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AWritten by David J Constable

It’s a futile attempt to try and conquer the full expanse of the Thai flavour wheel, although that doesn’t stop people from trying.

Bangkok lagged behind many Southeast Asian cities for years, without the affluence and access to the outside world and remained an almost hidden, tucked-away conurbation, overshadowed and unvisited. Now, that has all changed and Bangkok has been thrust into the culinary elite. The city is more than just a burgeoning food scene. It’s a full throttle, in-your-face, slap of technicolour. The food here is a deliriously fearsome bash of fire and sour and salt and smoke; of the high ethereal waft of turmeric and lemongrass. It’s a proper no-hold-barred indulgence at every level; from the street food vendors with their roaming carts to Michelin-rated restaurants.

Street Food Dried Squid

For a genuine and authentic exploration of what the city has to offer, you need to peek beneath the surface. Go deeper, explore the Sois and khlongs, and discover an expanse of curries and a beguiling array of fruits and vegetables. Try the staples of Pad Thai (Thai Style Fried Noodles) and Som Tam (Spicy Green Papaya Salad) by all means, but then venture deeper.

Explore the khlongs and try the famous Kway Teow Rua (Boat Noodles – cover photo), tiny bowls assembled on small boats by old ladies and consisting of egg noodles, pork and fermented bean curd, all added to a deep-red broth of pig’s blood. Various toppings were added over the years – beef, garlic, crab balls, offal cuts – and it is recommended to try between four and eight for full culinary satisfaction. Also, no visit to Bangkok complete without Moo Ping, the grilled pork skewers of street vendors, nor Lan Larb Bpet (deep-fried duck beaks), but don’t confuse Larb with Laab. The latter is a northeastern-style spicy salad with meat, mushroom and mint, while the other includes Larb Mote Daeng (Red Ant Eggs).

Larb Mote Daeng

Vendors have become accustomed to the point-and-order farangs, unable to wrap their tongues around the pronunciation of say, Sai Ooah (northern Thai sausage) or Kao Niew Ma Muang (Mango sticky rice). Another simple classic is Pork Fried Rice which, for me, never disappoints.

At Nai Mong Hoy Tod in Chinatown, a restaurant that sells nothing but oyster omelettes, dive into a rolled, crispy, tapioca flour-creation of decadence – and pay no more than THB150 (€4.00) for a Bib Gourmand omelette. Finish with a sprinkle of white pepper and a splash of sriracha chilli sauce. Chinatown is a great place to explore the culinary history of the city. Bangkok was a Chinese city in the 19th century, and up until the 1920s, most Thais lived outside the city. Much of the street food nowadays is a hybrid of Thai, Chinese and Malay – reflecting the waves of immigration.

Mango Sticky Rice

If you want to up the ante – and the financial spend – then the iconic Jay Fai crab omelette is a football-sized morsel bulging with crab meat. This Michelin-starred street-side restaurant has been in operation for over forty years. On the subject of crab, try local favourite Apsorn’s Kitchen, also known as Krua Apsorn, near the National Library, for Stir-Fried Crab in curry powder. Also, in Silom, there’s the joltingly hot Super Spicy Chicken Wing Soup at Somtum Der.

Venture to Aw Taw Kaw in Chatuchak and enter into the malodorous megalopolis market for fistfuls of durian (“The Stinky Fruit”) and fragrant mango. Some of the makeshift restaurants around the periphery of the market sell sensational sauces and relishes too. Try Sai Grok (fermented sausage) at one of the little outposts, and 100% Arabica Royal Project Thai Coffee from Chaing Mai.

Jay-Fai

Speaking of markets, Khlong Toei offers visitors one of the most authentic experiences in the city. Bangkok’s biggest fresh market is labyrinthine; winding lanes selling raw meat – both dead and alive – along with seafood and farm produce. If you have a weak stomach, avoid Kob (frogs), which are a popular delicacy in Thailand but are prepared by removing the skin, while alive, and hacking at the limbs with a cleaver; and Goong Ten (Dancing Shrimp), made with live shrimps, however, it’s rather wonderful for those with a more adventurous streak.

Testo e foto di Lorenzo Sandano

Pt. 3: GAA Explosion – l’Eclettica Cucina Contaminata della “sorellina minore” di Gaggan

Calda, frenetica e dissacrante la notte per le strade di Bangkok. Tracciamo un nuovo capitolo del nostro tour nella giungla gastronomica della città thailandese, avvicinandoci sempre più all’obiettivo primario della nostra visita: il ristorante Gaggan. Mai più vicini, mai più coinvolti in questo viaggio, sincopato e coinvolgente. Riflesso a specchio, di fronte al locale madre dello Chef Gaggan Anand, un nuovo indirizzo concede il palco alla cucina dell’ex-sous chef del celebre chef indiano: l’estrosa cuoca Garima Arora, originaria di Mumbai. In un edificio precedentemente abbandonato e ristrutturato integralmente, sorge il Ristorante GAA: figlioletto legittimo del primo ristorante d’Asia secondo l’Asian 50s Best 2017, nonché fresco fresco di 2 Stelle Michelin, in seguito alla presentazione 2018 della Guida Rossa francese. In questo spazio inedito, disposto su più livelli, colpisce l’ambiente in splendida rottura estetica con la facciata esterna, dal design contemporaneo. Accoglienti sale da pranzo segmentate da specchi, mattoni e legno scuro, si alternano a eleganti sedie in legno in stile Mid-Century, divani in pelle e dettagli industrial, corredati da pareti in pietra con murales in bella vista.

Riduttivo e scorretto definire questa realtà come il Bistrot di Gaggan, perché il GAA si muove su una sua identità parallela. Vivace, eclettica, autonoma e strettamente connessa al background della chef Arora, che (oltre a un imprevedibile passato da giornalista) vanta tra le esperienze formative quella al Noma di Copenaghen. Il risultato promosso in tavola, è un’esaltante commistione di influenze culturali (tra India, Thailandia, Nord Europa e non solo) che ritraggono l’animo contaminato di Bangkok, riversate in due sintetici menu degustazione, da 8 e da 12 portate. La personalità della chef, trova snodo espressivo tra giochi estetici intriganti, minuziosi esercizi tecnici, ma soprattutto una sorprendente sensibilità rivolta ai deliziosi prodotti biologici locali. Gli ingredienti stagionali, tra varietà rare e materie prime umili, si alchimizzano mirabilmente con intrecci culinari dall’appeal internazionale, lasciando primeggiare sempre il gusto come fattore protagonista.nSi perché è proprio il gusto, attraverso godibilità delle preparazioni e sapori comfort, a conquistare la scena durante l’assaggio, con una genuina e incisiva immediatezza. La modernità esecutiva si fonde con eleganza a ricette dal profilo classico: donando nuova forma al già noto, avvolgendo l’assaggiatore in una gastronomica “copertina di Linus” che rassicura, affascina, stupisce.

Così, dopo una sequenza incalzante di snack, il classico paté di fegatini di pollo si trasforma in una mousse ghiacciata ridotta in scaglie, a ricoprire perle di longan confit: un frutto locale, molto aromatico, simile al lychee. Segue il corroborante mochi di estrazione nipponica, elastico e intenso, che si tramuta in un delizioso flat bread di patate scottato al forno a legna, guarnito con crema egg yolk e fiori di mostarda freschi. Scenografiche e sfiziose le micro pannocchie alla griglia, dal timbro bruciacchiato, servite con emulsione di mais dolce affumicato, burro chiarificato e aceto giapponese, ad evocare il caratteristico cibo di strada indiano chiamato bhutta.

Carnosi, iodati e freschissimi gamberi thailandesi (provenienti dal collettivo di produttori locali, uniti tramite l’iniziativa no-profit The Royal Project), si esaltano tra note speziate di erbe aromatiche, foglie di curry, gel di pomelo e bisque di gamberi. Crostacei che completano il morso adagiati su un tradizionale cracker indiano noto come khakhra. Strepitoso, per evoluzione di gusto e stratificazione di textures, il cavolfiore arrosto con siero di latte fermentato, sfilacci di blue crab e caviale di storione: piatto dal profilo classico, che inneggia alla Francia in un’innovativa veste estrosa e pungente. Verso le ultime battute del pasto, il tipico dolce thai chiamato khanom la, assume una connotazione salata, riproposto a mo’ di taco con una pellicola di latte e miele croccante, farcita di cernia grigliata, senape in grani e olio di chilli verde. Finale in contemplazione carnivora, con le succulente costolette di maiale affumicate e glassate, ricoperte da un battuto tricolore di coriandolo fresco, scalogno e melograno dai sussultanti contrasti acidi, piccanti, aromatici (in accompagnamento pane morbido ripieno di cipolle e burro homemade).

Vera parata glicemica per il comparto dessert, in linea con la vivacità saporosa e tecnicamente pregevole di tutta l’esperienza a tavola: una sontuosa pasta sfoglia arrotolata, ispirata a un dolce indiano con arachidi, cocco e spezie, si accompagna a una ganache koji fatta in casa usando riso della Thailandia, pressato e arrostito per esser trasformato in una classica ganache dall’insolita dolcezza amidacea. Chiude la cena, in trionfo zuccherino, un rinfrescante cono in cialda, farcito con un eccezionale gelato all’egg fruit: frutto tailandese dalla polpa cremosa simile a tuorlo d’uovo. Il gelato viene cosparso da una pioggia di mandorle candite e noci macadamia, con un pezzo di tonificante jackfruit fresco, posizionato sulla cima del cono.

Il contesto si completa con la selezione enologica al naturale diretta dal talentuoso Sommelier Vladimir Kojic: a disegnare un’insegna tanto apparentemente semplice, quanto straordinariamente capace di valorizzare la ricchezza degli ingredienti locali e dei ritmi contaminati di questa città. Una raffica di spunti gastronomici provenienti da culture distanti, inanellate coerentemente tra loro con tecnica, gusto e pensiero.

This is Bangkok’s Eclettic Modern Cuisine. This is GAA.

GAA Restaurant Bangkok

 68/3 ถนน หลังสวน Khwaeng Lumphini, Khet Pathum Wan, Krung Thep Maha Nakhon 10330, Tailandia

Telefono: +66 91 419 2424

Web Site: http://www.gaabkk.com/

Pt. 2: German Contemporary Fury – L’Avanguardia Tedesca dei formidabili “Sühring Twins”

Testo e foto di Lorenzo Sandano

Bangkok non finisce mai di sorprendere. Acclimatati con gusto, tra picchi di temperature e corposi assaggi tradizionali, torniamo a rombeggiare in città sul solco del Gaggan pensiero. Nel primo capitolo del nostro BKK Tour, parlavamo delle contraddizioni coerenti di questa fascinosa metropoli. Bene: immaginereste mai di trovare un grande ristorante di cucina tedesca gourmet proprio qui, a Bangkok? La risposta ormai sorge scontata; quanto al contrario si rivela imprevedibile e sfavillante, la proposta gastronomica architettata dai due cuochi-gemelli Thomas e Mathias Sühring. Attualmente collocati nella posizione numero 13 nella Guida Asian 50 Best Restaurants 2017.

Sola andata, Berlino – Thailandia, con talento, esperienza e determinazione.

Cresciuti nel grembo di un’attività ristorativa familiare, apprendendo le basi e le preparazioni classiche della poco nota cucina tradizionale tedesca, i due fratelli si sono temprati le ossa lavorando presso il ristorante 3 stelle Michelin Aqua, di Sven Elverfeld a Wolfsburg in Germania (vedi Cook_inc. 17). Poi un passaggio in Italia, per affinare abilità e tecnica alla corte del teutonico Heinz Beck della Pergola di Roma: ulteriore tristellato dal cuore tedesco, che ha trovato successo e adozione professionale nella frenetica Capitale italiana, presso l’Hotel Cavalieri Hilton.

Ambizione e curiosità, unite alla voglia di promuovere una nuova idea di cucina tedesca oltre i confini europei, portano i Sühring Twins a raggiungere la misteriosa scena di Bangkok, dove nel 2008 guadagnano il ruolo di head chefs nel Mezzaluna del LeBua Street Tower. La svolta però, giunge dopo l’incontro con il vulcanico Gaggan Anand (ancora lui!), che crede nelle potenzialità dei gemelli e investe nel loro successivo progetto individuale: il Ristorante Sühring, aperto nel 2016.

In un panorama culinario dove la cucina tedesca era riducibile al tris popolare di piatti come wurstel, crauti e cotoletta schnitzel; Thomas e Mathias hanno perseguito con passione il loro sogno: ristrutturare una splendida villa degli anni ’70 situata nel cuore di Bangkok, senza alterarne l’anima, bensì donandogli un tono raffinato e accogliente da vera casa per gli ospiti, dove poter mettere in scena una visione rinnovata e moderna di gastronomia tedesca. Uno spazio che vanta oltre 64 coperti, con uno chef’s table affacciato alla cucina e ben tre aree di ristoro, finemente arredate rispettando la struttura originale. A tracciare il perimetro, un ampio winter garden scolpito da vetrate luminose, che immerge l’intero ristorante nel verde incontaminato, distanziando la mente dei clienti dai ritmi convulsi della città. Un ambiente rilassato e caloroso, dove esibire al meglio un concetto inedito di moderna cucina tedesca: ispirata ai ricordi d’infanzia e alle ricette familiari dei gemelli, che si intrecciano con efficacia a stimoli culinari derivanti da anni di esperienze; viaggi per il mondo; e ritmate influenze europee e internazionali.

Lo stile del Sühring si muove con intelligenza su un’impronta tecnica chirurgica, smarcando però il rischio di scadere in esercizi freddi o ancor peggio fini a stessi. I piatti che piovono in tavola, a ritmi precisi e serrati, sono carichi di sapori autentici, di contaminazioni affilate, mettendo in mostra senza indugi un grandissimo senso del gusto nell’orchestra di contrappunti e abbinamenti. Una lettura entusiasmante che passa per il recupero di preparazioni tradizionali made in Germany, rilanciate in forma contemporanea. Esecuzione moderna dal background classicissimo, che fa leva su una padronanza ai fornelli sinceramente sbalorditiva. Il comparto culinario si eleva ulteriormente con il puntuale servizio in sala; e con la cantina diretta da un sommelier fuoriclasse come Benoit Bigot: profilo frizzante, eclettico e preparatissimo nel coordinare un wine pairing degno di applausi.

Memoria, eleganza e concretezza proiettate al futuro dunque, a partire dalla favolosa batteria di snack inziali: Soft Pretzel & Obatzda, richiama in veste raffinata un classico break germanico, con i Pretzel riprodotti in forma di soffici bun; accompagnati con crema di Camembert, paprika e un brioso home brewing ginger beer alla Mela, servito in teneri micro boccali da birra. Delizioso e pungente il Mini-burger di sgombro con una salsa dai sentori piccanti; seguito dal goliardico CurryWurst 36 in omaggio al tipico street-food di Berlino, a base di würstel e varie sfumature di ketchup. Come in rari casi accade, la cavalcata del menu degustazione esprime un crescendo slanciato e appagante. Sontuoso il Crostino di foie-gras homemade ai fegatini di pollo; poggiato in mirabile equilibrio mangia e bevi su un bicchiere di rivitalizzante Riesling, in perfetto match enologico. Ma il divertimento non finisce qui: la tipica salsa tedesca Frankfurter Grüne Soße (sour cream; uova; spezie e erbe) si verticalizza in una sostanziosa terrina di anguilla affumicata; mentre la classica merenda di campagna, ad evocare gli spuntini fanciulleschi dei due gemelli, trova forma in un vero tripudio di pane casalingo cotto in forno a legna; salumi; burro montato; senape; cetriolini sottaceto; lardo e ogni altro ben di Dio. Il tutto da condividere a tavola in rito conviviale, come distesi in un prato immaginario, insieme agli altri commensali.

Levità, perizia tecnica e grande nettezza di sapori per la Trota rosa di fiume, con patate al prezzemolo, limone e una seducente salsa al burro nocciola; per poi planare felicemente con il palato sui vorticosi e contaminati Noodles di spätzle in salsa di funghi, cipolla crispy e tartufo autunnale. Chiusura carnivora, affidata all’Anatra ungherese, invecchiata 7 anni, con patate dolci, cipolla stufata e funghi shitake affumicati, per un percorso fedele al gusto fino all’ultimo assaggio. Il dessert Cioccolato fondente, susine e pistacchio mette un gioioso punto conclusivo alla cena, in ritemprante dolcezza acidula, per una delle più belle e inaspettate esperienze del nostro pellegrinare nella giungla gastronomica di Bangkok.

SÜHRING

No.10, Yen Akat Soi 3,

Chongnonsi, Yannawa

10120 Bangkok

TEL.: +66 (0) 2287 1799

info@restaurantsuhring.com

Testo e foto di Lorenzo Sandano

Pt. 1: Hangin’ Around in ‘Gaggan’s Style’: Mercati; Street-Food e Cibo Tradizionale

Approdare a Bangkok da ignaro viaggiatore italiano, alle 6 del mattino, evoca tre percezioni dominanti: umidità alle stelle, traffico (peggio di Roma) e intriganti contraddizioni. Un mondo nuovo, frenetico e misterioso, che assembla sacro e profano, lusso e povertà, in una sequenza di immagini che riempiono gli occhi anche in un rapido tragitto dall’aeroporto al cuore pulsante di questa affascinante metropoli thailandese.

Dal finestrino del taxi, dove l’aria condizionata è un’alleata fondamentale per combattere la temperatura esterna, si alternano grattacieli moderni a case segnate dal tempo della città vecchia; mentre dall’alto delle sopraelevate, enormi cartelloni ammoniscono gli eventuali infedeli: “It’s wrong to use Buddha as decoration or tattoo. Means no respect”. In realtà, come è ricorrente la vendita di statuette “sacre” a fini turistici in ogni angolo di Bangkok; è altrettanto vero che questa città riserva tantissimi aspetti nascosti, coerenti nella loro apparente diversità identitaria. Un centro urbano colorato e coinvolgente, dove il giorno si mescola elegantemente con la notte, ma dove soprattutto il settore eno-gastronomico è in uno stato di fermento esplosivo.

Gran parte del merito di questo polo mediatico acceso in città, e del consequenziale faro puntato sulla ristorazione locale, è da attribuire ad un ragazzotto di origini indiane dall’energia travolgente. Capelli raccolti in esuberante codino; pantaloni a mo’ di kimono da samurai; parlantina veloce; risata contagiosa, mente brillante e spirito vulcanico. Così si presenta Gaggan Anand: il cuoco che da Calcutta ha invaso e conquistato Bangkok al grido di “Progressive Indian Cuisine”. Tre volte primo ristorante d’Asia secondo l’Asian 50 Best, nonché numero 7 al mondo nella guida The World’s 50 Best Restaurants 2017. Questo chef “sciamano”, con un trascorso formativo alla corte di Ferran Adrià, ha stravolto le regole della ristorazione asiatica in un percorso professionale dal successo incalzante. Noi, come molti altri avventori, siamo qui a Bangkok proprio per lui e per il suo omonimo ristorante; ma il valore di un grande cuoco si misura anche dalla capacità di comunicare, vivere e valorizzare ogni sfaccettatura culturale del proprio territorio. Lasciamo dunque il racconto del locale di Gaggan a un prossimo capitolo, pronti ad addentrarci insieme allo chef, in veste di gastro-cicerone, nella giungla metropolitana di Bangkok e del suo cibo più autentico e tradizionale.

Or Tor Kor Market:

“I’m all lost in the supermarket” cantavano i The Clash. Beh, più o meno è capitato anche a noi. Il tour comincia in scioltezza ritmata, sotto la guida da “assaggiatore compulsivo” di Gaggan che trotta negli enormi padiglioni di questo storico mercato parzialmente all’aperto, come un bimbo goloso in un negozio di dolciumi. L’Or Tor Kor, si traduce in “Cooperativa degli agricoltori”, opera sotto il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura locale e funziona come canale di distribuzione primario per gli agricoltori thailandesi che vogliono commerciare i propri prodotti. L’intero mercato, riportato come quarto al mondo nella graduatoria “Top 10 fresh markets in the World” dalla CNN, è tutelato dal”Royal Project” della capitale thailandese, che assicura standard qualitativi molto più alti rispetto agli altri mercati della città, con un relativo aumento dei prezzi sui prodotti in vendita. Dettagli che hanno concesso a questa struttura, situata nel distretto di Chatuchak il soprannome di “Bangkok Gourmet Market”.

Uno spazio enorme, dove è bello perdersi, distribuito e organizzato in una maniera molto fruibile, che rappresenta uno dei mercati più grandi e meglio forniti di tutta la Thailandia. Sconfinati banchi di frutta profumata dalla pezzatura extra-large (strepitoso il mango); verdure thai; pesce fresco ed essiccato; carni; spezie e postazioni street-food o take away conquistano la scena e spronano la curiosità. Qui Gaggan ha trovato uno dei suoi “pusher” personali di paste al curry, dalle diverse gradazioni di piccantezza; e proprio lui esibisce orgoglioso la fattura del cocco locale, da cui viene ricavato in diretta un freschissimo “latte” espresso con apposito macchinario. Un frutto che si impone per consistenza, aroma e gusto sbalorditivi. Notevoli i corner di prodotti biologici, dalla manutenzione encomiabile, che propongono straordinari succhi; ortaggi e ingredienti anche esteri apprezzabili in ogni forma. Per i temerari, merita l’assaggio anche il tipico durian: bizzarro frutto giallastro dalla pasta cremosa e dall’odore aggressivo, che può arrivare a costare anche migliaia di baht (moneta locale).

Il vero divertimento però, giunge dagli assaggi dei chioschi di cibo di strada: vorticose insalate di papaya stilettata con pesto piccante; succulenta pancia di maiale fritto con cotenna croccante e salsa al chili verde; frittelle di ostriche; pollo essiccato e arrostito sullo spiedo; i tipici spiedini di carne d’agnello (kofta); zuppe di curry rosso, verdure e latte di cocco; il celebre pad thai; o ancora filetti di maiale affumicato; salsicce di ogni tipologia; involtini con pesce mantecato e curry verde; dolci di riso; e molto, molto altro ancora. Proposte true & wild, per ogni appetito; personalità e attitudine alimentare.

Or Tor Kor market

Kamphaeng Phet Road (just West and across the road from Chatuchak Market)

Tutti i giorni: 06:30–18:00

Jakkee Restaurant:

Affacciato in una stradina poco trafficata, ma a due passi dal Victory Monument, questo indirizzo è uno dei migliori per apprezzare il tipico Rad Na: corroborante piatto di noodles in brodo Thai-Cinese. Pochissimi stranieri seduti ai tavoli, bensì gruppi affamati di locals only, insieme a qualche gatto in cerca speranzosa di avanzi. Il locale è spartano, luminoso e informale, ravvivato da miriadi di statuette cinesi a rimarcare le origini della famiglia che gestisce questo ristorante. In effetti il Jakkee ha radici cantonesi, ed era inizialmente collocato nella Chinatown di Bangkok, sin dal 1972. Circa 45 anni di attività alle spalle, intenti a servire piatti fumanti di noodles rigorosamente fatti a mano. Un menu ampio e contaminato da numerose pietanze che inneggiano alla vasta cucina regionale Made in China, con un simpatico e moderato tocco thailandese. Da non perdere i raffinati dumpling di gamberi in brodo con cipollotto fresco; le frittelle di granchio con salsa agrodolce; riso saltato con verdure; o il vero must della casa: Rad Na con fettine di maiale bollito, noodles in doppia consistenza (morbidi e croccanti) serviti in un brodo denso e colloso, simile a un porridge, dal sapore ricco e intenso. Intelligente la trovata di far scegliere al cliente la gradazione di piccante nei piatti ordinati.

Jakkee Restaurant

1/35-36 Ratchawithi Soi 7 (Soi Wattana Yothin in Soi Rangnam)

Aperto solo a pranzo dalle 11:00 alle 15:00. Chiuso Lunedì.

Tel: 02-245-0849

Krua Apsorn:

Un locale che affronta ogni giorno una battaglia con l’alta affluenza di clientela. E la vince, costantemente, imponendo una ristorazione all’insegna della qualità del prodotto freschissimo, grazie al rapporto di fiducia con alcuni dei migliori fornitori alimentari di Bangkok. Certo, l’ambiente non è dei più intimi e raffinati, anzi richiama l’estetica di una mensa in atmosfera caotica e convulsa, ma il cibo si rivela ottimo, dai sapori veri, con esecuzione impeccabile. Situato nell’area tra Sao Ching Cha e il Monumento della Democrazia, questo indirizzo di tipica cucina thailandese affaccia con ampie vetrate sulla strada Dinso, percorsa da numerosi negozi e ristoranti caratteristici della Old Town di Bangkok. In menu, segnato da folkloristiche foto delle pietanze, si alternano oltre 40 piatti con una maggioranza di proposte ittiche. Il granchio sfilacciato con riso bianco e curry giallo è un capolavoro; così come la classicissima tom yum kung: zuppa di gamberi, curry piccante, verdure e un’abbondante cascata di coriandolo fresco.

La pancia di maiale croccante con verdure merita una menzione; ma in ordine di bontà si posiziona su un gradino più in basso rispetto agli eccezionali fiori thai saltati con polpa di carne di maiale (stir-fried thai flower) e immancabile riso bianco servito in accompagnamento. Tenere, dorate e saporose le alette di pollo fritte; intenso e guascone il curry verde con polpette di pesce bianco e gamberoni dal discreto grado di piccantezza. Da bere birra gelata o tè. Un locale dal “comfort” assoluto: sincero, centrato e terribilmente appagante.

Krua Apsorn

Aperto dalle 10:30 alle 20:00. Chiuso la Domenica.

196 Dinso Road – Tel: +66 (0)2 685 4531

Raan Jay Fai:

Sintesi esaltante del vero street-food thailandese, in questo indirizzo capitanato da un’intrepida signora di 70 anni di nome Jay Fai, ancora prontamente indaffarata ai fornelli. Un piccolo ristorante situato nella Old Town, che si rivela una leggenda del cibo di strada della città, specializzato in pietanze contrassegnate da una materia prima sempre fresca, in particolare pesce e verdure di qualità notevole. Anche i prezzi si rivelano sopra la media, ma sono giustificati dall’alto tasso di godibilità dell’esperienza a tavola.

Pochi tavoli affollati da una clientela eterogenea e un angolo cottura “open air”, che dall’interno del locale affaccia direttamente sulla strada. Qui la mitica Jay Fai continua a cucinare magicamente  senza sosta, con intensità da maratoneta. Come ha sempre fatto in oltre 30 anni di sodo lavoro: imbracciato un enorme wok; indossa i suoi occhialoni da aviatore oversize e concede un vero spettacolo di maestria acrobatica, roteando mestoli di metallo e gestendo ogni varietà di ingrediente o cottura, direttamente sul fuoco ardente del braciere a legna collocato per terra. Un’esecuzione a dir poco scenografica, capace di confezionare piatti dal sussultante impatto gustativo.

Memorabile la sontuosa omelette di granchio, deep fried: croccantissima e asciutta all’estero, morbida e voluttuosa nel cuore, dove il crostaceo sfilacciato esprime ancora tutta la sua bontà iodata. Intrigante anche il dry congee (particolare porridge di riso bianco) servito in veste salata con uovo barzotto e filetti di pesce bianco. Ma il vero must del locale rimangono i sinuosi drunken noodles con gamberi: tagliatelle di riso in un salsa brodosa, calda e piccante a base di fondo di pesce e soia. Donano il quid all’assaggio la pioggia di verdure e gamberi jumbo marinati in vino locale, saltati insieme al resto nel wok alla brace.

Un piatto ricco, massiccio e appetitoso, di influenza cinese, ereditato dalla cucina contaminata dell’affollatissima Chinatown di Bangkok. Un luogo pittoresco, dove il cibo scalda anima e cuore, tra un sorso di latte di cocco con ghiaccio e qualche manicaretto realizzato espresso dalla formidabile Jay Fai.

Raan Jay Fai

327 Mahachai Road (at intersection with Samranrat Road) Bangkok, Thailand

Tel: +66 2 223 9384

Aperto tutti i giorni dalle 15:00 alle 2:00. Chiuso la Domenica.