Testo di Gualtiero Spotti

La cucina è fatta di tradizioni consolidate, di gesti ripetuti, di numeri e certezze incrollabili, ma al tempo stesso, come racconta bene l’ultimo trentennio, anche di movimento, di evoluzione, di curiosità. Spesso di improvvisazione e di genialità, certo, oppure di piccole astuzie che ci permettono di osservare gli stessi dettagli e le identiche preparazioni, o quasi, a distanza di migliaia di chilometri dall’originale.

La storia recente ha portato sugli scudi prima la Spagna e poi il Nord Europa, e infine l’ondata global propiziata anche dalla lista 50 Best, che ha creato interesse intorno alle cucine internazionali meno conosciute provenienti dal Messico o dal Perù, piuttosto che dalla Thailandia. Restando più vicini a casa nostra, invece, in Europa, non è facile scorgere novità capaci di determinare un’onda lunga per i prossimi anni. Un po’ per l’evidente difficoltà di far crescere una nuova cultura gastronomica in alcune aree geografiche non particolarmente floride sotto il profilo economico (pensiamo a buona parte dell’area balcanica) e un po’ perché in molti Stati l’evoluzione della cucina avviene con ritmi piuttosto lenti e solo pochi cuochi, che nel frattempo hanno maturato esperienze internazionali di rilievo, rientrano a casa loro con buone idee da mettere nel piatto.

Amandus

Tra le poche nazioni dove si intravedono spiragli di crescita sensibile c’è la Lituania che, con le vicine Estonia e Lettonia, si sta facendo strada certificando la crescita di un movimento orgogliosamente definitosi di cucina neo-baltica. Sono evidenti i punti in comune con tutto ciò che è arrivato dalla Scandinavia nell’ultimo decennio, ma questi nuovi figli del Noma stanno cercando una propria via più personale, partendo dalla propria terra e valorizzando i prodotti locali. I ristoranti migliori si concentrano a Vilnius, ma per chi volesse fare una deviazione nell’altra grande città della Lituania, Kaunas, i due indirizzi appetibili sono Uoksas e Ieti.

Baccalà artico con le nocciole – Amandus

Torniamo però nella capitale, dove già quattro anni fa si erano manifestati i prodromi di un nuovo movimento, grazie alle idee del giovane cuoco Deivydas Praspaliauskas, con il suo ristorante Dublis oggi rimpiazzato dal nuovo Amandus. Nello spazio di qualche stagione la scena locale si è decisamente arricchita e oggi può contare su una manciata di buoni ristoranti nettamente in crescita. Come detto, Amandus è uno di questi ed è ospitato nel piano interrato dell’hotel Artagonist, nel centro cittadino. Qui Deivydas ha creato un suo personale laboratorio gastronomico nel quale, sulla lunghezza di un brillante tasting menu, lascia intravedere le diverse e possibili connessioni tra prodotti locali e internazionali. Con gli stuzzicanti amuse bouche che mettono in fila il Donut di grano saraceno con storione affumicato e il Sandwich all’aneto con salmone, il più audace main course di Baccalà artico con le nocciole, ma anche la deliziosa e rassicurante Tenderloin con spinaci e finferli. Gusto e piacere in bella evidenza, insomma, anche se non mancano giochi estetici classici per queste latitudini e la volontà di stupire con qualche effetto scenico. L’ambiente, sotterraneo, non è forse il più spettacolare possibile, ma qui il vero divertimento consiste nell’osservare i movimenti e le preparazioni dei piatti da parte del cuoco, su un grande tavolo centrale che attira l’attenzione di buona parte dei presenti.

Cavolo, patate e agnello – Sweet Root

Un altro locale che sta facendo passi da gigante è lo Sweet Root, nel quartiere degli artisti di Užupis. E il nome identifica bene il campo d’azione prediletto del co-proprietario e “mente” del ristorante, Sigitas Žemaitis. Qui, con l’invitante e immancabile pane a lievitazione naturale a stuzzicare l’appetito, si entra in un mondo di suggestioni gastronomiche in sintonia con il corso delle stagioni e dove contano, e non poco, le relazioni con i farmers locali. Al punto che questi vengono puntualmente elencati nel sito del ristorante. Tra i piatti che lasciano il segno ci sono la Carpa con cetrioli e cavolo rapa, l’Anguilla con girardina silvestre e ortica, e il dolce di Carote, barbabietola e olivello spinoso, mentre buona parte del menu, sulla distanza di sette portate, si muove tra radici, verdure, erbe e prodotti della natura, anche quando si passa ai più sapidi piatti con protagonista il maiale. I cuochi di Sweet Root, appassionati foragers che si spingono nei boschi in cerca della materia prima, hanno anche un piccolo orto a 50 chilometri dalla capitale che li rifornisce di diverse varietà di pomodori.

Carote, barbabietola e olivello spinoso – Sweet Root

Amandus

Pilies g., 34

Vilnius – Lituania

Tel: +370 675 41191

www.amandus.lt

Sweet Root

Uzupio g., 22

Vilnius – Lituania

Tel: +370 685 60767

www.sweetroot.lt