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 Words and pictures by Gloria Feurra

The first information is a quantitative one: to make a liter of colatura you need about 1,650 anchovies. As I observe the sober 100 ml glass bottle, I picture 165 small fishes piled next to the laptop and I gasp. The second information is an aesthetic one: inside the vault where the product ages, one of the most vigorous and enigmatic whiffs overwhelmed my sense of smell like nothing has ever done before, disorienting and captivating it. Today, I attempt to decrypt it: it is the scent of a deep sea, salty and rocky, harnessed inside antique wooden casks.

At 64 Corso Umberto I, in Cetara, the Giordano family’s shop and laboratory, whose blueish sign asserts: Nettuno, prodotti ittici conservati (preserved fish products), has resided since 1950. I visit them on a late August Friday, after an epic drive along the renowned turns of the Amalfi Coast, still in its balmy golden season. Giulio is waiting in his workshop and, after a vigorous handshake, immediately points out that although on their website and sign one can read since 1950”, his family’s activity dates back to much more remote times. Before his father Raffaele, there was his namesake, grandfather Giulio, and one could continue backwards through this circularity of names in a loop perhaps as old as the colatura itself. His family heritage awakens a fresh memory: “In Cetara colatura was once only eaten in winter, when you did not have fresh fish; you would eat it on Christmas Eve, to season pasta, whereas now restaurants serve it year-round, thankfully!”

Credits: www.nettunocetara.it

While starting from the ‘90s its consumption has spread over 365 days per year, the production of Nettuno’s colatura tradizionale, which proudly carries a Slow Food snail of approval, strictly complies with the rules of the biologic calendar, rather than the market ones: in the Gulf of Salerno, between April and August (or according to other beliefs between March 25th, the Annunciation, and July 22nd, Saint Magdalene’s Day) large schools of anchovies approach the coast to lay their eggs. In the dead of the night, boats equipped with fishing light attractors (locally called cianciolo) fill their nets with a silver prize. “Before six in the morning we have them here in the workshop”, says Giulio, and from that point on a story that will last for two years begins. The procedure prescribes for anchovies to be immediately decapitated and eviscerated (scapezzate), and left for the following 24 hours in a wood container filled with salt, “so they lose water”. What follows, if one were to hear it before tasting the final result – what are you waiting for? Shame on you! – would likely sound impossible to work. It is a fermented fish juice, and it is ancestral, mysterious, marvelous, exquisite. To summarize: the anchovies, now partially dehydrated, are ready to be arranged testa-coda (heads-to-tails) inside the terzigni (keg-sized, open-top chestnut barrels), in between abundant layers of salt. The last layer sketches the corona (crown), a sunburst of tiny fishes acting as the colatura maker’s signature, this one being Nettuno’s:

frame from the video: https://www.youtube.com/watch?v=PON9sILM9bc

The corona will be first copiously covered with salt, then capped by the tombagno – a wooden disk with smaller diameter than the barrel’s opening – on top of which “river stones taken from the sea” will rest, smooth and heavy, gathered by the grandfathers and washed only once in freshwater before touching forever and exclusively saltwater. Roughly 25 kilograms of fish lie inside each terzigno. Seasons become accomplices to the rest of the production process: salting in Summer, with its generous temperatures, triggers the fermentation of the anchovies that, mashed by the stones’ weight and by the salt’s action, slowly release an amber liquid to the surface, leaving their solid component on the bottom.

Months pass and the liquid grows, gradually browning. Giulio allows me to snoop into the 70-year-old terzigni, while pointing out the different stages of maturation of what cannot, yet, be defined as colatura. At least two more Springs have to pass before the liquid retraces its path: poking the bottom of the barrel with a corkscrew key (vriale) will promote the descent of the fluid through the layers of fish and salt, further flavoring it and finally filtering it. Drop after drop, colatura is collected.To close the circle, what remains of the fish, now plundered of its essences, goes back to the sea to become feed in aquacultures.

It is impossible at this point to ignore the connection to the Roman garum so dear to Apicius. Sure, but if you let Giulio tell the history of this incredibly versatile flavor infusion, he would trace it back to the second half of the XIII century. It is thanks to the proverbial and accidental monastic luck in food preservation that colatura, originally the by-product of fish stored in forgotten salt-filled barrells, was born. And we, gratefully, thank both the absentmindedness of the Cistercian monks of the Amalfi hills and those devote fishermen who, homaging the clerics, begat a food surplus in the monasteries’ pantries which was crucial to light the fuse of their creative techniques.

Speaking of versatility, if I were to hazard a comparison, I would relate the colatura to monosodic glutamate, yet without the Chinese Restaurant Syndrome’s psychosis lurking. Umami, iodiny. To be used in deliciously simple recipes such as spaghetti – but the Gragnano ones, and rehydrated in unsalted water – with EVOO, garlic and parsley, or steamed vegetables (Giulio suggests potatoes and aromatic herbs), or even on fish itself. Something bolder? O’ sang ‘e Maria, the Cetarese version of a Bloody Mary created by chef Pasquale Torrente from Il Convento, where colatura replaces salt, would be an emblematic example. Here are some tips that you will not find on the label: how to better preserve it, for example. Giulio docet, rule #1: outside the fridge. And don’t turn up your nose if within some weeks the colatura will brown, turning to a mahogany shade. It’s the oxidation process that – how lucky – not only doesn’t spoil the product, but enriches its flavour with further depht and longevity of taste . Once it’s opened, you can throw away the supplied cap: an unpeeled garlic clove or an oregano sprig will work even better. Herein I didn’t say everything: for instance how Giulio is a natural born communicator, how dedicated he is to his work, or how infectiuos his humor is. But I can say this: from the 20th to the 24th of September you will find him in Turin for the Salone del Gusto.If I were you, I would drop in.

Nettuno

Corso Umberto I, 64 – 84010 Cetara (SA)

Tel: +39 089 261147

https://www.nettunocetara.it/index.html

 

Testo e foto di Gloria Feurra

La prima informazione è di tipo quantitativo: per un litro di prodotto occorrono circa 1650 alici. Mentre osservo la sobria boccetta in vetro da 100 ml, immagino accanto al laptop 165 pescetti freschi, e m’impressiono. La seconda informazione è invece estetica: dentro il caveau dove la maturazione avviene, una delle più vigorose ed enigmatiche zaffate mai esperite investe l’olfatto, disorientandolo e catturandolo. Tento oggi di decriptare: è l’odore di un mare profondo, salato e roccioso, imbrigliato dentro piccole e antiche botticelle di legno.

In Corso Umberto I, al numero 64 sito in Cetara, dal 1950 sta lo spaccio e la fabbrica della famiglia Giordano, che nell’insegna azzurrognola porta il nome di Nettuno, prodotti ittici conservati. Arrivo a fargli visita un venerdì di fine agosto, dopo aver epicamente percorso i rinomati tornanti della Costiera Amalfitana, ancora nella sua calda stagione d’oro. Giulio mi aspetta in laboratorio e, dopo una vigorosa stretta di mano, specifica immediatamente che se nel sito internet e in strada si legge “1950”, quell’attività familiare, in realtà, si replica da tempi ben più remoti. Prima ancora del padre Raffaele c’era il nonno Giulio, omonimo, e si potrebbe proseguire a ritroso in questa circolarità di nomi come in un loop antico forse quanto la colatura d’alici, la ragione del mio pellegrinaggio. Il passato familiare scuote fresco un ricordo: “la colatura a Cetara si mangiava solo in inverno, quando il pesce fresco non c’era; si mangiava a Natale, per le vigilie, per condire la pasta, mentre adesso i ristoranti la servono tutto l’anno, e per fortuna!”.

Se a partire dagli anni ’90 il consumo si spalma su 365 giorni l’anno, la produzione della colatura di alici tradizionale di Nettuno, che si fregia della chiocciola Slow Food, rispetta rigidamente il calendario della biologia più che quello del mercato: nel golfo di Salerno, tra aprile e agosto (o secondo altre credenze dal 25 marzo, Festa dell’Annunciazione, al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena) nutriti banchi di alici si avvicinano alla costa per depositare le uova. Nel cuore della notte, la pesca alla lampara (o cianciolo, localmente) cattura nelle sue reti i piccoli pesci. “Entro le 6 del mattino li abbiamo qua in laboratorio”, racconta Giulio, e da qui comincia una storia che si trascinerà per due anni.

La prassi prevede che le alici vengano immediatamente decapitate ed eviscerate (scapezzate), per poi trascorrere le seguenti 24 ore in legno insieme al sale, “così da perdere l’acqua”. Tutto ciò che segue, a sentirlo raccontare non avendo mai avuto occasione di assaggiare il risultato finale – e se così fosse: vergogna! – farebbe pensare ad un processo dall’esito più che improbabile. È una spremuta di pesce fermentato, ed è ancestrale, misteriosa, meravigliosa, squisita. Riassumendo: le alici, ora parzialmente disidratate, sono pronte ad essere disposte “testa-coda” dentro i terzigni (le terze parti delle botti di castagno), alternandole ad abbondanti strati di sale. All’ultimo strato viene disegnata la corona, una raggiera di pesci argentati che rappresenta la firma del preparatore, questa nel caso di Nettuno:

frame dal video: https://www.youtube.com/watch?v=PON9sILM9bc

La corona sarà prima coperta di abbondante sale e, sopra di essa, verrà poi adagiato il tombagno, un disco di legno dal diametro inferiore a quello della bocca della botte, su cui poggiate stanno le “pietre di fiume prese dal mare”, lisce e pesanti, raccolte dai nonni e lavate una sola volta con acqua dolce, di lì in poi sempre e solo salata. Dentro ogni terzigno sono contenuti circa 25 kg di pesce.

Le stagioni diventano complici nel resto del processo produttivo: la salatura in estate favorisce con le sue temperature più generose l’innescarsi del processo di maturazione delle alici che, macerate dal peso delle pietre e dall’azione del sale, lentamente rilasciano un liquido ambrato che sale in superficie, tenendo sul fondo la componente solida. I mesi passano e il liquido aumenta, imbrunendosi gradualmente. Giulio mi permette di curiosare tra terzigni ormai più che settantenni le diverse fasi di maturazione e gli stadi evolutivi di quella che però, ancora, non si può propriamente definire colatura. Sarà necessario assistere ad almeno due primavere prima che il liquido affiorato percorra a ritroso la sua strada: la botte, forata nel suo fondo con una chiave a vite (la vriale), consentirà la ricaduta attraverso quegli strati di pesce macerato e sale, facendo insaporire ulteriormente il liquido e filtrandolo. Goccia dopo goccia, la colatura d’alici si raccoglie. A chiudere il cerchio, quel che resta del pesce, ormai depredato di tutti i suoi umori e sapori, torna ammare, facendosi mangime per le acquacolture.

Team al lavoro

Impossibile a questo punto non ricercare un nesso con il garum romano caro ad Apicio. Certo, ma se devi fartelo raccontare da Giulio, lui, forse non a torto, rintraccia le origini di questo estratto di sapore incredibilmente versatile intorno alla seconda metà del XIII secolo. È grazie alla proverbiale e accidentale fortuna monastica in ambito di preservazione dei cibi che la colatura, by-product di pesce conservato ma poi dimenticato sotto sale nelle botti, nasce. E noi, riconoscenti, ringraziamo sia la sbadataggine dei monaci cistercensi delle colline Amalfitane per quell’antica dimenticanza, sia i fedeli pescatori che, omaggiando gli ecclesiastici, generarono nelle dispense di questi ultimi quell’indispensabile surplus alimentare che diventò molla creativa.

Dicevamo versatile, e se dovessi azzardare un termine di paragone citerei il glutammato monosodico, ma senza la psicosi della sindrome da ristorante cinese in agguato. Umami, iodato. Da impiegare in ricette di una semplicità squisita come quella degli spaghetti – di Gragnano, e reidratati senza sale – con olio, aglio e prezzemolo, fino alle verdure al vapore (con le patate e le erbe aromatiche, suggerisce Giulio) o al pesce stesso. Qualcosa di più audace? O’ sang ‘e Maria, la versione cetarese del Bloody Mary creata dallo chef Pasquale Torrente de Il Convento, dove la colatura sostituisce il sale, fornirà un esempio emblematico.

Giulio e i terzigni

Ed ecco alcune dritte che non si leggono in etichetta: la conservazione. Giulio docet, regola #1: fuori dal frigo. E non ci sarà da storcere il naso se nel corso di qualche settimana il liquido imbrunirà, virando verso le tonalità del mogano. È il processo di ossidazione che – guarda che fortuna – non solo non stona né deteriora il prodotto (che una volta sgocciolato fuori dai terzigni risulta eccezionalmente stabile) ma lo arricchisce, regalando ulteriore profondità e lunghezza. Una volta aperto, il tappo in dotazione potete pure buttarlo: uno spicchio d’aglio non pelato o un ciuffo di origano lavoreranno persino meglio.

In questa sede non ho detto tutto; ad esempio di quanto Giulio sia un comunicatore nato, di quanto sia dedito al suo lavoro e di quanto la sua simpatia sia trascinante. Ma questo ve lo posso dire: dal 20 al 24 settembre, a Torino, lo troverete al Salone del Gusto. Io un salto ce lo farei.

Nettuno

Corso Umberto I, 64 – 84010 Cetara (SA)

Tel: +39 089 261147

www.nettunocetara.it