Testo di Tania Mauri

Foto cortesia di Asahi Super Dry

Basso grado alcolico, retrogusto poco amaro e gusto pulito, secco e rinfrescante. Queste le peculiarità della birra Asahi Super Dry la birra super premium più venduta nei Paesi del Sol Levante che sta rivoluzionando il panorama birrario italiano grazie alla sua caratteristica “Super Dry”. In Giappone secco (dry, appunto, in inglese) si dice Karakuchi (in giapponese si scrive 辛口) ed è proprio seguendo questo pensiero che lo chef Matias Perdomo del ristorante Contraste di Milano, una stella Michelin, ha creato, per la serata-evento “Discover Karakuchi” un menu ad hoc alla scoperta di questo gusto.

Asahi Super Dry è stata prodotta per la prima volta in Giappone nel 1987, definendo nuovi standard produttivi pensati per creare un gustoin grado di pulire il palato ed essere abbinato sia con il cibo giapponese che con la più raffinata cucina internazionale. Un nuovo entusiasmante stimolo questo per lo chef uruguaiano che insieme al maître e sommelier Thomas Piras ha pensato un “viaggio intorno al mondo” alla scoperta del Karakuchi: “La mia cucina è un’armonia di contrasti: equilibrati, azzardati ma giocati con armonia“ racconta Perdomo.“Per me è stata una bella sfida poter creare un menu in abbinamento con la birra: il suo gusto secco aiuta molto il nostro lavoro e ci permette anche di osare nella scelta dei piatti grazie alla sua capacità di lasciare il palato molto pulito”.

Ogni portata quindi ha giocato sul nome Karakuchi:

Karakuchi trio – una special box con 3 antipasti – “rosa“ di scampi crudi, barbabietola e ciliegia; “fragola“ piemontese: peperone, tartare di vitello e salsa tonnata; “creme brûlé“ di foie gras e arancia

Armonie di bianco – Noodles di capesante, dashi e parmigiano dalla nota sapida e affumicata

Rivelazioni intriganti – Sashimi di filetto di bue, foie gras e umeboshi dal tocco orientale

Accordi sorprendenti – Gnocchi di patate alla brace, panna acida e caviale dove la parte affumicata e quella acida vengono “spazzate via” da un sorso di Asahi Super Dry

Karma della tradizione – Donut alla bolognese

Un solo mare – Astice in tempura, cupin di crostacei e cetriolo, dove la tecnica orientale incontra l’abbinamento classico

Chic Grill – Entraña a di manzo e mole alla brace, il piatto che più completa l’abbinamento con la birra

Haiku di dolcezze – esperienza dolce: Pulp Fiction, Tarte tatin e Foresta nera

Idillio finale – Torta di rose e gelato alla vaniglia

L’esperienza di gusto accompagnata da Asahi Super Dry giunge al culmine con l’Entraña di manzo, servita con una salsa amara, il mole di agrumi alla brace, cioccolato e mandorle, di cui lo chef Matias ci ha dato la ricetta.

Entraña di manzo

Mole amaro di Matias Perdomo

Per il mole

40 g di cioccolato amaro fondente (Marco Colzani)

100 g di pompelmo intero

40 g di lime intero

70 g di mandarino intero

50 g di arancia intera

350 g di mandorla pulita

150 g di noci

45 g di chicchi di caffè tostati

85 g di fondo bruno di manzo

1 peperone rosso

1 peperoncino grosso rosso lungo

1 pomodoro

sale q.b.

peperoncino in polvere q.b.

In una teglia disporre gli agrumi interi e mettere in un forno, o scaldavivande, a secco a 60°C, ad asciugare e “bruciare”. In un altra teglia disporre il peperone, il peperoncino e il pomodoro e lasciare entrambi per 48 ore (gli ingredienti devono asciugare interamente e prendere un colore di bruciato). Una volta asciutti, ridurle in polvere insieme ai chicchi di caffè tostati. In una padella saltare a secco e tostare prima le mandorle e dopo le noci.

Nel mortaio, o se preferite nel frullatore, iniziare a comporre il mole con la polvere degli agrumi secchi, del caffè, del peperone, del peperoncino e del pomodoro. Aggiungere le mandorle e le noci precedentemente tostate e lavorare intensamente. Alla fine aggiungere il fondo di carne e per ultimo il cioccolato grattugiato. Correggere il gusto con sale e peperoncino, setacciare e conservare in frigo.

Sashimi di filetto di bue, foie gras e umeboshi in preparazione

Contraste

Via Giuseppe Meda, 2

20136 Milano (MI)

Tel: +39 02 4953 6597

www.contraste.it