Testo di Laura Lazzaroni

Foto di Philippe Vaurès Santamaria

Ricetta di Redazione Cook_inc.

“C’è un’innegabile tradizione, c’è anche rotondità, a tratti un’ammiccante e consapevole sontuosità, nei piatti di Alléno. L’equilibrio, rincorso a colpi di tecnica sicura e di purissimi umori animali e vegetali, è un gioco avvincente.” scrive Laura Lazzaroni sulle pagine di Cook_inc. 21, descrivendo la cucina di Yannick Alléno, sei stelle Michelin (tre per Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, tre per Le 1947 al Cheval Blanc a Courchevel). “Alla base di tutto c’è il dichiarato, impenitente amore per la cucina francese, la pulizia e il lusso e una progettazione incessante”.

Vi proponiamo la ricetta del Rabarbaro cotto in crosta di zucchero, gelato di riso e tuile gyoza croccante di Yannick Alléno dal menu del Pavillon Ledoyen.

Buona lettura!

Rabarbaro cotto in crosta di zucchero, gelato di riso e tuile gyoza croccante

Per 1 persona

Per il rabarbaro in crosta di zucchero

25 g di albume

250 g di zucchero in granella

25 g di zucchero semolato

1 rabarbaro

Tagliare il rabarbaro, ricavandone 1 bastoncino di 20 cm. Lavorare l’albume con la granella di zucchero e lo zucchero semolato. Sul fondo di una casseruola di rame disporre della carta da forno e versare l’impasto. Appoggiare il rabarbaro sullo zucchero e ricoprirlo completamente con l’impasto affinché sia avvolto dalla crosta di zucchero. Cuocere a 160°C per 30 minuti.

Per la polvere di barbabietola

1 barbabietola

Sbucciare la barbabietola, tagliarla finemente con un’affettatrice. Disporre le fette su una placca e cuocere a 60°C per tutta la notte. Lavorare al mixer fino a ottenere una polvere fine e tenere da parte in luogo asciutto.

Per l’infuso di riso

50 g di riso arborio

375 ml di latte

Cuocere a fuoco lento il latte con il riso per 2 ore. Passare allo chinois.

Per il gelato di riso

350 ml di infuso di riso

125 ml di latte

105 g di zucchero

9 g di latte in polvere

6 g di stabilizzatore

37 g di panna

Riscaldare il latte che era stato cotto in precedenza con il riso, aggiungere il latte e la panna. Versare lo zucchero a pioggia, il latte in polvere e lo stabilizzatore. Mettere nella gelatiera e tenere in freddo.

Per il rabarbaro sgocciolato

500 g di rabarbaro

25 g di miele millefiori

75 g di zucchero semolato

7,5 g di agastache

Tagliare dei pezzi di rabarbaro di 13 cm, aiutandosi con una mandolina regolata al massimo. Disporre i pezzi su una placca foderata con carta da forno, ricoprire con foglie di agastache, miele e zucchero semolato, quindi ricoprire il tutto con un altro foglio di carta da forno. Lasciare macerare per 4 ore a temperatura ambiente.

Per la tuile gyoza

30 g di sciroppo

15 g d’olio d’oliva

15 g d’olio d’arachidi

30 g di maizena

15 g di farina 0

30 cl d’acqua

20 g di rabarbaro sgocciolato

In un recipiente semisferico unire la farina e la maizena, aggiungere i due tipi di olio e lavorare delicatamente con una frusta, quindi aggiungere l’acqua e lo sciroppo. In una teglia rotonda di 16 cm di diametro fare uno strato con il rabarbaro sgocciolato. Su una crêpière riscaldata a 190°C, far cuocere una tuile in un quadrato di 16 cm di lato, staccandola via via che cuoce. Disporre il quadrato di rabarbaro sulla tuile e richiudere in due.

Per completare il piatto

50 g di rabarbaro in crosta di zucchero

4 g di polvere di barbabietola

25 g di gelato di riso

fior di sale q.b.

Aprire la crosta di zucchero e disporre il rabarbaro sul piatto, con qualche granello di zucchero. Adagiare una quenelle di gelato di riso sul rabarbaro e cospargere di polvere di barbabietola. Servire tiepido, con una tuile gyoza appena salata.

Pavillion Ledoyen

8 Avenue Dutuit

75008 Parigi – Francia

Tel: + 33 153 051000

www.yannick-alleno.com