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Testo di Gualtiero Spotti

La rassegna Meet The Chefs all’Armani Restaurant di via Manzoni a Milano, iniziata lo scorso 11 novembre con la cena dello spagnolo Paco Perez, giunge a conclusione giovedì 11 maggio presentando una delle indiscusse star della cucina internazionale, l’olandese Sergio Herman. Ed è forse proprio lui il cuoco più rappresentativo per raccontare quelle che sono al giorno d’oggi le contraddizioni, gli eccessi, la forza mediatica e le pressioni cui si è sottoposti lavorando nel mondo del food, quando, ovviamente, si vogliono raggiungere i massimi obbiettivi.

Chef Sergio Herman – foto di Eric Kleinberg

Sergio Herman, che qualche anno fa ha lasciato il suo storico ristorante Oud Sluis (dove aver raggiunto tre stelle Michelin, il massimo dei punteggi nella guida Gault Millau ed essersi guadagnato lo status di uno dei cuochi più influenti del nuovo millennio, non solo in Olanda) perché la sua popolarità e lo stress lavorativo avevano raggiunto livelli altissimi e stava cambiando radicalmente anche la sua vita privata. Un ripensamento improvviso lo ha portato verso nuove scelte prioritarie, ma anche a uno stile più rilassato nel vivere la professione.

Così è ripartito aprendo un ristorante urbano come The Jane ad Anversa (già diventato iconico), e un altro sulle rive del Mare del Nord, a Cadzand, dove in compagnia del giovane e talentuoso discepolo Syrco Bakker si diverte a rappresentare la cucina della Zeelandia, tra mare, erbe e prodotti dell’entroterra. Giusto a due passi dal vecchio Oud Sluis. Sono poi ripartiti anche altri progetti, certo, ma senza l’assillo di dover dimostrare un talento, mai in discussione, giorno dopo giorno. Come nel caso dei recenti Frites Atelier in Olanda, piccoli punti vendita dedicati alle patatine, per riqualificare in chiave gourmand il prodotto più tipico e consumato dei Paesi Bassi.

A Milano Sergio Herman si presenta invece con una raccolta di piatti davvero significativi, moderni e in grado di ben raccontare il suo attuale momento, che vede in primissimo piano le eccellenze della sua terra di origine. Così si passerà dall’Ostrica della Zeelandia, con yuzu, alga e olivello spinoso all’Insalata di asparagi con pancia di maiale, verbena e scampi; dall’Anguilla con patate e erbe alla Fregola con astice burrata e nocciole, in un evidente omaggio, quest’ultimo, alla cucina italiana. Fino al piccione BBQ con cavolo marino, carciofi, cenere e foie gras e alla chiusura dolce con il Cremoso di vaniglia, caffè , mandorle e rabarbaro.

Al cuoco di casa, Filippo Gozzoli, invece sarà affidato il compito di aprire la cena con tre finger.

Armani/Ristorante

Via Manzoni 31, Milano

Tel. 02.88838888

Testo di Gualtiero Spotti

Riprendono gli appuntamenti con la rassegna Meet The Chefs all’Armani Ristorante di Via Manzoni, a Milano, con alcuni dei protagonisti più interessanti della scena gastronomica continentale. Dopo l’apertura di novembre affidata allo spagnolo Paco Perez è ora la volta di Gert de Mangeleer, giovane cuoco tristellato del ristorante Hertog Jan, situato nella periferia di Bruges, in Belgio, che si presenta all’ombra della Madonnina per una cena il 26 gennaio, ospite dell’executive chef di casa, Filippo Gozzoli. Ideatore ed esponente, insieme al socio Joachim Boudens, del gruppo Kitchens Rebels, che comprende i nomi nuovi più interessanti delle Fiandre ai fornelli, Gert de Mangeleer ben rappresenta quella frontiera di cucina capace di farsi universale e di ispezionare senza preclusioni tra prodotti e idee che guardano ben oltre l’area territoriale belga.

Certo, nel magnifico ristorante ospitato tra le brume paesaggistiche di questo Paese piatto che, come diceva Jacques Brel, ha i campanili come uniche montagne, non possono mancare quelle preparazioni che riportano alla memoria le chiare influenze francesi, e spicca la presenza delle primizie e delle erbe raccolte direttamente nel grande orto che si osserva dalla lunga vetrata della sala di Hertog Jan. Il menu approntato per la serata milanese dice molto della versatilità e del talento del cuoco. A partire dai Dim Sum al burro di arachidi ripieni di tartare di scampi, combinati con passion fruit, cacao e vaniglia, che è solo la porta di accesso verso stuzzicanti curiosità come l’Anguilla affumicata di Oosterschelde con fegato di anatra, ravanello invernale e dashi di anguilla affumicata, lo Stufato di coda di bue al tartufo nero e spuma di patate, l’Anatra di Chalans invecchiata e affumicata con il fieno, barbabietola rossa e salsa alla liquirizia e, prima ancora, il Rosa di branzino e radicchio nero servito con olio di calendula africano e succo di pomodoro fermentato.

A Filippo Gozzoli e alla sua brigata invece sarà affidato il compito di aprire e chiudere la serata, rispettivamente con l’Uovo a 65 gradi, spuma al Parmigiano, romanesco arrosto, duxelle, tartufo nero, terriccio al pimenton e bottarga, e con il dessert della Consistenza di lampone, con sablé di cioccolato e fleur de sel. In totale sette portate, con, in abbinamento, una serie di vini di assoluto livello, proposti al calice, tra cui non mancheranno i Cloudy Bay (sia il sauvignon blanc che il pinot nero), il sudamericano Cheval des Andes e, soprattutto il Dom Perignon Rosé 2005, che verrà presentato solo due giorni prima (il 24 gennaio) a Firenze. Unico intruso italiano è il Moscato di Scanzo 2011 (direttamente dalla provincia di Bergamo) della cantina La Brugherata, ad accompagnare il dolce.

La cena è proposta a un prezzo di 250 euro (185 euro senza l’abbinamento con i vini).

Armani/Ristorante

Via Manzoni 31

Milano

Info:+39.02.88838888

ristorante.milan@armanihotels.com