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Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Brambilla–Serrani

“Di fronte al rigore che ogni materia esige,
conoscere è cucinarla senza doverla distruggere,
tutto il resto è evento e distrazione”

Gualtiero Marchesi

Lungo il corso dell’intervento tenuto dagli chef Paolo Lopriore e Gianluca Gorini a Identità Golose 2019 scopriamo che il discorso di Lopriore non ha un inizio né una fine. In tutte le accezioni possibili. E Gianluca Gorini lo sa, ma il maestro è il maestro. Paolo ci fa vedere, inquadrati dalle telecamere, fogli stropicciati che gli sono passati tante volte tra le mani. Foto di piatti di Gualtiero Marchesi da cui lui e l’ex allievo Gianluca Gorini hanno preso ispirazione, schizzi, disegni. È uno chef-bambino. Lo possiamo dire? Non gli interessa granché esprimere in modo lineare il pensiero e, come dice a Gianluca, “c’è tempo per sedimentarlo, siamo solo all’inizio e in due si è più forti”. Sì, in due si è più forti perché, continua, “è lo stimolo che porta avanti il concetto, lo stimolo di due persone che hanno un legame”.

Sottolinea che non si può più parlare di cucina conviviale ma bisogna parlare di Tavola Conviviale, o meglio di didattica della convivialità. Sì, perché l’idea è quella di costruire un modello di ristorazione in cui sia sempre più al centro la figura del cameriere, che si fa portatore della parte creativa del ristorante. Perché ha il tempo di pensare, di rapportarsi al cliente, di coltivare rapporti umani ed essere portavoce e figura chiave, messaggero e comunicatore che veicola concetti dalla cucina alla sala.

Paolo Lopriore

Ma torniamo alla didattica: gli chef ci propongono un tavolo conviviale davvero eccezionale. Niente posate. Niente bicchieri. Niente tovaglioli, piatti. Sedie manco a dirsi. A essere sinceri in sala siamo un po’ sconcertati quando Paolo appoggia con grande naturalezza il branzino al vapore nel bel mezzo del tavolo. Direttamente sulla tovaglia. Bianca. Sì, perché impareremo che il bianco rappresenta la fusione di tutti i colori, per questo la tovaglia sta lì, come un foglio vergine su cui imprimere i tracciati del nostro disegno con i gessetti colorati. I colori sono Rosso come il Tempo, Blu come lo Spazio, Giallo come la Cultura (e quindi Territorio, Identità). Il Rosso e il Blu danno il Viola, ovvero il Gusto, che si ottiene attraverso la Tecnica, per completare con l’Arancione, la Materia.

Branzino al vapore, olio e sale

Parlando di materia ci riallacciamo alla citazione iniziale di Gualtiero Marchesi: chi è veramente consapevole della materia che sta manipolando è in grado di cucinarla senza distruggerla, di lasciare quello spazio di libertà all’ospite che è possibile solo se si ha il coraggio di non giustificarla, di non sofisticarla.

Infine sul tavolo vengono posizionati, oltre al Branzino al vapore, sale e olio, gli altri ingredienti che andranno a comporre il piatto concettuale ideato dagli chef. Insieme, ovviamente, alle linee del piano cartesiano che sono state tracciate, non a caso, col gesso perché si possa cancellare e reinventare.

ACHIEVING HAPPY EQUILIBRIUM

Written by David J Constable

Photos by Sofie Delauw from Cook_inc. 22

The long and complex menu doesn’t bode well. For starters, it’s late in the winter evening and took me over three hours to get here for dinner, plus I’m tired and can hear the repetitive tip-tap-tip-tap-tip-tapping of child’s feet running around me as a four-year-old slides across the polished restaurant floor – way past his bedtime. It’s a cosy Italian ristorante though, and I’m a greedy Brit in Tuscany, so shuffle my lardy arse comfortably into the chair and look forward to plate after plate of crostini and a gargantuan Lampredotto sandwich.

Gianluca Gorini

Woah, but hang on, this is 14-courses, plus all of the surprise appetizers, amuse-bouches and added accompaniments. Gianluca Gorini’s menu is a litany of lavish ingredients, but even I, from time to time, am guilty of unwarranted snobbery. The restaurant da Gorini in San Piero in Bagno, on the Tuscan-Romagna Apennines, presents fabulous and inventive food in his own style – light rather than heavy, but still full of robust flavours. It wasn’t what I was expecting, but it was exactly what I wanted. The customary lineup of Italian ingredients are all evident – salsiccia, radicchio, Parmigiano cream, winter chestnuts – convincing me that I was in very safe hands, but these are paired alongside kooky catches that have no place appearing on such a menu in inland Toscana. Creations are both classic and contemporary, a difficult balance to pull off successfully in a time when outlandish chefs are all wanting to wow the diner.

Amuse-bouches
photo by David J Constable

As the winter daylight falls, I find myself tucked away in the corner of the restaurant, seated among friends, the family of Gorini – including his wife, Sara Silvani, and boisterous son – emerge from the kitchen with plate after plate of striking creations. First, a few light and delicately designed dishes such as Fallow deer tartare with a citrus sting of bergamot, chestnut honey and robust grated coffee, followed by “Mandorlato” of cod with rosemary. Then, a plate of Roasted artichoke with artichoke sauce, capers and a sprinkling of dried matcha tea – “an absolute masterpiece, probably the most interesting of the year”, as proclaimed by Identità Golose in their 2019 guide. For me, it was the only duff note of dinner, a tandem clash of artichoke spiked with piquant capers as salty as a marathon runner’s jockstrap and the lingering vegetal taste of powdered matcha difficult to shift.

Tagliolini al burro di genziana, pecorino e scorza di bergamotto candito
photo by Sofie Dalauw from Cook_inc. 22

It’s when the pasta courses arrive that things kick into gear and Gorini’s talents flourish. Robust tubes of Rigatoni come with a smoked Parmigiano cream, mace, coconut and shards of dried sausage. It’s a bowl of food that demands to be mopped up and a show in smart innovation, with the mace offering a tinge of citrus and cinnamon while the addition of shaved coconut adds a Southeast Asian twist to proceedings, melting nicely with the cream for a release of milky gamma-octalactone. A light-textured trio of Ravioli stuffed with shallots, salted goats’ cheese and withered chicory was a design of such simplicity, such straightforward craftsmanship of envelope-thin pasta, that it was one of the evening’s most outstanding courses. Meat courses follow in the form of Local roe deer with orange cauliflower and carnation, then Grilled pigeon with aromatic bay extract, and a skewer of pigeon offal – the delicious organ pop of a little heart and lung. The ripeness of the deer and the acidity of the orange dance happily. What’s striking is the way the meat has been adequately rested before reaching us. As a result, the deer has softened up, and I clear my plate immediately.

Semifreddo al raviggiolo, amarene sciroppate, croccante alle noci e vermut
photo by Sophie Delauw from Cook_inc. 22

Everything is sophisticated and delicate, wild when needed but never steering away from Gorini’s roots. It’s his roots, heritage and family that are so important to the framework of da Gorini; the household atmosphere of the restaurant creating a warm and open environment – deliberately family-friendly – and a continuation of the hospitality Gianluca encountered after growing up in a family of restaurateurs. From the go, it’s clear how important food and family are to Gianluca, and how he uses these as fuel to thrust himself forward. Gianluca has managed to create a happy equilibrium between family and business, running the restaurant with his wife and receiving a helping hand in front of house from his son. A special mention also to sous-chef, Filippo Tura, and cognoscente wine recommendations by Mauro Antonio Donatiello – many organic and biodynamic from the region. In all, it’s a masterful balance, a whiz-bang in culinary creativity that, as is always the way with Italians, comes back around to family. I’d go back weekly if I could, for all 14-courses… and some more.

A detail from one of the dining rooms
photo by Sofie Dalauw from Cook_inc. 22

daGorini

Via Giuseppe Verdi, 5

47021 San Piero in Bagno (FC)

Tel: +39 0543 190 8056

www.dagorini.it

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Sofie Delauw

“Gianluca Gorini è l’immagine più vivida dello chef contemporaneo: colto, umile, tecnico e sensibile. Conosce il suo territorio e lo utilizza con grande consapevolezza, ne valorizza ogni aspetto. La sua cucina è difficile da catalogare, è certamente la sintesi di un percorso personale, ma non cade mai nel citazionismo. Utilizza tutte le possibilità gustative che i vari ingredienti gli mettono a disposizione, alla ricerca di un’identità che emerge evidentissima in ogni preparazione. È ciò di cui forse ha più bisogno la nostra cucina in questo momento”. Così conclude Eugenio Signoroni, su Cook_inc. 22, il racconto di Gianluca Gorini e del “suo posto”, il ristorante daGorini a San Piero in Bagno.

 

Vi proponiamo la ricetta della Lepre arrostita, mandarino mostardato, estratto di ginepro e timo cedrino “un concentrato di aromi e di capacità tecniche. La farcia che avvolge il filetto dell’animale, che resta quasi crudo, è vivamente speziata, quasi a dare un’idea di salmì che invece non c’è. Il mandarino leggermente piccante e il ginepro amaro e balsamico si rincorrono nel completare il boccone e renderlo appagante e pulito”.

Buon appetito

 

per 4 persone

Per il ginepro

100 g di ginepro selvatico in bacche

Ammollare il ginepro in acqua per due giorni. Centrifugarlo con la Green Star per ottenere una pasta cremosa. Tenere da parte.

Per il timo cedrino

1 mazzetto di timo cedrino

Sfogliare il timo cedrino e rigenerarlo in acqua e ghiaccio.

Per la lepre

1 lepre intera

1 l di vino rosso

500 g di burro salato

scalogno q.b.

foglie di alloro q.b.

pepe in grani

Disossare la lepre. Con le ossa preparare un fondo aromatizzato con vino rosso, scalogno, foglie di alloro e pepe in grani. Tenere da parte i lombi e macinare le spalle, le cosce, il fegato e il cuore al tritacarne, condire con l’estratto di ginepro, sale e pepe in grani grattato. Realizzare dei rotolini mettendo il lombo di lepre all’interno e le parti macinate all’esterno. Cuocere in una padella di ferro con abbondante burro nocciola, lasciando l’interno ben rosso.

Per completare il piatto

 50 g di mandarini mostardati

jus di lepre

sale

Tritare finemente i mandarini mostardati al coltello, disporli alla base di un piatto piano e sopra mettere la lepre tagliata a metà. Aromatizzare con l’estratto di ginepro e il timo cedrino. Finire con il jus di lepre ridotto, salare.

daGorini

Via Giuseppe Verdi, 5

47021 San Piero in Bagno (FC) – Italia

Tel: + 39 0543 1908056

www.dagorini.it