QTesto di Raffaella Prandi

Foto di Brambilla–Serrani

Tanti meravigliosi mazzi di fiori distribuiti su una lunga elegante tavola hanno legato insieme con i loro colori e profumi l’esperienza gastronomica di una cena a quattro firme, tutte al femminile, per l’omaggio alla cuvée Veuve Clicquot Grande Dame 2008. Mazzi di fiori ogni volta diversi – le fresie, i tulipani, le rose, i fiori di campo – che les grandes dames de la cuisine (Gaia Giordano, Fabrizia Meroi, Martina Caruso, Caterina Ceraudo), nominate a più riprese Chef Donna dell’anno dalla Michelin – hanno scelto per trarne l’ispirazione dei piatti. La bellezza: eccola, rappresentata nel cibo come nel vino e nell’eleganza della tavola. L’occasione, nell’ambito degli eventi a margine del Congresso di Identità Golose 2019, proprio negli spazi dedicati da Identità al nuovo concept della ristorazione in Via Romagnosi a Milano. Con la presenza dello chef de caves Dominique Demarville, che mette la sua firma sullo stile della casa dal 2006 e che ne ha anche firmato la rivoluzione con gli assemblaggi di centinaia di vini, giovani e vecchi, a predominanza Pinot Noir. La Grande Dame è un omaggio a Nicole Barbe Clicquot Ponsardin, la donna che, ad appena 27 anni e già vedova, rilevò l’attività del marito nel 1805 trasformando la sua cantina in una delle più famose case dello Champagne. Con il progetto Atelier des Grandes Dames la Maison supporta il lavoro delle cuoche del nostro Paese.

A esordire alla cena evento Gaia Giordano, braccio destro di Niko Romito nello Spazio di Milano, con un Rabarbaro marinato in olio di Nocellara e dragoncello, un piccolo delizioso boccone innaffiato da Grande Dame 2008. “Con questa vendemmia ci siamo resi conto di avere tra le mani uve di una qualità eccezionale, un’annata favolosa per il Pinot Noir”, ha commentato il maestro di cantina. I primi assemblaggi che portano la sua firma partono proprio da quella vendemmia. Sua la decisione di aumentare la presenza del Pinot Noir sino al 92% (nel 1962 l’assemblaggio era mediamente del 60% di Pinot Noir e 40% di Chardonnay). “La maggior parte sono Pinot Noir del nord che conferiscono tensione ed energia ma per equilibrarne la forza abbiamo scelto un terroir nella vallata della Marne molto floreale. Il risultato, uno Champagne vinoso e potente ma di grande eleganza freschezza e finezza.  

Rabarbaro marinato, olio e dragoncello

Ad accompagnare il piatto di Fabrizia Meroi – Merluzzo, finocchio e latte (il gusto pieno e concentrato del latte in tutta la sua essenza come sogni di assaggiarlo in una malga alpina) la Grande Dame Rosé 2008 (un Vin du garage come l’ha definito Demarville con una produzione molto limitata e con tannini che donano freschezza e tocchi di amarena).

Una pasta creativamente eoliana nell’ispirazione per la chef di Salina Martina Caruso con il felice incontro dei Pennoni Felicetti, il totano stufato, la Tuma persa e la bieta croccante. La Grande Dame 1989 ne ha fornito il giusto contrappeso. 

Caterina Ceraudo, enologa oltre che chef del ristorante Dattilo di Strongoli (Crotone) ha messo nel suo piatto Spigola, limone candito e patate, tanta semplicità e forza di carattere.

Rinforzati da una Grande Dame 1979  (“Questo vino, ha ricordato Demarville, è stata la mia fonte di ispirazione in quanto già in quell’epoca i livelli di Pinot Noir erano tra i più ampi a fronte della presenza dello Chardonnay intorno al 33%: cremosità mineralità acidità e struttura sono eccezionali. Nelle nostre cantine ne abbiamo appena un centinaio di bottiglie”).

Gaia Giordano ha chiuso con un dessert di grande eleganza: Frutto della passione, caramello, liquirizia e aceto balsamico. Una esplosione di fragranza, acidità e freschezza.