Testo e foto di Redazione Cook_inc.

Massimo Giovannini è il proprietario della pizzeria Apogeo di Pietrasanta e, se durante il periodo estivo si dedica ai classici della pizzeria, appena può si lancia in spericolate collaborazioni dal titolo Oltre la Pizza – Lievitazione del pensiero creativo. Cucina, confronta e fonde tecniche, idee e sapori con chi gli piace. E a noi è piaciuto molto vederne il risultato. La sera del 15 maggio alla pizzeria Apogeo è stata la volta di Michele Valotti della Trattoria La Madia di Brione, paesino tra Brescia e la Franciacorta. Tutta la cena è stata pensata come un intreccio delle competenze di Massimo e Michele che hanno proposto un match di lievitati e fermentati in ogni singola portata, facendo diventare questo sodalizio il filo conduttore del pasto. Inoltre a ogni piatto è stata accostata una birra artigianale di Birrificio del Forte che, facendo leva sui punti di forza delle preparazioni, ne ha esaltato le caratteristiche passo dopo passo.

L’aperitivo nel giardino è iniziato con un bicchiere di kombucha rosso, analcolico a base di di tè nero e karkadè – delizioso e leggermente frizzantino -, Spritz fatto con Surlo bitter e Pet-Nat di Fattoria Sardi; da sorseggiare insieme a un crostino di Panettone salato tostato al lapsang con Tartare di pecora gigante bergamasca, scorza d’arancia candita e achillea. Avevamo già parlato della filosofia della Trattoria La Madia su Cook_inc. 17. Michele si fornisce solo da pastori e allevatori per i quali nutre fiducia spassionata. Il rispetto nei confronti dell’animale sta alla base della sua etica di lavoro, infatti la pecora da lui scelta è per lo più la gigante bergamasca che permette di essere macellata quando raggiunge i 100 kg proprio per le caratteristiche dell’animale; cresce rapidamente e la carne rimane tenera anche se macellata in età adulta, viene rigorosamente allevata in pascoli che fanno alpeggio e ha un rapporto privilegiato con il territorio e i pastori perché allevata in queste valli da molte generazioni. Abbinare il panettone salato a una tartare che si faceva notare è stata decisamente una bella sfida, vinta a pieni voti.

Tartare di pecora gigante bergamasca, scorza d’arancia candita e achillea

Il piatto che ci ha fatto perdere la testa è stato in assoluto il Crostone di pane Senatore Cappelli, tumminia e lievito madre cotto a legna con melone invernale fermentato affumicato, fondo di verdure e brodo di micelium. Il mix di farine Senatore Cappelli e tumminia del pane davano struttura al sensazionale melone affumicato del quale, se non ci avessero svelato la natura, avremmo fatto fatica a indovinarla, scambiandolo per carne o pesce. L’affumicatura assieme all’acidità che il melone ha tirato fuori nella cottura hanno dato vita a una danza succulenta di sapori e consistenze. Francesco Mancini – fondatore e mastro birraio del Birrificio del Forte – ha abbinato la 2 Cilindri, anch’essa con aroma affumicato; questa birra scura dai riflessi mogano risultava morbida al palato nonostante i classici sentori di caffè, cacao e liquirizia, sul finale ha mostrato una lieve nota di salamoia ­– caratteristica meno evidente di questa tipologia brassicola – che ha dato eco agli aromi del piatto. Ha superato sé stessa in abbinamento a questo piatto.

Crostone di pane Senatore Cappelli, tumminia e lievito madre cotto a legna con melone invernale fermentato affumicato, fondo di verdure e brodo di micelium

Notevoli anche le altre contaminazioni tra Massimo e Michele:

Pane in cassetta con alga wakame, prugnette selvatiche fermentate stile umeboshi, baccalà, crema di carote e kefir, ciliegie fermentate ­- birra Centovolte Forte.

Pizza con farina di corteccia di ciliegio 5% e farina 0 cotta in forno a legna, crema di fragola fermentata, miso di ceci neri e licheni della Valcamonica – birra Tralcio.

Bao al vapore con tè alla salvia, olio alla salvia e latte, guancia di maiale stracotta, sarde secche del lago Iseo, erbe selvatiche, salsa a base di kimchi – birra Regina del mare.

Torta di pane e raffermo, mele cotte a vapore e marinate in acqua con zucchero, limone e cannella, amaretti e farina di mandorle.

Francesco Mancini spiega le birre del Birrificio del Forte

A conclusione della serata Nord Nord Nord: un mämmi scandinavo preparato con pane di segale (la cui lavorazione richiede molte ore e diverse cotture), con gelato alle foglie di noce fermentate e grattugiata finale di ­cuore di pecora all’anice marinato, affumicato ed essiccato. Nel servircelo non ci hanno rivelato l’ultimo ingrediente e possiamo assicurarvi che nessuno dei presenti è riuscito a intuirlo. Assieme abbiamo sorseggiato una birra che non sembrava una birra: senza gasatura, senza schiuma, 15°alc. L’edizione zero della Birra Santa è stata ottenuta partendo integralmente da materie prime brassicole e invecchiata in botti di vin santo contenenti la loro madre, nelle quali si svolge l’affinamento.

Persino il caffè è stato speciale (e fermentato) in questa serata ad Apogeo: kombucha al caffè invece del classico espresso. Siamo curiosi di scoprire come saranno le prossime lievitazioni creative Oltre la pizza di Massimo e dei suoi ospiti.

Michele Valotti e Massimo Giovannini

Pizzeria Apogeo

Via Pisanica, 136
55045 Pietrasanta (LU)
Tel: +29 0584 793394
www.pizzeriaapogeo.it