni ’20 e ’50, dove si parteciperà a una cena – show davvero unico: vi è un preciso orario di ingresso, come un vero e proprio spettacolo, il dress code è casual chic e non si possono fare fotografie né riprese video: carpe diem! Assaporarsi ogni singolo momento in questa irreale atmosfera.

Ma non è tutto: la cura del dettaglio è essenziale e Avillez lo sa bene. Per l’ideazione della sua nuova creatura lo chef ha collaborato personalmente con artisti, coreografi e designer. 

BECO – Cabaret Gourmet

Bairro do Avillez, Rua Nova da Trindade, 18 (Chiado), Lisboa
+351 210 939 234

becocabaretgourmet.pt

Testo e foto di Gualtiero Spotti

Arrivare a Boi-Cavalo non è proprio una passeggiata. O meglio, lo è, ed è anche piacevole girovagare quasi senza meta tra i vicoli di Alfama, a Lisbona, tra inviti espliciti (da parte di solerti buttadentro) ad entrare nei vari ristoranti del quartiere, echi di fadiste che intonano una melodia triste in lontananza e gli sguardi interrogativi della gente che qui ci abita, ma è anche abituata ad aver a che fare con una presenza di turisti pressoché continua. Detto questo, un piccolo sforzo altimetrico vale la pena farlo per raggiungere dal Museo del Fado i quartieri alti, e che consente di raggiungere questo piccolo ristorante che si può tranquillamente catalogare nella tipologia di bistronomia lusitana di ultima generazione.

Il titolare, il versatile cuoco e padrone di casa Hugo Brito, possiede la mente fertile di chi vuole stupire a tavola e non solo, con la musica che si spande nel locale (proveniente da agguerrite band di Riot Grrrl) e una passione neanche troppo sopita per il jazz più elitario. Non c’è da stupirsi che in qualche modo la cucina di questa piccola sala per una quarantina di coperti ricavata da un’antica macelleria, e collegata ad una cucina aperta, rifletta le sue passioni discografiche e i suoi recenti viaggi alla scoperta di bistronomiche cucine europee. Con qualche spruzzata di simpatica anarchia.

Da Bue-Cavallo ci si può affidare a un menu degustazione dai prezzi tutto sommato contenuti (32 euro) e dalle suggestioni messe in campo da un team che sembra una steady crew. Joana Barreto ha appena abbandonato la sua postazione (destinazione nuove cucine a Madrid), ma a rimpiazzarla c’è Diana Cardoso, sous chef che di questi tempi propone una serie di piatti originali che vanno dal Carpaccio di cuore di bue ai Cannolicchi in miso con barbabietola e grano saraceno, dalla Lepre con riso alle alghe e mandarino al Vitello con cime di rapa, fichi secchi e dragoncello. L’ambiente è giovane, rilassato, multiculturale e internazionale, ma qui si incontra anche la Lisbona un po’ alternativa cui piace uscire dai percorsi gustativi più classici.

Boi-Cavalo ben rappresenta il momento storico di una città che cambia molto velocemente e si lascia influenzare da tutto ciò che arriva da fuori per manipolarlo in chiave lusitana. Anche per questo i sapori che si trovano nei piatti ricordano molto spesso preparazioni classiche e della memoria, riviste per una clientela più contemporanea. Se poi ci si ferma a fare quattro chiacchiere con Hugo Brito, si capisce meglio l’idea di cucina che qui rappresenta un curioso meltin’pot e mescola generosamente intuizioni prese a prestito qua e la e quanto offre quotidianamente il mercato. Ovvero di tutto ciò che concede la stagione in corso ed è a portata di mano. Per questa ragione il menù degustazione è un continuo “work in progress” e permette di scoprire nuovi piatti praticamente ogni giorno (il ristorante è aperto solo la sera), secondo l’estro della cucina. La cantina offre qualche buona etichetta portoghese e non solo.

Boi-Cavalo

Rua do Vigàrio 70 B

Lisboa 1100-516

www.boi-cavalo.pt

Testo di Gualtiero Spotti

Di Diogo Noronha avevamo già parlato qualche anno fa, nel 2012 (Cook_Inc. n°3), ai tempi del suo ristorante Pedro e o Lobo, a Lisbona, aperto con Nuno Bergonse. Ora siamo tornati a trovarlo a distanza di qualche anno e sempre nella capitale portoghese, per vedere da vicino il suo nuovo locale Rio Maravilha, di cui è, ovviamente, executive chef, e che si trova all’interno della vasta area di divertimenti chiamata LX Factory. Rio Maravilha, appoggiato quasi sul fiume Tago e con una magnifica vista che domina il Ponte 25 di Aprile, non è solo un ristorante. All’ultimo piano di un grande edificio si viene accolti in un grande loft che ospita un angolo cocktail, una micro pista da ballo con tanto di deejay per le serate più vivaci, un soppalco per private dining, una terrazza lounge da sfruttare nelle serate più calde, una cucina a vista e aperta sulla sala e, non ultimo, il ristorante vero e proprio, colorato, informale e con un servizio di sala spigliato.

Come va di moda di questi tempi, non solo a Lisbona, anche al Rio Maravilha una delle idee è quella di unire a tavola le capacità del cuoco con quelle del mixologist, così capita di trovare, a fianco della tradizionale carta dei vini, anche diversi cocktail davvero originali. Vedi il Beetroot Negroni Spritz, secco, amaro, con sentori di terra e adatto all’abbinamento con appetizer o piatti di selvaggina; oppure l’Hazelnut White Russian and Chocolate, dolce e vellutato, perfetto per i dessert. E ancora, cocktail più impegnati da dividere al tavolo tra i commensali, come il Gin con infusione di Te nero e spezie, per chi vuole restare sveglio fino all’alba. I piatti di Diogo Noronha (ex modello, barista e frequentatore di cucine come quelle di Per Se di Thomas Keller e di Jordi Vila a Barcellona) rivelano anche la nuova tendenza globale del “to share”, ovvero di condividere al tavolo i piatti.

Quindi non mancano preparazioni gustose e ammiccanti, da bistrò moderno ma non formale, come il Sandwich (che i portoghesi traducono sanduba) di pastrami con uova di quaglia e senape all’antica, l’Hamburger di agnello (borrego) con pomodori arrosto, marmellata alla birra e yogurt, i Funghi arrosto (Cogumelos na brasa) con verdure di stagione, crème fraiche e castagne, la Manioca con il baccalà e le fave tonka dall’Amazzonia, o le Banane caramellate con yogurt greco e rum. E’ questa una cucina dai forti connotati borderline, molto divertente e lontana dall’approccio più “fine dining” che invece si incontrava da Pedro e o Lobo. Qui si vive l’esperienza totale di una serata che parte con gli aperitivi, prosegue con la cena e termina tra cocktail e musica. E dove spesso tutto questo si mescola piacevolmente. Se invece volete mescolarvi con i giovani portoghesi e qualche turista di passaggio, l’ampia zona denominata LX Factory raccoglie possibilità per tutti i gusti. I tanti bar e locali soddisfano le esigenze di chi ama la cucina giappo e di chi vuole semplicemente fermarsi per un caffè o un bicchiere di vino in una taverna.

Rio Maravilha

Rua Rodrigues Faria, 103

Edificio I, entrada 3, Piso 4

www.riomaravilha.pt

Tel. +351.966028229