Articoli

Testo e foto di Greta Contardo

Cheese 2017 seconda parte: gli assaggi. Per saperne di più sulla manifestazione dal nostro punto di vista date una letta a ‘Caciodiversità’, ovviamente su questo blog.

La Francia è la culla degli affinatori. Composti, eleganti, in divisa bianca, ben pettinati con i premi vinti in esposizione, propongono con charme e patriottismo l’inventario classico francese senza fricchettizzazioni. Che in effetti a nulla servono quando si producono quei Comté, Roquefort e Chèvre che sanno esattamente di quel che si può immaginare. Ma c’è un’eccezione, un produttore ormai mitologico delle fiere targate Slow Food: Marayn De Bartassac, formaggiaio della Guascogne che conserva i suoi formaggi, a volte con erbe e spezie, in grotta sotto paglia e foglie e li espone in ordinate cassette. Tutti forti, alcuni fortissimi, sono grezzi tanto da sembrare fossili, fatti a mano senza ausilio di formine sono tutti unicamente unici. Come lui che te li fa assaggiare in piccolissime scaglie, perché si tratta di formaggi intensi, un concentrato di profumi, un’esplosione di sapori mai aggressivi, indimenticabili.

Neal’s Yard Dairy, London’s foremost cheese store. I monumentali Cheddar, Cheshire, Red Leicester, Stichelton e amici non passano inosservati e inassaggiati. E nemmeno i loro selezionatori che li raccontano e li cantano tra sorrisi e ganasce rosse. “Spicca l’amaro in alcuni, di cardo vegetale?”. Chiedo. “Si ma non solo”, mi rispondono. Di fiori di violetta, menta ed erba cipollina; buongustaie le vacche inglesi. Identità britannica con un piglio tutto francese e sentori di caramello bruciato.

Per i norvegesi il burro è più prezioso dell’oro. Sarà per questo che di burro ne hanno brevettato una versione dannatamente golosa, a mo’ di formaggio: uno strano e bruno, conosciuto come Geitost, prodotto con siero caprino e crema di latte vaccino, cotto anzi caramellato per almeno otto ore e raffreddato in apposite scatole di legno. Lo si mangia spalmato su fette di pane caldo, come si fa con il burro, come piace ai norvegesi, con quella punta di golosità al mou che il burro lo fa scordare.

Per il Cheddar Artigianale del Somerset ci sono i rappresentanti della England West Country a rivaleggiare con il re del Cheeseburger, nato proprio nella loro contea. Quel formaggio dolciastro, che si scioglie in bocca o sull’hamburgher che loro presentano in versione autentica… altro che fast food! Da sogno. E ridono, felici con il loro formaggio giallo paglierino.

Allo stand de Les Fermiers Bascobernais un simpaticissimo signore con cappello basco incanta le genti con fare francese e accento spagnolo. I suoi sono i formaggi ai sapori dei Pirenei, a pasta pressata non cotta, di latte di pecora in prevalenza come da tradizione pastorale millenaria. Precisissimi nelle forme e nei tagli e con “...fleur, beurre, omega trois, 14 mesos, el sabor es corto, bueno y fuerte”.

Kaeskuche dalla Germania propone il “What mountains produce”. Un formaggio a pasta pressata d’alpeggio stagionato in fiori eduli dai mille colori primaverili. So pretty, come gli abitini bavaresi delle signorine che li vendono. Viene quasi da cercare Heidi nascosta tra una forma e l’altra.

Gourmet Food International, American Original. Come gli Usa, i formaggi statunitensi sono un crogiuolo di etnie. Produzioni di varie tradizioni europee, dal Gouda olandese al Blue irlandese, a quello avvolto da foglie di vite imbevute di brandy alle pere, con latte di vacche d’origine scozzese alimentate nei pascoli di tutt’America. Identità ibrida.

Tante, tantissime le personalità degli italiani. C’è chi lo fa strano, o almeno che sembra strano come gli affinatori della Val Chiusella, Le Tome di Villa, e i loro tanti modi di intendere la toma. Tra il funky e l’hipster, molto cool, con gusto marcato, sono stagionali, esteticamente curate e con crostoni ruvidi e più o meno scuri, d’impatto. I sapori vanno dal simil-latte morbido allo stalla intenso.

Poi c’è chi lo fa secondo antichissima tradizione come lo Stracchino delle Valli Orobiche, che torna a essere il cacio stanco di un tempo, che si produceva nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza. Un prodotto veloce da preparare, senza scaldare il latte e senza lunghi tempi di coagulazione, dal tipico sapore inconfondibile che va dal suadente cremoso del sottocrosta al pungente del cuore più compatto. A rappresentarlo ci sono i suoi produttori, tutti d’un pezzo e d’orgoglio di storia e stracchino vero. Che rammentano l’attenzione che mettono nella loro produzione: i loro stracchini non scappano, cioè non perdono la forma quadrangolare.

La resistenza casearia passa dai tanti giovani, per fortuna, che con i loro sorrisi e le loro simbiosi con le forme stanno riportando e mantenendo in vita le tradizioni casearie più o meno millenarie. Tra gli artigiani del Graukäse della Valle Aurina, formaggio tirolese acido prodotto senza caglio fatto con il latte in avanzo dalla produzione di burro c’è un giovanissimo casaro che tra i tanti formaggi grigi ad amarezza variabile dedica ore a raccontare delle evoluzioni del suo esperimento di capra, morbido e tenero come lui, che non sai se è perché ti ha intenerito la sua storia o perché è davvero così suadente quel formaggio.

Non sono mancati poi i momenti di CheeseMixology, di scambio e interazione tra produttori di vallate lontanissime nelle mappe geopolitiche. La fontina si baratta con il pecorino pungente, la mozzarella con l’erborinato e si discute di pascoli, mungiture e coagulazioni. #Make Cheese Not War, viene da pensare. E #Cheese for Life, #Last Night a Cheesemonger saved my life. Esattamente come cita la T-shirt di una affinatrice americana.

P.S. Checché se ne dica, il latte crudo non ha controindicazioni. Testato dai 300 000 avventori di Cheese che di formaggio hanno solo goduto senza effetti collaterali.

Testo di Greta Contardo

Foto di Greta Contardo e Photo Gallery Slow Food

15-18 (settembre, nessun rimando alla Prima Guerra Mondiale): Bra è tutta un Cheese. Un Festival biennale dedicato all’approfondimento dell’arte casearia di tutto il mondo e una fiera dei caci di questo e quell’altro globo, a cura di Slow Food. Non si mangia e compra soltanto, ma si coglie l’occasione per discutere dei cambiamenti climatici in corso d’opera a tutte le latitudini e dei cambiamenti di produzione che ne devono conseguire, del ruolo centrale dei migranti nelle produzioni casearie di cui la massa mangiante è all’oscuro, di multinazionali alla conquista delle Dop, di benessere e alimentazione animale, di fertilità del suolo, di pratiche di igiene e tecniche agronomiche sostenibili e corrette.

Chiaramente però il formaggio è dappertutto: nei Laboratori del Gusto associato a bevande per trasmettere la cultura dei latticini di qualità, negli Appuntamenti della Piazza della Pizza come coprotagonista in storie di impasti, farine e lievitazioni attuali e di un tempo, nella pasta o sulla pasta allo stand del Pastificio di Martino, tra gli ingredienti dei sorbetti lattati dei maestri gelatieri nei Laboratori del Gelato e nelle specialità per l’occasione delle Cucine di Strada a marchio registrato per citarne alcuni.

Ma a destra e a manca delle vie del centro è alla Latte Crudo Revolution che si inneggia senza sosta: No ai formaggi anonimi, sono ammessi in scena a Cheese 2017 solo i formaggi cosiddetti naturali ovvero i derivati del latte non sottoposto a trattamento termico superiore ai 40 gradi, confezionati senza ausilio di fermenti industriali e che fanno affidamento alla sola salatura per la loro conservazione. Sono più buoni, più complessi, più interessanti: sono l’espressione autentica di una delle tradizioni gastronomiche più multietniche e legate al territorio di appartenenza che ci sia, vantano una storia produttiva tra ingegni e qualche pizzico di casualità che risale alla notte dei tempi.

Sono arte, stili di vita, cultura, patrimonio e paesaggio amato in una coevoluzione tra il sacro latte e il rispettivo microbiota con sapori, aromi, complessità annesse e tutti benefici nutrizionali dei cas(c)i viste le elevate percentuali di omega 3 e probiotici presenti nei suddetti individui.

Dire che la differenziazione biologica tra formaggi della stessa natura (a latte crudo) in relazione alle condizioni ambientali, microbiotiche e sociali è infinita è un eufemismo. La Caciodiversità è un ecosistema a se stante in cui l’equilibrio degli innumerevoli gusti è direttamente proporzionale alla quantità, qualità e varietà di fieno, fiori ed erbacce che alimentano gli animali. E ai cheesemongers perché quando di latte crudo si tratta è la personalità delle persone del formaggio (pastori, casari, affinatori e selezionatori) a fare la differenza.

Non è un mistero che a volte cani e padroni presentino caratteristiche caratteriali ed estetiche simili (teoria ripresa anche da Walt Disney nel cartoon ‘La Carica dei 101’). Ecco, aggirandomi con fare curioso (e gomiti alti per affrontare la calca di cheeselovers) ho notato che la stessa similitudine è applicabile agli artisti del formaggio e ai loro gioielli di latte. L’allevatore ne definisce i geni, il casaro la personalità, l’affinatore l’anima e il selezionatore ne cura l’estetica. Tale cacio, tale formaggiaio.

N.B. Ogni pezzo è unico, non concepisce imitazioni. È oggetto di un’attenzione particolare dalla fabbricazione alla stagionatura. Ho provato per credere, e non uno dei presenti aveva gusto neutro, aspetto malaticcio o effimera importanza. Stay tuned! Presto su queste pagine qualche assaggio.

To be continued…