Testo di Redazione Cook_inc.

Singapore, 25 Giugno 2019 – The World’s 50 Best Restaurants ha annunciato  – con la consueta cerimonia in grande stile e sciarpe rosse – la global hit parade 2019 di ristoranti nel mondo. La diciottesima, per la prima volta celebrata in Asia, tanto attesa soprattutto per la grande novità della Hall Of Fame “The Best of the Bests” la lista dei fuori classifica che riunisce tutti i precedenti numeri uno: El Bulli (2002, 2006, 2007, 2008, 2009), The French Laundry (2003, 2004), The Fat Duck (2005), Noma – prima versione (2010, 2011, 2012, 2014), El Celler de Can Roca (2013, 2015), Osteria Francescana (2016, 2018), Eleven Madison Park (2017). Mettendo automaticamente “fuori gioco” i sopra citati porta una ventata d’aria fresca, nuovi ingressi in chart e bellissime sorprese.

È Mauro Colagreco il numero uno con il suo Ristorante Mirazur a Mentone in Francia. “What a crazy year” per Mauro: 3 stelle Michelin e number one nello stesso anno.

Mauro Colagreco, foto di Bob Noto per Cook_inc. 11

“Argentino, Francese? Italiano? Colagreco è Colagreco. Mauro per gli amici. Buono come il pane, sempre col cuore in mano, non dimentica da dove viene. Homeboy dovunque vada, è a suo agio in ogni neighbourhood” scriveva di lui Andrea Petrini su Cook_inc. 11. E la prima cosa che Colagreco ha fatto sul palco è stata di spiegare il grande striscione sbandierato con orgoglio sul palco, simbolo della sua multiculturalità e apertura. Un’unico drappo fatto con le bandiere di Francia, Argentina, Brasile e Italia: quelle che rappresentano il suo patrimonio, della sua famiglia e del suo staff.

This flag means the world for us, representing Mirazur and the new French approach to cooking. This flag thanks France because this country allows me to express myself. It’s where both of my children were born. This flag also brings me back to Argentina, to Brazil, which offered me the love of my life and to Italy, where more than half my team comes from. But also other countries that have opened the world to me and made me realize that cuisine can cross and open all kinds of borders”.

In classifica tra new entry e riconferme troviamo tanti amici raccontati sulle pagine di Cook_inc., pertanto oltre a segnalarvi la lista 1-50 vi evidenziamo anche in quale numero del nostro magazine potrete approfondire le loro storie.

N.B. se siete attenti troverete anche qualche anticipazione sul prossimo numero in uscita very very soon.

1 – Mirazur, Mentone, Francia – miglior ristorante d’Europa – Cook_inc. 11
2 – Noma, Copenhagen, Danimarca – Cook_inc. 23
3 – Asador Etxebarri, Axpe, Spagna – Blog_inc.
4 – Gaggan, Bangkok, Thailandia – Blog_inc.
5 – Geranium, Copenhagen, Danimarca – Cook_inc. 24
6 – Central, Lima, Perù – miglior ristorante del Sud America – Cook_inc. 23
7 – Mugaritz, San Sebastian, Spagna
8 – Arpège, Parigi, Francia – Cook_inc. 13
9 – Disfrutar, Barcellona, Spagna
10 – Maido, Lima, Perù 
11 –Den, Tokyo, Giappone – Art of the Hospitalty Award
12 – Pujol, Città del Messico, Messico – miglior ristorante del Nord America – Cook_inc. 15
13 – White Rabbit, Mosca, Russia
14 – Azurmendi, Larrabetzu, Spagna – Highest climber
15 – Septime, Parigi, Francia – Cook_inc. 4
16 – Alain Ducasse al Plaza Athenée, Parigi, Francia – Cook_inc. 13
17 – Steirereck, Vienna, Austria
18 – Odette, Singapore – miglior ristorante dell’Asia  
19 – Twins, Mosca, Russia Highest new entry – Blog_inc.
20 – Tickets, Barcellona, Spagna
21 – Frantzen, Stoccolma, Svezia
22 – Narisawa, Tokyo, Giappone
23 – Cosme, New York, Stati Uniti
24 – Quintonil, Città del Messico, Messico
25 – Pavillon Ledoyen, Parigi, Francia – Cook_inc. 21
26 – Boragò, Santiago del Cile, Cile – Cook_inc. 6
27 – The Clove Club, Londra, Regno Unito – Cook_inc. 8
28 –Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, New York, Stati Uniti
29 – Piazza Duomo, Alba (Cuneo), Italia – Cook_inc. 16
30 – Elkano, Getaria, Spagna  – New entry – Blog_inc.
31 – Le Calandre, Rubano (Padova), Italia
32 – Nerua, Bilbao, Spagna – New entry – Blog_inc.
33 – Lyle’s, Londra, Gran Bretagna
34 – Don Julio, Buenos Aires, Argentina New entry
35 – Atelier Crenn, San Francisco, Stati Uniti – New entry
36 – Le Bernardin, New York, Stati Uniti
37 – Alinea, Chicago, Stati Uniti
38 – Hiša Franko, Kobarid, Slovenia – Cook_inc. 15
39 – A Casa do Porco, San Paolo, Brasile – New entry
40 – Tim Raue, Berlino, Germania – Cook_inc. 20
41 – The Chairman, Hong Kong, Cina – New entry
42 – Belcanto, Josè Avillez, Portogallo – New entry – Cook_inc. 3, Cook_inc. 5 e Cook_inc. 18
43 – Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgio
44 – The Test Kitchen, Città del Capo, Sudafrica – Miglior ristorante d’Africa 
45 – Sühring, Bangkok, Tailandia – New entry – Blog_inc.
46 – De Librije, Zvolle, Olanda
47 – Benu, San Francisco, Usa – New entry
48 – Ultraviolet – Paul Pairet in Shanghai, Shangai, Cina 
49 – Leo, Bogotà – New entry – Cook_inc. 24
50 – Schloss Schauenstein, Fürstenau, Svizzera – The Sustainable Restaurant 2019

Daniela Soto-Innes, foto di Gabriele Stabile per Cook_inc. 12

Nel corso della cerimonia sono stati premiati anche gli Special Awards in parte già annunciati nei mesi scorsi. La messicana Daniela Soto-Innes (Cosme) è la Elit Vodka World’s Best Female Chef, lo chef spagnolo José Andrés è American Express Icon Award, il ristorante Lido 84 dei fratelli Riccardo e Giancarlo Camanini (raccontato su Cook_inc. 10 e intervistato poco tempo fa su questo premio su Blog_inc.) è il Miele One to Watch. Jessica PrealpatoPlaza Athénée, Parigi è la pasticciera dell’anno, ad Alain Passard, L’Arpége, Parigi va il premio Chef’s Choice Award e Andersen Lee chef ventenne di Montreal è il destinatario della 50 best BBVA Scolarship.

Giancarlo e Riccardo Camanini, foto di Guido Rizzuti per Cook_inc. 10

Testo e foto di Tania Mauri

C’è chi al settimo anno va in crisi e chi ne approfitta per fare un giro di boa. Non stiamo parlando di matrimoni ma di un evento messo in piedi sette anni fa da quel “brontolone” di Fausto Fratti, ex patron dell’Osteria Povero Diavolo, un personaggio sui generis dal cuore grande che da sempre promuove eventi che valorizzino i cuochi, l’arte del cucinare e il territorio. Per l’edizione 2019 Spessore si è rinnovato – l’idea è venuta a Fratti circa un anno fa – e spostato in uno spazio esterno straordinario e selvaggio, il Giardino delle Pietre recuperate di Torriana, dove per quattro giorni 15 cuochi, diversi ogni giorno, e qualche pizzaiolo si sono alternati ai fornelli.

Gianluca Gorini e Piergiorgio Parini

Ogni mattina sono stati accolti da una grande cucina a vista e due celle frigo piene di ingredienti freschi di giornata – dalla carne al pesce, dalla verdura alla frutta – per creare un menu di 20 portate per la cena. Questa nuova edizione aveva due condottieri d’eccezione, Pier Giorgio Parini e Gianluca Gorini, navigato il primo – ha sempre guidato il gruppo di cuochi negli anni passati – alla prima esperienza il secondo che però ha saputo imporsi, con i suoi bei modi, e far rigare dritta la brigata.

La scelta degli ingredienti

Un po’ come quando si fa improvvisazione nel cinema e nel teatro, dove gli attori devono dividersi le parti e creare un copione, anche qui i cuochi hanno dovuto scegliere e dividersi le materie prime, decidere che piatto fare senza replicare quello di un altro, fare la mise en place degli ingredienti, condividere idee, attrezzature, coltelli e fuochi. Perché il cuoco di Spessore è “uno e nessuno”: il commensale non saprà mai chi ha cucinato cosa e il gioco sta proprio nel mangiare quello che si ha davanti senza pregiudizi o aspettative. 

La cucina a vista

Così se Yoji Tokuyoshi affetta, preciso e rigoroso, frutta e verdura seduto su una sedia dando ritmo al lavoro, Alberto Gipponi va a raccogliere la falsa angelica sotto la rupe di Torriana, Errico Recanati si impadronisce della griglia e prepara la brace per tutti, Alessandro Rapisarda pulisce le acciughe come senza sosta e mette in infusione il karkadè, Francesco Brutto cuoce i finocchi nello spiedo, Davide di Fabio infilza quadratini di anguria più verde che rossa, Paola Gatta prepara verdure come se non ci fosse un domani, Paolo Meneguez sfiletta e tosta le teste di gallinella, Silvio Di Donnamanteca gelato allo squaquerone aromatizzato con lavanda ed erbe di campo, i ragazzi de Il Giglio puliscono e cuociono cozze. Proprio queste ultime sono state il piatto più apprezzato – non che gli altri fossero da meno – forse per la loro semplicità e golosità: “le cozze sono state aperte in olio di sesamo nero e Ricard, gratinate al forno con pan grattato, servite con beurre blanc – fatto con una riduzione di vino bianco e scalogno – profumato al wasabi” ci spiega Benedetto Rullo.

Lorenzo Stefanini, Gianluca Gorini e le cozze

Spessore Campo Base è un format unico, da premiare e supportare, è una sfida per chi cucina e per chi viene a mangiare, è un’incognita, uno stimolo, una sorpresa e una geniale trovata, un modo per rimettersi in gioco, per incontrarsi, per scoprire e riscoprire i piaceri della buona tavola con curiosità e abbandono, per fare cultura, per passare una bella serata e gustare la magia del momento. Spessore è condivisione e convivialità, quello di cui ogni tanto ci dimentichiamo quando ci sediamo alla nostra tavola.

Francesco Brutto

Redazione Cook_inc.

Foto di Basque Culinary Center

Vi ricordate del Basque Culinary World Prize? Il premio organizzato e promosso dal Governo Basco nel contesto della Strategia Euskadi-Basque Country e dal Basque Culinary Center (BCC), istituto per la ricerca gastronomica e l’insegnamento, leader a livello mondiale (ve ne abbiamo parlato qui e qui).

Il premio, alla sua IV edizione (a oggi l’edizione con la più ampia partecipazione), ha esaminato 230 candidature da 42 paesi, selezionando 150 chef da tutto il mondo. Famosi o sconosciuti, hanno dimostrato come la gastronomia possa essere una forza di trasformazione in settori quali la tecnologia, l’istruzione, l’ambiente, la salute, la produzione alimentare e lo sviluppo economico e sociale. Negli anni precedenti, il premio è stato vinto da Jock Zonfrillo nella scorsa edizione, Leonor Espinosa nel 2017 e María Fernanda Di Giacobbe nel 2016. Sono stati nominati i 10 finalisti ­che, con il proprio lavoro, hanno avuto un impatto oltre la cucina, focalizzandosi sulla sostenibilità, sia attraverso miglioramenti tecnologici per ridurre le emissioni che cambiando le abitudini dei consumatori (sanfrancisco2019.bculinary.com). Il vincitore riceverà 100.000 euro da destinare a una causa che esprima lo spirito del premio: trasformare la società attraverso la gastronomia. Save the date: il nome del vincitore sarà annunciato il 16 luglio 2019 durante un simposio intitolato “Pensiero sostenibile”, co-presentato dalla chef Dominique Crenn.

I dieci finalisti:

 
Selassie Atadika, ghanese, si è formata in Studi Internazionali alla Columbia University e ha lavorato per l’ONU. È tornata poi in Ghana per aprire il suo ristorante: Midunu ad Accra dove il suo concetto di una Nuova Cucina Africana prende vita grazie agli studi dell’eredità africana effettuati  insieme a un’équipe composta da sole donne.
 
Giovanni Cuocci è promotore di una cooperativa gastronomico-sociale ispiratrice e innovativa: la fattoria-ristorante Lanterna di Diogene. Qui il cibo si trasforma in opportunità per i suoi soci: persone con disabilità intellettiva con cui semina, alleva e lavora artigianalmente il meglio delle tradizioni commestibili di Modena e dell’Emilia Romagna.
 
Virgilio Martinez ha già aperto nuove frontiere per la cucina peruviana del Central a Lima grazie a Mater Iniciativa. Con Mil, a Cuzco, rompe gli schemi con un modello di interazione non invasiva in cui l’eredità delle comunità ancestrali e le conoscenze della ricerca si fondono in un’impresa basata su biodiversità, sostenibilità, scambio di conoscenze e connessione con la terra. 
 
Cristina Martinez dà voce alla lotta di chi lavora senza documenti negli Stati Uniti ai tempi di Donald Trump. Ha guidato l’iniziativa #Right2Work e ricevuto il Nationalities Service Award. Ha ispirato il Consiglio locale che ha riconosciuto che il lavoro è un diritto umano indipendentemente dallo status di immigrazione.
 
Douglas McMasters con Silo, il primo ristorante Zero Waste del Regno Unito è il pioniere di nuove pratiche controcorrente. Il suo modello culinario “preindustriale” ispira giovani chef in tutto il mondo. Nulla avanza, tutto si trasforma: qundi il concetto di recycle viene sostituito con quello di upcycle, dimostrando che i rifiuti esistono solo perché non si sa cosa farne e che la cucina cambiare i modelli di consumo a favore della sostenibilità intesa non come slogan, ma come realtà.



Mario Castrellón, chef di Maíto, promuove dinamiche di commercio equo e solidale, spazi di formazione e opportunità di impiego per i produttori e le donne in situazione di vulnerabilità a Panama. In particolare si concentra sullo sviluppo sociale nelle comunità povere che producono caffè geisha, uno dei caffè più apprezzati e pregiati del mondo.
 
Xanty Elías, chef di Acánthum, è impegnato nello sviluppo della sua regione Huelva in Spagna: come presidente della Fondazione Prenauta, punta sul turismo, sull’innovazione e sull’imprenditorialità nel settore della ristorazione. Ha promosso l’educazione alimentare inserendo la materia di Cultura Gastronomica nelle scuole elementari.
 
Anthony Myint affronta la sfida del cambiamento climatico. A San Francisco, promuove iniziative come ZeroFoodprint per mettere in evidenza l’impatto ambientale della ristorazione e offre strumenti e soluzioni affinché ogni chef possa ridurre le proprie emissioni di carbonio. Con The Perennial Farming Initiative invece sostiene modelli di agricoltura sostenibile. 
 
Lars Williams, l’ex direttore del Nordic Food Lab a Copenhagen, trasferisce concetti legati al mondo della cucina nell’ambito dei distillati. Insieme alla fondatrice di Future of Hope in Zimbabwe, Chido Govera, promuove programmi di innovazione culinaria che favoriscano le comunità escluse, dove gli ingredienti più sottovalutati si trasformano in prodotti in grado di generare valore economico e identitario.
 
Siew-Chinn Chin lotta per l’alimentazione biologica e sana negli Stati Uniti impegnandosi in programmi a favore dell’indipendenza dal sistema dei cibi industriali e dei fast food come The Charlie Cart Project, nel tentativo di portare la formazione culinaria all’intero paese. Ha formato oltre 500 educatori di circa 10 stati, in cui si stima che abbia raggiunto circa 150.000 bambini.
 

I dieci chef finalisti sono stati selezionati da un Comitato Tecnico formato dai maggiori esperti del mondo accademico e gastronomico. Il vincitore verrà scelto da una giuria internazionale composta dai più acclamati chef del mondo e da esperti interdisciplinari provenienti da diversi settori legati alla gastronomia. La giuria sarà composta da chef come Joan Roca (Spagna), Andoni Luis Aduriz (Paesi Baschi), Eneko Axta (Paesi Baschi), Massimo Bottura (Italia), Manu Buffara (Brasile), Katina e Kyle Connaughton (Stati Uniti), Dominique Crenn (Stati Uniti), Trine Hahnemann (Danimarca), Yoshihiro Narisawa (Giappone), Enrique Olvera (Messico) e Jock Zonfrillo (Australia).

Quando? Lunedì 24 giugno

Dove? A Lucca – in vigna – > Tenuta Lenzini

Cosa succede? LuccaBioDinamica organizza una festa super cool

LuccaBioDinamica è una rete di 16 aziende del territorio che praticano l’agricoltura biodinamica. Tali realtà sono a maggioranza vinicole, ma non solo, infatti ci sono tra gli associati diversi produttori di ortaggi, verdure, cereali e legumi. La manifestazione è alla seconda edizione, la prima ha avuto luogo nel 2017, ma da allora la rete si è ampliata, infatti si contano tre new entry: Malgiacca e le aziende di Guido Favilla e Mauro Bagneschi.

Tenuta Lenzini (in via della Chiesa a Gragnano, LU) ospiterà l’iniziativa. Si potranno degustare i prodotti delle aziende facenti parte della rete: vino, olio, verdure, ortaggi, cereali, legumi e composte di frutta e fiori saranno i protagonisti della serata. Inoltre ben 23 diversi ristoranti di Lucca e dintorni cucineranno le loro specialità che sarà possibile degustare nella splendida cornice della tenuta. Segno che la comunità in tutta la provincia di Lucca sta crescendo ed è sempre più grande il numero delle trattorie e dei ristoranti che utilizzano come fornitori di materie prime le aziende della rete.

Obiettivo della manifestazione sarà quello di far conoscere il metodo biodinamico. Come afferma il presidente Saverio Petrilli, “Siamo pronti a celebrare il solstizio e a far festa insieme a tanti amici, ma li invitiamo a guardare con preoccupazione a ciò che accade nel mondo agricolo: le temperature eccessivamente basse e le precipitazioni estreme del mese di maggio 2019 rendono evidenti gli effetti dei cambiamenti climatici, sottolinea Petrilli. Noi crediamo che l’agricoltura debba rappresentare una risposta al riscaldamento globale, non appesantire l’atmosfera di ulteriori gas climalteranti. Che le persone abbiamo bisogno, per la propria dieta e il proprio benessere, di cibo e vino salubri. E LuccaBioDinamica è la dimostrazione che intorno a questi temi può crescere una comunità d’intenti”.

La festa cade il 24 giugno in occasione della festa di San Giovanni e del solstizio d’estate. Questa data è molto importante per il mondo contadino in quanto legata all’idea che sia in qualche modo propiziatoria della buona stagione, si va verso il punto di massimo caldo ma anche verso la progressiva diminuzione delle ore di luce. Tradizionalmente si accendono dei fuochi sul far della sera per dare forza al sole, il fuoco ha sempre avuto funzione purificatoria e aggregante. Proprio come questa bella festa.

Per ulteriori informazioni:

info@luccabiodinamica.it

Luca +39 392 9711760



Le aziende partecipanti:
Al podere di Rosa, Azienda agricola Guido Favilla, Azienda agricola Nico bio, Cooperativa agricola sociale Calafata, Fabbrica di San Martino, Fattoria Colleverde, Fattoria Sardi, Macea, Maestà della formica, Malgiacca, Podere Concori, Tenuta di Valgiano, Tenuta Lenzini, Tenuta Mareli, Valle del Sole, Villa Pierotti Bagneschi

I ristoratori partecipanti:
Antica Locanda dell’Angelo, Antica Locanda di Sesto, Decalè Vineria, Fortini Biscotti, Go.Do., i Diavoletti, Il Giglio, Il Mecenate, Il Pesce Briaco, Il Pozzo, L’Imbuto, La Griglia di Varrone, Locanda Buatino, Macelleria Masoni, Momo allosteria, Osteria da Mi Pà, Osteria dal Manzo, Osteria del Vento, Osteria di Lammari, Il Punto, Sandra e l’Angolo Dolce, Satura, Serendepico, Tambellini, Vecchio mulino   

Testo di Redazione Cook_inc.

The Fooders (Francesca Barreca e Marco Baccanelli) noi di Cook_inc. li teniamo d’occhio da un po’: abbiamo incominciato a conoscerli con Gabriele Stabile nella funny foto-romanzo Quelli di…Mazzo! (sottotitolata Con quelli di Mazzo non si scherza) su Cook_inc. 14; e poi abbiamo approfondito i loro progetti e “vita, morte e miracoli” con Lorenzo Sandano su Cook_inc. 23 nella long story The Fooders never say die – Mazzo è morto, viva Mazzo.

Gabriele Stabile per Cook_inc. 14

“Che Mazzo sarà?” gli aveva chiesto Lorenzo Sandano quando, con un party il 6 gennaio di quest’anno, hanno chiuso definitivamente il loro locale Mazzo in Via delle Rose 54.  Un po’ vaghi avevano risposto: “Non lavoriamo con un concept predefinito, dunque nulla è ancora scritto. Sicuramente il vecchio locale rimarrà vivo e probabilmente prenderà una forma inedita, preservando il nostro stile…”. Il vecchio Mazzo a brevissimo diventerà Legs un fast food in collaborazione con Emanuele Repetto e Giuseppe Ricciardulli che proporrà pollo fritto di Mazzo e birre di Artisan (ve ne parleremo molto meglio nelle prossime settimane). Ma questa è solo una piccola parte dei grandi progetti on going di Francesca e Marco. Avevano confessato a Lorenzo Sandano di aver bisogno di nuove esperienze e nuovi stimoli. Annunciando:  “Ci lanceremo in un tour di tappe itineranti – come in una sorta di tournée musicale – cucinando in successione in Italia, Europa e poi spingendoci oltre Oceano. Riprenderemo in mano anche il nostro format amarcord delle Underground Dinners, proiettate come rave-culinari in spazi inconsueti e segreti. Senza smettere mai di metterci alla prova, di sperimentare nuove metriche. Per infondere coerenza e continuità a quello che sarà il prossimo Mazzo”.

Alberto Blasetti per Cook_inc. 23

Ora, qualche mese dopo il nostro incontro, hanno finalmente svelato parte del tour planetario: Mazzo Invaders (questo il nome) che si fonda su un’idea di evoluzione, contaminazione e sviluppo di progetti legati al cibo, siano essi ristoranti, fast food intelligenti, pop-up, eventi o performances. Con questo progetto di cucina in viaggio, incontri, gioco, sperimentazione e formazione attraverseranno il mondo proponendo i loro piatti classici e nuove idee realizzate con le materie prime dei posti che visiteranno.

La tournée – che è partita da Roma qualche mese fa – ha già “invaso e sfamato” 7 città italiane (tra cui Milano, Catania, Cagliari, Bologna e Cividale del Friuli) e ha fatto tappa a Zurigo per un bizzarro after party. Ora è pronta ad affrontare il mondo partendo dall’Europa con date a Lisbona, Parigi, Londra e Barcellona, per poi attraversare gli oceani e arrivare in Giappone, Taiwan, Canada e Stati Uniti. Vi auguriamo di beccarli da qualche parte nel mondo.

Alberto Blasetti per Cook_inc. 23

Le tappe:

  • Dal 20 al 24 giugno li troverete in Portogallo da ONA, un pop up restaurant e hub di cuochi del mondo allestito sulla spiaggia di Costa da Caparica, a 15 minuti da Lisbona.
  • A luglio/ agosto faranno doppia tappa a Parigi: prima (dal 16 al 26 luglio) The Fooders saranno al TONTINE, il neo bistrot dai profumi asiatici dei fratelli Pham); poi il 4 agosto cucineranno da YARD (https://yard-restaurant.com) in un’unica (imperdibile) serata di cucina e Hip hop, insieme alla Tuff Kong Records con uno showcase di Alchemist e Mayhem Lauren.
  • Tra fine agosto e inizio settembre (27/08 al 7/9) invaderanno il CAROUSEL di Londra, un locale in cui cuochi di tutto il mondo si alternano ricreando un ristorante sui generis, eventi unici e workshop.
  • Fra settembre e ottobre – dal 20/9 al 8/10 – il tour proseguirà in diverse location in Giappone. La cucina di Mazzo approderà al nuovo hotel Muji di Ginza (Tokyo), al Cenci di Kyoto e in un tempio di Kamakura.
  • Il 19 novembre racconteranno sé stessi, la loro cucina e il tour sul palco di uno dei convegni di cucina spagnola più di ricerca e innovazione: il Forum Gastronomic di Barcellona.
  • Full immersion taiwanese a dicembre (dall’8/12 al 19/12) tra Taipei, Thaichung e Chiayi. Oltre a numerose cene in diversi locali profondamente legati alla cultura italiana (Solo Pasta, Guanzhi Yakiniku), confrontaranno lo stile della loro pasta con la tradizione locale, tra similitudini e contrasti.
  • Mazzo Invaders proseguirà nel 2020 con numerose “invasioni” oltreoceano, in Canada e Stati Uniti, ma le date non sono ancora state annunciate. Pertanto seguiteli su www.thefooders.it, instagram e facebooke attraverso l’hashtag ufficiale #mazzoinvaders.

“La cucina migra per natura e cresce per incontri e scambi, da sempre”. Concludono The Fooders: “Questo tour sta in mezzo tra quello che siamo stati e quello che saremo: prima cuochi itineranti ideatori di eventi sul cibo, poi imprenditori e chef di un vero ristorante, oggi chef che fanno un lungo viaggio per dare nuova linfa al ristorante che verrà, con l’odore delle origini e un upgrade in più”. Alla fine del tour – nel 2020 – Francesca e Marco torneranno in Italia e creeranno il nuovo Mazzo, dove e come non si sa. Certo è che sarà arricchito di tutte le esperienze di Mazzo Invaders; e noi ve lo racconteremo.

Lorenzo Sandano in smoking per Cook_inc.

www.thefooders.it

Testo di Gualtiero Spotti

Rivelatosi lo scorso anno, alla sua apertura, come una delle novità più frizzanti della capitale, Zia nel tempo ha saputo mantenere le promesse ed è diventato oggi uno degli indirizzi romani più piacevoli, giovani e al tempo stesso frizzanti nella proposta gastronomica. Con la volontà di voler rivitalizzare il quartiere di Trastevere (una missione tutt’altro che facile) e offrire una cucina ricca di spunti che parte dall’utilizzo di prodotti locali ma conduce spesso a rappresentare nel piatto una delle grandi passioni del cuoco, la Francia. Non è quindi un caso che il ristorante sia entrato da poco nella guida ducassiana di Les Collectionnuers.

Antonio Ziantoni, trentatreenne laziale di Vicovaro con un recente passato nelle cucine di Anthony Genovese al Pagliaccio (e prima ancora da Gordon Ramsay e Georges Blanc), ha una mano felice e precisa e lo dimostra nella misura in cui imbastisce un percorso di sottili contrapposizioni gustative dove le paste italiane hanno sempre un posto di rilievo (la carta ne propone almeno cinque) e dove esce anche con continuità e prepotentemente la classicità dell’alta cucina francese, rivista con tocchi personali. Ma andiamo per ordine. Le paste scelte da Ziantoni qui non cambiano quasi mai, anche se in compenso cambia la loro interpretazione con i prodotti che le vanno ad arricchire. Così in carta ci sono un panzerotto, uno spaghetto, uno gnocco, un plin e un tortello; poi le stagioni dettano le variazioni sul tema. Ad esempio, se un po’ di tempo fa lo Spaghetto era alla chitarra, con germano reale e ginepro, oggi lo ritroviamo reinventato con midollo di manzo, zafferano e ricci di mare.

Plin, bleu e cipolla

Il menu qui, dessert compresi, mette in fila una ventina di piatti, con un tasting più agile per il lunch (sulla lunghezza di tre portate) e due percorsi più adatti a entrare in profondità nello stile della casa, con rispettivamente cinque e sette portate. Qui ci si può sbizzarrire, con il piccione, l’animella, l’oca, l’ostrica (come prima in questo caso i dettagli cambiano il piatto a seconda delle stagioni, e si è passati dall’Ostrica con cavoli e nervetti a quella con piselli, burrata e la costante dei nervetti), l’attenzione per le salse, la sottile eleganza dei piatti, un gusto estetico minimal che va di pari passo con l’ambiente scarno ed essenziale di pochi coperti, suddivisi in due sale e su due piani. L’accoglienza in sala è nelle mani della compagna del cuoco, la solerte e precisa Ida Proietti e i dolci nelle idee non banali di Christian Marasca, pasticcere incontrato proprio nelle cucine di Genovese. Come vogliono le tendenze internazionali arrivate in Italia forse con un po’ di ritardo, anche da Zia oltre che con la carta dei vini, ci si può divertire con pizzico di mixology da tavolo. Senza esagerare arrivano piacevoli gin tonic e vodka tonic, oppure classici del bere miscelato italico come il Negroni, l’Americano o il Milanese. In una scena, quella romana, che ancora oggi paga lo scotto di una cultura del cibo poco propensa alle novità e ai cambiamenti, Zia rappresenta una bella scommessa e un’occasione da non farsi mancare se si passa sulle rive del Tevere.

Insalata di maiale

Zia

Via Mameli, 45

00153 Roma (RM)

Tel: +39 06 2348 8093

www.ziarestaurant.com

Testo di Tania Mauri

Foto di copertina di Roberto Magnani

Un tandem colto e affiatato, Piergiorgio Parini e Gianluca Gorini, a condurre la cucina e un regista-organizzatore collaudato, Fausto Fratti, che dirige l’evento.

“W LA LIBERTÀ” non poteva che essere questa la frase dell’edizione 2019 di Spessore, nato sette anni fa da un’idea di Fausto Fratti, ex patron dell’Osteria Povero Diavolo: “Questo progetto – spiega Fratti – è il frutto dell’entusiasmo e della volontà di un piccolo e generoso gruppo di sostenitori mossi da una grande passione per il mangiare e bere bene, in primis gli chef Piergiorgio Parini e Gianluca Gorini coinvolti nell’organizzazione dell’evento nella veste di capitani della ciurma dei 50 cuochi”. Spessore esplora sempre nuove strade e per questa edizione, la settima, si trasforma in Spessore Campobase, quattro giorni in uno spazio aperto e selvaggio, il Giardino delle Pietre recuperate di Torriana.

Gianluca Gorini, foto di Sofie Delauw per Cook_inc. 22

Qui, fra il 18 e il 21 giugno, confluiranno oltre 50 fra i migliori cuochi e pizzaioli d’Italia senza nulla di preparato ma attrezzati solo della loro passione e capacità creativa per allestire un ristorante open air. Le brigate, ogni sera diverse, cucineranno piatti ispirati dalle materie prime freschissime che troveranno in loco.

Spessore è una festa della cucina: i cuochi, 15 diversi ogni giorno, arriveranno armati solo dei loro coltelli. Piergiorgio Parini e Gianluca Gorini ogni giorno procureranno loro la spesa – dal pesce alle carni, dalla verdura alla frutta – per confezionare la ricca e divertente “cavalcata” di piatti che sarà la degustazione serale, con gli ospiti serviti a tavola dal personale incaricato. Le degustazioni spazieranno dalla pasta al vegetale, dal pesce alle carni, dalla pizza alle piadine, senza cliché prestabiliti, senza autorialità dei piatti, né regole, anche negli abbinamenti con i vini a cui gli ospiti potranno accedere autonomamente.

Piergiorgio Parini, foto di Elisia Menduni per Cook_inc. 1

Le serate inizieranno attorno alle 20:00/ 20:30 presso il Giardino delle Pietre recuperate di Torriana (coperto in caso di maltempo) e saranno animate ogni sera da musica dal vivo. Convivialità e condivisione sono le parole d’ordine: solo tavoli sociali per un ricco aperitivo e circa 20 piatti preparati dal lavoro collettivo delle brigate ogni giorno diverse. Al banco di assaggio dei vini gli ospiti vengono serviti con 6 tipologie di etichette del gruppo Terra Moretti/Bellavista (metodo classico, fermo, rosso e passito). Gli occhi del commensale, rapiti da un panorama unico e catturati dalla poesia in movimento delle mani degli chef, dei pizzaioli e delle sfogline, assisteranno nel Giardino delle Pietre recuperate a una sorta di Woodstock della cucina italiana.

Ecco tutti i protagonisti delle serate (qui trovate i dettagli e gli aggiornamenti sull’evento): Piergiorgio Parini, Gianluca Gorini, Diego Rossi, Antonio Zaccardi, Antonio Biafora, Davide Caranchini, Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, Antonio Abbruzzino, Luigi Sartini, Riccardo Agostini, Massimiliano Mussoni, Paolo Meneguz, Marco Bravetti, Antonia Klugman, Francesco Brutto, Giuseppe Iannotti, Nino Rossi, Mattia Spadone, Christian Milone, Lorenzo Ruta, Francesco Capuzzo Dolcetta, Lorenzo Cogo, Christian Torsiello, Raffaele Liuzzi, Eugenio Boer, Silvio Salmoiraghi, Maurizio Raselli, Irina Steccanella, Lorenzo Barsotti, Stefano Ciotti, Omar Casali, Giorgio Clementi, Gianpaolo Raschi, Davide Di Fabio, Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi, Benedetto Rullo, Alessandro Rapisarda, Alberto Gipponi, Paolo Gatta, Yoji Tokuyoshi, Errico Recanati, Fabio Rossi, Paolo Bissaro, Fabio Drudi, Massimiliano Prete, Corrado Scaglione, Gennaro Battiloro, Alberto Morello, Lello Ravagnan, Silvio Di Donna, Lorenzo Cagnoli, Corrado Assenza.

Info tecniche:

Il costo della singola serata è 70,00 euro se pagato sul posto. Le prenotazioni si accettano via e-mail (da inviare a spessorecampobase@gmail.com) e via telefono chiamando il +39 339 56 05 601 con pagamento anticipato – con bonifico bancario – il prezzo è :60,00 euro per 1 o 2 serate; 55,00 euro 3 o 4 serate.

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Al Mèni

Che fate il 22 e il 23 giugno?

Vi diamo un’idea: c’è Al Mèni a Rimini (e noi non ce lo perdiamo).

Il Circo mercato di sapori e cose fatte con le mani e con il cuore – nato sei anni fa da un sogno di Massimo Bottura realizzato grazie al Comune di Rimini, all’Associazione Chef to Chef Emilia Romagna Cuochi e Slow Food Emilia Romagna – torna in Piazzale Fellini, dentro e fuori al tendone del Circo 8 e ½. È prevista festa, festa grandissima!

In programma quest’anno (nel dettaglio qui)

La “solita” sana baldoria gastronomica e qualche bella novità. Sono stati chiamati in cucina (da Enrico Vignoli e Andrea Petrini) 24 chef – 12 locals dall’Emilia Romagna e 12 global da tutto il mondo – per interpretare, raggruppati a coppie miste, i migliori prodotti del territorio emiliano nella cucina a vista del circo.

A partire dalle 12.30 di sabato 23 sotto al tendone ci saranno: Davide di Fabio e Simone Tondo, Tim Butler e Kim Mikkola, Evelyn Kim, Raffaele Liuzzi e Bledar Kola. E ancora Matteo Salbaroli con Tom Anglesea, Luca Marchini insieme a Colombe St Pierre, per concludere alle 22 con Marco Cavallucci e Marie-Victorine Manoa. Domenica invece alla stessa ora entreranno in cucina Franco Cimini e Giovanni Passerini, Mario Ferrara e Jefferson Alvarez, Michele Bacilieri  e Dalad Kambhu, Rino Duca e Jordan Bailey, Mattia Borroni e Francisco Cardenas e infine Giovanni Cuocci e Romain Tischenko.

Attorno al circo ci si potrà sfamare negli speciali punti street food gourmet. Uno spazio sarà dedicato al gelato artigianale in collaborazione con Mo.Ca. e i docenti della Carpigiani Gelato University: la “Gelateria dei sogni” dove si assaggeranno i gusti tradizionali delle migliori gelaterie della Romagna e quelli limited edition firmati dagli chef di Al Mèni.

Sul lungomare i migliori prodotti del territorio saranno in bella mostra nei banchi del mercato. Ci saranno proprio tutti: gli immancabili principi della regione come il Parmigiano Reggiano, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il Culatello di Zibello, i salumi di mora romagnola, insieme ai salumi Piacentini insieme a miele, frutta, verdura selezionati  dall’Associazione Chef to Chef, in collaborazione con Slow Food e Strada dei Vini e dei Sapori di Rimini. Inoltre Slow Food Emilia Romagna e Condotta di Rimini porteranno ad Al Mèni 2019 una riflessione sul “Mare bene comune” attraverso laboratori, incontri, personal shopper e assaggi.

Non è tutto: i manufatturieri di Matrioška Lab Store: l’evento-contenitore che richiama a Rimini due volte all’anno i migliori creativi con il suo “Speciale Matrioška”, una incursione di più di venti tra i migliori artigiani e designer che andranno ad animare un salone a cielo aperto che parte dalla Fontana dei Quattro e prosegue per tutto piazzale Fellini, come ad accompagnare i visitatori all’ingresso del tendone del Circo 8 e ½. Vestiti, gioielli, arredi, ceramiche, illustrazioni, lampade e tanti prodotti dedicati al cibo… tutti creativi e originali.

E ancora due “Fuori Al Mèni”: una festa in spiaggia il sabato sera con tutti gli chef protagonisti dell’evento, consolle dj e cocktail;  un Pic Nic stellato della domenica mattina, un déjeuner sur l’herbe nei giardini del Grand Hotel di Rimini a cura di Claudio di Bernardo, chef del Grand Hotel di Rimini, Roberto Rinaldini, maestro di pasticceria, in collaborazione con Massimo Bottura e gli chef di Al Mèni.

N.B. L’evento sarà completamente plastic free. E, grazie alla collaborazione con Food for Good, il cibo non consumato al termine dell’evento sarà recuperato.

Ci vediamo ad Al Mèni!

Testo di Redazione Cook_inc.

Pesaro 14, 15 e 16 giugno: ecco le coordinate per l’esperienza da non perdere il prossimo week end. La quinta edizione dell’Europa Street Food Festival si svolgerà dalle 17 a mezzanotte sul lungomare della città. Il primo street food organizzato nelle marche è gratuito e non vede l’ora di ospitarvi.

Saranno presenti numerosi food truck, cooking show, chef provenienti da tutto il mondo, laboratori gastronomici, approfondimenti su gusto e alimentazione, presentazioni di libri, concerti e la grande novità di questa edizione: il Bakery e Pastry Street Food. Inoltre domenica 16 giugno avverrà la finale del contest per il miglior panino marchigiano organizzato dall’Accademia del Panino Italiano.

I sapori verranno da tutto il mondo. Si esprimerà il territorio marchigiano, ma saranno presenti anche altre particolarità, come il ghiacciolo La Bomba Brandina (dalla storica bomba di Santarcangelo di Romagna) o la paella spagnola. E non è tutto perché le golosità vantano un ventaglio di scelta strepitoso: dai panini con le specialità locali al lampredotto toscano, dallo gnocco fritto romagnolo alla bombetta pugliese, passando per fritti catalani e carne argentina. Grande spazio sarà riservato ai dolci marchigiani, alle golose Gaufre belghe, alla pasticceria italiana e francese e saranno presenti anche food truck vegani e gluten free.

E poi la birra! Immancabile co-protagonista dello street food sarà rappresentata dal birrifico artigianale marchigiano Collesi e la birra belga Leffe; un autentico viaggio di migliaia di km presi per mano da cibo & co.

Il palco principale dell’evento, a pochi passi dalla Sfera di Armando Pomodoro, vedrà alternarsi chef come Stefano Ciotti, Emanuele Vallini e il pastry chef Paolo Brunelli. Sono state appositamente pensate attività e presentazioni per i più piccoli che andranno in scena nell’area Kids alla “Palla” di Pomodoro.Andrea Amadei “il bello e buono” di Radio Rai2 condurrà i visitatori in tutte le giornate nell’esperienza street food

Non ci resta che augurarvi un gustoso week end. Per saperne di più: www.europastreetfoodfestival.com

Testo e foto di Redazione Cook_inc.

25 Maggio 2019 – non il solito sabato di maggio a Panzano in Chianti. L’atmosfera è cinematografica (come sempre all’Antica Macelleria Cecchini) tra ciccia, fiaschi di vino e rock’n roll. Misto ai turisti c’è un gruppettino festante: il Gotha della New (Ethic) Meat Generation. Che ci fanno tutti questi Masters of Meat insieme a Panzano in Chianti (oltre a godersi le prelibatezze del buon Dario Cecchini)? Procediamo per ordine e flashbacks.

Dario Cecchini nella sua macelleria

Nel 2015 tale Franck Ribière (personaggio focale, tenetelo a mente), produttore e scrittore, parte per un viaggio intorno al mondo alla ricerca delle migliori steaks. Trova allevatori, macellai e cuochi strepitosi, scopre modi diversi di allevare i bovini, trattare le carni e cucinarle e ne produce il documentario Steak (R)evolution – libro e filmcon la moglie Vérane Frediani. Dieci erano i super butchers che all’epoca stavano facendo la rivoluzione del mondo carne in tutta la sua filiera.

È bene sottolineare che il documentario di Franck arriva in un periodo piuttosto drammatico per i macellai: il numero di coloro che portano avanti il ​​mestiere di macelleria tradizionale è diminuito drasticamente a causa della crescente industrializzazione, dell’automazione nella lavorazione e dell’apatia dei consumatori. Si è formato un abisso tra le generazioni e con questo divario il rischio di perdere preziose conoscenze e savoir faire è molto alto.

José Gordon e Franck Ribiere

Il documentario e il libro Steak (R)evolution hanno un forte impatto su chi si interessa all’argomento carne, caso emblematico quello di Max Torganov, russo trentenne che, folgorato dal libro, ha deciso di cambiare la sua vita e diventare macellaio. Passano gli anni e aumenta la nuova sensibilità “carnivora” tra allevatori, macellai e ristoratori che puntano alla riscoperta della qualità delle carni bovine (e non solo) in toto, contro la logica del sovra-consumo e dell’industria. I craft butchers iniziano a venir sempre più in contatto tra loro e a sentir la necessità di scambiarsi opinioni e soluzioni ai medesimi problemi che si trovano ad affrontare in diverse parti del mondo. I macellai artigiani si migliorano, studiano e creano veri e propri paradisi della carne, nelle rispettive botteghe-boutique da San Pietroburgo alla Corsica, dalla Norvegia al Giappone. Credono fortemente nell’importanza di tornare alle origini e preservare la saggezza dei loro mentori, integrando al contempo i valori moderni per creare una visione per il futuro del mestiere e delle carni.

Hendrik Dierendonck

Nel 2016 il primo Meat Summit di Copenaghen, un evento pionieristico che ha riunito macellai di tutto il mondo ha dato vita al “Butcher’s Manifesto” una ONG internazionale che mira a raccogliere, preservare e tramandare metodi e conoscenze tradizionali di macelleria. Che ha definito anche le linee guida (5 principi) per i macellai da seguire al fine di riportare alto l’orgoglio professionale e garantirne la sopravvivenza. Dalla sua fondazione nell’agosto 2016, Butcher’s Manifesto è diventato un movimento internazionale con un consiglio europeo, un team di ambasciatori internazionali e l’inizio di un programma di formazione internazionale con formatori negli Stati Uniti e in Europa. La missione del Butcher’s Manifesto è quella di collegare tra loro questi artigiani chiave della macelleria tradizionale per progetti futuri.

Arriviamo così al 2019. E al desiderio (realizzato) di Franck di riunire tutti i protagonisti del suo documentario e di creare l‘Institute Masters of Meat, per portare avanti il lavoro già intrapreso dal Butcher’s Manifesto e creare un network di maestri macellai per confrontarsi e aiutarsi a vicenda. Dario Cecchini si entusiasma subito all’idea dell’amico e si offre di accogliere il primoradunodi Masters of Meat nella sua Panzano in Chianti, nella sua Bottega.

José Gordon

Eccoci finalmente al 25 maggio 2019: a pranzo all’Officina della Bistecca con Franck Ribière, Hendrik Dierendonck dal Belgio, Max Torganov e amici dalla Russia, José Gordon e Àlex Castany dalla Spagna, Stephane Balluet dalla Francia, Jacques Abbattucci dalla Corsica, Alison and Robin Tuke dalla Scozia, Elizabeth Paul dal Piemonte, Aaron Mizrahi dal Messico, Idar Håland dalla Norvegia e tanti altri. Si pranza in allegria con il Cecchini Show e si parla – tanto – di quel che sarà di questa prima grande riunione. Si insiste sull’essenzialità dell’approccio onesto e trasparente alla carne, sull’importanza di conservare e rivalutare le razze tradizionali con caratteristiche uniche e valore culturale che si stanno perdendo nel processo di industrializzazione.

Per tutte queste persone la carne è come una missione. Da seguire secondo canoni etici ben precisi. Quegli stessi canoni definiti nel Butcher’s Manifesto che onorano le meravigliose tradizioni di macelleria unite alle nuove conoscenze professionali per assicurare che i maestri del macello presenti conferiscano tutto il loro know-how e le loro competenze a coloro che vorranno seguirne l’esempio. L’approccio rapido ed economico alla produzione di carne ha eliminato la conoscenza approfondita della carne, dal taglio integrale, alla provenienza, agli utilizzi. L’obiettivo è di portare l’attenzione sul consumo responsabile delle carni e ridefinire il ruolo dei macellai artigiani. Cambiando i gusti dei consumatori con prodotti a valore aggiunto, a basso spreco e deliziosi, utilizzando nose to tail le carcasse. Questo implica pagare un po’ di più la carne e mangiarne meno.

I Masters of Meat

Foto di Verane Frediani and Franck Ribière

The MEAT revolution starts now o meglio dire… la MEAT revolution è già iniziata, ma per passare dal nero al bianco è necessario attraversare il grigio, così ci dice Hendrick Dierendonck, uno dei pionieri del movimento. Ora siamo nella fase grigia in cui bisogna discutere, colloquiare e pensare assieme il futuro del mondo della carne. Fare gruppo, perché l’unione fa la forza. E poi fare festa. Cucinando le migliori steaks del mondo gomito a gomito. Come è successo a Panzano (e che bello che è stato). Ma questa è un’altra storia.

Good Luck Masters of Meat.

www.steakrevolution.com

www.butchersmanifesto.com