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Itinere alla scoperta di un’inesplorata regione nel Sud del Portogallo

Testo di Lorenzo Sandano

“La cosa più abbondante sulla terra è il paesaggio. Anche se tutto il resto manca, di paesaggio ce n’è sempre stato d’avanzo. Un’abbondanza che solo per un miracolo instancabile si spiega, giacché il paesaggio è senza dubbio precedente all’uomo e nonostante ciò, pur esistendo da tanto, non è esaurito ancora. Non mancano colori a questo paesaggio. E al mondo non mancano gli odori, neanche a questa terra… Una terra tanto grande, piena soprattutto di cocuzzoli, con un po’ d’acqua torrentizia, che quella del cielo può essere che manchi come avanzi. E verso il basso si stempera in pianura, levigata come palma di una mano. Anche se molte di esse, per destino, tendono col tempo a chiudersi, adattandosi all’impugnatura della zappa e della falce o del rastrello. La terra”.

Una terra chiamata Alentejo – José Saramago

Distese di grano e manti arborei alternati a terreni brulli. Poi montagne, flora e foreste rigogliose, che appaiono quasi non intaccate dall’avidità dell’uomo. Più in là c’è anche il mare, costeggiato da spiagge di bellezza selvaggia. Non è un caso però che Saramago dipingesse l’Alentejo come una terra segnata dal sudore di contadini e bracciati. Per anni battezzata cesta de pão portoghese, per la copiosa produzione di cereali. Nonché per l’uso culinario del pane, come elemento cardine nelle ricette locali. Questa poco nota regione a Sud del Portogallo – che ne occupa con fare timido quasi un terzo in ampiezza – ha un passato ruvido e cupo: vittima dei pressing dittatoriali, del latifondismo spinto e di un risveglio economico ingaggiato a rilento. Un terroir ai più inesplorato, che riserva sfumature culturali e gastronomiche da vivere e scoprire. Soprattutto per il momento di rinascita attuale.

Il Convento Do Espinheiro

A Nord predomina il verde delle campagne pianeggianti, scandite da pascoli di vacche, maiali neri, capre e pecore autoctone che avanzano verso all’entroterra (rilevante la produzione di salumi, latte e formaggi). Qui i raccolti e le erbe aromatiche ancheggiano mosse dal vento fino a Sud, dove il tepore del sole giallo (quasi affrescato su un cielo di un azzurro pantone) e i ritmi rilassati vanno a tratteggiare usanze e persone di questo pittoresco paesaggio. La distesa sconfinata dei campi è interrotta dalle querce da sughero e ulivi secolari (materie prime simbolo dell’artigianato agreste) che resistono incolumi allo scorrere del tempo. Distaccati tra loro, sorgono borghi chiusi in fortificazioni (come Marvão o Monsaraz) con casette intonacate a calce. Mentre sulle alture numerosi castelli evocano lotte e conquiste. Perché l’Alentejo è stato a lungo crocevia di contese e duelli, anche religiosi: vedi l’influenza araba che ha plasmato il carattere e i costumi del popolo. Forse per questo motivo la spiritualità assume in questa regione un aspetto segnante. Città come Elvas e Évora (Patrimonio Mondiale dall’Unesco) esibiscono l’insolito e affascinante melting pot di culture e religioni fuse tra loro. E la memoria vivida del passato echeggia anche nelle altre città come Santarém, Portalegre e Beja o negli antichi quartieri ebrei, in particolare a Castelo de Vide.

Sono proprio questi aspetti antropologici, sommati al respiro incondizionato della terra, a definire l’identità gastronomica. Virile, sostanziosa e d’estrazione povera. Capace di ondeggiare in libertà territoriale da palpitazioni agricole e vegetali, a selvaggina (in stagione), o ancora pesce e carni saporose. A fare da legante popolare è un alimento umile e quotidiano come il pane. Onnipresente in zuppe, antipasti e anche in alcuni dolci. Noi abbiamo provato a ripercorre l’enogastronomia Made in Alentejo in alcune tappe di un ipotetico viaggio. Toccando frastagliate forme di espressione.

La Cantina Cartuxa

VINO – CARTUXA WINERY

Insospettabile patria dei vini portoghesi, questa terra d’elezione per numerosi vitigni produce etichette che nel corso degli anni hanno raggiunto visibilità sia in Portogallo che all’estero. Vincendo riconoscimenti grazie al potenziamento dei progetti vitivinicoli e alle nuove strategie di comunicazione. Tra le varietà più celebri troviamo: Portalegre, Borba, Redondo, Reguengos, Vidigueira, Évora, Moura e il Vinho Regional. Per uno svezzamento enologico al mondo del vino alentejano consigliamo la Cantina Cartuxa (che organizza anche interessanti degustazioni e percorsi didattici). Si tratta di una consolidata azienda nei pressi di Évora, che nasce dalla “Fondazione Eugénio de Almeida”: collettivo atto a tutelare e promuovere il patrimonio cultural-gastronomico su più fasce/livelli di attività. La struttura vanta oltre sei varietà di vino locale (differenziate per tipologia di mercato e metodo di lavorazione); Olio extravergine d’oliva biologico; allevamenti bradi di maiali neri e pecore autoctone (e molto altro). Perdetevi negli antichi antri della struttura (di origine proprietà francescana), visitando al fresco le botti in legno francese (per la gamma di vini pregiati) e le anfore (come eredità tecnica dalla dominazione romana). Tra gli assaggi, evidenziamo il rinomato/complesso Pêra-Manca bianco (da uve di Antão Vaz e Arinto) e un brillante rosso in anfora della linea Vinho de Talha. Se siete fortunati degusterete in pairing qualche fetta di ottimo salame di maiale nero autoprodotto. Nel centro della città di Évora questa cantina ha una bella enoteca che offre vino alla mescita e piatti classici in formato vivace.

https://www.cartuxa.pt/en

I dolci al ristorante Fialho

CUCINA TRADIZIONALE – RISTORANTE FIALHO

Atmosfera rarefatta, sale dal calore antico affollate da cimeli d’antan e camerieri celeri in tenuta old school. Ma nulla di tutto ciò risulta turistico. Oltre 70 anni di duro lavoro nel panorama ristorativo locale, fanno di questa insegna una vera istituzione di cucina tipica. Baluardo solido e rassicurante, pescando da ogni voce dell’imperioso menu. Ad attendervi al tavolo (come da autentica tradizione locals only) una schiera di antipasti freddi di tutto rispetto: fave, baccalà e cipolla; tomino di capra; prosciutto di maiale nero al coltello, pasticcio di carne in crosta di pane e insalata di polpo al coriandolo (onnipresente in questa cucina, come altre spezie esotiche, per via delle contaminazioni derivate dalle rotte mercantili dell’impero portoghese). Piatti genuini, scolpiti da gusti massicci e schietti, con ottimi ingredienti stagionali. Da non perdere la Sopa de Cação (zuppa di piccolo squalo con pane e coriandolo); le uova strapazzate con asparagi selvatici o la presa di maiale nero alla griglia. Dal comparto selvaggina (molto in voga da queste parti) ottima la lebre (lepre) o il coelho bravo (coniglio selvatico) arrosto con contorno di migas (pane sbriciolato e fritto con aglio, spezie e grasso di maiale). Per dolce – in piena devozione alla pasticceria conventuale – il delizioso fidalgo (millestrati di tuorli, sciroppo di zucchero e cannella bruciacchiato in superficie come una crème brûlée) o il caratteristico Pão De Rala AKA pane dolce farcito con crema e zucca sfilacciata cotta nello sciroppo di zucchero.

Altri indirizzi tradizionali a Évora:

– Botequim da Mouraria

Dom Joaquin

Porco à alentejana alla Portuguese Cooking School

CUCINA CASALINGA – PORTUGUESE COOKING SCHOOL

Per un’immersione nella cucina verace dell’Alentejo consigliamo di sporcarvi le mani e sudare ai fornelli con un’esperienza interattiva che non dimenticherete. Pare che in passato, fosse pratica comune quella di utilizzare cantine e dépendance delle case contadine come ritrovi culinari. Dove imbastire pasti collettivi, insieme alla funzione più ruspante di spazio per lavorazione di salumi, derivati dagli allevamenti privati di maiali. Sofia della Portuguese Cooking School di Évora ha deciso di onorare e riportare in auge questa tradizione. Lei, cuoca di rango nel ristorante di famiglia per oltre 15 anni, ora si prodiga in corsi di cucina casalinga per ospiti e turisti. La missione è quella di realizzare un pasto completo all’alentejana (dall’antipasto al dolce) senza affettarsi le dita o scottarsi eccessivamente. Tranquilli: ci sarà lei a guidarvi passo passo. E se c’è riuscito il sottoscritto non avete da temere sull’esito della performance. Oltre alla parte pratica (e al rincuorante assaggio conclusivo di ogni portata) avrete anche una dettagliata spiegazione storico/culturale di ogni ricetta. Sapori confortevoli in sequenza, consumati in convivio spassionato, con un viaggio nel tessuto autoctono dell’Alentejo. Con il quid di poter consumare pietanze in parte confezionate dalle vostre manine.

– Chorizo di maiale nero arrosto & formaggio di pecora a caglio vegetale (per aperitivo);

Porco à Alentejana: maiale nero, pasta di pimentón, vongole, coriandolo e patate fritte (bizzarra quanto gustosa preparazione terra/mare che deriva da un’imposizione gastro-religiosa applicata in risposta al regime alimentare kosher (a seguito dell’avvento cattolico). Il piatto racchiude infatti gli alimenti non ammessi da questa dieta: carne di maiale e mitili;

– Açorda Alentejana: zuppa di pane, baccalà, aglio, pesto di coriandolo e uovo poché

Feijões & Morcilla: fave saltate in padella con cipolla e sanguinaccio;

Sopa Dourada: dolce con pane raffermo caramellato al burro, crema montata di tuorli e sciroppo di zucchero, mandorle e cannella. Finito sulla bocca del forno a legna.

Lorenzo Sandano alle prese con le uova alla Portuguese Cooking School

PASTICCERIA – PASTELARIA CONVENTUAL PÃO DE RALA

La pasticceria alentejana (come quella portoghese in generale) nasce dalle sapienti mani delle monache nei tanti conventi del paese. Dolci semplici e soavi, contraddistinti dalla presenza costante di: zucchero, cannella, mandorle, tuorli d’uovo su tuorli d’uovo. E ancora tuorli all’ennesima potenza. Si narra che l’overdose di tuorli derivi dalla consuetudine nelle lavanderie dei conventi di impiegare gli albumi per inamidare i tessuti. Secondo logica i tuorli (da buon economia spirituale) finivano elaborati nei dolci. Da questa concentrazione di giallo ovoso derivano pasticcini, budini e dolcetti che – in origine venduti solo nei conventi – si sono oggi ”laicizzati” diventando patrimonio comune dei tanti forni e pasticcerie. Non è un caso che molti di questi dessert riportino nomi che evocano il cielo, il paradiso, gli angeli. A Évora, qualche passo fuori dal centro storico, vale la pena incastrarsi tra le maioliche della minuscola Pastelaria Conventual Pão de Rala. Probabilmente locata qui da sempre, questa religiosa bottega glicemica sforna tutte le originali ricette conventuali di pasticceria locale. D’obbligo l’assaggio del dolce che dà il nome all’insegna: si tratta di una torta di crema all’uovo e fibre di zucca cotta in uno sciroppo di zucchero. Ne derivano tanti “capelli dorati” (nella tradizione spagnola, qui ripresa, sono denominati cabellos de ángel). Una discreta stoccata zuccherina, eppure non stucchevole. Meritevole – sulla medesima trama – anche il Bolo de nozes e ovos moles: Un etereo grattacielo/millefoglie di noci, crema di tuorli e zucchero, che pare faccia cantare gli angeli (al palato).

Pão de Rala a Évora

CUCINA FINE DINING – CONVENTO DO ESPINHEIRO

Ricavato da un antico convento risalente al 1400 (passato a intermittenza nella mani di vari monarchi sia portoghesi che spagnoli) questo suggestivo hotel (dotato di SPA) preserva integri tutti i valori storici e architettonici della struttura originale. Grazie a un monumentale lavoro di ristrutturazione e salvaguardia degli ambienti attuata negli anni. La proprietà si cimenta anche nella produzione di vino e di ortaggi biologici, che vengono coerentemente valorizzati in cucina. Qui infatti, nel Restaurante Divinus, il giovane chef Jorge Peças sta cercando di coniare una lettura moderna e rispettosa delle ricette tradizionali. Piatti freschi e minimali, che si focalizzano sulla valenza dell’ingrediente (locale o localissimo, nel caso dell’orto privato). Risultati più o meno convincenti, con un plauso per il Baccalà in olio cottura alla menta selvatica con variazione di legumi e verdure; la coinvolgente batteria di Petiscos (sorta di Tapas portoghesi) e la versione contemporanea del Pão de Rala, in veste di sfoglia caramellata, latte montato, gelato di zucca e mandorle sabbiate. Notevole e ben strutturata la cantina (disponibile anche per degustazioni enologiche a tema).

Baccalà in olio cottura alla menta selvatica con variazione di legumi e verdure