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Testo di Redazione Cook_inc.

The Fooders (Francesca Barreca e Marco Baccanelli) noi di Cook_inc. li teniamo d’occhio da un po’: abbiamo incominciato a conoscerli con Gabriele Stabile nella funny foto-romanzo Quelli di…Mazzo! (sottotitolata Con quelli di Mazzo non si scherza) su Cook_inc. 14; e poi abbiamo approfondito i loro progetti e “vita, morte e miracoli” con Lorenzo Sandano su Cook_inc. 23 nella long story The Fooders never say die – Mazzo è morto, viva Mazzo.

Gabriele Stabile per Cook_inc. 14

“Che Mazzo sarà?” gli aveva chiesto Lorenzo Sandano quando, con un party il 6 gennaio di quest’anno, hanno chiuso definitivamente il loro locale Mazzo in Via delle Rose 54.  Un po’ vaghi avevano risposto: “Non lavoriamo con un concept predefinito, dunque nulla è ancora scritto. Sicuramente il vecchio locale rimarrà vivo e probabilmente prenderà una forma inedita, preservando il nostro stile…”. Il vecchio Mazzo a brevissimo diventerà Legs un fast food in collaborazione con Emanuele Repetto e Giuseppe Ricciardulli che proporrà pollo fritto di Mazzo e birre di Artisan (ve ne parleremo molto meglio nelle prossime settimane). Ma questa è solo una piccola parte dei grandi progetti on going di Francesca e Marco. Avevano confessato a Lorenzo Sandano di aver bisogno di nuove esperienze e nuovi stimoli. Annunciando:  “Ci lanceremo in un tour di tappe itineranti – come in una sorta di tournée musicale – cucinando in successione in Italia, Europa e poi spingendoci oltre Oceano. Riprenderemo in mano anche il nostro format amarcord delle Underground Dinners, proiettate come rave-culinari in spazi inconsueti e segreti. Senza smettere mai di metterci alla prova, di sperimentare nuove metriche. Per infondere coerenza e continuità a quello che sarà il prossimo Mazzo”.

Alberto Blasetti per Cook_inc. 23

Ora, qualche mese dopo il nostro incontro, hanno finalmente svelato parte del tour planetario: Mazzo Invaders (questo il nome) che si fonda su un’idea di evoluzione, contaminazione e sviluppo di progetti legati al cibo, siano essi ristoranti, fast food intelligenti, pop-up, eventi o performances. Con questo progetto di cucina in viaggio, incontri, gioco, sperimentazione e formazione attraverseranno il mondo proponendo i loro piatti classici e nuove idee realizzate con le materie prime dei posti che visiteranno.

La tournée – che è partita da Roma qualche mese fa – ha già “invaso e sfamato” 7 città italiane (tra cui Milano, Catania, Cagliari, Bologna e Cividale del Friuli) e ha fatto tappa a Zurigo per un bizzarro after party. Ora è pronta ad affrontare il mondo partendo dall’Europa con date a Lisbona, Parigi, Londra e Barcellona, per poi attraversare gli oceani e arrivare in Giappone, Taiwan, Canada e Stati Uniti. Vi auguriamo di beccarli da qualche parte nel mondo.

Alberto Blasetti per Cook_inc. 23

Le tappe:

  • Dal 20 al 24 giugno li troverete in Portogallo da ONA, un pop up restaurant e hub di cuochi del mondo allestito sulla spiaggia di Costa da Caparica, a 15 minuti da Lisbona.
  • A luglio/ agosto faranno doppia tappa a Parigi: prima (dal 16 al 26 luglio) The Fooders saranno al TONTINE, il neo bistrot dai profumi asiatici dei fratelli Pham); poi il 4 agosto cucineranno da YARD (https://yard-restaurant.com) in un’unica (imperdibile) serata di cucina e Hip hop, insieme alla Tuff Kong Records con uno showcase di Alchemist e Mayhem Lauren.
  • Tra fine agosto e inizio settembre (27/08 al 7/9) invaderanno il CAROUSEL di Londra, un locale in cui cuochi di tutto il mondo si alternano ricreando un ristorante sui generis, eventi unici e workshop.
  • Fra settembre e ottobre – dal 20/9 al 8/10 – il tour proseguirà in diverse location in Giappone. La cucina di Mazzo approderà al nuovo hotel Muji di Ginza (Tokyo), al Cenci di Kyoto e in un tempio di Kamakura.
  • Il 19 novembre racconteranno sé stessi, la loro cucina e il tour sul palco di uno dei convegni di cucina spagnola più di ricerca e innovazione: il Forum Gastronomic di Barcellona.
  • Full immersion taiwanese a dicembre (dall’8/12 al 19/12) tra Taipei, Thaichung e Chiayi. Oltre a numerose cene in diversi locali profondamente legati alla cultura italiana (Solo Pasta, Guanzhi Yakiniku), confrontaranno lo stile della loro pasta con la tradizione locale, tra similitudini e contrasti.
  • Mazzo Invaders proseguirà nel 2020 con numerose “invasioni” oltreoceano, in Canada e Stati Uniti, ma le date non sono ancora state annunciate. Pertanto seguiteli su www.thefooders.it, instagram e facebooke attraverso l’hashtag ufficiale #mazzoinvaders.

“La cucina migra per natura e cresce per incontri e scambi, da sempre”. Concludono The Fooders: “Questo tour sta in mezzo tra quello che siamo stati e quello che saremo: prima cuochi itineranti ideatori di eventi sul cibo, poi imprenditori e chef di un vero ristorante, oggi chef che fanno un lungo viaggio per dare nuova linfa al ristorante che verrà, con l’odore delle origini e un upgrade in più”. Alla fine del tour – nel 2020 – Francesca e Marco torneranno in Italia e creeranno il nuovo Mazzo, dove e come non si sa. Certo è che sarà arricchito di tutte le esperienze di Mazzo Invaders; e noi ve lo racconteremo.

Lorenzo Sandano in smoking per Cook_inc.

www.thefooders.it

84 dei 117 microclimi della Terra si trovano in Perù. Al Central (Lima) Virgilio Martinez ne prende ispirazione per un menu speciale, tematico, focalizzato appunto sugli ecosistemi peruviani e sviluppato grazie alla continua ricerca del team di Mater Iniciativa diretto da Malena Martinez, sorella di Virgilio, corpo e anima del processo creativo di tutta la Martinezland – raccontata per filo e per segno da Jean-Pierre Gabrielle su Cook_inc. 23. “Volevamo conoscere di più i prodotti del Perù, da quelli reperibili al livello del mare fino alle altitudini più estreme, attraversando l’Amazzonia, le Ande, l’Altopiano”, spiega Malena. “È questo, secondo Virgilio Martinez, l’approccio alla filosofia degli ecosistemi. Questi mondi che in comune hanno lo stesso ambiente naturale sono il filo conduttore del menu Alturas proposto al Central. Ogni piatto è costruito secondo delle specifiche rigidissime. Tutti gli ingredienti di una stessa ricetta provengono dallo stesso ecosistema. È chiaro che i piatti evolvono e ogni nuova informazione raccolta in un determinato luogo arricchisce il nostro lavoro, aumenta la tavolozza della creatività”.

Ecco la ricetta del dessert Pioggia di montagna (cacao, argilla chacho, foglie di coca) –altitudine 2100 mslm.

Il Central a Barranco, Lima

Per la ganache al cioccolato

500 g di panna al 36%

400 g di glucosio

500 g di cioccolato Mil fondente all’85%

12 fogli di gelatina

Bollire la panna con il glucosio e aggiungere il cioccolato finché sarà sciolto. Aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata, a 75°C mescolando con una frusta. Lasciar raffreddare e mettere in una tasca da pasticcere.

Per la meringa di argilla chacho

110 g d’acqua  

250 g di zucchero

100 g di albumi

50 g di argilla chaco (Hydrous aluminum silicate)

Versare acqua e zucchero in una casseruola e portare a 117°C. Versare lo sciroppo sugli albumi e montare a neve ferma. Aggiungere la polvere di argilla chaco, spalmare il composto sul Silpat e disidratare per 10 ore a 60°C. Spezzettare.

Per il gelato al cioccolato

2 l di latte

450 g di panna al 36%

400 g di zucchero non raffinato

100 g di glucosio

280 g di tuorli d’uovo

1 kg di cioccolato all’85%

Unire il latte con la panna e portare a bollore. In una planetaria lavorare zucchero e glucosio con i tuorli. Versare sui tuorli lavorati il latte e la panna bollenti. Portare di nuovo a bollore mescolando. Quando la crema inizia a ispessirsi, aggiungere il cioccolato e continuare a mescolare finché sarà sciolto. Mettere il composto nel Pacojet e congelare. Tenere da parte in congelatore fino all’impiattamento.

Per la gelatina di mucillagine

6 g di gelatina in fogli

300 g di mucillagine di cacao

Mettere a bagno i fogli di gelatina. Portare la mucillagine di cacao a 80°C e aggiungervi la gelatina reidratata. Mescolare bene e tenere da parte in frigorifero. Spezzare in pezzi irregolari e tenere da parte.

Per la granita di mucillagine e coca

1,5 kg di mucillagine di cacao

200 g di farina di coca

100 g di spinaci

clorofilla q.b.

ghiaccio q.b.

Frullare insieme la mucillagine, la farina di coca e la clorofilla. Filtrare e portare nel congelatore. Tritare il ghiaccio fino a ottenere la consistenza di una granita. Tenere in congelatore fino al momento di servire. Raccogliere e pulire gli spinaci e tenerli pronti per l’impiattamento.

Per il cushuro  

300 g di cushuro (Nostoc commune) fresco

Scegliere le forme e le dimensioni di cushuro, e tenere da parte.

Per completare il piatto

fiori eduli q.b.

Disporre sul piatto una generosa cucchiaiata di ganache al cioccolato e adagiarvi sopra un pezzo di meringa all’argilla chaco. In un’altra scodella, disporre il gelato al cioccolato con accanto la gelatina di mucillagine. A parte servire la granita alla coca con gli spinaci decorata con dei fiori e il cushuro in un’altra ciotola piccola.


Central Restaurante

Av. Pedro de Osma 301

Barranco, Lima, Perù

Tel: +51 1 2416721 / 2428575 / 2428515

reservas@centralrestaurante.com.pe

Testo di Redazione Cook_inc. tratto da Cook_inc. 23

Foto di Jimmy Cohrssen

Dopo dieci anni di totale dedizione al Noma, assetto alla destra di René Redzepi, Thomas Frebel – il germanico spilungone – ha realizzato il sogno di attraversare il mare, salpare e solvolare oceani e mezzo mondo per puro amore (del Giappone) e aprire il ristorante Inua a Tokyo. Scrive Andrea Petrini su Cook_inc. 23 – Inua Natto Matto: “Da luglio scorso, è ai piani superiori d’un alto immobile in un quartiere tra il residenziale e il decentrato che lo trovate. E con lui tutta la banda cosmopolita di giapponesi, danesi, italiani, finlandesi e latino-americani. Benvenuti nella Tokyo del prossimo millennio.”

Il giornalista Robbie Swinnerton ha scritto: “Non si era mai visto qui a Tokyo un ristorante come Inua. Per l’enfasi sui prodotti, per l’incrocio dei linguaggi. È l’innesto dello spirito nordico sul corpo stesso della tradizione giapponese”. Inua, guarda caso, suona come uno slogan. Carpito alla mitologia Inuit, aspira all’universale. Dicesi inua lo spirito che vive in tutti gli organismi viventi. Allora piatti come paesaggi, haikus persistenti. Come l’Abalone cotto al forno, asparago bianco e semi di loto di cui vi riportiamo la ricetta.

per 10 persone

Per la pasta

250 g d’acqua

500 g di farina

Lavorare insieme acqua e farina fino a ottenere un impasto liscio. Tenere da parte in frigorifero fino al momento di usarlo.

Per l’abalone rossastro

500 g di abalone rossastro vivo

125 g di olio di legno d’abete

125 g di olio di sedimenti di mirin 

75 g di dashi di pino

Togliere l’abalone dal guscio, eliminare fegato e radula. Risciacquare con cura e pesare. Mettere nella macchina per il sottovuoto per 99 secondi per 3 volte consecutive. Disporre quindi in una casseruola di coccio con i due tipi di olio e il dashi di pino. Sigillare il coperchio della casseruola mettendo attorno al bordo la pasta preparata in precedenza, e cuocere in forno preriscaldato a 300°C per 8 minuti. Ridurre poi la temperatura a 220°C, per altri 20 minuti. Estrarre dal forno e lasciare nel recipiente ancora chiuso, senza rompere la pasta, il più a lungo possibile. Al momento di impiattare, eliminare una fettina di 2 cm dal lato della bocca dell’abalone. Scartare le cartilagini più dure e tagliarne 3-4 pezzi, a seconda delle dimensioni. Affettare nel senso della lunghezza con uno spessore di 1 mm, tenendo da parte 3 fettine per porzione.

Per l’asparago bianco fermentato

10 asparagi bianchi

4% di salamoia

6% di zenzero giovane tagliato sottilmente

4% di buccia di yuzu congelata

6 gocce di acido lattico (per ogni 2 kg di peso base)

Pelare gli asparagi bianchi e disporli interi in sacchetti per il sottovuoto con tutti gli altri ingredienti, secondo le proporzioni indicate. Disporre i sacchetti in camera di fermentazione a 30°C per 3 giorni, quindi tenere da parte in frigorifero fino al servizio. Una volta pronto, prendere 8 cm di punta di ogni asparago fermentato e affettare sottilmente.

Per i semi di loto

baccelli di loto freschi q.b.

200 g di semi amidacei pelati e tagliati a metà

25 g di olio di sedimenti mirin

25 g di olio di legno d’abete

Estrarre dai baccelli di loto i semi interi e separare i più piccoli, più giovani, dai più grandi, maggiormente amidacei. Per preparare i semi più giovani, dividerli a metà nel senso della lunghezza e privarli della pelle. Mettere in sacchetto con i due tipi d’olio e cuocere a vapore a 80°C per 5 minuti. Tenere da parte a temperatura ambiente.

Per il brodo di abalone e tè affumicato

liquido di cottura dell’abalone (senza olio) q.b.

tè affumicato q.b.

Ridurre il liquido di cottura di un terzo circa e aromatizzare con il tè affumicato.

Per l’aceto di pino

200 g di germogli di pino congelati

200 g di aceto di riso bianco

Mettere nel Vitamix i germogli di pino e l’aceto di riso bianco e lavorare per 60 secondi. Passare al setaccio. Centrifugare i sedimenti e aggiungere all’aceto di riso filtrato. Tenere da parte in congelatore fino al momento di usare. Collocare in una bottiglia spray per il servizio.

Per completare il piatto

In una ciotola disporre 4 fettine di abalone, 5 fettine di asparago bianco fermentato e 10 g di semi di loto. Aggiungere 30 g di abalone e il brodo di abalone e tè affumicato. Aromatizzare con 2 spruzzi di aceto di pino.

INUA

2-13-12 Fujimi, Chiyoda-ku

Tokyo 102-8552 – Giappone

Tel: +81 3 6683 7570

www.inua.jp