Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Guido Rizzuti tratte da Cook_inc. 10

Il Ristorante Lido 84 a Gardone Riviera dello chef Riccardo Camanini si è appena aggiudicato il premio “One To Watch” assegnato dai The World’s 50 Best Restaurants. Ci siamo congratulati con Riccardo e con tutto il suo team per il nuovo meritatissimo riconoscimento… e ne abbiamo approfittato per fargli un paio di domande.

1 – Riccardo, è passato un bel po’ di tempo dal nostro incontro in occasione dell’articolo su Cook_inc. 10 in cui raccontavamo di uno dei tuoi piatti iconici: gli Spaghettoni al burro e lievito di birra. Era il 2014 e Andrea Petrini lo definiva così qui: “Gli Spaghettoni al burro e lievito di birra sono certo per noi un’apoteosi, un’insensata scarica di energia in un dispositivo minimale e sottrattivo […]. Un piatto-miracolo. Un piatto-mondo. Un piatto da fine del mondo, deterritorializzato quanto basta per rendere definitivamente caduche tante coordinate spazio-temporali”.

Partendo da quel piatto, che pieghe ha preso il tuo percorso di chef? Come si è evoluto Lido 84?

Andrea ha scritto parole potenti, fa un certo effetto rileggerle. Cosa ė cambiato? Difficile da capire da dentro, la materia prima probabilmente è cambiata più di tutto e pure la sensibilità sul lavoro con i ragazzi; sono tutti cresciuti molto, hanno una buona indipendenza e lavorano molto bene tra di loro… dobbiamo loro molto. La materia prima ti dicevo è cambiata, cambiata nella scelta, più approfondita, le dedichiamo più tempo e si è instaurato un rapporto di fiducia con molti fornitori e il risultato è che spesso mi propongono chicche di difficilissima reperibilità, mi sento coccolato. È pure cambiato l’approccio sul prodotto; in fase di studio c’è un’analisi più profonda. Desidero vedere tali prodotti nel piatto, desidero mangiarli e l’approccio è sempre più libero di esprimersi attraverso la “Gola”. L’approccio di gola probabilmente è stato il cambiamento più importante, proprio perché è legato alla parte emotiva e non cerebrale, e questo ne determina quindi abbinamenti molto più personali. Cerco di incanalare i giusti passaggi con l’esperienza e le molteplici prove.

2 – Questi sono stati per te anni di ascesa. Da “volto sconosciuto ai più” (Petrini – Cook_inc. 10), sei stato premiato il 18 febbraio 2019 a Parigi dai World Restaurant Awards con il premio House Special per la tua Cacio e pepe in vescica.  Ora vieni riconosciuto come il One to watch (una delle destinazioni culinarie più promettenti al mondo) dai The World’s 50 Best Restaurants.

Quali sono stati per te i momenti più significativi in questi anni?

Ancora una volta mi impressiona ciò che scrivi. Sicuramente c’è stata molta attenzione nazionale e internazionale della critica gastronomica e degli avventori, questo ci ha stimolato continuamente nella crescita, sono condizioni e contingenze temporali particolari. Ti devo dire la verità, non ci soffermiamo molto su questo e quasi sempre cerchiamo di capire come rinnovarci professionalmente. La quotidianità ci assorbe ancora molto del nostro tempo e questo lascia poco spazio libero per soffermarci su ciò che è stato. Momenti significativi ce ne sono stati veramente tanti ma se devo pensarci vedo soprattutto un lavoro continuo e incessante. Ammiriamo molto e guardiamo con curiosità i nostri colleghi che da qualche anno più di noi fanno di questo mestiere un’opera unica.


Ristorante Lido 84

Corso Zanardelli 196

25083 Gardone Riviera (BS) 

Tel: +39 0365 20019

www.ristorantelido84.com

Testo e foto di Redazione Cook_inc.

Il 26 e 27 maggio siamo stati a BorderWine a Cividale del Friuli, a una manciata di chilometri dalla Slovenia, tra Udine e il confine. Immediatamente abbiamo sentito che il tema della manifestazione è tessuto e anima di questi luoghi. Le terre di frontiera hanno un po’ tutte lo stesso leitmotiv; le genti di frontiera, anche. Un po’ alteri, fermi sui loro piedi e sempre in ordine. Dietro la scorza appare la sofferenza del non sentirsi completamente appartenenti né a una parte né all’altra. Ma gli occhi e le mani dei produttori di vino che abbiamo incontrato sono quelle di lavoratori appassionati che non si risparmiano e credono nel loro prodotto, nella loro filosofia.

Foto di Alberto Blasetti

L’evento nato dall’idea di Fabrizio Mansutti e Valentina Nadin è alla IV edizione e si è meritato il titolo di Salone transfrontaliero del vino naturale, tant’è vero che sotto i portici del Monastero di Santa Maria in Valle di Cividale, delle 60 cantine presenti, 22 provenivano da Slovenia e Austria. La manifestazione strizza l’occhio alle frontiere che si affacciano sul confine, la prima più vicina e la seconda a un centinaio di chilometri di distanza.

Foto di Alberto Blasetti

Tutto si è svolto nel cortile del Monastero. Un cortile interno di forma quadrangolare con al centro uno spazio aperto contornato dal porticato sotto il quale hanno preso posto gli stand dei produttori che chiacchieravano, si scambiavano racconti, pareri, assaggi in un’atmosfera conviviale come è quasi sempre quella tra viticoltori. Mentre nello spazio centrale MAMM Ciclofocacceria di Udine, Presidi Slow food del Friuli Venezia Giulia, Ai Troeggi di Genova e gastronomia L’Alimentare di Udine facevano da mangiare, il personaggio più eccentrico della manifestazione si esibiva in buffe performance: ora lanciando birilli, ora producendo gigantesche bolle di sapone che si infrangevano nel vento a poca distanza. Sicuramente stravagante Gigi Miracol, ma se lo incontri è davvero un peccato non chiacchierare con lui. Vignaiolo itinerante e giocoliere dall’animo clochard ha il volto di un dipinto di Ensor ed è vestito di bianco da capo a piedi. Ci ha raccontato di aver avuto due vite: una da enotecnico in cui faceva vino convenzionale e una dedicata al vino naturale. A questa seconda fase appartiene il suo Diversamente bianco, l’etichetta recita: “Vino bianco ignorante Italia. Da uve abbandonate da dio e dagli uomini, amorevolmente raccolte in sei vendemmie coraggiose”. Ce lo ha fatto assaggiare e quando gli abbiamo chiesto di dirci qualcosa in proposito ha affermato soltanto: “Non so esattamente quali siano le varietà che vinifico e per un periodo ho smesso di usare qualunque macchinario, incluso il trattore che ho sostituito con un paio di cavalli“.

Gigi Miracol e la Band Blues in the pocket
Foto di Alberto Blasetti

Nello stesso spazio a metà pomeriggio i procacciatori di cibo diurni lasciavano il posto a cuochi e chef che iniziavano a spadellare. La prima sera hanno cucinato Alessandro Dal Degan de La Tana di Asiago (Cook_inc. 11), che ci ha portati a spasso nel bosco con il suo Orzo & Pino. Luciano Monosilio di Luciano – Cucina Italiana (a Roma e Sanremo) ha proposto la sua Carbonara (siamo sgattaiolati in cucina e abbiamo fatto il bis) e Gianfranco Pascucci (Cook_inc. 15) proprietario di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino ha preparato un delizioso Hot Dog di Polpo. Abbiamo cenato in una delle sale del monastero, allestita per l’occasione. A rallegrare la serata i ragazzi di Blues in the pocket con ritmo festoso e stile unico, una commistione tra blues e musica balcanica.

La seconda serata, Osteria Evolution a tema street food, ha visto cucinare Francesca Barreca e Marco Baccanelli di Mazzo (Cook_inc. 23) attualmente impegnati nelle tappe del tour di cucina internazionale Mazzo Invaders, che a breve apriranno assieme a Emanuele Repetto e Giuseppe Ricciardulli un nuovo locale a Centocelle. Un “fast food” che si chiamerà Legs e proporrà pollo fritto e birre di Artisan. Hanno portato in anteprima il panino Legs al pollo fritto e la Ciabatta con pollo alla cacciatora. Gianni Dezio del ristorante Tosto di Atri (Cook_inc. 20) propone Dumpling di Pecora alla callara e Hamburger di Agnello, Cacio e Ovo con l’erborinato ai tre latti del casaro Gregorio Rotolo. I ragazzi di Barred di Roma fanno una Lingua panata e fritta accompagnata da salsa cacio e pepe da leccarsi i baffi. Infine Al Cjasal di San Vito al Tagliamento cucina un’ottimo Raviolo piastrato con mandorla, zafferano e trota affumicata.

Foto di Alberto Blasetti

Per info sull’evento: www.borderwine.eu

84 dei 117 microclimi della Terra si trovano in Perù. Al Central (Lima) Virgilio Martinez ne prende ispirazione per un menu speciale, tematico, focalizzato appunto sugli ecosistemi peruviani e sviluppato grazie alla continua ricerca del team di Mater Iniciativa diretto da Malena Martinez, sorella di Virgilio, corpo e anima del processo creativo di tutta la Martinezland – raccontata per filo e per segno da Jean-Pierre Gabrielle su Cook_inc. 23. “Volevamo conoscere di più i prodotti del Perù, da quelli reperibili al livello del mare fino alle altitudini più estreme, attraversando l’Amazzonia, le Ande, l’Altopiano”, spiega Malena. “È questo, secondo Virgilio Martinez, l’approccio alla filosofia degli ecosistemi. Questi mondi che in comune hanno lo stesso ambiente naturale sono il filo conduttore del menu Alturas proposto al Central. Ogni piatto è costruito secondo delle specifiche rigidissime. Tutti gli ingredienti di una stessa ricetta provengono dallo stesso ecosistema. È chiaro che i piatti evolvono e ogni nuova informazione raccolta in un determinato luogo arricchisce il nostro lavoro, aumenta la tavolozza della creatività”.

Ecco la ricetta del dessert Pioggia di montagna (cacao, argilla chacho, foglie di coca) –altitudine 2100 mslm.

Il Central a Barranco, Lima

Per la ganache al cioccolato

500 g di panna al 36%

400 g di glucosio

500 g di cioccolato Mil fondente all’85%

12 fogli di gelatina

Bollire la panna con il glucosio e aggiungere il cioccolato finché sarà sciolto. Aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata, a 75°C mescolando con una frusta. Lasciar raffreddare e mettere in una tasca da pasticcere.

Per la meringa di argilla chacho

110 g d’acqua  

250 g di zucchero

100 g di albumi

50 g di argilla chaco (Hydrous aluminum silicate)

Versare acqua e zucchero in una casseruola e portare a 117°C. Versare lo sciroppo sugli albumi e montare a neve ferma. Aggiungere la polvere di argilla chaco, spalmare il composto sul Silpat e disidratare per 10 ore a 60°C. Spezzettare.

Per il gelato al cioccolato

2 l di latte

450 g di panna al 36%

400 g di zucchero non raffinato

100 g di glucosio

280 g di tuorli d’uovo

1 kg di cioccolato all’85%

Unire il latte con la panna e portare a bollore. In una planetaria lavorare zucchero e glucosio con i tuorli. Versare sui tuorli lavorati il latte e la panna bollenti. Portare di nuovo a bollore mescolando. Quando la crema inizia a ispessirsi, aggiungere il cioccolato e continuare a mescolare finché sarà sciolto. Mettere il composto nel Pacojet e congelare. Tenere da parte in congelatore fino all’impiattamento.

Per la gelatina di mucillagine

6 g di gelatina in fogli

300 g di mucillagine di cacao

Mettere a bagno i fogli di gelatina. Portare la mucillagine di cacao a 80°C e aggiungervi la gelatina reidratata. Mescolare bene e tenere da parte in frigorifero. Spezzare in pezzi irregolari e tenere da parte.

Per la granita di mucillagine e coca

1,5 kg di mucillagine di cacao

200 g di farina di coca

100 g di spinaci

clorofilla q.b.

ghiaccio q.b.

Frullare insieme la mucillagine, la farina di coca e la clorofilla. Filtrare e portare nel congelatore. Tritare il ghiaccio fino a ottenere la consistenza di una granita. Tenere in congelatore fino al momento di servire. Raccogliere e pulire gli spinaci e tenerli pronti per l’impiattamento.

Per il cushuro  

300 g di cushuro (Nostoc commune) fresco

Scegliere le forme e le dimensioni di cushuro, e tenere da parte.

Per completare il piatto

fiori eduli q.b.

Disporre sul piatto una generosa cucchiaiata di ganache al cioccolato e adagiarvi sopra un pezzo di meringa all’argilla chaco. In un’altra scodella, disporre il gelato al cioccolato con accanto la gelatina di mucillagine. A parte servire la granita alla coca con gli spinaci decorata con dei fiori e il cushuro in un’altra ciotola piccola.


Central Restaurante

Av. Pedro de Osma 301

Barranco, Lima, Perù

Tel: +51 1 2416721 / 2428575 / 2428515

reservas@centralrestaurante.com.pe

Testo e foto di Redazione Cook_inc.

Massimo Giovannini è il proprietario della pizzeria Apogeo di Pietrasanta e, se durante il periodo estivo si dedica ai classici della pizzeria, appena può si lancia in spericolate collaborazioni dal titolo Oltre la Pizza – Lievitazione del pensiero creativo. Cucina, confronta e fonde tecniche, idee e sapori con chi gli piace. E a noi è piaciuto molto vederne il risultato. La sera del 15 maggio alla pizzeria Apogeo è stata la volta di Michele Valotti della Trattoria La Madia di Brione, paesino tra Brescia e la Franciacorta. Tutta la cena è stata pensata come un intreccio delle competenze di Massimo e Michele che hanno proposto un match di lievitati e fermentati in ogni singola portata, facendo diventare questo sodalizio il filo conduttore del pasto. Inoltre a ogni piatto è stata accostata una birra artigianale di Birrificio del Forte che, facendo leva sui punti di forza delle preparazioni, ne ha esaltato le caratteristiche passo dopo passo.

L’aperitivo nel giardino è iniziato con un bicchiere di kombucha rosso, analcolico a base di di tè nero e karkadè – delizioso e leggermente frizzantino -, Spritz fatto con Surlo bitter e Pet-Nat di Fattoria Sardi; da sorseggiare insieme a un crostino di Panettone salato tostato al lapsang con Tartare di pecora gigante bergamasca, scorza d’arancia candita e achillea. Avevamo già parlato della filosofia della Trattoria La Madia su Cook_inc. 17. Michele si fornisce solo da pastori e allevatori per i quali nutre fiducia spassionata. Il rispetto nei confronti dell’animale sta alla base della sua etica di lavoro, infatti la pecora da lui scelta è per lo più la gigante bergamasca che permette di essere macellata quando raggiunge i 100 kg proprio per le caratteristiche dell’animale; cresce rapidamente e la carne rimane tenera anche se macellata in età adulta, viene rigorosamente allevata in pascoli che fanno alpeggio e ha un rapporto privilegiato con il territorio e i pastori perché allevata in queste valli da molte generazioni. Abbinare il panettone salato a una tartare che si faceva notare è stata decisamente una bella sfida, vinta a pieni voti.

Tartare di pecora gigante bergamasca, scorza d’arancia candita e achillea

Il piatto che ci ha fatto perdere la testa è stato in assoluto il Crostone di pane Senatore Cappelli, tumminia e lievito madre cotto a legna con melone invernale fermentato affumicato, fondo di verdure e brodo di micelium. Il mix di farine Senatore Cappelli e tumminia del pane davano struttura al sensazionale melone affumicato del quale, se non ci avessero svelato la natura, avremmo fatto fatica a indovinarla, scambiandolo per carne o pesce. L’affumicatura assieme all’acidità che il melone ha tirato fuori nella cottura hanno dato vita a una danza succulenta di sapori e consistenze. Francesco Mancini – fondatore e mastro birraio del Birrificio del Forte – ha abbinato la 2 Cilindri, anch’essa con aroma affumicato; questa birra scura dai riflessi mogano risultava morbida al palato nonostante i classici sentori di caffè, cacao e liquirizia, sul finale ha mostrato una lieve nota di salamoia ­– caratteristica meno evidente di questa tipologia brassicola – che ha dato eco agli aromi del piatto. Ha superato sé stessa in abbinamento a questo piatto.

Crostone di pane Senatore Cappelli, tumminia e lievito madre cotto a legna con melone invernale fermentato affumicato, fondo di verdure e brodo di micelium

Notevoli anche le altre contaminazioni tra Massimo e Michele:

Pane in cassetta con alga wakame, prugnette selvatiche fermentate stile umeboshi, baccalà, crema di carote e kefir, ciliegie fermentate ­- birra Centovolte Forte.

Pizza con farina di corteccia di ciliegio 5% e farina 0 cotta in forno a legna, crema di fragola fermentata, miso di ceci neri e licheni della Valcamonica – birra Tralcio.

Bao al vapore con tè alla salvia, olio alla salvia e latte, guancia di maiale stracotta, sarde secche del lago Iseo, erbe selvatiche, salsa a base di kimchi – birra Regina del mare.

Torta di pane e raffermo, mele cotte a vapore e marinate in acqua con zucchero, limone e cannella, amaretti e farina di mandorle.

Francesco Mancini spiega le birre del Birrificio del Forte

A conclusione della serata Nord Nord Nord: un mämmi scandinavo preparato con pane di segale (la cui lavorazione richiede molte ore e diverse cotture), con gelato alle foglie di noce fermentate e grattugiata finale di ­cuore di pecora all’anice marinato, affumicato ed essiccato. Nel servircelo non ci hanno rivelato l’ultimo ingrediente e possiamo assicurarvi che nessuno dei presenti è riuscito a intuirlo. Assieme abbiamo sorseggiato una birra che non sembrava una birra: senza gasatura, senza schiuma, 15°alc. L’edizione zero della Birra Santa è stata ottenuta partendo integralmente da materie prime brassicole e invecchiata in botti di vin santo contenenti la loro madre, nelle quali si svolge l’affinamento.

Persino il caffè è stato speciale (e fermentato) in questa serata ad Apogeo: kombucha al caffè invece del classico espresso. Siamo curiosi di scoprire come saranno le prossime lievitazioni creative Oltre la pizza di Massimo e dei suoi ospiti.

Michele Valotti e Massimo Giovannini

Pizzeria Apogeo

Via Pisanica, 136
55045 Pietrasanta (LU)
Tel: +29 0584 793394
www.pizzeriaapogeo.it

Testo di Elisa Cordara

Foto di Slow Food Italia

L’appuntamento della nona edizione di Slow Fish è stato a Genova dal 9 al 12 maggio 2019. La città ha accolto la manifestazione nel Porto Antico, punteggiato dalle installazioni che hanno ospitato le diverse attività promosse nel capoluogo ligure. Incontri, conferenze, street food, mercato, espositori, cestai siciliani, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, laboratori, Condotta degli Studenti Unisg, tutti presenti per affrontare il tema di questa edizione “Il mare: bene comune”.

Era ora di pranzo e non si poteva non notarlo con le tentazioni dello street food al centro della piazza. Al Pastificio Di Martino facevano le Linguine con sugo di moscardini e pomodoro da leccarsi i baffi. Il sugo generoso si avviluppava intorno alla linguina che lo accoglieva dolcemente come solo la Pasta di Gragnano sa fare.

Dopo aver placato i morsi della fame, ci siamo soffermati a chiacchierare allo stand di Alalunga, che fa della sostenibilità e della rivalorizzazione del pescato la sua forza. La cooperativa Alalunga è un esempio interessante di creazione di valore aggiunto nella filiera del pesce. Questa realtà, infatti, operativa sul territorio savonese dal 2015 ha come missione quella di dare maggiore sostenibilità economica al settore pesca attraverso la creazione di prodotti gastronomici trasformati. La vendita al dettaglio del pesce fresco tende a spingere i pescatori a concentrarsi sulle poche specie di pesce che attraggono un prezzo di mercato più elevato, evitando tutte quelle che invece hanno una domanda ben inferiore e mettendo una pressione poco sostenibile sulle risorse peschiere e marittime. Creando una serie di preparati e trasformati usando varietà ittiche meno ricercate per poi venderli al consumatore a un prezzo giusto, permette ai pescatori di ricevere un giusto compenso per il loro lavoro e allo stesso tempo di operare nel rispetto dell’ambiente.

Slow Fish proponeva alcuni consigli pratici per chi vuole accostarsi a uno stile di vita più in linea con i principi di sostenibilità ambientale, sociale ed economica senza danneggiare il mare e senza rinunciare completamente al piacere. Quali pesci scegliere? Preferibilmente quelli provenienti da pescatori locali, pesce di stagione (sì, il pesce è soggetto a stagionalità) e le specie meno note. Inoltre è importante non comprare pesce sotto taglia e scegliere le specie pescate con metodi artigianali e/o con metodi che generino posti di lavoro, pesce che abbia viaggiato poco, che sia stato allevato in modo non intensivo o pescato da piccole imbarcazioni. La nostra indicazione preferita però è quella che suggerisce di variare le ricette e di trovare nuovi metodi per cucinare e reinventare. Questo permette di dare spazio al cosiddetto pesce povero, che è gustoso e ha un basso impatto ambientale.

L’appuntamento con la decima edizione di Slow Fish sarà nel 2021.

La rivalsa dell’ecosistema scandinavo nella cucina di Esben Holmboe Bang

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“Sì, in viaggio, adesso! In patria! In Norvegia! Alziamo la vela verso il nord attraverso la tempesta e le onde spumeggianti. Presto, sulle vette dei ghiacciai, sorgerà una nuova luce e le gesta dei vichinghi non saranno solo un ricordo. L’ultimo eroe nordico è seduto sulla sua tomba e non è più il tempo in cui errava instancabile, impugnando la spada e la torcia. Il martello di Thor si abbatte nella polvere, e le stesse regioni delle nevi eterne divengono la tomba di un guerriero. Ma non dimenticare la promessa del re dell’Universo: quando il muschio e i fiori copriranno la tomba, l’ombra dell’eroe passerà all’Idavold. Allora il settentrione risorgerà per compiere spedizioni spirituali sull’onda del pensiero”

Henrik Ibsen – Il tumulo del guerriero

Imprimi il passo vergine per le strade di Oslo, lasciando che gesta di eroi e divinità vichinghe ti penetrino subito le ossa. Come il gelo spudorato della city norvegese. Metropoli compressa e mutevole, che riserva uno spirito molto più caloroso e accogliente del rigido clima che l’ avvolge. L’impressione qui, rispetto ad altre città nordiche, è che le contaminazioni di popoli e culture si siano insinuate nel substrato locale con maggiore profondità e naturalezza. Seguendo un flusso di integrazione che penetra le maglie del tessuto sociale come i fiordi di questa affascinante terra. Sarà lo spirito randagio e vichingo che ancora pulsa nella collettività, ma l’animo meticcio è evidente. Anche e soprattutto scrutando il lato gastronomico: dettato dai tempi frenetici della “nuova” società norvegese, che esorcizza spesso l’appetito con cibi etnici, pizze congelate o fast food ereditati da tendenze straniere. Il fine dining stesso è stato per anni relegato a un’eco della cucina francese, con discreto margine di ritardo rispetto alle avanguardie danesi. Ma le cose cambiano. E come spesso capita in questi lidi, cambiano anche a ritmi sostenuti.

Avanguardia “Vichinga” – Maaemo & la Nuova Cucina Scandinava

La prima breccia, in queste viziate abitudini alimentari, è stata aperta da un ragazzotto dall’attitudine rampante. Un cuoco che – paradosso dei paradossi – ha origini danesi.  Di Esben Holmboe Bang (chef 36enne che ha rivoluzionato la cucina norvegese) e del suo ristorante Maaemo, ne abbiamo già parlato nel numero 18 di Cook_inc. Cresciuto in una famiglia devota al gesto agricolo, ha trasposto medesimo approccio nella sua filosofia culinaria: scandagliando ogni perimetro selvaggio e incontaminato dell’ignote lande norvegesi, per ridare luce a prodotti, tradizioni e usanze dismesse in forma fulgida e aitante. Raccogliendo riconoscimenti e traguardi a velocità siderale: 2 stelle Michelin in soli 15 mesi dall’apertura, 35esima posizione sulla 50 Best Restaurants e, al giorno d’oggi, l’unico 3 stelle Michelin in Norvegia.

Ammirarlo muoversi con destrezza al pass, evoca l’immagine del guerriero orgoglioso dagli occhi azzurri, con elmo bronzeo e spada brandita nella forte mano delle opere di Ibsen. D’altronde la metrica identitaria qui avanza audace su una rotta “eroica” che non era mai stata tracciata prima: far emergere nei piatti il sapore crudo della natura norvegese, senza filtri. Lasciando trionfare la qualità degli ingredienti che puntellano mare, coste e foreste. Sguinzagliando il gusto in chiave barbarica, pura e primordiale. Il processo è ben tangibile nel menu degustazione che ruota integralmente a ogni cambio stagione e non rimane indifferente alle suggestioni contaminate che affollano la città di Oslo. Così come i membri della squadra (sala e cucina) esprimono sincera multiculturalità con profili provenienti da tutto il mondo. Su questo tema (senza scadere nel becero patriottismo) non celiamo l’orgoglio di fronte a un giovanissimo cuoco romano, che a soli 23 anni ricopre qui il ruolo di junior sous chef: Andrea Selvaggini. Dopo aver fatto palestra in Italia (Pascucci al Porticciolo); in Spagna (Quique Dacosta) e in Messico (Quintonil), ha scelto di temprarsi le idee al freddo della città nordica. È proprio lui a introdurci molti piatti del nostro percorso, con entusiasmo e dialettica brillante. Oltre a illustrare alcuni punti cardine del lavoro in background e dei futuri cambiamenti del Maaemo.

Andrea Selvaggini

Ecosistema a morsi ­­ Menu & Stoytelling Stagionale

Approdano i primi snack, scanditi da un’intensità gustativa impressionante: Flatbread di patate con chela di scampo stufata alla birra e rapa acidulata, Cannolo di trota fermentata e porro, Sourdough soffiato, fegato d’anatra e rabarbaro; si capisce subito che l’approccio gastronomico verte sulla rivalutazione materica delle radici autoctone, attraverso una padronanza tecnica che non soverchia mai il gusto. “Iniziare a lavorare qui è stato tanto emozionante quanto difficile all’inizio” spiega Andrea. “Chef Esben ha una personalità molto forte, a volte sembra quasi che emetta un’energia sovrannaturale per il carisma che possiede e trasmette. La sua cucina è la più organizzata e la più maniacale dove ho mai messo piede. Soprattutto a livello di pulizia. Un metodo lavorativo che ti si appiccica addosso fin da subito e che diviene un motto trainante, grazie anche al clima familiare che viene promosso in brigata come una costante invariabile. L’ambiente è quasi surreale, perché  la nostra squadra è una vera famiglia, grazie allo stile di vita condiviso fortemente voluto dallo chef. Preme sul fare gruppo per vivere meglio e creare sinergie positive. Dallo staff food ai briefing, passando per qualsiasi altro momento della giornata. Cerca di creare un’atmosfera il più possibile serena senza far sentire nessuno escluso dalle scelte di squadra”.

Emulsione di ostriche piatte norvegesi, salsa tiepida di cozze, ostriche e aneto

Il valore del workshop irrompe nitido nei primi due signature dishes di Maaemo, quasi come uno svezzamento gourmet al mare del Nord. Emulsione di ostriche piatte norvegesi, salsa tiepida di cozze, ostriche e aneto: detonazione salmastra al palato, fine e vellutata, dona quasi la sensazione di baciare uno scoglio. E non parliamo certo di ruvidi sassi inquinati, ma di vero amore marino. Poi, turgida e sensuale Capasanta cotta alla griglia (coccolata nel suo guscio) su carboni di betulla con sedano rapa fermentato. Rinvigorita da un conturbante Brodo dashi di corallo di capesante essiccato, limone, verbena e pancetta affumicata homemade. Un canto di guerra vichingo susciterebbe meno enfasi di questo assaggio.

Anatra royale con topinambur e mirtilli rossi

“La cultura alimentare qui a Oslo, o in generale in Scandinavia, è completamente differente da quelle con cui mi ero confrontato nei miei precedenti viaggi” spiega Andrea. “Al Maaemo – sotto impronta rigida di Esben – la filosofia è condizionata in moto naturale e spontaneo dai forti cambi di stagione scandinavi, da ricette dimenticate e prodotti ricercati negli angoli più remoti del terroir circostante. Una linea improntata su un concetto ancestrale e autentico di tradizione territoriale, che parte dai sussulti ambientali e muove controcorrente rispetto quello che si era sempre fatto e pensato nella ristorazione norvegese. Tutto, ma proprio tutto qui ha un’appartenenza culturale e una coerenza espressiva inverosimile”.

Dalle parole ai fatti, con un’altra sequenza esaltante. A descrivere il paesaggio e i costumi di una Norvegia sconosciuta a molti: Scampi dalle coste del Nord (di pezzatura XXL) scottati nel burro infuso con aghi di abete rosso e cosparsi di gel e polvere di pino. Morsi iodati e tremendamente succulenti (da contemplare esclusivamente con le mani) che sintetizzano l’ecosistema locale in un incontro tra la ricchezza del mare e l’essenza selvatica delle foreste. Segue l’omaggio a un piatto di estrazione povera e casalinga come il Rømmegrøt (sorta di porridge consumato durante le festività), qui elevato con panna acida, grano appena macinato, cuore di renna essiccato e affumicato, burro nocciola e aceto di prugne fermentate: se il sesto gusto viene ricondotto all’umami, l’umami scandinavo è il level up raggiunto da Esben con questo corroborante piatto.

Scampi dalle coste del Nord, burro infuso con aghi di abete rosso e cosparsi di gel e polvere di pino

“Non credevo ai miei occhi quando ho visto per la prima volta gli ingredienti che arrivavano in cucina e il rispetto con cui venivano trattati” ricorda Selvaggini. “Senza dubbio è una materia prima pazzesca lo starter creativo qui al Maaemo. Pesca sostenibile e salubrità dei mari ci consentono di lavorare alcuni dei migliori crostacei, molluschi o esemplari ittici al mondo. Ma non è solo questo, perché la ricerca intrapresa dallo chef è quasi una missione di vita. Con il nostro ristorante fungiamo da connettore e catalizzatore per tanti contadini, casari e agricoltori locali che producono secondo metodo biologico e biodinamico. Partendo da una base di questo livello, il primo pensiero di Esben è quello di esaltare e non denaturare le proprietà organolettiche dei “tesori” che abbiamo tra le mani. Utilizziamo la tecnica come veicolo e mai come fine. La genesi di ogni piatto prevede che l’esercizio finito debba risultare delizioso, ricco e riconoscibile al palato. Anche quando evadiamo dal territorio con la mente, l’assaggio deve riportare il gusto al territorio. Lasciando l’ospite sempre appagato e felice quando mangia. Questo per me è un aspetto cruciale, che adoro lavorando qui”. E l’incontenibile valore attribuito alla materia si vede e si sente: Petali di cavolo rapa (cotti in burro al ginepro) ricreano una rosa apparentemente innocente, che trova virilità e carattere in un vigoroso brodo di prosciutto d’agnello delle Isole Faroe. Esibendo salinità levigata e seducente. Ma colpisce dritto il bersaglio anche l’Anatra royale con topinambur e mirtilli rossi: confezionata come uno “yin & yang” di paté di fegato e filetto del volatile fusi insieme e irrorati da una fenomenale salsa al fondo d’anatra montato e acidulato.

La qualità “nuda” del prodotto funge da fondamenta anche per la costruzione del capitolo dessert. Il latte crudo di una sola mucca (eletta la migliore della sua fattoria, alla pari di una divinità bovina) con infusione di woodruff (pianta autoctona riscoperta grazie alla partnership con un botanico norvegese) va a comporre un candido cremoso con olio di radici di rabarbaro e spuma di mirtilli fermentati. Ma il Valhalla dei sensi, si raggiunge con il Gelato al burro di Røros con nocciole sabbiate, caffè e colata pornografica di burro nocciola salato. Bontà devastante.

“Penso spesso all’Italia, ma per le opportunità che ho trovato a Oslo il mio futuro ora è qui al Maaemo” conclude Andrea mentre ci serve un’orgia glicemica in formato Petit Fours (memorabili i Waffle con burro al miso di ceci & i Cinnamon bun sfogliati al grasso di manzo). “A fine anno chiuderemo l’esperienza in questa sede e ci sarà l’apertura del nuovo ristorante a Febbraio sul lato opposto del ponte dove siamo ora. Un evento che predisporrà le migliori carte per giocare una partita ancora più avvincente e poter fare sempre meglio. Il nuovo progetto è da capogiro e amplierà la linea, le offerte e gli obiettivi di tutta la struttura. Io non potrei essere più felice di farne parte, perché sono orgoglioso che Esben mi voglia come sous chef e come elemento integrante del processo creativo. Cambieranno parecchie cose per quanto riguarda la sequenza dei piatti e la strumentazione tecnica/sperimentale che risultava soffocata negli spazi ristretti dell’attuale indirizzo. Invece la semplicità e la naturalezza dei sapori decisi e diretti – essenza identitaria di Maaemo – rimarranno sempre il tema principale e il nostro punto di forza”.

I Petit Fours

A

MAAEMO

Schweigaardsgt 15b

0190 Oslo – Norvegia

Tel: +47 221 79 969

www.maaemo.no

Il ristorante Maaemo si trasferirà a Febbraio 2020 nel nuovo edificio Bispevika a Oslo.

Testo e foto di Redazione Cook_inc.

I big player del food riconfermano la loro presenza anche in questa edizione perché si riconoscono in una manifestazione che ha valorizzato le eccellenze: TuttoFood è un’immensa città del cibo che nel 2019 ha totalizzato 82.551 presenze (in crescita del 3% sui visitatori rispetto alla precedente edizione).

Tra le aziende espositrici presenti si contavano 3.079 brand italiani e internazionali provenienti da 43 Paesi (il 21% dei quali, esteri). Tra le 12 new entry si notavano in particolare America Centrale, Medio Oriente e Nord Africa, mentre i primi 10 Paesi esteri di provenienza erano, in ordine, USA, Spagna, Francia, Germania, Regno Unito, Cina, Canada, Benelux, Giappone e Federazione Russa.

Foto da TuttoFood Milano- Pagina Facebook

L’edizione 2019 è stata improntata soprattutto sulla qualità e sull’innovazione del prodotto, infatti con continuità scorrevano sotto i nostri occhi prodotti provenienti sia da aziende che da consorzi che puntavano sulla valorizzazione/esaltazione/promozione /riconoscimento della materia prima e della tradizione senza però dimenticare le nuove frontiere. Superfood, intelligenza alimentare, blockchain e retail sono stati alcuni dei temi affrontati negli oltre 250 eventi collaterali che hanno riscontrato grande affluenza.

La divisione in padiglioni voleva dare un ordine alla quantità di aziende espositrici presenti. Solo per citarne alcuni: TuttoPasta, TuttoDrink, TuttoSweet, TuttoDairy, Seeds&Chips. Noi di Cook_inc. eravamo nell’area destinata alla stampa e presto ci siamo fatti travolgere dai profumini dello stand di fronte al nostro che sfornava pinsa romana a ciclo continuato proprio sotto i nostri nasi, apparentemente per torturarci. Fino a quando siamo diventati grandi amici, nonché i loro più fedeli ed entusiasti assaggiatori.

I formaggi di Moro

Camminando tra i corridoi si potevano fare numerosi assaggi e si aveva la possibilità di interagire direttamente con i produttori stessi e i rappresentanti delle aziende nel retail. Ci siamo trovati immediatamente d’accordo sul fatto che il padiglione dedicato ai formaggi era uno dei più lussuriosi esempi di paradiso sulla terra e lo abbiamo esplorato da cima a fondo, incuranti del colesterolo. Appena abbiamo visto i formaggi dell’azienda Moro Formaggi ci siamo immobilizzati come il cane da ferma che punta il pennuto. E abbiamo assaggiato. Bingo! Abbiamo fatto bingo. L’azienda di Oderzo, affinatrice di formaggi al vino, era a TuttoFood per proporre una deliziosa novità: gli erborinati affinati ai liquori di Bottega Spa. Erano colorati, gustosi, divertenti e un ottimo esempio di innovazione della tradizione legata all’affinamento al vino. Una prima evoluzione è stata affinare formaggi con liquori come limoncello, pistacchio, cioccolato o grappa di Amarone. Lo step successivo quello di affinarli con i cocktail. Le forme da 2,5 kg erano al Martini, Manhattan, Cosmopolitan e Negroni. Ed erano rispettivamente ricoperte di olive, ciliegie, uvetta e fettine d’arancia. Il nostro preferito è stato il Manhattan: la dolcezza della mixology si bilanciava perfettamente con l’intensità aromatica dell’erborinato mandando in estasi le papille.

Non resta che aspettare il prossimo appuntamento in occasione dell’ottava edizione che si terrà dal 17 al 20 maggio 2021 a Fiera Milano.

Per maggiori informazioni: www.tuttofood.it

ATesto di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

Sulla sponda bresciana del lago di Garda, regno incontrastato dei Camanini e dei Baiocco, si sta facendo vedere anche qualche giovane di belle speranze che inizia a farsi strada con idee innovative e raccogliendo la curiosità di una clientela meno tradizionalista. Pensiamo alla coppia di cuochi formata da Marco Cozza e Andrea De Carli, classe 1991 e con passaggi professionali all’Albereta di Gualtiero Marchesi (qualche mese fa in carta alle Rose c’era anche un raviolo aperto omaggio al maestro), da Matteo Baronetto a Torino e allo Chalet Mattias di Livigno, dal compianto Mattias Peri. Tutto questo prima di arrivare, quattro anni fa sulle placide sponde della riva gardesana, occupandosi della cucina di un locale antico e dalla storia gastronomica radicata sul territorio e, sino ad allora, sensibilmente tradizionalista nei contenuti.

Oggi invece, partendo da una base classica, i piatti raccontano un’altra storia, ma si inizia proprio dall’appeal del locale, un po’ modernista e fuori dagli schemi dell’antica trattoria, per poi proseguire in un percorso gustativo avvincente quanto variegato, per estrazioni, fondi, fermentazioni, preparazioni in osmosi, rispetto della materia prima locale (la Bagna cauda retaggio del passaggio baronettiano piemontese, ma non con le acciughe, bensì con le sarde di lago) e una spiccata passione per tutto ciò che riguarda le erbe, vero filo conduttore dell’intera esperienza a tavola. Il “nuovo Herbario”, che caratterizza il menu e che raccoglie suggestioni dal basso verso l’alto mettendo in fila raperonzolo, finocchio selvatico, acetosella, pastinaca, ruta, tarassaco, centocchio e daikon, tra gli altri. Primi piatti molto italiani con paste e risi concreti quanto insoliti, così i sapidi Ravioli di bagoss, il mitico formaggio bresciano, incontrano un pesto di erbe selvatiche, mentre i Fusilloni di coda di bue vengono sfumati dall’amaro del rabarbaro. Molto divertenti anche le interpretazioni transregionali che gettano un ponte tra la pianura e il lago bresciani e la Sardegna, nel Cavedano con rigaglie, papavero e fregola, o nelle Lumache con pane zichi e bagnetto rosso, anche se stuzzica l’idea di provare il Pollo con latte e miele, arricchito da mais e tortillas (neanche fossimo in Centroamerica) e katsuobushi.

Fusilloni di coda di bue e rabarbaro

Per i clienti più avventurosi, nostalgici o poetici esiste anche un originale menu dannunziano ispirato liberamente dagli scritti del Vate che poco distante aveva la sua residenza. Così si possono degustare un Risotto magistrale, una Frittata (con qualcosa, Presutto o altro), l’Ossobubuco, gli Asparagi di monte con olio e un Niente Altro. Ma per le spiegazioni del caso è meglio affidarsi ai due cuochi di casa. Anche per i dolci si prosegue nel mood vegetale e così si può puntare sulla Meringata all’olio Casaliva, con agrumi e tarassaco sotto sale, o sulla Tegola di fondente al 72% con erba secca e gelato all’estratto di camomilla. Bella carta dei vini con sorprese soprattutto per chi guarda con attenzione dalle parti delle etichette biodinamiche. Quella delle Rose è una cucina intraprendente e in netta crescita.

Antica Trattoria alle Rose

Via Gasparo da Salò, 33

25087 Salò (BS)

Tel.: +39 0365 43220

www.trattoriaallerose.it

Testo di Alessandra Piubello

Foto di Campania Stories e Alessandra Piubello

Quest’anno Miriade&Partners, l’agenzia di comunicazione di Massimo Iannacone e Diana Cataldo che si occupa dell’organizzazione di Campania Stories, ormai alla sua settima edizione, ci ha portato sulla Costiera Amalfitana, patrimonio dell’Umanità secondo l’Unesco per bellezza, suggestione e unicità. Dopo una bella e fredda escursione in motonave fino a Ravello, per la presentazione dell’edizione 2019 nell’auditorium di Villa Rufolo, abbiamo degustato a Cetara, borgo marinaro che conserva praticamente intatto il suo fascino, refrattario al turismo di massa. È famoso per la colatura d’alici, condimento ottenuto dalla fermentazione di alici fatte marinare in appositi contenitori e che può essere immaginato come una evoluzione del Garum, la salsa di pesce che faceva impazzire gli antichi romani.

Il mare cristallino che lambisce Cetara ce lo siamo goduto dalle finestre dell’hotel Cetus, dove abbiamo assaggiato in una due giorni i vini campani trasferendoci nel pomeriggio a visitare alcune aziende, per addentrarci ancor meglio nel mondo vinicolo campano. Campania Stories è un racconto che tratteggia un profilo del complesso universo enologico campano. Quasi una novantina le aziende locali (circa duecentoquaranta i vini assaggiati) che ci hanno accompagnato in un riuscito viaggio alla scoperta della Campania Felix. Un quadro difficile da delineare, considerando che è assai complicato tracciare un profilo univoco (e meno male) di un territorio che dal nord, Roccamonfina, al sud, al confine con la Basilicata, si estende per trecento chilometri. Un vero mosaico di territori e di vitigni, conservati in questa culla della biodiversità che è la regione Campania.

Cominciamo la nostra degustazione partendo dai vini bianchi (circa 125), che ogni anno ci confermano la sensazione di trovarci di fronte a dei grandi vini, che sanno invecchiare molto bene. Dagli assaggi è emerso uno scenario positivo che conferma la crescita qualitativa delle aziende campane. In degustazione le annate 2018, 2017, 2016 e 2015. Non è dunque un’anteprima, bensì un excursus attraverso varie annate, per stimolare la lettura in prospettiva e il confronto. La Campania può vantare non solo origini antichissime nel campo della viticoltura, ma anche la presenza di alcuni tra i vitigni più importanti del nostro patrimonio ampelografico, per restare nei vitigni a bacca bianca, il fiano, il greco, la falanghina per non parlare dei minori autoctoni, come pallagrello bianco, catalanesca, coda di volpe, caprettone, ginestra, fenile, ripoli, pepella, biancolella, asprinio, forastera. Su una superficie vitata di circa 25mila ettari, i bianchi rappresentano una percentuale del 46%. Nonostante non arrivino neppure alla metà, le uve a bacca bianca sono la vera eccellenza del territorio campano, come ci hanno ampiamente dimostrato gli assaggi. Fiano, greco e falanghina sono stati i vini che più ci hanno convinto.

Per quello che riguarda la degustazione dei rossi (circa 115) le annate per i vini a base piedirosso spaziavano dal 2018 al 2011, per i casavecchia dal 2017 al 2014, per il pallagrello dal 2017 al 2015, mentre per gli aglianico si partiva dal 2018 fino al 2009 (passando anche dalle riserve) terminando con un 2006. E se i piedirosso manifestano una cifra stilistica fragrante, succosa, trasversale e gastronomica non altrettanto può dirsi per l’aglianico. L’utilizzo del legno non è più caricaturale come nel passato, ma può essere gestito meglio, consentendo così al vino di liberarsi da una gabbia che ancora lo comprime. Nel bicchiere abbiamo trovato spesso degli aglianico cupi, asciutti, opachi. A parte nomi che sono delle certezze, sembra che l’aglianico fatichi a svelare una sua identità, a rivelarsi appieno, resta indefinita, spaesata, confusa. Eppure il terroir è assolutamente vocato. Sembra che manchino ancora, nonostante le punte d’eccellenza, una visione e un’interpretazione del vino precise e focalizzate, ben riconoscibili. Ma noi siamo sicuri che emergeranno presto.

Per maggiori informazioni www.campaniastories.com

La cucina MADiterranea di Niko Pizzimenti. Da San Vito a Senigallia, passando per l’Australia

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“Ah, primavera! Puntellandoti sui prismi del sole, come ti vedo sorgere di tra le cose. Ti parlerò col mio linguaggio che nasconde segni, della mia gioia profonda, dopo la chiusa tristezza. Oh, gioia del mio cuore! Padiglioni di seta gialla, chioschi pesanti costruiti di profumo, nella terra, del Sud, dove canto. Emergono a ogni angolo di strada, come un oblio di candelabri. Ho pure udito nelle strade, sopra i fili del telegrafo, cantare gli uccelli! O anche i tetti dell’inverno, canali di pioggia, che hanno incominciato a ingiallire i loro muschi scontenti.È che dietro le cose ci sei tu. Primavera, che incominci a scrivere nell’umidità, con dita di bambina giocherellona, il delirante alfabeto del tempo che ritorna”

Primavera – Pablo Neruda

L’idea di primavera – che fa capolino tra i deragliamenti climatici di stagione – innesca la voglia di sapori dal timbro caldo e mediterraneo. Certo, dalla costa adriatica dove siamo noi il Sud appare distante. Ma non scherzavamo nei precedenti articoli ( Senigallia Dreamin’ Pt 1, Pt 2 e Pt 3) quando descrivevamo Senigallia come una città dalle innumerevoli risorse gastronomiche. Per tutte le tasche e gli appetiti.

Senigallia

Così, tra gli indirizzi suggeriti proprio dal neo-tristellato Mauro Uliassi troviamo una realtà aperta da un annetto, che riporta come sottotitolo all’insegna proprio lo slogan “MADiteranean Food – Sud Flavors”. Parliamo del ristorante Sepia by Niko del giovane chef Niko Pizzimenti: un ragazzotto dallo spirito gaio e travolgente, che riversa ogni grammo del suo vissuto in cucina. Profilo meticcio e contaminato quello del cuoco: origini sicule (San Vito Lo Capo), cresciuto all’Istituto alberghiero di Senigallia, ha immagazzinato esperienze all’estero in Francia e in Australia. Nello specifico, transitando per le cucine dai rimandi asiatici del Nobu e dell’ex-Sepia Restaurant, dal quale ha preso in prestito il naming del suo attuale locale. Rientrato nella terra di adozione culinaria, ha inaugurato il suo ristorante insieme alla moglie Giulia Gambelli, a ridosso della alla rocca roveresca che domina il centro della città marchigiana (e dove durante la bella stagione sono apparecchiate le piacevoli sedute all’aperto). Lo spazio si sviluppa con armonia tra un arredamento in stile industrial ed elementi vintage che ammiccano agli anni ’50/’70.

Polpo

In sala troviamo il fratello di Niko, Mattia, che seleziona etichette muovendosi anche oltre il territorio con passione e personalità. Tornando a parlare di cucina del Sud, beh il timbro esperienziale di Niko qui emerge netto e pimpante. Il suo stile rielabora ricette profondamente meridionali – ripescate da radici siciliane e non solo – attraverso gesti tecnici moderni e non invasivi. Sapori schietti e gioviali, impregnati di sentori mediterranei, tratteggiano ogni piatto. A partire dal benvenuto con immancabile pane artigiano alla farina di semola e olio siculo dalle tinte accese.

Fregola

Poi, il nostro consiglio è quello di seguire la traiettoria di assaggi maggiormente fedeli al DNA “sudista” del cuoco. Dove il vero quid contemporaneo è appurabile attraverso la calibratura di condimenti, cotture e texture. Preservando un gusto vivido, in tutta la sua ricchezza esuberante. Ne è esempio la popolarissima Frisella al pomodoro, resa simultaneamente umida e incredibilmente croccante al morso: sormontata da alici, gamberi cotti&crudi e da un colorato potpourri di diverse varietà di pomodori, che regalo dinamiche sfumature acide, aromatiche, dolci e saline in musicale crescendo. O ancora l’avvolgente Fregola d’estrazione sarda: rinvigorita da un peccaminoso brodo di pesci e crostacei al limone, che suggella un prolungamento perfetto con i succosi frutti di mare (locali) distesi tra le palline di semola in differenti e millimetriche cotture.

Cannolo siciliano

C’è spazio anche per un eccentrico Polpo con allungo piccante in una salsa alla ‘nduja homemade e con una (in questo caso pleonastica) spuma al mirto dai contrasti spicy&sour. Noi che però siamo tipi di sostanza, preferiamo la confortevolezza struggente di un Cannolo siciliano confezionato a regola d’arte. Nella “scorza” crunchy e nel setoso ripieno di ricotta giustamente poco zuccherina. Un luogo dove si sta bene, prima di ogni altra cosa, questo novello Sepia by Niko. E dove anche i romantici in cerca di sole e primavera, possono rintracciare il loro spicchio di Sud in formato culinario autentico e rigenerante.

Sepia by Niko

Piazza del Duca, 11

60019 Senigallia (AN)

Tel: +39 338 448 5682

www.bynikocucina.it