Testo e foto di Tania Mauri

C’è chi al settimo anno va in crisi e chi ne approfitta per fare un giro di boa. Non stiamo parlando di matrimoni ma di un evento messo in piedi sette anni fa da quel “brontolone” di Fausto Fratti, ex patron dell’Osteria Povero Diavolo, un personaggio sui generis dal cuore grande che da sempre promuove eventi che valorizzino i cuochi, l’arte del cucinare e il territorio. Per l’edizione 2019 Spessore si è rinnovato – l’idea è venuta a Fratti circa un anno fa – e spostato in uno spazio esterno straordinario e selvaggio, il Giardino delle Pietre recuperate di Torriana, dove per quattro giorni 15 cuochi, diversi ogni giorno, e qualche pizzaiolo si sono alternati ai fornelli.

Gianluca Gorini e Piergiorgio Parini

Ogni mattina sono stati accolti da una grande cucina a vista e due celle frigo piene di ingredienti freschi di giornata – dalla carne al pesce, dalla verdura alla frutta – per creare un menu di 20 portate per la cena. Questa nuova edizione aveva due condottieri d’eccezione, Pier Giorgio Parini e Gianluca Gorini, navigato il primo – ha sempre guidato il gruppo di cuochi negli anni passati – alla prima esperienza il secondo che però ha saputo imporsi, con i suoi bei modi, e far rigare dritta la brigata.

La scelta degli ingredienti

Un po’ come quando si fa improvvisazione nel cinema e nel teatro, dove gli attori devono dividersi le parti e creare un copione, anche qui i cuochi hanno dovuto scegliere e dividersi le materie prime, decidere che piatto fare senza replicare quello di un altro, fare la mise en place degli ingredienti, condividere idee, attrezzature, coltelli e fuochi. Perché il cuoco di Spessore è “uno e nessuno”: il commensale non saprà mai chi ha cucinato cosa e il gioco sta proprio nel mangiare quello che si ha davanti senza pregiudizi o aspettative. 

La cucina a vista

Così se Yoji Tokuyoshi affetta, preciso e rigoroso, frutta e verdura seduto su una sedia dando ritmo al lavoro, Alberto Gipponi va a raccogliere la falsa angelica sotto la rupe di Torriana, Errico Recanati si impadronisce della griglia e prepara la brace per tutti, Alessandro Rapisarda pulisce le acciughe come senza sosta e mette in infusione il karkadè, Francesco Brutto cuoce i finocchi nello spiedo, Davide di Fabio infilza quadratini di anguria più verde che rossa, Paola Gatta prepara verdure come se non ci fosse un domani, Paolo Meneguez sfiletta e tosta le teste di gallinella, Silvio Di Donnamanteca gelato allo squaquerone aromatizzato con lavanda ed erbe di campo, i ragazzi de Il Giglio puliscono e cuociono cozze. Proprio queste ultime sono state il piatto più apprezzato – non che gli altri fossero da meno – forse per la loro semplicità e golosità: “le cozze sono state aperte in olio di sesamo nero e Ricard, gratinate al forno con pan grattato, servite con beurre blanc – fatto con una riduzione di vino bianco e scalogno – profumato al wasabi” ci spiega Benedetto Rullo.

Lorenzo Stefanini, Gianluca Gorini e le cozze

Spessore Campo Base è un format unico, da premiare e supportare, è una sfida per chi cucina e per chi viene a mangiare, è un’incognita, uno stimolo, una sorpresa e una geniale trovata, un modo per rimettersi in gioco, per incontrarsi, per scoprire e riscoprire i piaceri della buona tavola con curiosità e abbandono, per fare cultura, per passare una bella serata e gustare la magia del momento. Spessore è condivisione e convivialità, quello di cui ogni tanto ci dimentichiamo quando ci sediamo alla nostra tavola.

Francesco Brutto