La pizza di Hart & Bonci conquista la città danese

Reportage – dalle retrovie – dell’evento di Gabriele Bonci, ospite alla Hart Bageri

Testo e foto di Lorenzo Sandano

“Ma ci attendiamo ben altro dalla Rivoluzione.

Vediamo che il lavoratore, costretto a lottare faticosamente per vivere, è ridotto a non conoscere mai quegli alti godimenti della scienza e della scoperta scientifica, dell’arte e ancor più della creazione artistica.

È per assicurare a tutti queste gioie, riservate oggi a un piccolo numero di persone.

È per lasciare il tempo, la possibilità di sviluppare queste capacità intellettuali che la Rivoluzione deve garantire ad ognuno il pane quotidiano.

Il tempo libero dopo il pane – ecco lo scopo ultimo”

“La Conquista del Pane” – Pëtr Alekseevič Kropotkin

Italia e Danimarca amalgamate in un impasto per pizza. Senza compromessi. È avvenuto sabato scorso, durante una mirabolante jam session tra Richard Hart e Gabriele Bonci (di cui potete scoprire di più su Cook_inc. 23) presso la Hart Bageri di Copenaghen. Se vi chiedete perché uno dei più celebri e quotati panificatori internazionali abbia invitato il vulcanico fornaio romano a stendere pizze a profusione nella sua bakery danese, la risposta è rintracciabile in concetti elementari. Quali condivisione, collettività, rispetto e integrazione.

A rafforzare il tema che: se l’uomo è animale politico – sempre più allo sbaraglio aggiungo io – pane (e pizza) sono di certo beni/alimenti sociali per definizione. E ci voleva un incontro di questa portata per ribadirlo come si deve. In un periodo in cui la gastronomia galleggia fin troppo su sistemi mediatici e digitali che tendono ad assecondare interessi distaccati dal significato puro e collettivo del cibo. Premo la penna su questo pensiero, perché proprio Hart – che ricordiamo essere uno dei principali esponenti della new age di panificatori USA, sin dalla fornace avanguardista accesa nei primi 2000 nella Tartine Bakery di San Francisco – non si è limitato a inscenare un happening di scambio visibilità, risolto su uno scroll di WhatsApp. Richard, munito di risata contagiosa da londoners e di famelica curiosità creatrice – ha scelto prima di far visita al Panificio Bonci in Via Trionfale (parliamo di parecchio tempo fa). Dove, sporcandosi le mani di farina e sudore, ha interiorizzato con empatia il lavoro di Gabriele. Innamorandosi della sua idea di pizza, del suo approccio agricolo ed etico riversato nella manodopera e negli impasti del pane. Ma soprattutto cercando di far maturare uno scambio sinergico e spontaneo di confronto adattabile ai prodotti di entrambi. Una trasmissione antica di saperi artigiani, rivolta al presente. Che ha preso poi forma anche attraverso i social media. Ma solo sfruttandoli, in seconda battuta, come strumento. Mai il contrario. 

Padellini con fagioli, pomodori e limone arrosto

Così, consolidata un’amicizia, è nata anche l’idea di dare corpo e contenitore a questa fotosintesi di intenti e approcci infarinati. E quale luogo migliore della novella Hart Bageri? Inaugurata (con enorme successo) a Copenaghen, sotto vaglia del gruppo di René Redzepi del Noma.

Scopo dell’ultimo dell’evento: rallegrare gli appetiti danish con valanghe di pizza, sfornate no-stop dalle 18:30. Integrando la cultura romana di Bonci, con le tecniche, i gesti e i mezzi concessi dall’esperienza di Hart e del suo team. Io, ho avuto l’onore e il piacere di seguire l’evento all’origine, dal lato operaio della barricata: quello dei panificatori. E posso testimoniare con sincero entusiasmo, quanto l’istinto e lo spirito di condivisione pro-attivo, abbiano trionfato su logiche di esibizionismo o tecnicismi fini a se stessi. Perché da un’idea basica di Bakers Pop-Up, si è generata una performante maglia glutinica di interazioni autentiche tra persone; improvvisazioni rivelatrici; gesti solidali e spunti di crescita comuni. Come agente lievitante per tutto ciò, un’energia collettiva e adrenalinica senza confini. Da far invidia a qualsiasi lievito naturale dopo ennemila rinfreschi.

Esempio su tutti, l’intreccio/incontro maturato in assoluto freestyle tra Bonci e la Relæ Community di Christian Puglisi e Alessandro Perricone. I due hanno letteralmente spalancato le porte della loro Farm of Ideas poco fuori Copenaghen (la fattoria etica e sostenibile che abbiamo ampiamente raccontato su Cook_inc. 23) per omaggiare Gabriele e Richard con i frutti biodinamici del loro lavoro agricolo. Ortaggi, verdure, erbe aromatiche dal gusto primordiale e cristallino. Che hanno stimolato la fantasia di Bonci, come un bimbo in un Luna Park agreste. A partire da una varietà arcaica di pomodori (il Roma) che è stata la base portante per la genesi di molte pizze della serata da Hart. Idealmente quasi a prolungare in continuità il tema del Seed Exchange espresso proprio dall’evento annuale di Puglisi (che si era tenuto pochi giorni prima dell’arrivo di Bonci). Nel mezzo, un lavoro di squadra dallo spessore sociale intensissimo. Promosso sin dai giorni precedenti all’evento, in sharing assoluto di impressioni, conoscenze e vissuti gastronomici.

Da sinistra: Kimchi Pizza, Padellino con pomodori della Farm Of Ideas marinati in vaniglia e cardamomo nero e fondo di verdure arrosto, Flatbread di Richard Hart con mortadella

Anche a tavola: dal convivio celebrato al Noma, al Relæ, o al Hija de Sanchez; passando per gli shopping-tour nei mercati danesi e la trasmissione di farine e lieviti nel forno. Arrivando a concepire condimenti sartoriali e impasti innovativi/contaminati per le due tipologie di pizza proposte da Bonci e Richard: un formato padellino (cotto in ruoto di allumino, realizzato con farina di segale, farina di riso, segale tostata con malto e tre pre-fermenti riuniti in un unico impasto). Passando poi a una classica pizza in pala romana, dotata del quid di un sourdough San Francisco Style (lievito di coltura antichissima, contenente fungo Candida humilis, onnipresente nei lievitati di Hart) innestato al 100% su una pasta semi-integrale ad altissima idratazione. A supporto del virtuoso duo di Baker/Pizzaiolo – oltre alla truppa affiatata del panificio  – anche lo chef Tommaso Tonioni (giovane cuoco di prossima apertura nel Ristorante Settembrini di Roma) e Aurora Zancanaro del Micro Panificio LePolveri di Milano (in loco, per caso, durante uno stage formativo nella città danese).

Pizza ripiena con mortadella, zenzero e formaggio danish

L’esito dell’evento è stato a dir poco fuori misura. Scatenando una fila chilometrica di oltre 500 persone lungo la via fuori dal locale. In trepidante attesa con 40 minuti di anticipo prima dello start. Situazioni più consone a una release del nuovo iPhone piuttosto che alla mandata di qualche teglia di pizza. Una risposta dai volumi colossali (quella dei foodies danesi) su cui vale la pena riflettere in positivo. Anche perché, oltre alla clientela scalpitante, sono accorsi tra i più importanti esponenti della ristorazione locale, con brigate al seguito: Redzepi e famiglia con quasi tutto il team creativo del Noma; i ragazzi del panificio Mirabelle e della Relæ Community di Puglisi; Rosio Sanchez in prima linea; nonché alcuni affermati panificatori in direttissima da San Francisco. Rilassati, gioviali e disinibiti nell’apprezzare in semplicità le powered slices sfornate a ripetizione da Richard & Bonci: Padellino con pomodori marinati della Farm of Ideas marinati in vaniglia e cardamomo nero e fondo di verdure arrosto, Pizza ripiena con formaggio danish a latte crudo, mortadella e zenzero; Margherita al sourdough 100%; Pizza alla pala con zucca arrosto; salsiccia danese e burro nocciola; Pizza ripiena con mortadella e cetrioli marinati della Farm of Ideas; Padellino con crema di fagioli, salsa di limoni arrosto, pomodori gialli e dragoncello; Pizza con cipolle in doppia cottura e pak choi biologico, Kimchi pizza, con doppia pala crunch al sourdough farcita con pomodori, kimchi homemade e formaggio danese bio, in omaggio all’iconico kimchi toast della Hart Bageri. Poi molto molto altro ancora. Il tutto, vale la pena sottolinearlo, senza la necessità di presenzialismi VIP o inviti elitari. Restituendo un significato popolare, sano e comunitario ai prodotti da forno. Elaborati da due maestri degli impasti e dei valori umani, uniti da affinità gastro-elettiva.

P.S.: Cavalcando entusiasmi fertili e il progetto di Bonci sul movimento agricolo in Garfagnana, si lasciano attendere rilevanti special guest tra cuochi, panificatori e protagonisti che hanno preso parte a questo pizza-meeting. Vi terremo aggiornati su Cook_inc.

Stay Tuned.

Hart Bageri

Gl. Kongevej 109

1850 Frederiksberg – Danimarca

Tel: +45 31 11 18 50

www.hartbageri.com