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Testo di Federico Bordignon

Foto di Federico Bordignon e Restaurant Wiesen

Olanda, impropriamente; Paesi Bassi, correttamente: mulini a vento (non quelli di Don Chisciotte) e Amsterdam. E poi? Basta? Nee!

Nel Sud del Paese, nel Brabante Settentrionale, tra l’incudine e il martello di Belgio e Germania, vi è Eindhoven, la città celebre per la sua famosissima squadra di calcio, il PSV Eindhoven, uno dei team più forti dell’Eredevise, il campionato calcistico olandese; ma non solo. Tifoseria bianco rossa a parte, Eindhoven è conosciuta anche come the city of lights: capitale indiscussa del design a livello europeo (è tutto un tripudio di edifici a dir poco fantascientifici), questa ridente cittadina è la culla, la città natia, di uno dei concorrenti più agguerriti che il caro Vecchio Continente può opporre ai colossi dell’elettronica americani, giapponesi e coreani, ovvero la Philips. Lampadine in ogni dove, luci coloratissime in qualsiasi viuzza, anche secondaria; si è totalmente immersi in un’atmosfera quasi surreale… che i creatori di Stranger Things vi abbiamo preso ispirazione?

L’eccentricità della città e l’aria di creatività che riempie i polmoni prende forma poi alla vista dei curiosissimi Flying Pins, degli enormi birilli volanti, larghi 3 metri e alti ben 8 metri! Ciò che salta all’occhio non è la loro grandezza ma il loro colore, di un giallo particolarmente acceso: tonalità scelta, a detta dei loro creatori, per contrastare le tipiche giornate olandesi, grigie e piovose.

Diciamolo, purtroppo non è di certo famosa ai più per la sua cucina. Eppure dal punto di vista gastronomico, Eindhoven, come l’Olanda tutta, rappresenta un sapiente mix delle tradizioni culinarie sviluppatesi negli ultimi secoli. Leader mercantile e coloniale fino a circa due secoli fa, il Paese dei tulipani vanta una tradizione gastronomica con marcate influenze indonesiane, antillane e surinamesi. Anche la Germania, il Belgio e la Francia hanno fatto la loro parte. La cucina degli Oranje, infatti, non è certamente solo Edam, patatine fritte, bitterballen, uova con prosciutto e stampoot!

A pochi passi da Piazza Markt, luogo ideale per gustare una vera birra olandese, nel cuore pulsante del centro storico, in una vietta secondaria, piena di locali tipici frequentati dalle persone del posto, vi è Wiesen Restaurant, piccolo locale sapientemente curato e arredato che nel giro di pochi anni è diventato uno dei ristoranti più celebri della città. L’avventura di Yuri Wiesen, chef del locale, e della moglie Jessie, maître di sala e sommelier, è fresca fresca. Il locale ha aperto le porte appena nel 2010 e dopo soli 5 anni ha conquistato una stella della Guida Michelin, un anno dopo, non stanchi di questo importante traguardo i coniugi Wiesen conquistano 3 cappelli da parte della Guida Gault & Millau.

Yuri, dai modi gentili e giovanili, sempre disponibile a spiegare con pazienza ciò che sta dietro la creazione dei suoi piatti, ci ha regalato un insolito viaggio (a bordo forse di un’Olandese Volante gastronomica?) con il suo menu a sorpresa. La parola d’ordine è: osare, osare e osare ancora. Nonostante l’influenza dalla cucina francese sia abbastanza marcata, abbiamo notato sin dai primi istanti una netta uscita dagli schemi con accostamenti a dir poco interessanti e insoliti. Curiosità, prima di tutto e… sorpresa! Già al fischio d’inizio notiamo come allo chef Wiesen stia a cuore fondere diverse culture gastronomiche, in particolare quella olandese e francese: Tartare di spigola selvatica e granchio del Mare del Nord, il tutto accompagnato da salsa olandese, alghe e mela verde, un vero tripudio di colori. Poi è il tempo della Capasanta di St. Jaques e caviale Anna Dutch, serviti su una spuma di burro al limone e avocado. A seguire il croccante gamberone selvaggio argentino, accompagnato da yogurt salato, cous cous e un soffice toffee di carota bretone. Lo chef Wiesen ha proprio un debole per i sapori tropicali e fusion. Siamo sicuri di essere in Nord Europa? Continuiamo il nostro viaggio gustativo con le Costolette Clare Valley glassate al Madeira, con profumi di cicoria e rosmarino. Il dessert è una sorpresa, che epilogo inaspettato qui. Ci viene servita una mela verde (inizialmente pensavamo fosse una presa in giro) decorata con mandorle glassate e cioccolato. Caro Chef Wiesen, ma che scherzo: il frutto del Peccato originale in realtà era formato da cioccolato bianco con all’interno un avvolgente gelato alla vaniglia e cheesecake.

Dag, Yuri e Jessie!

Restaurant Wiesen

Kleine Berg 10

5611 JV Eindhoven

Paesi Bassi

+31 40 244 6666

info@wiesen-restaurant.nl

www.wiesen-restaurant.nl

 

 

www.intelligentia.nl

www.cucina-italiana.eu

www.wynwood.nl

www.strijp-s.nl

www.holland.com

 www.bookmundi.com 

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

Il Brabante Nord, in Olanda, è una delle due Regioni Europee Food per il 2018 (l’altra è Galway in Irlanda), e come già accaduto in passato sono numerose le iniziative previste e i momenti dedicati alla valorizzazione e al potenziamento di tutto il comparto alimentare di questo angolo di Olanda. Ma quali sono i luoghi più interessanti da non lasciarsi sfuggire, anche per capire quali sono i trend e le novità di un’area geografica nota soprattutto per essere meta di designer e appassionati di architettura? Semplice, si parte dalla città più importante, Eindhoven, che per queste arti è una destinazione imprescindibile. E in particolar modo osservando il nuovo quartiere Strijp-S, leggermente periferico (ma solo a un quarto d’ora di cammino dal centro cittadino) che è il vero fulcro vitale della nuova Eindhoven capace di crescere senza sosta.

Sviluppatosi all’inizio del secolo scorso come area industriale della Philips, che qui è nata e ha fatto la fortuna di Eindhoven, lo Strijps-S è stato per molti decenni il polo industriale della multinazionale delle lampadine (ma anche delle radio, delle televisioni e di molte altre apparecchiature elettroniche); poi quando la Philips ha deciso di spostarsi ad Amsterdam, a partire dal 2004 è stato avviato un processo di riqualificazione dell’intera area (tutt’ora in corso), che ha portato alla costruzione di appartamenti, di uno skateboard park, di laboratori artigianali non solo di food, ma anche di spazi comuni, ristoranti, bar, mercati, uffici e attività di vario genere, non ultima l’idroponica e l’acquacoltura.

Tra i tanti che hanno messo piede nei giorni scorsi in questo quartiere innovativo ci sono anche due italiani, Ailen Gamberoni e Giovanni Zorzolo che qualche anno fa si sono trasferiti in Olanda e hanno deciso di portare la loro esperienza di cuochi e appassionati di cose buone dal Bel Paese nello spazio Cucina Italiana, un luogo vivace e perfetto per show cooking/degustazioni o per workshop e incontri, appena inaugurato all’interno del mercato Vershal Het Veem. Qui i due intraprendenti italiani hanno posto le basi per incuriosire i locali su come approcciarsi alla cucina italiana nel modo più corretto, ma c’è anche l’ambizione in futuro di accogliere qualche cuoco rinomato o produttori per serate e tasting di alto profilo.

Non troppo distante da questo mercato (all’interno del quale si trovano negozi di formaggi, angoli ristoro, una delle tre birrerie artigianali di Eindhoven, la Het Veem, e a breve un punto vendita Albert Heijn) si trova anche l’Intelligentia Ice, un tarte bar dell’istrionico gelataio artigiano Bjorn Olaf Cocu, con sorprendenti prodotti di pasticceria e, ovviamente, gelati che Bjorn ha imparato a realizzare durante gli anni di studi in Italia, a Bologna. Qui si trovano gusti innovativi come gin tonic/menta oppure pesca melba/rum/noci pecan, ma sono solo alcune delle curiosità di un negozio che mette in fila anche macaron, bonbon e torte.

Appena girato l’angolo invece si incontra Wynwood, uno dei ristoranti della vulcanica e inarrestabile cuoca Eveline Wu, già premiata come migliore interprete femminile e internazionale di cucina cinese. In realtà nei giorni scorsi Eveline ha inaugurato un nuovo locale a Rotterdam, rilevando il Las Palmas del celebre cuoco mediatico Herman Den Blijker, ma Wynwood a Eindhoven rimane il suo locale più vicino al concetto di fine dining, capace di offrire uno spaccato di cucina globale con influenze francesi e perfino etniche, preparate con gusto e sapienza, tra una Wagyu e un piatto di coquille con harissa. A certificare, se vogliamo, l’originale e brillante melting pot culturale, oltre che gastronomico, che si incontra frequentando lo Strijp-S: uno squarcio su come potrebbe essere la vita e il futuro nei quartieri di nuova generazione. Almeno in Olanda…

 

www.intelligentia.nl

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Testo di Gualtiero Spotti 

Diciamo la verità, Eindhoven non è una destinazione turistica tra le più gettonate dei Paesi Bassi, e non è nemmeno la meta prediletta da orde di scalmanati foodies. In compenso, non mancano degli indirizzi cui far riferimento per mangiar bene, e alcuni sono davvero pregevoli oltre che assolutamente unici. Metti ad esempio il ristorante Avant-Garde, ospitato nell’angolo di una curva dello stadio di casa, quello del PSV Eindhoven.

Con vista sul terreno di gioco, pranzi e cene organizzati in corrispondenza dei match casalinghi o delle partite di Coppa, e, più normalmente, la routine quotidiana ben giocata (visto il campo a due passi) dal cuoco di casa, il placido Johan van Groeninge. Uno che ben rappresenta le molte sfaccettature della cucina di questa regione, il Brabante del Nord, dove si mescolano influenze belghe, pragmatismo germanico, inevitabili tocchi di classe francofoni e qualche divagazione speziata o asiatica, ma senza esagerare. Gli amuse bouche, tanto per dire, passano piacevolmente dal Semifreddo di soya alla Barbabietola con yuzu, dall’Anatra alla Pechinese al connubio Avocado/Wasabi. E i piatti principali riservano qualche sorpresa, come nel caso delle squisite Capesante marinate con cetriolo, bergamotto e ravanello, anche se poi la classicità è dietro l’angolo ed esce in maniera inequivocabile quando si ordina il San Pietro con tartufo, patate “ratte” e asparagi verdi.

La sala è ben gestita con misurata discrezione dalla figlia del cuoco, Chantal, ed è strutturata per accogliere una clientela piuttosto varia, che va dall’amante dell’arte moderna (molte sono le opere esposte) a tutti coloro che, invece, scelgono il ristorante per gustarsi i prepartita da una sala privilegiata. Qui infatti si consuma il pasto prima dei match, non durante, e solo dopo, a tempo regolamentare scaduto, si esulta o ci si dispera per il risultato, magari facendo un salto sulla terrazza aperta che offre una vista notevole sul campo da calcio. Sicuramente non ci si dispera per il pasto, che è sempre di ottima fattura ed è capace di rappresentare una materia prima eccelsa e al tempo stesso internazionale. Ottima poi la scelta dei vini, che spaziano dal Portogallo all’Ungheria abbracciando tutta l’Europa e che sono proposti con pairing degni di nota dall’impeccabile sommelier Maikel Ginsheumer.

Johan van Groeninge dirige la sua piccola brigata con pochi gesti decisi e inequivocabili. Ognuno sa quello che deve fare senza clamori e patemi d’animo, anche perché la cucina è aperta sulla sala e tutto quello che accade lo si percepisce immediatamente.

L’Avant-Garde, nome che forse con il passare del tempo potrebbe perfino essere rivisto, più che l’esperienza di una avventura lungo le strade della nuova cucina più audace, sembra un indirizzo cui rivolgersi, al contrario, quando si è in cerca di qualche certezza in tavola, di quei dettagli di buon senso che rendono l’esperienza gustativa completa ed esente da colpi di testa. Non certo per hooligans, ma per famiglie, volendo cercare un accostamento con alcuni dei abituali frequentatori degli stadi.

Restaurant Avant-Garde
Philips Stadium, Frederiklaan 10d
Eindhoven
Tel.  +31 40 250 5640

www.restaurantavantgarde.nl