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Testo e foto di Amelia De Francesco

Note di degustazione a cura di Pierpaolo Penco

Kristian Keber è giovane, sorridente, entusiasta di quello che fa e disponibile a raccontarlo. È anche un enotecnico con la passione per la permacoltura e il vino. Si occupa dell’azienda di famiglia (che porta il nome di suo padre Edi) che ha molti più anni di lui, 350 per l’esattezza. Fino a 100 anni fa dai Keber, di origine austriaca, come ci dice il cognome, si produceva prevalentemente frutta e poi si allevava bestiame e si coltivavano i campi con ciò che più conveniva.

Un’azienda agricola a tutto tondo, dunque, dove il vino non era sin da principio il prodotto preminente. Il nonno di Kristian ha iniziato a imbottigliare nel ’57 e fino al ’95 la maggior parte della produzione era costituita da 4 vini, 2 bianchi (in cui la percentuale preponderante era Tocai, ora Friulano) e 2 rossi. Nel 2008 la decisione di ridurre in maniera significativa l’offerta per concentrarsi sulla maggior e più compiuta espressione del territorio del Collio. A oggi gli ettari vitati sono 12, coltivati in regime biologico. Le vigne, di cui le più vecchie risalgono a circa 80 anni fa, producono circa 50 mila bottiglie all’anno… di un solo vino (eccezion fatta per le 3mila bottiglie di Merlot). Ma Edi non si ferma, guarda avanti con la lunga storia dell’azienda alle spalle, e pensa a un nuovo progetto, che si muove nella direzione già seguita dai suoi avi, di massima integrazione del sistema: far pascolare le pecore in vigna e poi ripararle nei 3 h di terra ora dedicati alla coltivazione della colza.

Entriamo in cantina e, passando accanto alle bottiglie e alle opere di Maurizio Armellin, artista di Vittorio Veneto, che circondano le barrique e spuntano dalle pareti, arriviamo in una prima sala, assai scenografica (anche se in realtà meno antica delle altre) per poi dirigerci verso la sala in cui, nelle vasche, il vino atto a divenire riposa.

E qua Kristian racconta. Ci racconta per esempio della scelta di un progetto di vinificazione che è, si può dire, opposto a quello della Borgogna: in base al terreno, varia la varietà. E quindi ecco che sui pendii più alti si troverà la Ribolla, il Friulano alle mezze altitudini e in basso, dove il terreno si fa dolcemente piano, la Malvasia. Si lavora dunque per parti e poi si imbottiglia a maggio. E in prospettiva, fra qualche anno, si rimanderà l’uscita del vino di un altro anno.

L’entusiasmo, la tecnica e la capacità di far squadra e di aderire alle iniziative e ai movimenti virtuosi (si veda la FIVI), il tutto unito ai saperi di un tempo, che se non ti scorrono nelle vene li vai a ricercare, non possono che portare i loro buoni frutti. La loro buona, ottima uva diremmo. E seduti, finalmente, a un tavolo con i bicchieri in mano (e con l’immancabile fettina di salame che ogni vignaiolo friulano non esiterà a offrire) abbiamo la conferma di quanto appena detto.

Note di degustazione

Il Collio Bianco di Edi Keber è uno dei vini più rappresentativi della denominazione di punta dell’enologia friulana. Nel tradizionale assemblaggio di Friulano, Malvasia Istriana e Ribolla Gialla, le uve sono vinificate separatamente vigna per vigna in percentuali diverse e affinate in vasche di cemento, con una parte in botti di rovere. L’assaggio di ogni parcella risulta una vera mappatura del territorio di Cormons, facendo percepire le differenti esposizioni che portano a periodi di maturazione anche sensibilmente distanti, che poi conferiscono al vino (l’unico bianco aziendale ormai da quasi un decennio, con una scelta coraggiosa e controcorrente) una ricchezza di sfumature che si riveleranno nel tempo. Il Friulano regala al vino la sua struttura, la Ribolla apporta la freschezza, mentre la Malvasia conferisce aromi speziati e un tocco di salinità alle sfumature di mandorla e pesca bianca.

Oggi un progetto a quattro mani tra Edi e il figlio Kristian, il Collio Bianco vuole dare una fotografia fedele del territorio, rispecchiandone le caratteristiche grazie a un rispetto per l’ambiente secondo una filosofia a basso impatto sia in vigna, dove la chimica è stata abbandonata da molti anni, sia in cantina, biglietto da visita dell’Azienda quale esempio di Vignaiolo Indipendente (Kristian è infatti uno più convinti dei referenti della FIVI, di cui riporta il logo sia sulla bottiglia che sui cartoni).

Kristian vinifica anche le uve della vigna del nonno, oggi in Slovenia (ma a poche centinaia di metri da un confine che non esiste più), imbottigliando un bianco Brda (nome del Collio sloveno) composto dalle stesse uve tradizionali (ma nel quale la percentuale di Ribolla è maggioritaria), servendosi di una macerazione sulle bucce maggiore, senza risultare però uno dei tanti “Orange wine” diffusi in zona. Il vino, che prevede un maggior affinamento in bottiglia prima dell’immissione in commercio (in corso l’annata 2013), è molto gastronomico, sposandosi bene con una cucina anche elaborata che ne esalti le caratteristiche di morbidezza e sapidità.

Testo di Camilla Rostin

Foto di Fabrice Gallina

Prugne per farci un brodo, fichi per farci una bistecca e arance per un risotto, la frutta di Antonia Klugmann è stata protagonista di uno show cooking da lei condotto durante Einprosit a Tarvisio. Noi di Cook_inc. eravamo lì, abbiamo visto la Klugmann ai fornelli e assaggiato i suoi piatti. Perfettamente a suo agio nella divisa da chef, sguardo deciso e a tratti severo, gesti precisi e fluidi, sembra una donna di poche parole, di quelle che sanno molto e parlano poco. La sua capacità di spiegare ogni piccolo dettaglio delle preparazioni che eseguiva davanti al pubblico infatti stupisce, ricordava un po’ la figura del professore che uno studente non dimentica, perché ascoltandolo viene rapito dal suo discorso e poi studiare a casa è molto più facile, e, cosa più importante, ha veramente capito la lezione, non l’ha soltanto imparata.

L’utilizzo della frutta nei suoi piatti è una scelta quasi obbligata dalla natura, solitamente fa maturare contemporaneamente tutta quella prodotta dai frutteti attorno al suo ristorante – L’Argine a Vencò – e quindi poco da fare, bisogna essere svelti e usarla. L’obiettivo quindi è valorizzarne sapori e consistenze in preparazioni sia dolci che salate. Il brodo di prugne è stato un piccolo esempio di come un frutto possa liberare tutta la sua essenza senza ulteriori aggiunte, cotte semplicemente in un po’ d’acqua se ne ottiene un brodo che nel suo ristorante generalmente accompagna dei capelletti al cinghiale.

Bistecca di fico

Il gioco di consistenze si fa interessante con la Bistecca di fico, cotto con la sua buccia a 75°C per due giorni con una piccola aggiunta di grappa. Piano piano i succhi gelificano rimanendo intrappolati all’interno del frutto grazie alla buccia, così il fico tagliato a fette spesse sembra un piccolo tournedos. Con l’aggiunta di un altro goccio di grappa non costituisce un dolce, ma viene abbinato a un succo di uva fragola e condito con maggiorana e olio, oppure accompagnato a del cuore di manzo.

Il fico lo si trova anche in un’altra preparazione, in questo caso sotto forma di composta amara, fatta con artemisia, miele e aceto di pere. Accompagna un Raviolo di grano saraceno ripieno di skuta e tarassaco abbinato a piccoli pezzi di limone al sale. Questi piccoli ravioli lei li ha chiamati dumplings, effettivamente un po’ lo sembravano, cotti in acqua bollente e poi saltati in padella con un filo d’olio avevano formato una crosticina che tanto li faceva assomigliare ai ravioli cinesi alla piastra.

Raviolo di grano saraceno ripieno di skuta e tarassaco

Il Risotto all’arancia con fonduta di ricotta affumicata invece è stato un’anteprima di quello che probabilmente entrerà in carta a breve. Dimenticate la dolcezza, l’acidità, la freschezza tipiche dell’agrume e pensate invece alla leggera amarezza della sua essenza. Avete presente il profumo che prendono le mani quando sbucciamo un’arancia? E il sapore amaro che sentiamo se poco dopo ce le portiamo alla bocca? Ecco, questo è il leggero retrogusto del risotto, che non è affatto semplice. La Klugmann l’ha fatto sembrare grazie alla sua abilità oratoria, ma ripensandoci a mente fredda ci vogliono una tecnica e una conoscenza non indifferenti. Durante la spiegazione Antonia cita tutti quelli che le hanno insegnato qualcosa e che le hanno dato l’ispirazione. Nomina Pier Giorgio Parini che le ha regalato la pentola con cui estrae l’essenza delle arance per ricavarne il brodo con cui porta a cottura il riso, cita il maestro Gualtiero Marchesi che ha inaugurato l’uso del burro acido per la mantecatura del risotto – lei ne ha preparato uno aromatizzato all’arancia per questa ricetta – e cita anche il produttore di agrumi che le fornisce i limoni al sale, e le donne del nord Africa che per prime hanno utilizzato la marinatura con sale e zucchero per ottenere una canditura a freddo degli agrumi. Insomma con grande professionalità ci teneva a specificare che lei “non ha inventato nulla”, anche se di fronte ai suoi piatti si evince che qualcosa l’ha inventato eccome. Nessun soffritto, il riso viene tostato solo in olio, leggermente sfumato con un vino bianco poco aromatico e portato a cottura con il brodo di arance ottenuto cuocendo nella pentola del Parini le arance intere per qualche ora. Fuori dal fuoco si manteca con il burro acido aromatizzato, il Parmigiano e la parte bianca della buccia dell’arancio – l’albedo – al sale tagliata finemente. Una fonduta di ricotta affumicata è la nota golosa e sapida che completa il piatto.

Lo show è durato un’ora e mezza, ma tutto quello che è stato detto, spiegato e preparato ha l’aria di essere frutto di una vita di studi, ricerche e duro lavoro, che si condensano in una cucina vera e concreta, personale e raffinata ed evidentemente femminile.

Testo e foto di Amelia De Francesco

La tradizione dell’osmiza ha origini antiche (c’è chi dice medievali), ma risale sicuramente a Giuseppe II che alla fine dell’ ‘800 emanò un decreto imperiale secondo il quale ai contadini era consentito di vendere vino e altri prodotti agricoli nelle loro case per un periodo di 8 giorni l’anno. Questo per smaltire la produzione in eccesso rispetto alle esigenze familiari e sostanzialmente contentare la gente del contado.

Si va per osmize tuttora, sul Carso triestino e in parte su quello sloveno, per un periodo di alcune settimane durante la stagione primaverile ed estiva, per godere del fresco e delle bontà casalinghe. Ci si va in clima di gran festa: in famiglia, con bambini e cagnolini al seguito, con amici (fra i giovani è molto in voga il “giro delle osmize” che prevede più tappe consecutive nella stessa giornata, passando dall’aperitivo al pranzo fino all’aperitivo successivo), ma non è raro imbattersi in qualche solitario avventore che confida di trovar compagnia sul posto. E se non ci fossero conoscenti, be’… si sa che dopo qualche bicchiere di vino gli animi e le lingue si sciolgono. E la festa è assicurata.

La formula è quindi semplice: chi ospita mette a disposizione vino proprio, sia bianco che rosso, rigorosamente sfuso, e salumi, formaggi, marmellate, sottoli, uova del pollaio. Ma anche il cortile di casa, il giardino per chi ce l’ha, alcune sale interne, talvolta, utilissime in caso di cattivo tempo. Che neanche quello ferma il triestino, deciso ad assaporare la fugacità di questa golosa occasione (che mica dura tanto!) con qualsivoglia tempo.

Ma per capire la vera e propria passione che muove così tanta gente verso l’osmiza, e per imparare a goderne a pieno, si deve necessariamente capire il carattere del triestino. Una città aperta e di confine, italiana ma con un occhio (forse anche due, va’!) al resto d’Europa. Una città che si sente libera, antica propaggine di un seriosissimo impero, quello degli Asburgo, ma giocosa per sua natura, ironica e facile a sdrammatizzare. Una città sospesa e viva, che al forestiero appare conviviale come poche altre. Non per niente il motto, che vi verrà citato non appena chiederete “ma che carattere hanno i triestini?”, tratto da una canzonetta del tempo, recita: “Viva l’A po bon”. Come dire: adattiamoci il più allegramente e spensieratamente possibile alle circostanze politiche e civili. Oggi abbiamo l’Austria (l’A”), bene così. Domani chissà. Nel frattempo cerchiamo di star il meglio possibile.

E noi siamo andati a godercela a casa di Ivan Gabrovec a Prepotto. Ivan ha aperto di recente al pubblico e ci fa accomodare nel suo cortile, sotto lo splendido noce che regala ombra gradita in questo afoso fine luglio. Ma non solo. Al noce dobbiamo anche lo “strucolo”, uno strudel salato ripieno appunto delle noci, assaggiato anche nella versione con prosciutto e formaggio. A seguire il prosciutto cotto nel pane, quello vero, accompagnato come vuole la tradizione da una grattata generosa di cren fresco, il cui ricordo vi perseguiterà quando, tornati a casa lo ricercherete trovando, se fortunati, solo pallide imitazioni.

A questo punto come non assaggiare il formaggio carsolino di vacca e il salame preparato dalla famiglia di Ivan?

La sola controindicazione che ci viene in mente alla pratica delle osmize è la misura. Intesa come il senso della misura. Che vi mancherà quando penserete di alzarvi e andarvene e il piattino del tavolo accanto vi convincerà a sedervi nuovamente. In fondo in fondo un po’ di fame ancora l’avete. Mangerete un altra prelibatezza, ancora solo un quartino di vino e sarete totalmente assorbiti dal clima unico di questi posti.

Viva l’O(smiza) po bon!

Ps: se vi fosse venuta voglia di “andar per osmize”, potete consultare il sito www.osmize.com, sul quale troverete le date aggiornate delle aperture e alcuni dettagli su ciascun osmiza.