Piccione, secondo servizio

Ricetta di Redazione Cook_inc. 

Foto di Stefano Borghesi

Il ristorante Materia di Davide Caranchini “è uno di quei luoghi che è bene affrontare ora, per capire come sarà la cucina fra qualche tempo” scrive Gualtiero Spotti su Cook_inc. 22. Ecco la ricetta del suo Piccione, bacche di ginepro, sambuco e biete.

Piccione, primo servizio

per 4 persone

Per il piccione

4 piccioni

Cuocere il piccione sulla carcassa in una lionese ben calda fino a ottenere una pelle ben dorata e croccante. Trasferire in un mantenitore di temperatura e lasciar riposare almeno 20 minuti prima di servirlo.

Per l’estratto di ginepro

150 g di bacche di ginepro

Passare all’estrattore le bacche di ginepro per ottenere una purea molto concentrata. Trasferire in un biberon e conservare in frigorifero.

Per la salsa

1 l di succo di bacche di sambuco (ottenuto passando le bacche all’estrattore)

60 g di porri

50 g di cipolla bianca

50 g di carote

12 g di timo

7 g di rosmarino

2 foglie di alloro

2 chiodi di garofano

3 spicchi d’aglio

50 ml di fondo di piccione

Togliere le cosce e le ali dal piccione. Mettere le ali e il collo a marinare per 24 ore con tutti gli ingredienti tranne il fondo; conservare le cosce per un’altra preparazione. Una volta passate le 24 ore, fare cuocere in una pentola a fuoco molto basso per circa 5 ore, filtrare e lasciar ridurre fino ad ottenere circa 100 ml di liquido. Filtrare all’etamina, unire al fondo di piccione e far ridurre ulteriormente fino a ottenere 100 ml totali. Disossare il piccione, spremere le carcasse con un torchio e aggiungere i succhi ottenuti alla salsa di sambuco.

Per le biete

8 foglie di bieta

olio extravergine d’oliva

aceto di lamponi

sale q.b.

Sbollentare per 10 secondi le biete e poi condirle con sale, olio e aceto di lamponi.

Per completare il piatto

Nel piatto distribuire qualche goccia di estratto di ginepro, adagiarvi due mucchietti di biete, disporre i due petti del piccione e terminare con la salsa calda.

Davide Caranchini

Ristorante Materia

Via Cinque Giornate, 32

22012 Cernobbio (CO)

Tel: +39 031 2075548

www.ristorantemateria.it