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Testo di Gualtiero Spotti

Riprendono gli appuntamenti con la rassegna Meet The Chefs all’Armani Ristorante di Via Manzoni, a Milano, con alcuni dei protagonisti più interessanti della scena gastronomica continentale. Dopo l’apertura di novembre affidata allo spagnolo Paco Perez è ora la volta di Gert de Mangeleer, giovane cuoco tristellato del ristorante Hertog Jan, situato nella periferia di Bruges, in Belgio, che si presenta all’ombra della Madonnina per una cena il 26 gennaio, ospite dell’executive chef di casa, Filippo Gozzoli. Ideatore ed esponente, insieme al socio Joachim Boudens, del gruppo Kitchens Rebels, che comprende i nomi nuovi più interessanti delle Fiandre ai fornelli, Gert de Mangeleer ben rappresenta quella frontiera di cucina capace di farsi universale e di ispezionare senza preclusioni tra prodotti e idee che guardano ben oltre l’area territoriale belga.

Certo, nel magnifico ristorante ospitato tra le brume paesaggistiche di questo Paese piatto che, come diceva Jacques Brel, ha i campanili come uniche montagne, non possono mancare quelle preparazioni che riportano alla memoria le chiare influenze francesi, e spicca la presenza delle primizie e delle erbe raccolte direttamente nel grande orto che si osserva dalla lunga vetrata della sala di Hertog Jan. Il menu approntato per la serata milanese dice molto della versatilità e del talento del cuoco. A partire dai Dim Sum al burro di arachidi ripieni di tartare di scampi, combinati con passion fruit, cacao e vaniglia, che è solo la porta di accesso verso stuzzicanti curiosità come l’Anguilla affumicata di Oosterschelde con fegato di anatra, ravanello invernale e dashi di anguilla affumicata, lo Stufato di coda di bue al tartufo nero e spuma di patate, l’Anatra di Chalans invecchiata e affumicata con il fieno, barbabietola rossa e salsa alla liquirizia e, prima ancora, il Rosa di branzino e radicchio nero servito con olio di calendula africano e succo di pomodoro fermentato.

A Filippo Gozzoli e alla sua brigata invece sarà affidato il compito di aprire e chiudere la serata, rispettivamente con l’Uovo a 65 gradi, spuma al Parmigiano, romanesco arrosto, duxelle, tartufo nero, terriccio al pimenton e bottarga, e con il dessert della Consistenza di lampone, con sablé di cioccolato e fleur de sel. In totale sette portate, con, in abbinamento, una serie di vini di assoluto livello, proposti al calice, tra cui non mancheranno i Cloudy Bay (sia il sauvignon blanc che il pinot nero), il sudamericano Cheval des Andes e, soprattutto il Dom Perignon Rosé 2005, che verrà presentato solo due giorni prima (il 24 gennaio) a Firenze. Unico intruso italiano è il Moscato di Scanzo 2011 (direttamente dalla provincia di Bergamo) della cantina La Brugherata, ad accompagnare il dolce.

La cena è proposta a un prezzo di 250 euro (185 euro senza l’abbinamento con i vini).

Armani/Ristorante

Via Manzoni 31

Milano

Info:+39.02.88838888

ristorante.milan@armanihotels.com

Testo e foto di Amelia De Francesco

Basta una prima occhiata a Gist, appena entrati nell’unica ampia sala del ristorante, a scovare l’anima del locale, lo chef e patron Dario Puglia. Sullo sfondo, dietro i vetri della cucina (in parte) a vista. Dario è campano e vive da ormai vent’anni ad Anversa, cuore degli affari e della finanza belga. È cresciuto nel Belpaese, nel ristorante di famiglia, fra terra e mare, una formazione che gli ha insegnato la semplicità e un attaccamento autentico a ciò che fa. Da ottobre del 2015 Gist si è trasferito nella nuova sede vicino al fiume, in un quartiere moderno, in un palazzo dalla forma tondeggiante (e difatti anche la sala lo è!). Chiacchiera volentieri al tavolo, Dario, aria simpatica, lasciatecelo dire, lo sguardo vigile alla sala e alla cucina alle sue spalle, dove il giovanissimo Pieter Verbeken danza abilmente attorno ai fornelli, senza sosta. Così ci pare di vederlo per tutta la sera. E così conferma lo chef, che nutre fiducia completa nel suo secondo (“Non dimenticate il suo nome, ne sentirete parlare”).

Optiamo per un Menu degustazione e ci affidiamo alla cucina per la scelta delle 7 portate, che diventeranno, man mano che la cena procede, ben 9.

Iniziamo con Chips di patate cotte nel grasso di anatra, Brodo di cuore di bue e Ricotta di Capra home-made (nel vero senso della parola: Dario e la sua brigata producono nel loro laboratorio decine di tipi diversi di formaggio, una vera e propria passione) accompagnata da zucchine, lattuga di mare e menta.Segue una Tartare di cavallo con cetriolini freschi, capperi e panna acida. La carne è scioglievole, i sapori perfettamente in equilibrio. Godiamo di quello che, per noi a fine cena, sarà eletto come uno dei piatti della serata. Un salto qualche km più in su, in Normandia, ce lo fa fare il piatto successivo: Bouchot Mussel di Mont Saint Michel con melanzane, funghi, salicornia e nocciole.

Tra i vini in carta molti italiani e alcuni francesi. Non soltanto i soliti noti, leggiamo con piacere, ma anche spazio a etichette di piccoli e medi produttori (noi abbiamo bevuto una bottiglia di Elena Pantaleoni di La Stoppa).

Largo quindi alla portata principale, Anatra, carciofi, orzo e jus: intrigante, una cottura da manuale, un classico in interpretazione pulita e netta, assolutamente non banale.

Si torna alla semplicità che lo chef ci racconta essere la sua bandiera. Oltre a una “allergia”, così la definisce, verso l’industria alimentare. Per questo motivo a Gist si preparano oltre 100 prodotti, con materie prime sceltissime, tra cui naturalmente il pane (servito di default anche in versione gluten free, così tutti si sentono a proprio agio). Apre l’ultima parte della degustazione una Granita di cerfoglio, lemon curd, meringa e tuile, a ripulire la bocca col bell’acidulo di limone. Chiudiamo infine la serata con Ganache di cioccolato, pesca e Prosecco, un omaggio alla sua Italia, e con i Formaggi, Conference pear e semi di zucca.

Con lo chef ci intratteniamo a parlare della direzione della gastronomia in Belgio e in Italia. Ci racconta le sue opinioni, le sue preferenze (che non vi riveleremo), motiva le sue scelte quotidiane (“Ho ricominciato a mettere la tovaglia perché mi piace coccolare il tavolo prima che arrivino i miei ospiti”), ci racconta di progetti futuri. È un entusiasta Dario, uno che ha passione profonda e non la nasconde. Vitale e scanzonato, nei suoi piatti decisi e di carattere, e pure sui social, dove si definisce Non-foraging expert, per ironizzare delicatamente sulla moda esplosa un po’ ovunque di raccogliere erbe (“Ma si è sempre fatto, occorre dirlo?”).

Gist vuol dire “lievito” e mai nome fu più azzeccato: qui tutto è in fermento, è materia viva. Ci aspettiamo nuove evoluzioni, gastronomiche e non solo…