Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Birrificio Baladin

Abbiamo il piacere di avervi nostri ospiti per la presentazione in anteprima mondiale di Beermouth Baladin, martedì 23 ottobre, durante una serata solo per voi, nella magica Cascina del Baladin Open Garden.

Prosegue qualche dettaglio sulla serata che anticipa più o meno e spiega poco e nulla e l’invito si conclude con una invitante tentazione:

TI ASPETTIAMO. Per darti un assaggio in anteprima del nuovo “tradizionale futuro”.

Alle sorprese il Signor Baladin­ – Teo Musso ha abituato gli addetti al settore, che per abitudine hanno imparato a stupirsi sempre volentieri del suo genio ingegnoso, che si sono presentati numerosi e curiosi alle 17 del 23-10 nel quartier generale Baladin (l’Open Garden dove i sogni di birra rigorosamente artigianale diventano realtà, insieme a tanti altri sogni). Il motivo del raduno è chiaro, il lancio mondiale del Beermouth, ma di che si tratti in fatti “l’ultima trovata di Teo” pochi lo sanno. Birra al Vermouth, Vermouth di Birra, Birra e Vermouth? Le ipotesi possibili sono tante, la risposta è “nessuna delle precedenti”, ma infondo quasi tutte.

Il Beermouth è un prodotto a sé stante: una nuova categoria merceologica pronta a sfondare il mercato, o meglio dire i mercati considerando il suo versatilissimo (e affascinante) potenziale. Una bevandaspiritosa che può vantare: ben tre “teste matte” come genitori, due anni (almeno) di pensiero, progetto e sviluppo, un processo di produzione innovativo con annesso laboratorio rivoluzionario e un richiamo storico tradizionale che ne fa un prodotto al passo con i suoi tempi, nel suo territorio. Infine nove mesi di “gestazione” utili per dare alla luce il primo lotto di circa 10 000 mezze bottiglie.

Il prodotto e il processo di produzione

Nell’idea e nella pratica è l’unione di una birra, la Xyauyù, complessa, strutturata, priva di schiuma e gassatura, che superati i suoi mesi di produzione viene congiunta a una miscela idroalcolica di 13 botaniche tradizionali selezionate, estratte in loco e lavorate con tecniche all’avanguardia come ultrasuoni e distillazione sottovuoto a bassa temperatura. L’infusione alcolica speziata fortifica la Xyauyù (14% vol in partenza) fino a portarla, al termine dei 9 mesi di processo, al portentoso grado alcolico di 19% vol. Risultando a tutti gli effetti una “birra liquorosa aromatizzata”, come un Vermouth, ma di birra.

Il pensiero

Teo Musso ha avuto un sogno: interpretare la birra nel campo della miscelazione in un modo nuovo. Ha condiviso il desiderio con Dennis Zoppi (uno tra i bartender italiani più noti nel panorama internazionale) e Giacomo Donadio (dottorando di ricerca presso l’Università dei Paesi Baschi con un passato da bartender), “creatori di gusti e di contaminazioni tra mondi distinti”, che si sono subito appassionati e hanno iniziato a sognare con lui. Ci sono voluti due anni per arrivare all’idealizzazione del Beermouth e alla sua creazione. Ispirandosi con orgoglio alla tradizione piemontese dei Vermouth, perché la cantina di Piozzo dove il Beermouth nasce e cresce è in provincia di Cuneo, e da quelle parti il Vermouth ha un valore culturale centenario. Il principe degli aperitivi, ma nato come digestivo, on the rocks o come ingrediente fondamentale dei grandi classici che sta vivendo in questi ultimi anni una seconda giovinezza sul mercato globale. Il momento è decisamente propizio per far irrompere nella scena del “bere bene” il Beermouth, come “alternativa” al Vermouth prima che quest’ultimo diventi inflazionato . O più semplicemente come proposta per un nuovo modo di bere la tradizione piemontese (e italiana), con un gusto moderno dalle sfumature vintage, del tutto nuovo “che ha un non so che” di noto e di birra.

Il mercato

Beermouth è un prodotto globale: tutti possono imparare a conoscerlo. Si trova già sugli scaffali dei piccoli, grandi e medi negozi di rivendita Baladin, confezionato nel classy packaging (vedi fotografie) e venduto a 33 euro. Prossimamente verrà avvicinato, con cautela e corsi dedicati, al mondo della miscelazione; processo che porterà il prodotto a un prezzo bartending friendly con un packaging senza extrapack esclusivo per la vendita Horeca.

N.B. Beermouth è anche un “nome a uso collettivo”, che è già stato registrato e verrà messo presto a disposizione di chi vorrà farne uso nel rispetto di alcune regole. Per facilitare e regolamentare la diffusione di quella che ha tutti i presupposti per essere un’innovativa tradizione del futuro.

Beermouth, buono anche miscelato

23-10-2018; tardo pomeriggio ormai sera: è il momento di assaggiare per la prima volta il Berrmouth lì dove è nato, puro servito nel Teku Baladin. “Che figata”, esclama e riesclama Teo e i partecipanti si trovano subito d’accordo con lui, impegnati per qualche momento a capire quel che succede nel palato per poi arrendersi a una rilassata bevuta, quasi solenne.

Colore ambrato lucente e note speziate, appena agrumate e delicatamente balsamiche. Le componenti aromatiche giocano in bocca, equilibrate ed eleganti, l’erbaceo del luppolo interagisce con quello delle botaniche che non svanisce e persiste con un finale acido, amaricato davvero piacevole. Che richiama subito un altro sorso.

Dicevamo qualche riga fa che il Beermouth è molto versatile vero? Il pensiero che il Beermouth è davvero ottimo bevuto liscio è di dominio pubblico, ma i creatori sostengono che il prodotto può contaminare e sconfinare nella miscelazione e non soltanto. Da aperitivo tonico e corroborante il liquido si presta per essere condito, concentrato, diluito, shakerato, ghiacciato, scaldato… Nella serata di lancio è stato messo alla prova e fatto provare.

Beermouth Tonic con scorza d’arancia per aperitivo perfetto con Lonzardo, Prosciutto di Vitello e Castelmagno. Per cena Dennis e Giacomo si sono inventati un percorso di 7 piccoli cocktail e lo chef di Casa Baladin, Christian Meloni Delrio, ha ideato un menu speciale per accompagnarli. 7 piattini ben calibrati a prova di Beermouth miscelato in grado di esaltare il gusto e le caratteristiche peculiari del prodotto da bere, senza dimenticarsi di ingolosire gli ospiti con sapori concreti e divertenti. Dopo cena la birra liquorosa è passata nelle mani di 4 barman di fama internazionale. Entusiasti e folgorati dall’assaggio non se lo sono fatti ripetere due volte e hanno accettato l’invito a realizzare 4 ricette ad hoc, uniche. Franco Tucci ha creato il Pontiki, David Rios Aguilar l’Amets, Erik Lorintz l’Head to Tail e Marian Beke il Flemish Sabotage.

Bartenders istruitevi e fornitevi, Drinklovers… bè voi siate assetati. Il Beermouth è una figata.

Testo e foto di Gualtiero Spotti

Dal fine dining all’ informal dining to share, magari da consumare nel ristorante di un albergo. Come sempre Copenaghen macina novità a ritmi impressionanti e in pochi anni “La Mecca” del nordic food ha saputo mettersi al passo con i trend attuali delle grandi capitali europee, se non, in qualche caso, anticipandoli. Così nel corso dell’anno in città hanno inaugurato, tra gli altri, il Sukaiba, splendido ristorante fusion con lounge bar al ventitreesimo piano dell’Hotel AC Bella Sky, ma soprattutto il Roxie, ospitato al pian terreno dell’albergo ultracool Herman K e curato dal team di lavoro di Kadeau, del quale ci siamo occupati pochi mesi fa nell’edizione cartacea di Cook_Inc. 21. Il Roxie può essere considerato il fratellino un po’ impertinente di Kadeau, quello che si concede divagazioni stilistiche global e presenta nel menu un po’ di tutto, dalle ostriche Gillardeau al Pak Choi, dal maialino iberico alle capesante norvegesi e perfino la Wagyu, che come è facile immaginare in Danimarca costa come un trapianto di fegato (per intenderci, 88 euro per 200 grammi).

Il ristorante, che ha l’anima del bistrò animato da una clientela piuttosto eterogenea, è distribuito su tre piani e presenta tre diverse sale le quali in qualche modo si assomigliano, negli spazi e nei contenuti. Il servizio al tavolo è giovane e spigliato, l’arredamento senza troppi fronzoli e in accompagnamento al pasto c’è la scelta di ottime bottiglie da una carta dei vini di buon senso o, in alternativa, la selezione invitante dei cocktail provenienti dal bar che occupa buona parte della hall dell’albergo.

Il Roxie è un brillante contenitore di idee nordiche (ma allargate) al servizio di una clientela internazionale che ama l’ambiente urban, e magari non ha troppo tempo o la voglia di vagare per Copenaghen alla ricerca dell’indirizzo perfetto. Non è un caso che molte delle proposte oltre ad abbracciare la filosofia della condivisione al tavolo contemplino anche le mini porzioni, per chi vuole stuzzicare senza troppo impegni e per chi vuole accompagnare il pasto a un cocktail, magari proprio al banco del bar, abbracciando così un altro must internazionale dei tempi moderni, ovvero il pairing con la mixologia.

C’è tra le portate qualche astuto francesismo, ma che lascia ampio spazio ai funghi fermentati, a un dip di miso, ai cavolfiori caramellati e al formaggio Havgus, giusto per ricordare che siamo pur sempre a Copenaghen. Visto il recente e fin troppo abusato motto del “lusso della semplicità” (la maggior parte delle volte usato a sproposito per far intendere che si torna alle origini del gusto, ai sapori di una volta), in questo caso si percepisce l’esatto insieme dei due aspetti, presenti in maniera forte senza che entrino in evidente conflitto. Il lusso rappresentato da molti prodotti d’eccellenza e dal marchio di fabbrica Kadeau, e poi i sapori più diretti, crudi e primordiali, nel piatto. Quanto basta per dire che se geograficamente siamo alle porte di una Scandinavia che sa sempre rinverdire il recente passato, dall’altro lato è il Grande Nord è pronto a vivere nuove sfide.

 

Roxie

Bremerholm, 6

1069 Copenaghen – Danimarca

Tel. +45.53891069

www.roxie.dk

 

 

 

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia di Roberta Antonioli Studio PR

Dal 1729 al 2018, tanti gli anni che con eleganza porta Ruinart, ufficialmente riconosciuta come la più antica Maison de Champagne al mondo. Una storia antica e affascinante che ben si amalgama con la città che la ospita per una tre giorni all’insegna dell’arte a tutto tondo. La celebrazione di Ruinart trova spazio nel suggestivo stadio di Domiziano, proprio alle spalle di piazza Navona, unico esempio di stadio in muratura fino a oggi conosciuto a Roma. In questi spazi, una volta patria dell’intrattenimento degli antichi romani, Ruinart ha celebrato l’eccellenza del suo savoir-faire ancestrale, ma soprattutto il suo profondo legame con l’arte.

La presenza più attesa era quella dell’artista cinese Liu Bolin, noto per i suoi autoritratti fotografici caratterizzati dalla fusione del corpo con l’area circostante. Già dieci anni fa Bolin iniziò ad interessarsi all’Italia, ponendo un focus sulla conservazione del patrimonio storico-artistico, in contrasto con quanto accade nella sua Cina, in cui l’edilizia propria delle megalopoli registra un rapido crescendo a discapito dei quartieri storici. Grazie alla collaborazione con la Galleria Boxart di Verona, raccolse gli scatti delle opere fino ad allora realizzate nei luoghi più simbolici di alcune città italiane in cui l’artista si mimetizza avvalendosi di particolari tecniche come body art, pittura e fotografia. Per la Maison Ruinart quest’anno l’artista ha realizzato otto masterpieces, utilizzando la sua peculiare tecnica del camouflage.

 

“Quattro sono stati gli elementi fondamentali che avevo in mente: storia, cultura, know how e dimensione umana – spiega Bolin – Sono rimasto particolarmente colpito dall’expertise del team e da come le risorse naturali circostanti vengono poste al servizio della produzione dello Champagne. Dai vigneti alle cave di gesso, la cui temperatura e umidità sono ideali per la produzione del vino, il team di enologi di Ruinart trae il massimo possibile dalla natura senza danneggiarla in alcun modo. Ho quindi voluto utilizzare questa serie per mettere in luce il loro lavoro”. Le sue immagini sono una combinazione di scultura, dipinto, fotografia e performance. Facendo scomparire la forma umana, l’artista punta l’obiettivo sulle tecniche, accentuando l’expertise di chi lavora dietro quelle porte chiuse, a stretto contatto con la natura.

Una serata di arte a tutto tondo, dicevamo, che solletica tutti i sensi, grazie alla presenza dello Chef de Cave in forze da Ruinart dal 2007, Frédéric Panaiotis, responsabile degli assemblaggi delle Cuvée, e dello show cooking della chef Cristina Bowerman, una delle poche donne italiane ad aver conseguito una stella Michelin e primo Presidente dell’Associazione Nazionale Italiana Ambasciatori del Gusto.

Cristina Bowerman

 

Tra le bottiglie protagoniste della serata, il Blanc de Blancs s.a., uno chardonnay in purezza emblema della Maison, con una struttura raffinata ed equilibrata, caratterizzato da aromi floreali e note citriche, in bocca aggiunge freschezza e una piacevole acidità. E il Rosé s.a., blend di Chardonnay (45%) e Pinot Noir (55%), dal colore corallo brillante, caratterizzato da aromi di frutti rossi, in particolare di ciliegia, in bocca elegante e leggermente tannico.

Una bella nota distintiva della serata, la multisensorialità, godibile attraverso un’esperienza di virtual reality. Seduti attorno ad una tavola elegantemente apparecchiata, otto ospiti alla volta hanno potuto godere di un viaggio sensoriale, onirico, a tratti quasi felliniano, che ha ripercorso in maniera ludica i momenti più significativi della Maison.

 

 

 

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

Il Dão è un regione che si trova a nord di Lisbona, verso Porto, e ha per capoluogo la placida cittadina di Viseu. Siamo in un’area tradizionalmente poco frequentata dai turisti, ma che racchiude numerose attrattive enogastronomiche da non sottovalutare per chi vuole entrare in profondità nella cucina del territorio portoghese. Qui, uno dei più promettenti cuochi lusitani, il trentacinquenne Diogo Rocha, allievo di Vitor Sobral a Lisbona (ma passato anche attraverso le cucine di Vila Joya in Algarve e del Valle Flor nella capitale), è ritornato quattro anni fa a pochi metri da dove era nato, nel paesino di Canas de Senhorim, per occuparsi del vicinissimo ristorante Mesa de Lemos.

Un luogo che è tra i più spettacolari dell’intera penisola iberica, visto che si trova su una piccola collina circondata dalle vigne ed è ospitato in una struttura di cemento dall’architettura e dai contenuti decisamente industriali e minimal, con una vista che abbraccia l’intera area circostante. I proprietari dell’intera tenuta sono tra le aziende tessili di maggior qualità del Portogallo, con il marchio Abyss e Habidecor tra le punte di diamante, e lo si vede soprattutto quando si entra in una delle tre magnifiche stanze (ma nel giro di due anni saranno sei) che caratterizzano parte della lunga struttura appoggiata sulla collina.

Ampi spazi, domotica a go-go, vasche enormi scavate nella pietra viva, lunghe vetrate, e la scelta di un arredamento “scarno” e senza orpelli, ma sempre con elementi di gran pregio. Il ristorante invece è un grande open space caratterizzato dalla cucina aperta e a vista, con una lunga chef’s table per una decina di persone e un totale di trenta coperti. Diogo, qui, aiutato dalla brava e solerte sous-chef Ines Beja, sciorina il suo sapere mettendo in fila un menu che abbraccia tutto il Portogallo, partendo però dalla sua regione di provenienza, il Dão, appunto.

Merluzzo e peperoni

Si assaggiano qua e là l’olio della tenuta, il formaggio Serra da Estrela, il riso Carolino, la mela Bravo de Esmolfe e poi le erbe e le verdure che crescono nell’orto nascosto tra le vigne. Il percorso degustativo è affascinante e dice molto delle qualità di Diogo come cuoco che ha saputo integrare la modernità di tecniche e di accorgimenti estetici più contemporanei nella tradizione secolare, mantenendo integra la qualità dei prodotti di base utilizzati. E rappresentando buona parte delle eccellenze delle varie regioni del Paese, con solo qualche eccezione, come nel caso dell’ottimo merluzzo che arriva dall’Islanda.

Pesce San Pietro, fagiolini e cavolfiore

Così si passa dalle Melanzane dell’orto di casa con astice e gamberi alla Capra delle Serras vicine con cetrioli; dal San Pietro con fagiolini e cavolfiore al dessert di Sale (dall’Algarve), limone e cioccolato bianco. Per arrivare fino all’isola di Madeira, con un altro dolce di Banana e yogurt di capra. Piatti e sapori che qui si sposano solo con i vini della casa, della Quinta de Lemos, tra un Touriga Nacional e un Tinta Roriz, che sono tra i più classici vitigni portoghesi , e un unico vino bianco della casa, il Dona Paulette realizzato con l’Encruzado, un’uva dalla spiccata vena aromatica e che si trova solo nel Dão. In attesa che qualche ispettore capiti da queste parti, Mesa de Lemos rimane, a quattro anni dall’apertura, un indirizzo gastronomico cui far riferimento, e la cucina di Diogo Rocha una delle poche al di fuori di Lisbona, di Porto e dell’Algarve, che ben rappresenta l’attuale momento del Portogallo a tavola.

 

Mesa de Lemos

Passos de Silgueiros

Viseu

www.mesadelemos.com

Tel.+351.961158503

 

Testo e foto di Gloria Feurra

Nasando il rischio di reiterate gaffe mi porto avanti e chiedo: “come faccio a distinguerli?”. Ivan e Sergey, i gemelli Berezutskiy si sono manifestati in primo luogo nella copertina della brochure nella camera d’albergo. Come nelle tavole simmetriche di Rorschach, così i ritratti dei gemelli, uniti nelle due metà, identici. “È semplicissimo: uno* dei due parla continuamente, l’altro no”. Voilà.

I Twins Berezutskiy

Twins Garden è la progressione di un progetto già cominciato nel 2014, dopo che gli chef, vantando ciascuno considerevoli referenze in cucine pluristellate, si promisero: “Se Sergey vince il premio come Chef Emergente dell’Anno, allora apriamo il nostro ristorante”. Detto, fatto. Eppure all’epoca si parlava solo di “Twins”, la location era diversa e i vari Wine&Crab e Twins Wine ancora non puntellavano Mosca. Dal novembre del 2017, invece, sulla Strastnoy Boulevand si è incarnato il nuovo spazio nel centro della città e con vista sulla stessa. Se avete qualche dubbio sul perché l’aggiunta di quel “garden” allora spulciate qua quelli che sono i motivi. In questa sede, invece, descriveremo quali risultati sono stati raggiunti nella logica del tendere all’indipendenza dagli approvvigionamenti esterni e di come lo sforzo creativo del menu vegetale – proposto come sunto ed emblema dell’etica berezutskiana – sia stata prova brillantemente superata.

Arrivati al nostro piano, l’elevator music continua a suonare dagli speaker ancora fuori dall’ascensore, fino alla chef’s table area, dove un’eleganza riverente accoglie e circonda ogni cosa. I fratelli Berezutskiy saranno le guide del percorso che hanno tracciato, e ci seguiranno letteralmente passo dopo passo durante l’intera cena – che è difatti semi-itinerante. Annunciato il fil rouge dell’esperienza (il Vegetable Menu con protagonismo assoluto dei prodotti della Twins Farm) versano dentro una brocca di ghisa del latte di capra per lasciare i commensali con l’espressione inebetita del what’s next. “Godetevi la cena, ci penseremo dopo al latte”. Lasciamo le nostre postazioni per costeggiare una fiammante cucina a vista Molteni e, accolti con una flûte di vino di prezzemolo, sorseggiamo il nostro benvenuto: Pisellini, fiori e brodo di prezzemolo. Se il vino ricorda ad intermittenza un’anomala ginger ale, con il piatto, naïf e rigenerante, funziona perfettamente. È un esordio brioso, eppure non riuscirò a schiodarmi un perenne senso di sorpresa per la riuscita di ogni abbinamento successivo.

Pisellini, fiori e brodo di prezzemolo

Già giunge il momento di spostarci “dove le cose succedono”. È un laboratorio dove i cavoli frollano e i pomodori si mangiano in tutte le loro evoluzioni: in foglia, in seme, acerbi e maturi. Assaggiamo un Macaron di pomodoro rosso maturo farcito di salsa di foglie di pomodoro e con i semi e polpa di pomodoro verde, da spiluccare sorseggiando il tè di foglie – indovina un po’? – di pomodoro. Un’ode al frutto che in confronto Neruda, scansati! Nel percorso di ritorno alla chef’s table, un corridoio di specchi e luci accoglie come i diamanti nelle vetrine delle gioiellerie fondamentali vini, e le voci, in quel corridoio, mormorano del ristorante con la più estesa carta di vini dell’intera Russia. “Quanti?”, investigo. “1200 etichette, circa. Dai vini democratici a quelli più elitari, ed è solo l’inizio”.

Vegetable Wines

Ripreso posto in tavola, Ivan e Sergey rapidi ci raggiungono con quello che ricorda un carrello dei formaggi. Del resto, nel menu compare una Daily burrata. È invece il primo esercizio di divertissement proposto. In primo luogo non si tratta di burrata, ma di una patata travestita da mozzarella e accompagnata da boccioli di tarassaco – così comuni in Russia da poter comparire in bandiera e non sfigurare con la foglia d’acero canadese – trattati come capperi. È servito con un vino di tarassaco che arriva alle narici rude e diretto come la senape selvatica, stupendo floreale ed elegantissimo in bocca. Anche in questo caso, abbinamento riuscitissimo, con la pata-mozzarella generosa e abbondante insieme all’elisir sofisticato. La doppietta continua con una finta tartare, che è in realtà una Battuta al coltello di ciliegie affumicate e accompagnate da chips di alghe, bevute insieme a un vino alla barbabietola che ricorda una disinvoltissima kriek.

Ecosystem: brodo e dadolata di funghi affumicata

Uno dei picchi della cena si tocca con un Fiore di zucca in pastella sopra una composta di pesche acide e riempito di ricci di mare, sopra cui generoso è versato il miele della fattoria. È servito con un vino al rabarbaro che svolge dignitosamente il suo lavoro nella trama. Perfino il pane e burro parla di concetti altissimi. “Suolo e acqua”, recitano i gemelli. Pane cotto sotto terra e burro con uova di gambero d’acqua dolce, da spalmare compulsivamente.

Ciclo di vita del pomodoro

È il ritorno del pomodoro, in insalata, nelle 16 variazioni presenti in fattoria e proposti con il loro vino. E giacché si parla di come il pomodoro verde sott’aceto in Russia sia un must, non si perde il filo del discorso con una trilogia di piatti che vogliono celebrare i sapori casalinghi della grande nazione. La saga esordisce con la Selezione di quattro patate servite con cipolle confit e lardo di sedano, e il vino di pastinaca a diluire. Il secondo capitolo è titolato “Ecosistemi”: un brodo scuro e dal denso sapore terapeutico dei funghi accompagnato da una dadolata affumicata in diretta degli stessi. “Questo è l’odore che i russi associano al comfort food, alla casa, e non di certo il caviale”. A chiudere la trilogia, un Cavolo frollato per 21 giorni, cotto nel forno russo e servito con il suo brodo. Un piatto monumentale in gusto e consistenze, stratificato come una lasagna e deciso come un magistrale brasato.

E scommetto che il latte di capra nella brocca di ghisa ve lo eravate scordato. Rea confesso che, nel momento in cui la cagliata del formaggio caprino (“probabilmente il più fresco che avete mai mangiato”) viene rotta e servita con altrettanto freschi peperoni verdi, spicchi di mela al forno e foglie di menta, io sì, che me l’ero scordato. Ma oggi lo ricordo bene: gentile, cremoso e tiepido.

Vegetable candies

Mentre calamitati osserviamo una scultura di verdure sospese muoversi in slow-motion, detergiamo il palato con un Sorbetto di melissa e cetriolo, seguito da un nuovo dessert tutto al vegetale – con pomodori, cipolla e pistacchio – e dai fotogenicissimi Vegetables Candies offerti come frutti caduti sotto un bonsai. Mosca festeggiava i suoi 871 anni quella sera e noi, dalle alte vetrate, guardavamo scoppiare i primi fuochi d’artificio brindando con un vino di carota, sherry style, comicamente meditativo.

Era finita, eppure continuavo a trattenere quella posizione investigativa, a tratti scettica, a tratti meravigliata. Cos’è stato questo, mi interrogavo: inutile esercizio di stile, pura cocciutaggine, plagio mascherato in sostenibilità? Quante potenziali criticità e contraddizioni? Quante risorse, quanto merito? E poi, alla fine: con quanto scetticismo si può decodificare uno sforzo inedito sostenuto oltre la cortina mentale di ferro che inconsciamente conservo pur non avendola mai vissuta? Perché alla fine, oltre ad ogni speculazione, c’è l’onestà: tutto quella sera ha funzionato, superbamente.

*C’è anche un bonus per chi è arrivato fin qui: quello che parla continuamente, sappiate, è Ivan.

Twins Garden

Strasnoy Boulevard, 8A

125009 Mosca – Russia

Tel: +7 499 112 33 11

twinsgarden.ru

Tour alla Scoperta della Capitale della Cultura Danese – Food

Non solo Copenaghen: la rivalsa di una regione dal possente respiro agricolo e gastronomico

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

 

Complice lo svolgimento On Air del più grande festival gastronomico della regione nordica – Aarhus Food Festival 2018 – ci siamo affidati alla brillante organizzazione della Food Organization of Denmark per immergerci nel substrato gastronomico di questi lidi. Alla scoperta di inedite realtà ristorative e profili culinari da appuntare in agenda. Qui trovate la prima parte del tour e l’Hot Dog Competition dell’Aarhus Food Festival 2018, qui le nuove tendenze su wines e bakery.

Fine Dining “Local”. Ristorazione moderna, in devozione agricola e territoriale

Innegabile quanto il fermento culinario nordico abbia intaccato in positivo il panorama di Aarhus e di questa regione. Lo ribadisce la Guida Michelin, che solo nell’ultimo anno ha assegnato ben 4 nuove stelle ai ristoranti di zona. L’identità gastronomica ha così preso forma: assimilando spunti moderni con ritmate contaminazioni esotiche; una pronunciata impronta classica dai rimandi francofili; l’attaccamento agricolo al terroir circostante e la sentita rivalutazione di prodotti e produttori locali che alimentano con il loro lavoro la fantasia degli chef. In tal senso – a seguito del nostro tour –  citiamo tre realtà molto diverse tra loro, che ben rappresentano le fasce ristorative e gli approcci culinari in divenire di questo fertile parterre di cuochi.

Restaurant Molskroen

Un antico e fascinoso hotel con ristorante, totalmente restylizzato da circa 3 anni, tramite il tocco di una nuova e giovanile gestione. Tra ampie sale eleganti, una cantina di vini maestosa e quadri di Andy Warhol, lo chef 35enne Steffen Villadsen recapita in tavola con talento piatti segnati dalla sua teutonica formazione francese. Basi tecniche di haute cuisine – con salse conturbanti e ingredienti pregiati – si accostano in scioltezza a materie prime locali e a indovinati guizzi moderni dalle nuances nordiche. Sapori pieni e materici, rivitalizzati con polso e mentalità.

Da non perdere: Piccione in crosta con salsa alle ciliegie fermentate locali e rape acidulate e Radice di sedano, patate al burro nocciola, salsa sour milk e caviale locale.

Restaurant Domestic

Il locale si sviluppa in un suggestivo spazio industriale dislocato su più livelli. Due giovani cuochi iperattivi si destreggiano in cucina, per un ristorante che ha agguantato la stella Michelin dopo un solo anno di attività. Siamo nel centro nevralgico della città, dove gli intrepidi cucinieri Christoffer Norton e Morten Frølich, incarnano in pieno la ‘nouvelle vague’ culinaria di Aarhus. Ingredienti stagionali e biologici affollano la dispensa, solo vini naturali in cantina, mentre il servizio informale con tatuaggi in bella mostra e piatti dal minimalismo aggressivo vanno a comporre senza esitazioni l’identità del luogo. L’approccio ai fornelli è figlio di una briosa contemporaneità nordic style, macchiata da incursioni contaminate e da tentativi – più o meno riusciti – di contrasti audaci e tecniche spinte. Il gusto delle preparazioni rischia a volte di soccombere sotto l’esuberanza stilistica ostentata nei piatti. Ma l’entusiasmo delle idee paga, disegnando un’esperienza comunque stimolante e un indirizzo da registrare in agenda per visite future.

Da non perdere: Maiale, cipolle, prugne acerbe. Il Pancake al miele locale e la serie di dessert da condividere in carta.

Restaurant Pondus

Incantevole bistrot di chiara ispirazione francofila, appollaiato lungo il canale di Aarhus. L’ambiente è intimo, raccolto e caloroso, orchestrato da un servizio di tutto rispetto. Il Pondus nasce come fratello minore del Ristorante stellato Michelin Substans: un’appendice informale, dall’identità ben definita, che punta tutto sulla vasta selezione di etichette francesi e su una cucina di mercato dal forte impatto emozionale. I piatti – appuntati in lavagna – cambiano circa ogni 2 giorni, riassumendo rispetto per il prodotto stagionale e per le tradizioni locali in una veste tanto leggibile e immediata, quanto minuziosa e sofisticata nell’esecuzione. Un elogio spassionato alla ristorazione bistronomica, scandita da una profonda cultura della materia prima e da una verve culinaria che lascia il segno ad ogni assaggio.

Da non perdere: Collo di maiale, broccoli e prugne fermentate. Dessert ai frutti rossi, crumble integrale e gelato di creme fresh alla vaniglia.

 

Arte e cucina, in connessione spontanea

Jacob Vinkler non ricalca minimamente la canonica figura dello chef. Il look è quello di un hippy scappato da Woodstock, con la dialettica meditativa di un riflessivo maestro yoga. In coerenza con questa pittoresca personalità, il suo locale – SMAG di Ebeltoft – non è affatto un ristorante ordinario. L’ampio giardino dal profilo zen lascia immergere i commensali in una surreale esperienza gastronomica a contatto con la natura. Il richiamo è quello di una foresta urbana, con tanto di laghetto con ninfee, strutture in legno a mo’ di micro altari contemplativi e comunità di gatti randagi che si circolano a zonzo in libertà. La sua cucina è istintiva, sana e stagionale, ispirata dai prodotti i locali, dalle piante aromatiche a dai frutti del suo giardino.

Piatti recapitati sul legno nudo dei tavoli, in chiave totalmente informale, lasciando agli ospiti il piacere di condividere le vivande senza schemi o imposizioni istituzionali. Il carattere eccentrico di questo cuoco però non si limita alla ristorazione. Jacob ha sviluppato negli anni una serie di performance artistiche che uniscono in simbiosi l’esperienza gastronomica delle cene a tema, con esibizioni di danza, teatro, musica e live painting. Un’evoluzione stilistica toccante e naturale, senza forzatura alcuna, che ha dato il via ad appuntamenti di successo riproposti come vere e proprie tournée in tutta la regione.

Spostandoci nel centro cittadino di Aarhus – in spontanea connessione con le pronunciate influenze artistiche di questo paesaggio danese – consigliamo una tappa al bellissimo ARoS Aarhus Art Museum. Non solo perché è il museo d’arte moderna più grande del Nord Europa, o perché è molto divertente ammirare la città sotto mille diversi punti di colore dal futuristico anello “Rainbow Panorama” (posto sul rooftop della struttura). Un altro valido motivo è il tapas-nordic-bar situato al penultimo piano del museo: l’ARoS Food Hall. Qui, con precisione, ricercatezza e semplicità incisiva, apprezzerete una sfilata di micro preparazioni che valorizzano i migliori prodotti artigianali rintracciabili in zona. Lanciate un occhio alla cella frigo con i salumi e la carne ‘dry-aged’ in bella vista: anch’essa è un istallazione artistica che vi introdurrà con gusto alla scoperta delle delle diverse sale espositive.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Paolo Campione

Nella profonda pianura bergamasca e nel paese, Caravaggio, celebre per l’omonimo pittore e per un santuario che è meta di numerosi pellegrini, non è così scontato che si possa trovare un ristorante capace di raccontare qualche bella storia e, al tempo stesso, di farti mangiar bene. La pianura orobica in fin dei conti non ha mai messo in mostra indirizzi di grande pregio, se si esclude il noto San Martino nella vicina Treviglio, ed è quindi una bella sorpresa incontrare il CUT, un locale che vuole distinguersi sin dal nome, legato alle vicissitudini dei due titolari e alla volontà di voler dare un taglio netto con il recente passato.

Il cuoco è il trentaseienne Andrea Fresia, già passato nelle cucine del vicino Nosh a Treviglio, e frequentato per diverse stagioni, mentre in sala si destreggia con un certo stile Cesare Brulli, trentaduenne dal presente tutt’oggi diviso fra il lavoro ufficiale di bancario durante il giorno e quello di maître e responsabile del ristorante la sera. L’ambiente è rigorosamente minimal e giocato su pochi coperti (28 in tutto divisi tra due sale), con qualche oggetto d’arredo a effetto, il colore blu a farla da padrone e ampi spazi a disposizione degli ospiti, oltre a una parete che invita a scegliere il vino, ma anche a curiosare tra alcuni libri di cucina esposti dove non mancano mostri sacri come Grant Achatz, Heston Blumenthal e René Redzepi. Inaugurato nel novembre dello scorso anno sulle ceneri di una trascurabile Osteria del Marinaio, il CUT gioca bene le sue carte proponendo un menu di sostanza, non particolarmente fitto di proposte, ma con piatti sempre concreti e che riempiono il palato.

Ceasar Salad di Snow Crab

 

Il pesce occupa buona parte della carta e racconta bene delle passioni del cuoco oltre che del suo passato ai fornelli, tra un’Insalata tiepida di mare con cavolfiore, capperi e limone candito, un Tagliolino all’uovo con sarde, pinoli e finocchietto e una Ricciola del Mediterraneo rosata, con invidia belga stufata. Esce spesso qua e là il lato citrico delle preparazioni (lemongrass, lime e limone candito), in una cucina che bada sempre al sodo e che ha il pregio di riempire la pancia dei commensali, ma non trascura squisiti tocchi eleganti e incursioni eterogenee verso altri lidi. Tanto da passare con agilità dall’iperclassico Foie gras con pan brioche (proposto con guanciale e composta di fichi all’anice stellato), fino al più sudamericano Ceviche di ricciola con pomodoro fresco, cetriolo e avocado.

Terrina al cioccolato fondente con coulis di pesche

Freschezza e potenza, quindi, ma anche continue contrapposizioni che rendono piuttosto vivace e piacevole l’esperienza a tavola. Aperto solo la sera (a eccezione della domenica a pranzo), il CUT rientra in quella fascia di ristoranti emergenti e capaci ultimamente di animare, grazie a qualche giovane che ha voglia di mettersi il gioco, la provincia italiana. Ed è una missione per niente facile, che richiede dedizione, sacrificio e pazienza, ma che può riservare ottimi frutti alla distanza. Vista la propensione verso la cucina mediterranea, magari qui al CUT saranno frutti di mare…

 

CUT

Via Amilcare Bietti, 28

Caravaggio (Bg)

Tel. 0363.52650

Testo e foto di Redazione Cook_inc. 

Terra Madre apre le menti; invoglia a muoversi tutti insieme per apportare cambiamenti. Combina persone e pensieri, sapori e colori. Nessuno parla la stessa lingua, ma ci si capisce tutti. Si sorride senza sapere il perché (e senza volerlo sapere) per quattro giorni. Terra Madre stimola idee e accende fuochi. Ogni a Terra Madre ci si impegna a impegnarsi per il Buono, Pulito e Giusto per i due anni successivi. E due anni dopo si fa il punto della situazione.

Quest’anno il tema portante era decisamente potente, rivoluzionario fin dal nome: #FoodForChange. Perché i problemi nel mondo sono tanti e vanno affrontati da tutte le comunità. Per fortuna la voglia e le idee non mancano, anzi, si tratta solo di fare confluire tutte le energie nella stessa direzione. L’unione fa la forza, lo sanno tutti.

Abbiamo deciso di fare un piccolo recap dei main topics affrontati nel grande meeting torinese dedicato al cibo, buono pulito e giusto e a tutte le culture che ne fanno virtù. Saremo brevi, tweet size, ma vi consigliamo i link per approfondire quello di cui vi diamo un cenno (in inglese, ma sappiamo che voi come noi siete multicultural).

Women: “The question of women is based on a misunderstanding: that it concerns only women. This is a stupid mistake, because women’s issues are not just about women but about everyone. Also, and above all men. The talent of women is an extraordinary resource. To be valued, supported, admired” (Lella Costa) – https://salonedelgusto.com/en/from-field-to-restaurant-power-to-the-women/

Climate Change: Extreme weather conditions, like droughts in many parts of the world and huge storms in other parts: “Let us find ways to go forwards that work with nature rather than destroying nature. We have had an industrial revolution and a cultural revolution a now let’s work to a restorative revolution.” (South African Government) Furthermore, Slow Food campaigns include reduction of the consumption of meat, concentration on local food and minimization of food waste. – https://www.slowfood.com/climate-change-here-and-now/

–  More Climate Change: and it’s connection to food: “Most chefs don’t think or don’t know that global warming is linked to food. They think about the energy and transport sectors, about overheated homes, but they never make the link to food. But we know that the food system has the greatest responsibility. That’s why we chefs have a key role to play to help fight this phenomenon: We can imagine our cooking with less meat, less fish, more grains, more legumes. We have to be active in reclaiming the freedom of seeds and in encouraging agroecological models and livestock farms that respect the well-being of animals and the environment. We chefs have the responsibility of feeding humanity. Together we can oppose industry” (Oliver Roellinger) – https://www.slowfood.com/terra-madre-continues-around-the-world-slow-food-is-food-for-change/

–  Health and Food Safety: “Terra Madre is asking us to preserve the Planet. Choosing between Fast Food and Slow Food is our choice, it is a choice of ethics and sustainability!” (European Commissioner for Health and Food Safety, Vytenis Andriukaitis) After the opening ceremony of the 12th edition of Terra Madre Salone del Gusto, he also had the chance to meet and speak with the Italian minister of Agriculture Gian Marco Centinaio and Slow Food President Carlo Petrini, speaking very highly about the latter and calling him the “best teacher and guiding light for slow food.” – https://www.slowfood.com/sloweurope/en/european-commissioner-vytenis-andriukaitis-slow-food-choice-ethics-sustainability/ 

#foodforchange: There were five big thematic areas this year: Slow Meat, Slow Fish, Seeds, Food and Health, Bees and Insects, creating a program that would speak to everyone and attract the interest of different Terra Madre communities. Each area features thematic forums, for delegates of the network to share their experiences, as well as Taste Workshops and an Interactive Path, where experts guide visitors through the most important information. – https://salonedelgusto.com/en/is-it-possible-to-farm-without-animals/

Arena: A place for the Indigenous Terra Madre network (ITM), the migrant network, and the youth network (SFYN) to talk about their experiences and challenges and a place for everyone else to learn from them: “youth are the key to the future, we need to have young people influencing all of the decisions that we make. And we are inviting them to come and learn and be influenced by the experience.” (Paolo di Croce, Slow Food International’s Secretary General) – https://www.slowfood.com/arena-terra-madre-salone-del-gusto-indigenous-peoples-migrants-youth/

Petrini @ Arena: Petrini’s message was mainly for the Italians in the audience, yet it was about a topic all other nationalities could also connect to: “Not so long ago, we Italians were leaving our homeland, because there was no food, because there was no work, over 30 million Italians crossed the seas to the Americas, to Australia, to new homes. Let us remember that, now that we can offer a refuge to those facing now what we once did, who are now what we once were.” (Carlo Petrini)  – https://www.slowfood.com/arena-terra-madre-salone-del-gusto-indigenous-peoples-migrants-youth/

Concludiamo con una piccolo esperienza toccante, tutta in stile Terra Madre, capitata a Constanze, la nostra stagista, alla sua prima esperienza nel grande mondo dei mondi di Terra Madre.

Surprise Pastry Workshop: Spontaneously being invited by Slow Food Carinthia to help fill their famous (and delicious) Kärntner Reindling and learn about how to make the sweet treat and about Southern Austrian culture and cuisine. Sharing the little stage with fellow Austrians, as well as my friends from Taiwan and Denmark was my personal Terra Madre Highlight, as this is what it is all about:

Combining love for food, with love for people.

salonedelgusto.com

Testo e foto di Gloria Feurra

Procedendo in direzione sud dal centro di Mosca, occorrono circa 3 ore d’auto per arrivare nella regione di Kaluga. Via elicottero sono circa 40 minuti. I Berezutskiy hanno scelto la soluzione aerea. Alle 13 di domenica 9 settembre siamo atterrati sopra i 50 ettari che i gemelli hanno acquistato poco più di anno fa. Betulle, specchi tondi d’acqua e tracce di enormi pneumatici sui campi pallidi e lisci. Nessun casale di campagna ma ancora chiazze di sprawl urbano, con qualche aggregato abitato che ricorda dall’alto i depositi per container.

Il lago della Twins Farm, nella regione di Kaluga

Il Garden Festival è stato fissato nel calendario osservando la curva della produzione nei campi. “Quantità e qualità, al massimo”. Gli altissimi, biondissimi e identicissimi gemelli Ivan & Sergey sono diventati agricoltori in erba, ma più che del know-how della tradizionale si avvalgono dell’expertise del mondo accademico. In fattoria si coltiva, si seleziona, si recupera, si fa ricerca. Stessa dedizione in laboratorio prima, e in cucina poi. Nulla di nuovo sotto il sole diremo noi, avanguardisti occidentali con deficit d’attenzione eternamente sbuffanti. Già visto, assaggiato e digerito. Parleremo di modello nordico, di Puglisi e del nostrano Crippa, finché qualcun altro non parlerà chiaro e tondo: “In Russia le cose sono diverse. Sono più difficili, soprattutto per quanto riguarda l’approvvigionamento delle materie prime di qualità”.

La mise en place durante il pranzo del Garden Festival

Esistono diverse ragioni a monte della realizzazione di questo titanico progetto; queste quelle fondamentali:

a) La dipendenza delle importazioni. Rischiosa e inefficiente

b) L’incostanza – intrinsecamente strutturale – produttiva dei prodotti freschi, biologici, prossimi.

La necessità che supera il trend, per poi fare di necessità virtù, purché sia in tempi record: l’intero progetto è stato realizzato in meno di 10 mesi. Un Progetto con la P maiuscola, grande, immane. Dentro la Twins Farm infatti, oltre ai campi e alle serre 3.0, in aeroponica, dove crescono innumerevoli e a rischio d’estinzione varietà di ortaggi, di tuberi, di erbe e di bacche, nelle stalle monitorate 24/24 si allevano pure le vacche e le capre per un’eccellente produzione lattiero-casearia, e nel lago si fa l’acquacoltura di gamberi d’acqua dolce, e le galline non hanno un pollaio ma abitano dentro un autobus (!), e nei box all’ingresso c’è lo shelter per i cani randagi moscoviti in cerca di famiglia, e tra pochissimo, tra l’altro, si inaugurerà pure la costruzione degli alloggi. Ça suffit? No, che non lo è. Perché per celebrare questa svolta d’avanguardia bucolica, Ivan e Sergey hanno radunato altri 6 chef (3 russi e 3 stranieri), invitandoli a cucinare insieme a loro i piatti dove la materia prima della fattoria diventasse la protagonista.

Gli chef alla fine del servizio della cena di gala al Twins Garden

Sotto una grande tenda vicino al lago, sorseggiando vini della Crimea e contemplando l’eleganza dello scenario, abbiamo assaggiato i piatti di Igor Grishechkin del Kokoko di San Pietroburgo, di Andrey Shmakov di Savva, moscovita come Dmitry Zotov, del Buro TSUM, che hanno dischiuso tutta la voglia di riscatto dello scalpitante fine dining russo. C’erano anche Oswaldo Oliva del Lorea di Città del Messico e Kristian Baumann del 108 a Copenaghen, che hanno dato un esotico e personale respiro alle materie prime locali, e poi c’era persino Albert Adrià, a chiudere in magistrale dolcezza.

Verdure marinate, bacche ed erbe dell’orto in soluzione di pomodori piccanti, il piatto di Igor Grishechkin del Kokoko

 

Poteva sfumare così, con la corsa di ritorno al tramonto di nuovo con un’elica sopra la testa, il tempo di un tardo aperitivo sul terrazzo del Ritz-Carlton vista Piazza Rossa e tutti a letto, che la giornata è stata lunga. Invece, tenendo altissima l’asticella, i fratelli Berezutskiy la sera seguente hanno organizzato una pettinatissima cena al Twins Garden (state nei paraggi per saperne di più) ritrovandosi di nuovo con Kristian, Oswaldo e Albert. Una fortunata lunghezza d’onda tra gli chef ha regalato una serata senza mai un momento di declino, fatta di un’elegante armonia dove la Russia è emersa in tutta la sua immensità, proponendo la sua maestosa ma ancora a basso profilo eredità gastronomica ibridata di Oriente ed Occidente.

Il Daikon con fragole fermentate e brodo di pomodori verdi di Kristian Baumann del 108

C’era la Russia nel tocco sensibile di Baumann, autore di una lunghissima pellicola di Daikon con fragole marinate in rose selvatiche e finocchio, irrorati di brodo di pomodoro verde; c’era nel Sorbetto di melanzana di Adrià con dashi, panna acida e uova di nasello, mattacchione nella forma (ehm), e divertente in bocca, nelle temperature; il Gambero d’acqua dolce del laghetto della fattoria con il cavolo arrostito (la firma dei gemelli) e una spintissima riduzione kvass è stato senz’altro l’omaggio più riconoscibile alla madrepatria, emozionante e altrettanto riuscito. E persino nei dessert, persino in quello più generoso e apparentemente non in linea proposto da Oliva, con l’EVOO (ha-ha), lo yogurt delle caprette anglo-nubiane e uno spicchio di favo pregno di miele, balzava fuori la nostra localizzazione grazie all’utilizzo dei prodotti della fattoria. Ma con Baumann, di nuovo, la celebrazione si è chiusa meravigliosamente: Gelato di alghe arrostite, caviale e olio di nocciole pressate.

Gamberi d’acqua dolce, cavolo arrosto e kvass, la proposta dei gemelli Berezutskiy

Manco a dirlo, tutti i vini erano russi e gli stessi ci hanno accompagno pure dopo cena, durante la festa meno pettinata di chiusura nel Twins Wine (perché si, c’hanno pure i wine bars). Caso poi vuole che tutto ciò sia capitato durante un anniversario non trascurabile, con la città in tilt pedonale, i palchi, i luna park in pieno centro e le majorette vestite di paillette: il compleanno di Mosca, che compiva proprio quei giorni lì la veneranda età di 871 anni. Nostrovia quindi a Mosca e ai gemelli, e alla prossima, che sia altrettanto grandiosa.

Twins Garden Restaurant
Strastnoi Blvd., 8A,
Москва, 125009
+7 (499) 112-33-00

twinsgarden.ru

 

Tour alla Scoperta della Capitale della Cultura Danese – Food

Non solo Copenaghen: la rivalsa di una regione dal possente respiro agricolo e gastronomico

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Complice lo svolgimento On Air del più grande festival gastronomico della regione nordica – Aarhus Food Festival 2018 – ci siamo affidati alla brillante organizzazione della Food Organization of Denmark per immergerci nel substrato gastronomico di questi lidi. Alla scoperta di inedite realtà ristorative e profili culinari da appuntare in agenda. Qui trovate la prima parte del tour e l’Hot Dog Competition dell’Aarhus Food Festival 2018.

Lo SMAG di Ebeltoft (raccontato nella terza parte del Tour)

Non chiamatelo sidro. Benvenuto Fruit Wine

Si fa di necessità virtù AKA quanto sono smart questi danesi. Sì, perché se i terreni, il clima e il territorio non si mostrano ancora favorevoli alla coltivazione di uva e vitigni per un grande vino, l’ingegno degli agronomi locali si è focalizzato nella produzione di fruit-wines. Definizione quasi sconosciuta in molte nazioni europee, ma qui nella regione di Djursland questi eccentrici prodotti enologi vanno fortissimo. Tecnicamente, col termine fruit wine si definiscono bevande alcoliche fermentate, costituite da una varietà di ingredienti di base (diversi dall’uva); che possono anche avere aromi aggiuntivi presi da frutta, fiori ed erbe. Per ragioni burocratiche l’idromele, il sidro e il perry sono esclusi dalla definizione di fruit wine.

Tra le più importanti winery del territorio, citiamo l’encomiabile lavoro della Cold Hand Winery: nata circa 6 anni fa, da un’idea sperimentale dell’ex docente scolastico Jens Skovgaard. Questa azienda produce vini da qualsiasi varietà autoctona di frutti danesi: mele, pere, ciliegie, ribes nero, rabarbaro, uva spina, mela cotogna, fragole, lamponi, prugne, arbusti e persino l’abete. La coltivazione – vicina al metodo biologico – si accompagna a una selezione scrupolosissima del frutto che deve presentare un perfetto bilanciamento di zuccheri e acidità. Segue un processo di trasformazione insolito, chiamato crio-concentrazione: la frutta viene congelata all’origine e lasciata scongelare lentamente a una temperatura controllata, in modo da scindere la parte zuccherina dal “mosto” in una sorta di sciroppo aromatico che funge da starter per ogni prodotto. I restanti frutti, attraversano 1 o 2 fasi di fermentazione spontanea in vasche di plastica (a seconda della tipologia) per poi passare a un invecchiamento di minimo un anno in silos d’acciaio o in botti di quercia francese. Il regime dei solfiti è tenuto bassissimo, così come la presenza di lievito: aggiunto solo nei vini frizzanti. Il risultato è sorprendente per struttura, elasticità e profondità di gusto. In particolare lo sparlking fruit wine ricavato dal rabarbaro esibisce un’acidità e un corpo molto similare a un vino rosato frizzante di alta qualità. Altra valida realtà locale, è quella della Andersen Winery, che si differenzia per la scelta aziendale di produrre fruit wine – di frutti locale – solo con l’ausilio del metodo champenoise. Moltissimi ristoranti stellati danesi apprezzano e acquistano questi vini, inserendoli con orgoglio nel wine pairing dei loro menu degustazione. Non fatichiamo a crederci, perché degustare alla cieca un fruit wine frizzante di mele – temprato da questo spessore e qualità – regala piacevolissime e imprevedibili reazioni all’assaggio.

Avanguardia al sapore di caffè e lievito naturale

Dove e come non ti immagineresti – viziato dal tuo “italiano medio pensiero” – la ricerca danese sulle caffetterie e sulle bakery di qualità ha mosso passi da gigante. Il nero elisir dalle svariate sfumature aromatiche, è celebrato sempre più con il massimo rispetto, adottando strumenti e tecnologie moderne, nonché una selezione d’alta gamma sulle varietà dei chicchi trattati. Anche il capitolo sacro del pane – con consecutive derivazioni da boulangerie – ha toccato vette importanti in Danimarca.

I panificatori danesi maneggiano impasti, farine biologiche e il celebre sourdough (per noi lievito madre) con assoluta maestria e consapevolezza. Proprio nel centro di Aarhus, La Cabra Coffee riassume brillantemente il format di bakery-caffetteria d’avanguardia, promuovendo un approccio d’élite sul mondo di lieviti e caffè. Filiera tacciabile al 100% dei chicchi monorigine, acquistati direttamente da piccole realtà contadine di Colombia, Costa Rica, Ecuador e Panama. La tostatura avviene “in casa”: lieve e non aggressiva, consentendo di enfatizzare il carattere unico di ogni caffè in base alla varietà, al terroir, alla piantagione e alla lavorazione del chicco grezzo. Un metodo che mira a raggiungere la giusta armonia degli zuccheri che si sviluppano a diverse temperature durante la tostatura.

Fattori che costituiscono la base dei composti aromatici nel prodotto finito. L’esperienza rodata dei baristi de La Cabra – sia nel campo dell’espresso che del filter coffee – permette di servire un caffè con un potenziale ampio di aromi puliti, luminosi e complessi, con un grande equilibrio tra acidità e dolcezza. Nel laboratorio della struttura, una squadra di esperti panificatori confeziona strepitosi filoni di pane dal sapore ancestrale, a base di sourdough 100% (da farine biologiche, prevalentemente non raffinate), oltre a una sfavillante linea di croissant al burro, pain au chocolat, canelè, cronuts, tartellette e altre favolose creazioni dettate dall’estro giornaliero. La colazione salata basic – con pane al lievito madre, burro fatto in casa e formaggio a latte crudo locale – è pura estasi, in particolare se apprezzata in compagnia di un caffè filtro realizzato comme il faut.

Il tour continua qui.