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Testo di Raffaella Prandi

Foto di Andrea Di Lorenzo e Brambilla – Serrani

Rivisitare la tradizione? Si, no, ni  

Tradizione sì, ma quella vera, verace, hard di cui intere generazioni si sono nutrite. La voglia di spendersela, così, cova sotto la cenere, la tentazione di riattizzarla, è palese. Ma non tutti gli chef ne hanno il coraggio. Troppo retrò riproporla dura e pura, al netto di tutte le più moderne tecniche. Lo ha fatto invece il peruviano José Del Castillo che ha riconsegnato tal quali due piatti simbolo della sua terra, la Carapulca e il Seco di carne definendo la sua “una cucina onesta e sincera e piena di ricordi”. Sono piatti, ha detto, che ho ricevuto in eredità dal passato e in particolare da mia madre Isolina. Il primo, la Carapulca, è a base di carne di maiale patate e arachidi: la carne deve cuocere per ore in un soffritto di aglio e cipolla e peperoncino con l’aggiunta di patate liofilizzate e crema di arachidi. Fondamentale il “momento della pazienza” con  la cottura lunghissima a fuoco lento. Nel Seco di carne, piatto stella della cucina peruviana, la base è costituita da olio aglio cipolla peperoncino e coriandolo, cui vengono aggiunti la carne bovina a tocchi, purea di arachidi, vino dolce, cannella e chiodi di garofano. Si serve ovviamente con i fagioli.

Yoji Tokuyoshi
foto di Brambilla – Serrani

E per uno chef che ha riproposto la tradizione senza lavorare su colori o consistenze, eccone tanti altri che omaggiano la memoria/Moloch strapazzandola con idee e controidee. L’uruguayano Matias Perdomo, per dire, con il suo socio argentino Simon Press, entrambi naturalizzati milanesi, hanno preso a cuore la Pasta col tocco, o con tuco, piatto simbolo dell’America latina. Piatto portato lì dagli italiani che altro non è che un pezzo di carne cotto in un sugo di pomodoro nel quale gli emigranti inzuppavano le forme di pane. Perdomo ha lavorato su quel concetto di pane trasformando la pasta secca in mollica. Giusto per non inserire nel menu un ingombrante piatto di pasta. Anche il Coniglio arrosto, nel caso di Perdomo, non è più lo stesso degli immigrati. Per riscattarne i profumi che lasciano sempre sul tappeto carni stoppacciose, ecco che si conserva il grasso dell’arrosto in cui insaporire una dadolata di sella preservata cruda che stoppacciosa certo non sarà. 

Ma che la tradizione hard sia nell’aria lo prova il lavoro di Yoji Tokuyoshi, per nove anni sous chef di Bottura che oggi oltre al suo omonimo ristorante milanese ne conta un altro a Tokyo, l’Alter Ego con soli nove coperti. E proprio in Giappone Yoji via Instagram, spedisce foto e video delle ricette delle nonne raccolte in tutta Italia. “Un click e dall’altra parte del mondo in un minuto le rifanno uguali”.

Niko Romito
foto di Andrea Di Lorenzo

Lo stesso Bottura ha ripreso un Viaggio intorno alla faraona, un must di Mirella Cantarelli per rivalutare la tradizione degli arrosti che arrivavano sfiniti dopo i bolliti. E dal cilindro di Bottura è uscita l’idea di ricoprire il petto di faraona con le parti grasse del bollito, testina lingua cotechino lardo e rosmarino e di cuocere poi l’arrosto nella creta servendolo con mostarda di mele, salsa verde e tanto tanto altro. Idem sentire per Niko Romito con il suo Viaggio intorno al pollo arrosto. Certo, il suo non sarà proprio quello di una volta, con la coscia morbida e il petto ormai sfibrato. Il suo si cucina, dopo aver studiato le leggi della fisica, friggendolo intero in soli nove minuti grazie a una friggitrice a pressione. In questo modo il pollo non perde l’umidità e rimane croccante. Una base pronta per tutte le infinite declinazioni nei diversi concept del sistema Niko, dal panino Bomba, al pollo alla diavola a quello della domenica con patate. Del resto, come dice Heinz Beck, che ha rispolverato le sue antiche ricette appuntate su vecchi quadernetti, “le antiche formule ridanno emozioni”. E chissà che non arrivi il tempo in cui adoreremo le carni stoppacciose dell’arrosto.

Annalisa Zordan e Moreno Cedroni
foto di Brambilla – Serrani

Sulla buccia di banana non si scivola più 

A quanti di voi sarà capitato di buttare nei rifiuti banane stramature dalla buccia irreparabilmente ormai annerita? Ecco, non fatelo più. E non solo in ossequio alla filosofia del “No scarto”. Potrebbero essere un boccone prelibato. La banana stramatura ha trovato il suo riscatto grazie a Moreno Cedroni che l’ha trasformata in un gelato sublime. Al fondo del suo Tunnel (così ha chiamato il suo Lab “perché la ricerca è sempre buia e non sai dove ti porta”, la banana ha visto la luce con la banale scoperta che è proprio la buccia a catturare, alla fine del processo di maturazione, tutti gli zuccheri del frutto. E dunque, lavorare sulla buccia è stato un tutt’uno. Risultato, un gelato di quelli che ti riportano all’infanzia e a tutte le banane mature mangiate. Si unisce a mousse di gianduia, granella di cioccolato amaro e brodino di acetosella. La buccia nera liofilizzata tagliata a piccole losanghe si trasforma in soavi piccoli morsi croccanti e dolci. Come si dice: memorie antiche che possiamo far diventare nuove. 

Jeremy Chan
foto di Brambilla – Serrani

Anche Jeremy Chan, il giovane chef del londinese Ikoyi (vedi Cook_inc. n°22) usa il platano nel momento in cui raggiunge il sapore caramellato restituendo una sensazione di patata. La banana viene messa in infusione nel latticello e poi impanata con quattro tipi di farine e spezie dell’Africa occidentale (mais sorgo manioca riso e spezie di Camerun, Nigeria e Sierra Leone). Un piatto che raggiunge i 54 ingredienti, intesi come aromi e sapori. “È l’unico piatto, dice lo chef, che non cambio nel menu, non potrei creare un piatto più perfetto. Delicious”. Jeremy rifiuta per il suo ristorante la definizione di ristorante nigeriano. “Prendo ispirazione da qualsiasi parte. Ho la passione per quello che posso fare con un ingrediente. La ricerca si compie nella testa e in biblioteca. Una volta abbiamo servito sessanta clienti senza neppure aver provato il piatto. Cucinare significa avere un pensiero aperto, prendersi il rischio. Come quando parli una lingua straniera; quando impari una nuova lingua sei molto vulnerabile. Lo stesso avviene con il piatto”. E Jeremy di lingue ne parla molte. Benissimo anche l’italiano. 

Sapore di sale

Avete mai pensato di friggere il sale? A varcare la frontiera Francesco Apreda, chef campano giramondo con la sua cucina piena di note esotiche. Lui impana i cristalli di sale nello zucchero a velo e li frigge. Risultato? Il Sale caramellizzato. Da spargere, nel suo caso, sul foie gras. 

Francesco Apreda
foto di Andrea Di Lorenzo

Un impegno a “370” gradi 

“Noi in cucina ridiamo balliamo e trattiamo bene le persone eppure abbiamo ancora le Tre Stelle Michelin”. Dominique Crenn, leggenda ormai della cucina statunitense con base a San Francisco, non le manda a dire convinta com’è che bisogna abolire il termine brigata troppo connotato militarmente. “Nella nostra cucina sono tutti alla pari. A me interessa solo sapere se una persona ha umanità, se è in grado di relazionarsi con gli altri”. Secondo Dominique è il gioco di squadra la forza del ristorante e anche uscire dalla cucina in gruppo può fare la differenza, visitare insieme i fornitori, giocare, scherzare. “Anche l‘Osteria Francescana ha creato una squadra di calcio ma noi potremo batterli”.

La rivoluzione umanistica, come l’ha chiamata Bottura, procede. Dall’attenzione per la squadra di lavoro e il suo benessere, alle politiche del no spreco, all’impegno sociale degli chef. Il tutto riassunto nello slogan botturiano: cultura – conoscenza – coscienza – senso di responsabilità. “A contare non è più solo la qualità del cibo, ma la qualità delle idee. La nostra responsabilità va ben oltre il gesto di cucinare. Lo chef del 2019 deve essere molto di più della somma delle sue ricette”. Tra gli esempi virtuosi, l’impegno encomiabile di Niko Romito e il suo lavoro per ridisegnare gastronomicamente il cibo servito negli ospedali. 

Dominique Crenn

Identità Golose 2019