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Erano quattro chef al ristorante che volevano cambiare il mondo…

Un mondo alla rovescia con i cuochi seduti al tavolo insieme a un piccolo parterre di appassionati, sponsor, giornalisti e amici a far circolare, apprezzare, assaporare i migliori prodotti del Garda messi in valore dalle loro creazioni. Prima e durante si cucina… e poi tutti a tavola, insieme, a valutare, criticare, apprezzare, a ironizzare su texture, a scambiarsi idee su passaggi tecnici, ad ascoltare pareri e opinioni che sono il sale per chi cucina e che sempre cerca confronto e consigli. È lo spirito cordiale e amichevole che governa l’evento Fish&Chef food culture (“un manifesto di prodotti all’interno di piccoli assaggi”), giunto all’ottava edizione, ideato da Leandro Luppi e Elvira Trimeloni e pensato insieme ai JRE per dare una voce corale alle produzioni di eccellenza delle due sponde gardesane, con una serie di appuntamenti ospitati nelle migliori maisons del Benaco.

Insalata di trota, avocado e mela

Uno degli incontri ha visto quattro chef (Leandro Luppi de La Vecchia Malcesine; Stefano Baiocco del ristorante Villa Feltrinelli di Gargnano; Matteo Felter del ristorante Fagiano del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera e Andrea Costantini del ristorante Regio Patio dell’Hotel Regina Adelaide di Garda) cucinare a casa di quest’ultimo un menu di otto portate che esaltavano le sarde di lago, i coregoni, le trote, i capperi, i limoni e i cedri, nonché i vini del comprensorio con le etichette di Tamburino Sardo e Costaripa. Con gli chef a dividersi tra cucina e commensali con qualche comprensibile ansia ben superata dal clima conviviale che si era creato. Con uno Stefano Baiocco che da perfezionista un po’ soffriva ad abbandonare la cucina dove si andava a comporre la sua delicatissima Insalata di trota, avocado e mela con fiori e foglie raccolti nel suo orto delle meraviglie tutti così a rischio di ossidazione e appassimento e invece ancora cosi turgidi e colorati: un affresco di sapori e di note sorprendenti.

Stefano Baiocco, Matteo Felter, Andrea Costantini e Leandro Luppi

Per ogni piatto commenti e apprezzamenti: come la volitiva Crema di asparago bianco, anacardi tostati e lime con agretti spadellati, crema di aglietto e caviale di aringa o i Tortelli, ricotta, sarde di lago dove le sarde dapprima chiuse in un cartoccio di stagnola con erbe e zeste di limone sono state ricoperte di brace di legna. O il Coregone, sedano e limone con il pesce pescato nelle gelide acque del lago verso le montagne perché, come spiegava Matteo Felter, solo con il freddo questo pesce tira fuori il suo inconfondibile sentore di melone. Peccato che a causa del riscaldamento climatico la temperatura dell’acqua sia cambiata e per trovare ancora coregoni saporiti devi pescarli a nord. Per ogni prodotto un segreto e potenzialità che si aprono all’infinito. Come il Carpaccio di Garronese, una razza autoctona del Garda, insaporito con una crema di cacio e pepe e limone candito, deliziosa creazione di Luppi come anche la Lingua, Foie Gras con un consommé alla riduzione di Passito, piatto di ammirevole equilibrio. E poi un dolce, il Caffe Capperi, Maggiorana con la panna cotta di caffè sormontata da una cialda di frolla aromatizzata con polvere di capperi e foglioline di maggiorana, messo a punto da Annalisa Borrella, pasticciera di Stefano Baiocco, dessert strepitosamente  godibile.

Tortelli, ricotta e sarde di lago

I padroni di casa hanno regalato atmosfera e accoglienza impeccabili in un contesto pieno di piccoli dettagli sofisticati come le apparecchiature o gli oggetti di piccolo antiquariato che la signora Annalisa (è anche una formidabile pasticciera) dissemina nel suo Hotel. Proprio di fronte c’è il suo negozio di antiquariato ma soprattutto la piccola pasticcieria, I Dolci della Regina, dependence dell’albergo, con le sue deliziose creazioni. Tutto si tiene, è lo spirito familiare del Garda.

Testo e foto di Federico Bordignon

Primi di aprile, aria di primavera! La pioggia ci ha graziato e in quel di Sarego, piccolo comune in provincia di Vicenza, un bel sole ci ha riscaldato: Vinnatur 2017.

Weekend intenso questo, ricco di appuntamenti sul mondo del vino, con il classico Vinitaly a poco più di 40km di distanza, nella Verona di Romeo e Giulietta. Ma ora vi raccontiamo di Vinnatur, un evento ormai diventato un vero e proprio must per gli amanti del vino naturale e biodinamico, che in questo 2017 è giunto alla sua quattordicesima edizione. La manifestazione, organizzata dalla Natural Winemakers Association, svoltasi dall’8 al 10 aprile, ha visto la partecipazione di ben oltre 170 produttori europei di vini naturali: dal territorio dello Stivale hanno risposto alla “chiamata ai calici” quasi tutte le Regioni, in testa la Toscana, seguita da Veneto, Umbria, Lombardia e Piemonte. Dal Continente, invece, erano presenti numerosi produttori francesi, i cui banchetti venivano presi d’assalto da un pubblico incuriosito che non voleva farsi sfuggire l’occasione di assaggiare i non pochi Champagne. A seguire poi molteplici produttori spagnoli, sloveni, slovacchi, cechi e portoghesi. Un’Unione Europea targata organic wine!

Tre giorni intensi di degustazioni, assaggi, dibattiti in una cornice più unica che rara, che ci ha catapultato indietro di oltre 300 anni: Villa da Porto, detta la “Favorita”, una ben conservata villa veneta in perfetto stile palladiano, circondata da numerosi spettacolari vigneti. Lo splendido complesso architettonico si erge sopra una piccola collina, che si raggiunge attraverso un lungo e scenografico viale in salita di cipressi (per fortuna il ritorno era in discesa). Ampie sale, ben conservate, hanno ospitato i produttori e gli oltre 4000 visitatori che hanno partecipato all’evento, dagli addetti ai lavori ai semplici appassionati del mondo del vino.

Tra i numerosi vini degustati, iniziamo lasciando il cuore in terra lombarda, a Montù Beccaria, piccolo comune dell’Oltrepò pavese, dove il Sangue di Giuda 2013 di Piccolo Bacco dei Quaroni, dal colore rubino e intenso, frizzantino, al palato morbido e strutturato, ha reso ancor più briosa questa bella giornata di sole. Passiamo dai vicini piemontesi, a Ovada, nell’alessandrino, a fare la conoscenza di Forti del Vento, piccola azienda gestita da due amici di sempre, Marco e Tommaso, che hanno ereditato la passione del vino dai rispettivi nonni. Beviamo quindi un atipico Chardonnay 2016, macerato in anfora, che ci addolcisce il palato, dal sapore fruttato e armonico. Concludiamo con un’azienda di casa, Del Rebene, produttori dei Colli Berici, situata a 300 metri d’altitudine, su un terreno calcareo. Assaggiamo gli stessi vini, Carménère, di annate differenti, 2015 e il 2016 e cogliamo all’istante le differenze, quali gemelli diversi: il primo rosso è leggero e beverino, il secondo ci risulta più corposo, molto aromatico, con note di tabacco, diremo quasi un rosso da meditazione. A fine giornata ci è rimasto solo l’amaro in bocca di non essere riusciti a assaggiare i numerosi Champagne, visto i banchi dei produttori francesi presi d’assalto. Ma niente paura, la Sicilia ci ha tirato su: abbiamo rimediato concludendo con numerosi Marsala e Zibibbo dell’azienda di Marsala di Marco de Bartoli.

E ora, a fine maggio, i vignaioli di Vinnatur si preparano a volare a Copenaghen…