Testo di Raffaella Prandi tratto da Cook_inc. 24

Foto di Andrea Di Lorenzo

“Affacciarsi sulla porta di Mezza Pagnotta, locale da non più di 20/25 ospiti, nel centro storico di Ruvo di Puglia, significa prima di ogni altra cosa immergersi in una esperienza olfattiva da capogiro. In quella che era la vecchia stalla dentro a un palazzo aragonese penzola dalle travi un’infilata di mazzi di erbe che colpiscono con una sferzata aromatica indimenticabile. Benvenuti nelle Murge, in Alta Murgia per l’esattezza e in tutto ciò che per secoli, anzi millenni, anzi ere geologiche ha significato la cucina di sopravvivenza, ovvero sapersi cibare di quel poco (a seconda dei punti di vista) o tantissimo che questo habitat naturale regalava prima ai popoli raccoglitori e poi alla povertà contadina. Francesco e Vincenzo (Montaruli) smentiscono ogni luogo comune sugli chef stressati. La ricetta? Beh, intanto avere a disposizione un’area paesaggistica tra le più affascinanti del Paese, ma in realtà questo non basterebbe. È il metodo che conta. Il metodo – credeteci – può funzionare anche avendo a disposizione un’aiuola spartitraffico perché bisogna aver voglia di osservarla, di guardare bene quello che hai intorno, di lasciartene guidare. E se poi sei capace di goderne, il gioco è fatto. [..]

Inutile dire che quando decidono di aprire Mezza Pagnotta, la loro formula di ristorazione incontrerà per lo più scetticismo: ”ma chi vuoi che venga a mangiare verdure qui?”. Invece l’idea era proprio quella: dipingere con la tavolozza che la natura ti mette a disposizione, portare in tavola tutte quelle verdure che puoi mangiare tra due fette di pane, verdure di origine spontanea e quando l’altopiano d’estate è a secco, quelle dell’orto: cinque piatti, prendere o lasciare. “Abbiamo deciso di uscire dallo stereotipo italiano della pasta, niente pesce, niente carne”. E persino dallo stereotipo pugliese, niente taralli, per dire. “Ci piace fare cose diverse da quello che fanno gli altri”. Definirla cucina vegetariana o vegana è  enormemente riduttivo. E infatti loro si sono coniati il nome di cucina etnobotanica. “Quella che apprendi sul campo, che è frutto dell’esperienza  e del sapere di gente che di questo si è nutrita”. Loro si giovano dell’esperienza di Ciccillo, il settantenne raccoglitore che da sempre di questo vive (ha iniziato quando era un bimbo) e che li aiuta nella raccolta. I codici di questa collaborazione si riassumono in una frase:  le verdure ston cunzot da Crist, sono condite da Dio, perché tutto ciò che combatte per la sopravvivenza in natura si traduce in gusto e in sapori veri. È ammirevole la capacità di questa cucina di rispettare, di aggiungere il nulla che non sia stato raccolto, di far interagire gli ingredienti. “È lo stesso ingrediente a suggerirti che cosa vuole accanto, con ogni probabilità qualcosa che gli stava già vicino in natura”.

Le cime di senape di cui si riempiono i sacchi nel Guazzetto di infiorescenze sono sbollentate e ripassate in padella con aglio mentre l’acqua del guazzetto è preparata con emulsione acquosa di senape, purea di patate e pomodori secchi reidratati al profumo di basilico secco. Fuori stagione si utilizzano solo i semi essiccati del basilico. Il basilico fresco, pompato, lo lasciano ai supermercati. Tre ingredienti – e che ingredienti – e hai fatto un piatto meraviglioso. La sensazione di questa cucina è che mentre mangi ti stai curando e che stai facendo del bene al tuo organismo”.

Qui sotto trovate la ricetta del Guazzetto di cime amarette di senape selvatica con pomodoro fiaschetto secco al basilico. La storia di Francesco e Vincenzo Montaruli la trovate invece su Cook_inc. 24.

per 4 persone

Per l’emulsione acquosa di senape

800 g di cime di senape selvatica ancora socchiuse

mezzo cucchiaio di sale grosso integrale

purea di patate novelle q.b.

Mondare la pianta della senape, tenere da parte tutte le cime ancora socchiuse e le foglioline e lavare con molta delicatezza. Bollire dell’acqua e immergervi dentro le cime aggiungendo mezzo cucchiaio di sale. Cuocere per 4 minuti, estrarle e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Tenere da parte una tazza di acqua di cottura dove immergere le foglioline tenere di senape. Emulsionare le foglioline con l’acqua con un frullatore a immersione per ottenere un’acqua emulsionata col verde di senape. Aggiungere un po’ di purea di patate novelle all’emulsione

Per i pomodori secchi

300 g di pomodori secchi varietà fiaschetto brindisina

basilico secco q.b.

Immergere i pomodori secchi in acqua tiepida. Una volta reidratati risciacquarli più volte per privarli del sale di essiccazione. Tagliarli a filetti sottili e unirvi un po’ di basilico secco.

Per le cime amarette di senape selvatica

4 spicchi di aglio rosso fresco

olio extra vergine di oliva varietà Coratina q.b.

In una padella di ferro far dorare gli spicchi d’aglio rosso con olio, mettere poi i filetti di pomodoro e lasciar insaporire. Aggiungere cime di senape già cotte e saltare tutto assieme per 5 minuti. A fuoco spento incorporare una parte dell’emulsione acquosa di senape e amalgamare.

Per completare il piatto

fiorellini gialli di senape q.b.

In un piatto fondo versare mezzo mestolo di emulsione acquosa di senape e al centro mettere le   cime di senape a mo’ di nido. Decorare con dei fiorellini gialli di senape.

Francesco e Vincenzo Montaruli

Mezza Pagnotta

Via Rosario, 9/11/13

70037 Ruvo di Puglia (BA)

Tel: + 39 347 999 6475