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Testo Redazione Cook_inc.

Un restyling soft, quasi impercettibile, fatto soprattutto di colori e di nuova illuminazione, che ha però fruttato al Lido84 una rinnovata atmosfera, di rango, con pennellate di luce che sferzano come in un quadro caravaggesco mobili e oggetti, dalle sculture di Stefano Bombardieri alle porcellane Ginori, scelti con raffinata cura dagli affiatatissimi fratelli Camanini, Riccardo e Giancarlo. È sera, del lago si colgono i riflessi delle luci nell’acqua attraverso le grandi vetrate. Al Lido84 tutto il menu parla di ostinata dedizione, di ricerca, di lavoro millimetrico su sala e cucina.

Gli appetizer sconfinano presto in qualcosa di via via più importante. Il Bianco di mozzarella è un’ostia impregnata di panna che ne concentra tutta l’essenza possibile. Il Brodo di pesce azzurro, olio alla salvia ha la limpidezza del Garda e il verde cristallino dei suoi ulivi. Tapioca, arancio, uova di salmerino ha la consistenza di un’insalata russa sui generis con tutto il piacere che la grassa morbidezza e la croccantezza di un’insalata russa possono dare. Il bel piatto Richard Ginori di un color salvia vintage in cui è proposto ne moltiplica il piacere.

I Semini in minestra tiepida di pistacchi, pomodori Marinda, Cedro libanese sono la madre di tutte le minestrine preparate da tutte le madri di queste parti, un viaggio nel tempo e nella memoria. I semini di pasta, conditi con una crema di pistacchi in un brodo di pomodoro verde, olio di cedro e pistacchi verdi finiscono in un battibaleno ma resta il ricordo di acidità e aromaticità sorprendenti.

Dal risone al Riso, salvia, burro affumicato: un risotto alla salvia senza latticini a parte quel ricciolo di burro che lo ricolloca al giusto nella tradizione. Come Cacio e pepe in vescica di maiale, piatto clou del menu Oscillazioni e non solo. Una cottura “alla cieca” della
pasta nella vescica che ne intrappola i sentori mescolandoli a quelli del pepe e del pecorino a buccia nera. La vescica viene aperta a tavola (quando non si spacca in cottura e allora sono guai… cinquecento sino ad ora quelle buttate) e due maccheroni devono sempre essere riservati allo chef Riccardo per una sua statistica personale sulla riuscita del piatto. Ogni vescica è infatti una storia a sé, ha una sua personalità tutta da interpretare e comprendere. La nostra era perfettamente riuscita con quella sua rusticità così ben compensata dall’eleganza del Borgogna Emmanuelle Rouget Partoutgrain 2014.

Il cocktail (Gin grappa sciroppo di sambuco e acqua tonica Tassoni) compie invece il suo bel lavoro con il piatto di Animelle di cuore di vitello fritte, zucca butternut cruda e fredda in saor e anesone dove l’agrodolce della zucca smorza l’impegnativa animella. Testa di dotto, agrodolce, ‘Nduja, arancia, mentuccia è un’altra idea di classe con la immensa testa del pesce la cui polpa umida (a piacere la si può spolpare direttamente a tavola o farsi aiutare dalla cucina) è da intingere nel piatto dove si allarga a macchie coloratissime il condimento a base di olio evo, ‘Nduja e succo di arancia: succosità su succosità.

Il Rognone al torchio rappresenta la summa del lavoro che intende trasferire il racconto della cucina in sala. Sono infatti gli stessi cuochi a uscire e a spiegare i piatti se non a realizzarli davanti all’ospite, come nel caso appunto del rognone che viene spremuto nel torchio e i cui succhi una volta estratti tornano in cucina per essere trasformati in salsa e accompagnare poi la tartare di rognone. Piatto raw, da scarpetta, letteralmente, se non fosse per la sua collocazione in finale di partita. Partita che si chiude con sorbetti e i deliziosi dolci che i fratelli definiscono “delle sagre di paese”, immensi, coreografici, divertenti e naturalmente buonissimi: Torrone, cioccolato, miele, frutta secca e candita; Tartufone al cioccolato fondente, Anesone; Pongo di arachidi e arance proposti in tanti piccoli assaggi. Un richiamo al vissuto dei posti cui non si può resistere!

Ristorante Lido 84

Corso Zanardelli 96
25083 Gardone Riviera (BS)

Tel. +39 0365 20019

www.ristorantelido84.com

Erano quattro chef al ristorante che volevano cambiare il mondo…

Un mondo alla rovescia con i cuochi seduti al tavolo insieme a un piccolo parterre di appassionati, sponsor, giornalisti e amici a far circolare, apprezzare, assaporare i migliori prodotti del Garda messi in valore dalle loro creazioni. Prima e durante si cucina… e poi tutti a tavola, insieme, a valutare, criticare, apprezzare, a ironizzare su texture, a scambiarsi idee su passaggi tecnici, ad ascoltare pareri e opinioni che sono il sale per chi cucina e che sempre cerca confronto e consigli. È lo spirito cordiale e amichevole che governa l’evento Fish&Chef food culture (“un manifesto di prodotti all’interno di piccoli assaggi”), giunto all’ottava edizione, ideato da Leandro Luppi e Elvira Trimeloni e pensato insieme ai JRE per dare una voce corale alle produzioni di eccellenza delle due sponde gardesane, con una serie di appuntamenti ospitati nelle migliori maisons del Benaco.

Insalata di trota, avocado e mela

Uno degli incontri ha visto quattro chef (Leandro Luppi de La Vecchia Malcesine; Stefano Baiocco del ristorante Villa Feltrinelli di Gargnano; Matteo Felter del ristorante Fagiano del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera e Andrea Costantini del ristorante Regio Patio dell’Hotel Regina Adelaide di Garda) cucinare a casa di quest’ultimo un menu di otto portate che esaltavano le sarde di lago, i coregoni, le trote, i capperi, i limoni e i cedri, nonché i vini del comprensorio con le etichette di Tamburino Sardo e Costaripa. Con gli chef a dividersi tra cucina e commensali con qualche comprensibile ansia ben superata dal clima conviviale che si era creato. Con uno Stefano Baiocco che da perfezionista un po’ soffriva ad abbandonare la cucina dove si andava a comporre la sua delicatissima Insalata di trota, avocado e mela con fiori e foglie raccolti nel suo orto delle meraviglie tutti così a rischio di ossidazione e appassimento e invece ancora cosi turgidi e colorati: un affresco di sapori e di note sorprendenti.

Stefano Baiocco, Matteo Felter, Andrea Costantini e Leandro Luppi

Per ogni piatto commenti e apprezzamenti: come la volitiva Crema di asparago bianco, anacardi tostati e lime con agretti spadellati, crema di aglietto e caviale di aringa o i Tortelli, ricotta, sarde di lago dove le sarde dapprima chiuse in un cartoccio di stagnola con erbe e zeste di limone sono state ricoperte di brace di legna. O il Coregone, sedano e limone con il pesce pescato nelle gelide acque del lago verso le montagne perché, come spiegava Matteo Felter, solo con il freddo questo pesce tira fuori il suo inconfondibile sentore di melone. Peccato che a causa del riscaldamento climatico la temperatura dell’acqua sia cambiata e per trovare ancora coregoni saporiti devi pescarli a nord. Per ogni prodotto un segreto e potenzialità che si aprono all’infinito. Come il Carpaccio di Garronese, una razza autoctona del Garda, insaporito con una crema di cacio e pepe e limone candito, deliziosa creazione di Luppi come anche la Lingua, Foie Gras con un consommé alla riduzione di Passito, piatto di ammirevole equilibrio. E poi un dolce, il Caffe Capperi, Maggiorana con la panna cotta di caffè sormontata da una cialda di frolla aromatizzata con polvere di capperi e foglioline di maggiorana, messo a punto da Annalisa Borrella, pasticciera di Stefano Baiocco, dessert strepitosamente  godibile.

Tortelli, ricotta e sarde di lago

I padroni di casa hanno regalato atmosfera e accoglienza impeccabili in un contesto pieno di piccoli dettagli sofisticati come le apparecchiature o gli oggetti di piccolo antiquariato che la signora Annalisa (è anche una formidabile pasticciera) dissemina nel suo Hotel. Proprio di fronte c’è il suo negozio di antiquariato ma soprattutto la piccola pasticcieria, I Dolci della Regina, dependence dell’albergo, con le sue deliziose creazioni. Tutto si tiene, è lo spirito familiare del Garda.

Una cucina autentica e attenta al territorio: Michele Valotti compie una rivoluzione ogni giorno, tra i fornelli di “La Madia” a Brione, nel bresciano, creando piatti dove a vincere sono gli allevatori, i contadini, i formaggiai e i norcini più genuini e capaci.

Su Cook_inc. 17 Michele si racconta alla penna di Eugenio Signoroni e alle foto di Guido Rizzuti.

Ora vi proponiamo la ricetta della “Pecora arsa”.

Pecora arsa

per 4 persone

Per la salsa di elicriso

250 ml di acqua

3-4 g di elicriso

5 g di kudzu (Pueraria montana) macinato e diluito in 5 g di acqua

40 g di burro

30 g di zucchero mascobado

sale e pepe q.b.

Mettere a bollire l’acqua, aggiungere l’elicriso e spegnere. Lasciare in infusione per 7-8 minuti. Filtrare con un colino, aggiungere lo zucchero, il burro, sale e pepe e cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere il kudzu e amalgamarlo alla salsa con una frusta rimettendola a cuocere per circa 2 minuti.

Per la carne

600 g di filetto di pecora ben pulito

80 ml di olio extravergine d’oliva

15 g di semi di finocchietto selvatico

10 g di bacche di ginepro rosso

Mettere la carne a marinare con tutti gli ingredienti per almeno 12 ore sottovuoto. In una padella antiaderente scaldare poi bene l’olio e rosolare la carne per circa un minuto per lato, toglierla dalla padella e lasciarla riposare. Disporre su una placca, portare il forno a 180°C e cuocere per tre minuti.

Per l’olio aromatizzato

100 ml di olio extravergine d’oliva

5 g di semi di finocchietto selvatico

Preparare un olio aromatizzato frullando 100 ml di olio fruttato con 5 g di semi di finocchietto selvatico, poi filtrare.

Per completare il piatto

sale Maldon q.b.

Comporre il piatto disponendo la salsa di elicriso, il filetto scaloppato, il sale Maldon e l’olio al finocchietto.

Testo di Redazione Cook_inc.

The World’s 50 Best Restaurants è tricolore! Il grande evento annuale quest’anno si è svolto nell’Emisfero Australe, a Melbourne e ha visto il trionfo di Daniel Humm e William Guidara dell’Eleven Madison Park di New York.

Daniel Humm & William Guidara

L’indiscusso successo stelle e strisce, e anche quest’anno un invidiabile successo da parte dei nostri cuochi dello Stivale, che scalano la classifica dei 50 top chefs del mondo. Massimo Bottura dell’Osteria Francesca si classifica al secondo posto (complimenti chef!): un risultato invidiabile che lo vede ancora in cima alla classifica della ristorazione mondiale. Enrico Crippa di Piazza Duomo di Alba, invece, sale alla posizione numero 15 (dal 17 della passata edizione). Gran bel risultato di Le Calandre dei Fratelli Alajmo di Padova, che dalla trentanovesima posizione passano senza colpo ferire al ventinovesimo posto. Infine, ultimo ma non ultimo, la new entry targata Made in Italy: Niko Romito con Casadonna Reale si classifica al quarantatreesimo posto.

Massimo Bottura

E ancora… ecco i numerosi “amici e protagonisti” di Cook_inc. di cui abbiamo tanto raccontato negli ultimi anni. Al numero 4 troviamo il “beautiful meteco” Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone. Al numero 5, Virgilio Martinez (accompagnato dalla sua Pìa), eletto anche “Best Restaurant in South America”. Poi, ecco la riscossa dei francesi: Alain Passard dell’Arpège che risale dal diciannovesimo al dodicesimo posto; rientrato dopo un anno di assenza è Alain Ducasse del Plaza Athenée in tredicesima posizione.

Ci spostiamo in Asia con Narisawa, classificatosi diciottesimo. Al ventesimo posto troviamo Enrique Olvera del Pujol. Mentre al ventisettesimo e ventiseiesimo rispettivamente gli inglesi The Ledbury di Brett Grahaam e il The Clove Club di Isaac McHale. La new entry più alta in classifica, invece, è Yannick Alléno con l’Alléno Paris au Pavillon Ledoyen. Ancora un viaggio tra i continenti: in Australia, dove troviamo trentaduesimo Attica di Ben Shewry, e di nuovo in Perù, a Lima, dove si guadagna la trentratreesima posizione Astrid Y Gastòn. Il Septime di Bertrand Grébaut si aggiudica la trentacinquesima posizione vincendo anche il premio “Best Sustainable Restaurant”.

Alain Passard

Torniamo nel Nuovo Continente volando a San Francisco con il Saison di Joshua Skenes al trentasettesimo posto e nuovamente nella Grande Mela dove il Cosme di Daniela Soto Ines si posiziona in classifica quarantesimo. A seguire e per concludere l’elenco dei “nostri” nella 50 best: al quarantaduesimo posto, il cileno Boragò di Rodolfo Guzmàn; Dan Hunter con il suo Brae, che gioca in casa; infine, torniamo nella Ville Lumière con  Pascal Barbot di L’Astrance al quarantaseiesimo posto.

Il nostro consiglio? Rileggete le loro storie su Cook_inc., naturalmente!

Dalle colline del Collio, dove l’Italia finisce e inizia la Slovenia, tempi pasquali o meno, arriva Antonia Klugmann dell’Argine a Vencò a Dolegna del Collio (GO).

Cuoca alla costante ricerca di nuovi accostamenti e sensazioni, Paolo Vizzari ci racconta di Antonia su Cook_inc. 17 con le foto di Fabrice Gallina. Qui vi proponiamo l’Agnello, funghi selvatici, rosa e karkadè.

Agnello, rosa e karkadè

Per 4 persone

Per la salsa di karkadè

fiori di karkadè q.b.

gomma Xantana q.b.

Per ottenere 50 g di salsa al karkadè fare un infuso di karkadè, frullarlo, legarlo con la Xantana, e passarlo al setaccio.

Per la confettura di bacche di rosa selvatica

Per ottenere 50 g di confettura di bacche di rosa selvatica, cucinare le bacche di rosa fresche in acqua fino a che non si saranno ammorbidite. Fare asciugare il liquido di cottura. Aggiungere la metà del peso di zucchero e un po’ di pectina. Cucinare la confettura fino a ottenere la consistenza voluta e passarla al passaverdura.

Per i funghi chiodini

12 funghi chiodini conservati 1 mese sott’olio per porzione. Bollire i chiodini freschi 40/50 minuti in acqua salata. Asciugarli e metterli sott’olio in vaso o sottovuoto con gli aromi.

Per l’agnello

½ agnello

1 – la coscia: disossarla, privarla di ogni tessuto connettivo e cucinarla 4 ore a 64°C sottovuoto arrotolata nella rete di maiale.

2 – la spalla: brasarla tradizionalmente con un po’ di vino bianco ridotto, sedano, carota e cipolla stufati. Sgrassare la salsa.

3 – la pancia: pulirla molto bene, arrotolarla nella rete di maiale e cucinarla sottovuoto a 72°C per circa 6 ore
.

4 – il carré e il filetto: rosolarli al momento del servizio.

5 – la demi-glace: ottenerla dalle ossa dell’agnello.

Per completare il piatto

2 puntarelle per porzione

1 spicchio di aglio

polvere di boccioli di rosa

Sbollentare le puntarelle in acqua salata e ripassarle in padella con uno spicchio di aglio
. Rosolare per ogni porzione una fetta di rollé di coscia e un pezzo di pancia e mettere nel mantenitore a riposare. Rosolare il carré e il filetto e mettere a riposare. Riscaldare la spalla brasata con la sua salsa
. Riscaldare i funghi chiodini. Servire i pezzi di agnello con le puntarelle, qualche goccia di salsa di karkadè, la confettura di rosa, la polvere, la demi-glace e i funghi chiodini.

Testo di Gualtiero Spotti

Di Diogo Noronha avevamo già parlato qualche anno fa, nel 2012 (Cook_Inc. n°3), ai tempi del suo ristorante Pedro e o Lobo, a Lisbona, aperto con Nuno Bergonse. Ora siamo tornati a trovarlo a distanza di qualche anno e sempre nella capitale portoghese, per vedere da vicino il suo nuovo locale Rio Maravilha, di cui è, ovviamente, executive chef, e che si trova all’interno della vasta area di divertimenti chiamata LX Factory. Rio Maravilha, appoggiato quasi sul fiume Tago e con una magnifica vista che domina il Ponte 25 di Aprile, non è solo un ristorante. All’ultimo piano di un grande edificio si viene accolti in un grande loft che ospita un angolo cocktail, una micro pista da ballo con tanto di deejay per le serate più vivaci, un soppalco per private dining, una terrazza lounge da sfruttare nelle serate più calde, una cucina a vista e aperta sulla sala e, non ultimo, il ristorante vero e proprio, colorato, informale e con un servizio di sala spigliato.

Come va di moda di questi tempi, non solo a Lisbona, anche al Rio Maravilha una delle idee è quella di unire a tavola le capacità del cuoco con quelle del mixologist, così capita di trovare, a fianco della tradizionale carta dei vini, anche diversi cocktail davvero originali. Vedi il Beetroot Negroni Spritz, secco, amaro, con sentori di terra e adatto all’abbinamento con appetizer o piatti di selvaggina; oppure l’Hazelnut White Russian and Chocolate, dolce e vellutato, perfetto per i dessert. E ancora, cocktail più impegnati da dividere al tavolo tra i commensali, come il Gin con infusione di Te nero e spezie, per chi vuole restare sveglio fino all’alba. I piatti di Diogo Noronha (ex modello, barista e frequentatore di cucine come quelle di Per Se di Thomas Keller e di Jordi Vila a Barcellona) rivelano anche la nuova tendenza globale del “to share”, ovvero di condividere al tavolo i piatti.

Quindi non mancano preparazioni gustose e ammiccanti, da bistrò moderno ma non formale, come il Sandwich (che i portoghesi traducono sanduba) di pastrami con uova di quaglia e senape all’antica, l’Hamburger di agnello (borrego) con pomodori arrosto, marmellata alla birra e yogurt, i Funghi arrosto (Cogumelos na brasa) con verdure di stagione, crème fraiche e castagne, la Manioca con il baccalà e le fave tonka dall’Amazzonia, o le Banane caramellate con yogurt greco e rum. E’ questa una cucina dai forti connotati borderline, molto divertente e lontana dall’approccio più “fine dining” che invece si incontrava da Pedro e o Lobo. Qui si vive l’esperienza totale di una serata che parte con gli aperitivi, prosegue con la cena e termina tra cocktail e musica. E dove spesso tutto questo si mescola piacevolmente. Se invece volete mescolarvi con i giovani portoghesi e qualche turista di passaggio, l’ampia zona denominata LX Factory raccoglie possibilità per tutti i gusti. I tanti bar e locali soddisfano le esigenze di chi ama la cucina giappo e di chi vuole semplicemente fermarsi per un caffè o un bicchiere di vino in una taverna.

Rio Maravilha

Rua Rodrigues Faria, 103

Edificio I, entrada 3, Piso 4

www.riomaravilha.pt

Tel. +351.966028229