Articoli

Piccione, secondo servizio

Ricetta di Redazione Cook_inc. 

Foto di Stefano Borghesi

Il ristorante Materia di Davide Caranchini “è uno di quei luoghi che è bene affrontare ora, per capire come sarà la cucina fra qualche tempo” scrive Gualtiero Spotti su Cook_inc. 22. Ecco la ricetta del suo Piccione, bacche di ginepro, sambuco e biete.

Piccione, primo servizio

per 4 persone

Per il piccione

4 piccioni

Cuocere il piccione sulla carcassa in una lionese ben calda fino a ottenere una pelle ben dorata e croccante. Trasferire in un mantenitore di temperatura e lasciar riposare almeno 20 minuti prima di servirlo.

Per l’estratto di ginepro

150 g di bacche di ginepro

Passare all’estrattore le bacche di ginepro per ottenere una purea molto concentrata. Trasferire in un biberon e conservare in frigorifero.

Per la salsa

1 l di succo di bacche di sambuco (ottenuto passando le bacche all’estrattore)

60 g di porri

50 g di cipolla bianca

50 g di carote

12 g di timo

7 g di rosmarino

2 foglie di alloro

2 chiodi di garofano

3 spicchi d’aglio

50 ml di fondo di piccione

Togliere le cosce e le ali dal piccione. Mettere le ali e il collo a marinare per 24 ore con tutti gli ingredienti tranne il fondo; conservare le cosce per un’altra preparazione. Una volta passate le 24 ore, fare cuocere in una pentola a fuoco molto basso per circa 5 ore, filtrare e lasciar ridurre fino ad ottenere circa 100 ml di liquido. Filtrare all’etamina, unire al fondo di piccione e far ridurre ulteriormente fino a ottenere 100 ml totali. Disossare il piccione, spremere le carcasse con un torchio e aggiungere i succhi ottenuti alla salsa di sambuco.

Per le biete

8 foglie di bieta

olio extravergine d’oliva

aceto di lamponi

sale q.b.

Sbollentare per 10 secondi le biete e poi condirle con sale, olio e aceto di lamponi.

Per completare il piatto

Nel piatto distribuire qualche goccia di estratto di ginepro, adagiarvi due mucchietti di biete, disporre i due petti del piccione e terminare con la salsa calda.

Davide Caranchini

Ristorante Materia

Via Cinque Giornate, 32

22012 Cernobbio (CO)

Tel: +39 031 2075548

www.ristorantemateria.it

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Lido Vannucchi

Nelle giornate in cui si celebrano (o si maledicono) le stelle della guida Michelin, viene da pensare ai giovani cuochi italiani che in attesa, almeno per il momento, dei giudizi degli addetti ai lavori, si stanno dando da fare, investono su se stessi e si lanciano in nuove entusiasmanti avventure. La generazione dei post Crippa, Lopriore e compagnia bella dimostra in molti casi di avere una discreta dose di coraggio e idee interessanti da mettere sul piatto. Magari dopo un ritorno in patria a seguito di esperienze internazionali presso indirizzi di assoluto rilievo. È un po’ il mood dei cuochi under 30 (Oliver Piras ormai entra a pelo in questa categoria di sbarbati…), che in molti casi giocano la carta della globalizzazione, anche nel piatto, passando da Noma, dalla Spagna, magari concedendosi una spruzzata di Francia, e poi rientrando a casa propria.

Una delle inaugurazioni più significative degli ultimi mesi è stata senza ombra di dubbio quella del Materia, il ristorante di Davide Caranchini in quel di Cernobbio, sul lago di Como. Classe 1990, Davide insieme alla famiglia Sberna (Ambra e Marco in sala, Luca ai vini), ha puntato sul minimal, con un ambiente dove si percepisce la passione per l’Oriente, per l’essenzialità, per una vena fortemente naturista. Tutte caratteristiche che si incontrano poi, ovviamente, nel piatto. Con le erbe spontanee, i prodotti della serra curata personalmente nell’agriturismo che gli Sberna possiedono a poca distanza dal ristorante, una predisposizione alla curiosità assolutamente positiva nell’unire prodotti locali di qualità a intuizioni e derive che mixano cucina urbana contemporanea e rurale, anche con sapori decisi e senza troppi compromessi.

Tutto questo esaltato dalla versatilità di uno stile molto personale, che conduce per mano tra katsuobushi e giochi di fermentazioni, con la riscoperta della pasta all’italiana ma d’avanguardia, dove le penne Felicetti scompaiono sotto una coltre di mirtilli e aglio nero, e i densi sapori di liquirizia e caramello avvolgono il palato. Cogliendo di tanto in tanto sfumature di acido e amaro lungo tutto il menu. Sono spesso giochi di grande tecnica, dove non mancano piatti dal gusto assoluto e inimitabile, come nel caso dei Tortelli, che risultano davvero straordinari. Sia nella versione con animelle ed estratto di pollo allo yuzu, sia in quelli (ma forse è meglio chiamarli ravioli) con caprino, mostarda, estratto di cavolo nero e succo di pepe di Sarawak. Anche i Dessert (dolci non dolci) sono di grande fascino estetico, e perfino con valenza artistica, come nel caso di Bansky: yogurt affumicato e anice stellato con crema al fieno, biscotto di nocciole e gelato alla camomilla. Oppure si può puntare sul piatto di Finferli con topinambur, frutto della passione e caffè. Se si vuole avere un’idea di come potrebbe essere la cucina italiana dei prossimi anni, questo è un indirizzo da tenere bene a mente. In attesa che se ne accorgano quelle guide che spesso di questi tempi celebrano ristoranti aperti da pochi mesi…

Ristorante Materia

Via Cinque Giornate, 32

Cernobbio (Co)

Tel. 031.2075548

www.ristorantemateria.it