Testo e foto di Cristina Ropa

Bulåggna, “la grassa e l’umana”, cantava Guccini. Bulåggna, l’ombelico, necessariamente a forma di tortellino, dell’Emilia Romagna, trasuda da ogni poro tradizioni, emozioni, prelibatezze culinarie, dal casereccio alle chiccherie più raffinate, elementi dell’identità di chi è cresciuto e di chi passa in questa città, la bohémienne dello stivale. Qui dove la passionalità, la convivialità e l’accoglienza sono un tutt’uno con l’intramontabile cucina, qui dove si raccontano e scrivono storie intorno alla tavola, centro di gravità degli incontri più fruttuosi.

La linea tra passato, presente, futuro è sacra in luoghi così impregnati di tradizioni tant’è che in una sera di fine estate, un ristorante per la città assai speciale, la cui storia, iniziata nei primi del Novecento continua a pulsare tutt’oggi, nel cuore del cuore, proprio lì a fianco delle due svettanti Torri, simbolo indiscusso, inscena un evento tutto eccezionale. Siamo Al Pappagallo, luogo il cui nome ha origini ben diverse da ciò che appare. Tutto iniziò con Augusto Grossi, colui che nell’Ottocento fondò il primo giornale colorato umoristico in Italia “Il Pappagallo” il cui nome pare abbia ispirato i primi proprietari dell’omonimo ristorante. Con quel cambio dal “Il” all’ “Al” che tanto sa di casa, movimento sempre verso quel centro di gravità. Un luogo elegante e curato in ogni minimo dettaglio, alle cui pareti scorgi appese foto in bianco e nero di stelle del calibro di Sophia Loren, Gina Lollobrigida, Alfred Hitchcock, Sharon Stone, Ugo Tognazzi, lo stesso Francesco Guccini e tanti altri che da qui sono passati per gustare la vera cucina emiliana.

Marcello Leoni

Mercoledì 18 settembre, questa la data di una piacevole e armoniosa serata inebriata da musica jazz, ormai un must, degustazione di Champagne A. Bergère insieme a piatti che non tradiscono il passato ma che, con estrema fedeltà, ricercano e spingono comunque verso l’internazionalità che ha sempre contraddistinto questa bella e dotta città. Un connubio che rispecchia l’animo del creatore, consulente strabiliante del suddetto ristorante, lo chef Marcello Leoni. “Dovremmo ascoltare ciò che la storia ci ha consegnato – osserva – a Bologna abbiamo il tortellino, la lasagna e la tagliatella che sembrano cose scontate e invece sono l’A, B, C. Se la differenza la fa la persona, la materia prima non può tutte le volte esser messa in discussione”. Il continuum tra passato, presente e futuro persiste ed è imprescindibile. Lui che dallo storico Trigabolo di Argenta è passato a Vissani, Yoda il maestro, si diverte a chiamarlo, con cui a volte ancora collabora e al quale è molto legato. “Dovrebbe fare una guida” ammette e non lascia spazi a dubbi con la sua schiettezza, parte di una personalità che radicata bene al suolo, proprio come un grande albero, cresce verso il mondo. “Tu esporti una tradizione e poi ci sono quelli più professionali che danno un’evoluzione al percorso. Bisogna avere competenze e studi quando uno si mette a fare determinate cose. Dobbiamo guardare di più fuori. Mantenendo con rigore la nostra identità”.

A sinistra: Teppanyaki di melanzane e gamberi rossi; a destra: Spaghettone con cipolla dorata di Medicina

Per la serata di degustazione Al Pappagallo ha messo in scena, lavorando insieme al proprietario del ristorante Michele Pettinicchio e allo chef Federico Gasbarro, note classiche coinvolgenti con qualche influenza: la morbidezza della Capasanta e delle vongole al vapore contrasta con trionfo le croccanti chiacchiere tipiche della città; Teppanyaki, e qui fanno capolino le scintille orientali, di melanzane e gamberi rossi, lo Spaghettone, rosso dalla rapa, che con la cipolla dorata di Medicina rende onore alla tradizionale e “semplice” pasta, Risotto romanticamente alla parmigiana e crudo di scampi, la delicatezza e al contempo intensità del Piccione in salsa bordolese e fegato d’oca affumicato e per concludere l’esplosione della croccante Millefoglie di chantilly, lamponi e caramello salato. “La grandezza delle persone si misura un po’ da quello che fanno e anche da quello che lasciano. Penso che la vita sia come un grande disco. O sei capace di farci un solco sopra altrimenti hai fatto una vita del c***. È così – ammette lo chef amante del rock, dell’arte e del fumetto – che poi non è importante che sia riconosciuto oppure no, l’importante è che tu quel solco l’abbia fatto. È come un triangolino dentro all’orchestra. Non viene considerato, ma se non c’è manca. Non siamo tutti primi violini. E un’orchestra di soli primi violini non sarebbe un’orchestra”. Conclude chi un segno, tutt’altro che invisibile, l’ha solcato. 

Marcello Leoni prepara la Millefoglie di chantilly, lamponi e caramello salato

Ristorante Al Pappagallo

Piazza della Mercanzia, 3

40125 Bologna (BO)

Tel: +39 051 232807

www.alpappagallo.it