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Testo e foto di Gualtiero Spotti

Dal fine dining all’ informal dining to share, magari da consumare nel ristorante di un albergo. Come sempre Copenaghen macina novità a ritmi impressionanti e in pochi anni “La Mecca” del nordic food ha saputo mettersi al passo con i trend attuali delle grandi capitali europee, se non, in qualche caso, anticipandoli. Così nel corso dell’anno in città hanno inaugurato, tra gli altri, il Sukaiba, splendido ristorante fusion con lounge bar al ventitreesimo piano dell’Hotel AC Bella Sky, ma soprattutto il Roxie, ospitato al pian terreno dell’albergo ultracool Herman K e curato dal team di lavoro di Kadeau, del quale ci siamo occupati pochi mesi fa nell’edizione cartacea di Cook_Inc. 21. Il Roxie può essere considerato il fratellino un po’ impertinente di Kadeau, quello che si concede divagazioni stilistiche global e presenta nel menu un po’ di tutto, dalle ostriche Gillardeau al Pak Choi, dal maialino iberico alle capesante norvegesi e perfino la Wagyu, che come è facile immaginare in Danimarca costa come un trapianto di fegato (per intenderci, 88 euro per 200 grammi).

Il ristorante, che ha l’anima del bistrò animato da una clientela piuttosto eterogenea, è distribuito su tre piani e presenta tre diverse sale le quali in qualche modo si assomigliano, negli spazi e nei contenuti. Il servizio al tavolo è giovane e spigliato, l’arredamento senza troppi fronzoli e in accompagnamento al pasto c’è la scelta di ottime bottiglie da una carta dei vini di buon senso o, in alternativa, la selezione invitante dei cocktail provenienti dal bar che occupa buona parte della hall dell’albergo.

Il Roxie è un brillante contenitore di idee nordiche (ma allargate) al servizio di una clientela internazionale che ama l’ambiente urban, e magari non ha troppo tempo o la voglia di vagare per Copenaghen alla ricerca dell’indirizzo perfetto. Non è un caso che molte delle proposte oltre ad abbracciare la filosofia della condivisione al tavolo contemplino anche le mini porzioni, per chi vuole stuzzicare senza troppo impegni e per chi vuole accompagnare il pasto a un cocktail, magari proprio al banco del bar, abbracciando così un altro must internazionale dei tempi moderni, ovvero il pairing con la mixologia.

C’è tra le portate qualche astuto francesismo, ma che lascia ampio spazio ai funghi fermentati, a un dip di miso, ai cavolfiori caramellati e al formaggio Havgus, giusto per ricordare che siamo pur sempre a Copenaghen. Visto il recente e fin troppo abusato motto del “lusso della semplicità” (la maggior parte delle volte usato a sproposito per far intendere che si torna alle origini del gusto, ai sapori di una volta), in questo caso si percepisce l’esatto insieme dei due aspetti, presenti in maniera forte senza che entrino in evidente conflitto. Il lusso rappresentato da molti prodotti d’eccellenza e dal marchio di fabbrica Kadeau, e poi i sapori più diretti, crudi e primordiali, nel piatto. Quanto basta per dire che se geograficamente siamo alle porte di una Scandinavia che sa sempre rinverdire il recente passato, dall’altro lato è il Grande Nord è pronto a vivere nuove sfide.

 

Roxie

Bremerholm, 6

1069 Copenaghen – Danimarca

Tel. +45.53891069

www.roxie.dk

 

 

 

Testo e foto di Gualtiero Spotti

Copenaghen non si ferma mai. Se da un lato è vero che alcuni ristoranti, anche di pregio, abbassano la saracinesca (ed è il caso di Bror), dall’altro la scena cittadina è più viva che mai e riesce a rinnovarsi in continuazione. Non passa mese che qui non si parli di The Next Big Thing, con molte novità già in previsione per l’immediato futuro e curiosità che avanzano tra street food e fine dining. Vengono in mente, ad esempio, la riapertura di The Alchemist o l’inaugurazione, prevista per metà agosto, del ristorante fusion Sukaiba curato dal cuoco Martin Nilsson-Møller (ex Kiin Kiin) in cima al futuristico hotel Bella Sky, giusto per citarne un paio. Ma tra le aperture già avvenute, un mese fa circa, spicca quella del ristorante Alouette, un po’ nascosto e del quale perfino alcuni cuochi in giro per Copenaghen sanno poco. Noi ci siamo stati, superando lo scoglio dell’indirizzo un po’ criptico e del ristorante incastrato all’interno di un complesso di edifici diversamente utilizzati.

Restaurant Alouette Stylist Mette Bonavent

Tra l’ingresso di un luogo di culto, presumibilmente islamico, le sale prove di band metal (durante la cena vi potrà capitare di riconoscere qualche brano in lontananza…) e le porte anonime che celano chissà quale sorpresa, troverete anche Alouette. Le mani dietro i fornelli sono quelle di Nick Curtin, cuoco, e poi c’è la moglie Camilla Hansen, ex modella e ora eminenza grigia del locale. Nick, direttamente dagli States, ha trascorso del tempo nelle cucine di ACME, Rosette e Compose a New York, e poi si è fatto vedere nella Copenaghen del post Noma prima maniera, da Almanak e Spuntino. A dargli una mano qui c’è anche Andrew Valenzuela, talentuoso cuoco già passato oltre che da Noma anche da El Coq a Marano Vicentino e poi al Taller di Copenaghen. L’approccio è decisamente interessante e lascia presagire un facile successo presso chi ha saputo cogliere, tra i foodies, le diverse relazioni intercorse negli anni e nei ristoranti tra materia, prodotti, stagionalità e un gusto glocal ormai diffusissimo, con il fuoco a legna che occupa un angolo della sala, l’attenzione verso la sostenibilità, i legami strettissimi con i produttori (anche quelli della birra artigianale, presenti in carta).

Tutti aspetti cui si aggiunge, qui, l’idea di creare un effetto sorpresa, con il menu che viene consegnato solo alla fine del percorso a tavola, l’accesso al ristorante tramite un montacarichi che sbuca in un anonimo corridoio e di fronte a una porta senza insegne o riferimenti, oltre la quale si accede a un patio con vista (da una ampia vetrata) su un cortile interno, con la cucina a vista e aperta dove tutti gli ospiti possono osservare cosa accade. I piatti raccontano, in un menu di cinque portate cui si aggiungono diversi snacks, di cotture veloci, di piselli, astice e rombo, che sono tra i prodotti che vanno per la maggiore in questa stagione, di sfiziose crocchette di maiale, di chips di polenta e carote e di fragranze e sapori tostati, bruciati, misti a freschezze e croccantezze che spezzano il ritmo, fino ai dolci classici di queste zone, con il Parfait al rabarbaro insieme ai macaron di fave Tonka. I più attenti ai particolari dell’arredamento sapranno anche godere delle scelte di mobili in legno e interni di Alouette, affidate agli esperti di Københavns Møbelsnedkeri. This must be the place (to be).

Restaurant Alouette

Sturlasgade 14 – Copenhagen

Tel. +45.31676606

www.restaurantalouette.dk

Testo di Gloria Feurra

Foto Press Office Copenhagen Cooking & Food Festival

SAVE THE DATE, hanno annunciato ben compiaciuti. Avete ancora qualche giorno per anticipare il cambio stagione dell’armadio rispolverando la giacca a vento The North Face e rimbalzare nella città natale della New Nordic. Copenhagen, København per gli sfrontati pronunciatori nostrani. Il CC&FF, dal 18 al 27 di agosto, è – udite udite – la kermesse paradiso dei cibaioli del mondo intero.

Photo: Rasmus Flindt Pedersen

Qualche dritta da chi c’è già passato, aka i must have del festival – che Gioia e Grazia ci fanno un baffo: sneakers, caricabatteria portatile smartphone, occhiali da sole e ombrello da sfoggiare ad intermittenza. Bene, ora scendiamo nei dettagli.

A parte che questa è la tredicesima edizione del festival, che rimbalza tra le mani di almeno due colossi organizzativi come Wonderful Copenhagen e F.O.O.D. e che loro sono bravi e belli o viceversa; a parte che per la prima volta, quest’anno, gli eventi non si spartiscono solo a macchia di leopardo per l’intera città ma trovano headquarter nel pulsante centro downtown di Israels Plads (magari vi dice qualcosa il mercato di Torvehallerne, mecca dei The Coffee Collective amateurs ma non solo) e a parte che… okay, i dettagli. Partiamo da una cosa facile: cosa fare.

— Photo: Rasmus Flindt Pedersen

Potreste scegliere di godere di una cena in cima all’iconica torre di controllo a Knippelsbro (state bene attenti che ne riparleremo a breve), oppure scegliere la direzione opposta verso The Cisterns, 10 metri sottoterra nell’idilliaco Søndermarken per un’esperienza letteralmente profonda tra arte e cucina giapponese. Nessuno vieta gitarelle fuoriporta. Avete voglia di incontrare il produttore da cui René si approvvigionava di carote? Sarà contento di accogliervi. Atro? Allora iniziamo facendovi rosicare a dirvi di quello che, ahivoi, già vi siete persi.

— Photo: Rasmus Flindt Pedersen

Il 18, ad esempio, c’è stato un barbecue party con cocineros quali: Morten Falk, la scommessa danese del Bocuse d’Or che, posseduto da un riff africano, ha proposto degli spiedini di agnello speziato con mais e burro di harissa, sgelando l’aria scandinava di almeno 5°C; il former sous chef del Noma e l’head chef del Taller Karlos Ponte, tanto giovane quanto nostalgico, che ha impacchettato dentro una foglia di banano il nasello e ha schiaffato sulla griglia pure l’amarillo, le patate, della yuca e mai sia che manchi la pannocchia – e mentre gioviali si sgranocchiava, il fischiettio di un motivo simil-yoropo cominciò a levarsi nell’aria… ; Henrik Jyrk, ovvero il BBQ king dell’intero regno della Danimarca, celebra a modo suo la monarchia: flatbread a leeentissima lievitazione con un cappello di fungo[1] affumicato in griglia, erbe aromatiche e – rullo di tamburi – spolverata di formiche dall’isola di Sylt. Non furono certo meno i botti per Thomas Laursen, il forager ufficiale di Geranium, Noma etceterà. È non a torto fierissimo del suo KICK-ASS KIMCHI esibito in barattoli formato famiglia, che accompagna con un maialino char sui style, una festa di coriandolo e di semi di sesamo piccanti pure loro. Jacobsen propone con larghezza una Nordic Jam fatta con orzo danese e norvegese e arricchita da mirtilli rossi svedesi. Vedi come ‘sti sorsi scandinavi stringano cordialmente la mano ai sapori dei quattro continenti.

— Photo: Rasmus Flindt Pedersen

E siccome il direttore dice chiaro e tondo che questo è il programma più internazionale di sempre, vi riassumiamo con una vertiginosa carrellata chi è passato e chi passerà al CC&FF:

Anna Sophie Pic (Maison Pic ***, Francia), Dominique Creen (Atelier Cren **, USA), Hideaki Sato (Ta Vie **, Hong Kong), Esben Holmboe Bang, (Maaemo ***, Norvegia), Danny Bowien (Mission Chinese Food, USA), Jock Zonfrillo (Orana, Australia), Sean Brock (McCrady’s e Husk, USA). Strizza quindi ancora l’occhio Mr. Stine Lock The President, sottolineando come questi top chefs siano là mica perché dopo il ferragosto l’agenda aveva un buco, molto più perché CPH rappresenta l’eldorado dell’innovazione, dello stupore e del confronto in cucina, o più generalmente attorno al cibo. E vuoi quindi che quelli che giocano in casa siano andati via? Rasmus Kofoed, Christian F. Puglisi, Adam Aamann, Claus Meyer e Matt Orlando (ma quanti ne stiamo scordando) sono tutti lì, maniche sollevate e mani in pasta.

No joke. Sono più di 100 eventi in meno di 10 giorni. Eventi validi, soprattutto.

Trovata la North Face?

www.copenhagencooking.com

[1] Lo ha detto e ripetuto come si chiamava quel fungo, il povero Henrik, spelling incluso. Niente. A metà strada tra porcino e cardoncello.